棗莊黑蓋豬肌肉抗氧化性能、風味前體物質(zhì)及營養(yǎng)特性研究

徐東東 ，耿進紅 ，朱紹偉 ，劉 兵 ，朱曉東 ，陳 偉 ，曾勇慶

（1.山東農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，山東 泰安 271018；2.棗莊滕州市畜牧漁業(yè)事業(yè)發(fā)展中心，山東 棗莊 277500；3.棗莊市畜牧漁業(yè)事業(yè)發(fā)展中心，山東 棗莊 277800；4.棗莊黑蓋豬養(yǎng)殖有限公司，山東 棗莊 277100）

隨著生活水平的不斷提高，人們對于豬肉品質(zhì)的要求越來越高，豬肉的色澤、大理石紋、多汁性、嫩度和風味等感官品質(zhì)以及豬肉的營養(yǎng)健康成分成為人們的關(guān)注焦點。豬只在被屠宰后隨時間的延長，豬肉中的脂質(zhì)容易發(fā)生氧化反應(yīng)，影響了豬肉的食用品質(zhì)和貨架期，所以，豬肉的抗氧化性能研究也變得尤為重要。此外，膠原蛋白是肌肉中結(jié)締組織的組成成分，在肌纖維間和肌束周圍廣泛分布，其含量和性質(zhì)在很大程度上影響肉品質(zhì)和感官特性；肌苷酸是肌肉鮮味特性的主要風味前體物質(zhì)，氨基酸則是評價豬肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的重要指標，也是使肉類保持鮮味的主要因素之一。棗莊黑蓋豬2019年通過國家畜禽遺傳資源委員會鑒定，為分布于山東省棗莊市境內(nèi)的優(yōu)良地方豬種，但對棗莊黑蓋豬遺傳資源的種質(zhì)特性缺乏系統(tǒng)深入的研究。因此，本研究旨在探索不同屠宰體重對棗莊黑蓋豬肌肉抗氧化性能、風味前體物質(zhì)及營養(yǎng)特性的影響，為棗莊黑蓋豬的合理開發(fā)利用和優(yōu)質(zhì)豬肉的生產(chǎn)提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗豬來源與分組

試驗豬來源于棗莊黑蓋豬養(yǎng)殖有限公司，選擇同一批次、體重30 kg左右、生長發(fā)育良好且健康的棗莊黑蓋豬去勢公豬90頭作為試驗豬，在同一營養(yǎng)水平和飼養(yǎng)條件下進行育肥試驗，試驗豬平均體重分別達到95、105、115 kg時，每個體重組隨機選擇符合體重要求的試驗豬各10頭，分批進行屠宰采樣。

1.2 飼養(yǎng)管理與日糧

生長期試驗豬（體重30~60 kg）分圈飼養(yǎng)，每圈30頭。育肥期試驗豬（體重60 kg~屠宰）在飼喂基礎(chǔ)日糧的基礎(chǔ)上，投喂新鮮草類和嫩枝樹葉等。生長期和育肥期均自由采食，自由飲水，嚴格按照豬場的標準流程進行免疫保健和用藥，保證豬群整體健康水平。試驗豬生長期（體重30~60 kg）和育肥期（體重60 kg~屠宰）分別飼喂不同配方和營養(yǎng)水平的基礎(chǔ)日糧（表1）。

表1 基礎(chǔ)日糧組成和營養(yǎng)水平

1.3 樣品的采集

試驗豬屠宰后1 h以內(nèi)，從胸腰段結(jié)合處分離背最長肌，冰浴勻漿，-20℃保存，用于后續(xù)測定肌肉的抗氧化性能、肌苷酸、膽固醇、膠原蛋白、氨基酸含量。

1.4 測定指標

1.4.1 肌肉抗氧化性能的測定

樣品的前處理：準確稱量0.2 g的肌肉樣品于離心管中，按照重量（g）∶體積（mL）=1∶9的比例，加入1.8 mL的生理鹽水，冰水浴條件下機械勻漿6 min，在4℃條件下，12 000 r/min進行離心5 min，吸取上清液備用。并采用考馬斯亮藍法測定樣品勻漿蛋白濃度。

采用羥胺法測定肌肉總超氧化物歧化酶（T-SOD），采用硫代巴比妥酸（TBA）法測定丙二醛（MDA），采用比色法測定總抗氧化能力（T-AOC）。

1.4.2 肌肉風味前體物質(zhì)和營養(yǎng)特性的測定

采用羥脯氨酸測定試劑盒（南京建成生物工程研究所）測定肌肉中的羥脯氨酸的含量，根據(jù)總膠原蛋白含量與總羥脯氨酸含量存在換算關(guān)系，來計算總膠原蛋白含量，其換算關(guān)系為總膠原蛋白含量（mg/g鮮肉樣）＝總羥脯氨酸含量（mg/g）×7.25。

肌苷酸（IMP）采用ELISA法進行測定。膽固醇含量采用南京建成生物工程研究所的總膽固醇（T-CHO）測定試劑盒進行測定。氨基酸含量采用日立835型高速氨基酸自動分析儀測定，共測定17種氨基酸，并分類匯總計算鮮味氨基酸含量（DAA）、必需氨基酸含量（EAA）、總氨基酸（TAA）。

1.5 統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)采用SAS 9.2統(tǒng)計軟件進行單因素方差分析，以F檢驗對各組間進行差異性檢驗，再用Duncan’s法進行多重比較，P＜0.05表示差異顯著。試驗數(shù)據(jù)以“平均數(shù)±標準差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 棗莊黑蓋豬肌肉抗氧化性能分析

如表2所示，T-SOD活性隨棗莊黑蓋豬屠宰體重的增加顯著降低（P＜0.05），115 kg體重組分別比105 kg體重組、95 kg體重組降低了16.08%和19.10%；而MDA含量和T-AOC活性在不同體重棗莊黑蓋豬肌肉組織間未呈現(xiàn)顯著性差異（P＞0.05）。

表2 不同宰前體重的棗莊黑蓋豬肌肉抗氧化性能分析

2.2 棗莊黑蓋豬肌肉總膠原蛋白、肌苷酸、膽固醇含量分析

由表3可知，隨棗莊黑蓋豬屠宰體重的增大，115 kg體重組和105 kg體重組的肌苷酸含量顯著高于95 kg體重組（P＜0.05）；但三組之間總膠原蛋白和膽固醇含量均差異不顯著（P＞0.05）。

表3 不同宰前體重棗莊黑蓋豬肌肉膠原蛋白、肌苷酸和膽固醇含量分析

2.3 棗莊黑蓋豬肌肉氨基酸含量分析

由表4可知，在檢測的17種氨基酸中，3個體重組的天冬氨酸、絲氨酸、丙氨酸、亮氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸和酪氨酸含量均差異不顯著（P＞0.05）。115 kg體重組的谷氨酸、甘氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、脯氨酸、蘇氨酸和苯丙氨酸含量顯著低于95 kg體重組（P＜ 0.05）。115 kg體 重 組 和105 kg體重組氨酸含量差異不顯著（P＞0.05），但顯著低于95 kg體重組（P＜ 0.05）。115 kg體重組的鮮味氨基酸（DAA）含量分別比105 kg體重組和95 kg體重組降低了12.11%和15.74%。必需氨基酸（EAA）含量和總氨基酸（TAA）含量均是95 kg體重組顯著高于115 kg體重組；氨基酸含量隨屠宰體重增加呈降低趨勢。

表4 棗莊黑蓋豬肌肉氨基酸組成的結(jié)果 mg/100mg鮮樣

3 討論

3.1 體重對豬肌肉抗氧化性能的影響

豬只機體的抗氧化系統(tǒng)主要包括酶促系統(tǒng)和非酶促系統(tǒng)，總超氧化物歧化酶是酶促系統(tǒng)中一個重要的抗氧化酶，總超氧化物歧化酶能阻止肌肉脂質(zhì)氧化反應(yīng)的進行，從而改善肉質(zhì)，延長肉品的貨架期。

丙二醛含量可反映機體內(nèi)脂質(zhì)過氧化的程度，而總抗氧化能力的高低間接反映了機體清除氧自由基的能力。有研究表明，在自由基作用下，血紅素鐵氧化而產(chǎn)生褐色，脂質(zhì)過氧化物的增加會加速鮮紅色的氧合肌紅蛋白氧化為棕色的高鐵肌紅蛋白，而肉色主要由肌紅蛋白的種類和數(shù)量來決定，脂質(zhì)過氧化的程度越深，肉色就越為暗褐色。因此，丙二醛含量是肉類食品在貯藏過程中氧化變質(zhì)程度和安全性的重要指標，可用于測定生肉鮮度。本研究結(jié)果表明，95 kg體重組的棗莊黑蓋豬肉質(zhì)相比其他兩組，有著更強的抗氧化性能，因此具有更長的貨架期。

3.2 體重對肌肉膠原蛋白、肌苷酸、膽固醇的影響

研究表明，肌肉的嫩度與老化主要決定于肌肉結(jié)締組織中膠原蛋白的含量，肌肉結(jié)締組織含量越少肉質(zhì)越細嫩，反之含量越多則肉質(zhì)越差，即肌肉中羥脯氨酸含量與肌肉嫩度之間存在明顯的負相關(guān)關(guān)系，本研究結(jié)果中，不同體重棗莊黑蓋豬肌肉膠原蛋白含量差異不顯著。

肌苷酸是肌肉鮮味特性的主要風味前體物質(zhì)。本研究結(jié)果中，隨體重增加肌苷酸含量顯著提高（P＜0.05），115 kg體重組、105 kg體重組分別比95 kg體重組高22.95%和41.18%，說明105 kg體重組的棗莊黑蓋豬肉質(zhì)更鮮美，風味更佳。

研究表明，膽固醇與心腦血管疾病有著密切的關(guān)系。本研究中，95~115 kg體重階段棗莊黑蓋豬的膽固醇含量差異不顯著，其含量（51.06~52.93 mg/100g）遠小于長大二元雜交豬的膽固醇含量（91.84 mg/100g）。

3.3 體重對豬肉氨基酸的影響

肌肉中氨基酸是評價豬肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的重要指標，也是肉類鮮味的主要來源之一。胴體中的氨基酸分為必需氨基酸（EAA）和鮮味氨基酸（DAA），羅鈞秋等指出，必需氨基酸含量的多少決定了肉中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，鮮味氨基酸是豬肉鮮味的前體物質(zhì)，其含量的多少決定了肉質(zhì)的鮮美程度。葉建偉等對豫西黑豬6個不同屠宰體重階段（90~165 kg）肉質(zhì)氨基酸進行測定，結(jié)果表明，各個不同屠宰體重段的必需氨基酸（EAA）和鮮味氨基酸（DAA）含量無明顯差異。與之不同的是，楊忠誠等的研究顯示，隨屠宰體重的增加，必需氨基酸（EAA）、鮮味氨基酸（DAA）、總氨基酸（TAA）含量呈上升趨勢，在屠宰體重100 kg時到達最高。本研究結(jié)果中，95 kg體重組的必需氨基酸（EAA）、鮮味氨基酸（DAA）和總氨基酸（TAA）均顯著高于115 kg體重組，氨基酸含量隨屠宰體重增加呈降低趨勢。

4 結(jié)論

綜上所述，隨屠宰體重的增加棗莊黑蓋豬肌肉總超氧化物歧化酶活性顯著降低，氨基酸含量呈降低趨勢；95 kg體重組的必需氨基酸（EAA）、鮮味氨基酸（DAA）和總氨基酸（TAA）含量最高，說明了95 kg體重組的棗莊黑蓋豬肌肉抗氧化性能較好，有較長的貨架期，肉質(zhì)營養(yǎng)價值高。