后疫情時代下餐飲行業面臨的困境及對策研究

馬金鳳

(廣西財經學院 廣西南寧 530000)

俗話說“民以食為天”，餐飲行業關乎國民生計，在國民經濟中占據主要地位，也是拉動經濟增長的重要產業。隨著我國經濟的快速發展，我國的餐飲行業一直處于穩步增長的態勢。調查統計顯示，2019年全國餐飲收入達到4825億元，同比增長9.1%；限額以上單位餐飲收入為914億元，同比增長6.1%。餐飲市場增幅高于整個消費市場增幅1.1個百分點，占據主導地位。由此可見，未來餐飲行業的發展前景一片光明。

然而，2019年末的新冠疫情給我國餐飲行業帶來了巨大的沖擊。我國作為禮儀之邦，對傳統節日的重視程度可想而知，但為了響應國家疫情防控措施的有效執行，防止疫情大范圍擴散，大部分消費娛樂場所、餐飲行業等停工停產。據統計，僅在春節假期的7天里，餐飲行業的零售額相比之前大約虧損5000億元。2020年3月之后，疫情得到有效控制，餐飲行業復工復產，但疫情導致許多餐企停業止損，據統計，2020年第一季度我國餐飲行業營業總收入同比下降約44.3%，僅有6026億元，受損嚴重。第三、第四季度后，市場慢慢回溫。國家統計局2021年發布的數據顯示，2021年全國餐飲行業收入達46895億元，相較2020年、2019年分別增加了7368億元和174億元，增速相比2020年上漲35.2%，由此可見，2021年餐飲行業收入較2020年增速迅速，已逐漸擺脫疫情影響。盡管如此，餐飲行業的復蘇仍存在諸多不確定的因素，疫情之后餐飲行業該何去何從，仍是當前值得思考的問題。

1 后疫情時代下我國餐飲業遭遇的困境

出于疫情防控措施的考慮，相關政府部門出臺政策，要求居民居家隔離、非必要不外出，不參與大型聚會及婚宴等活動，這一舉措導致各大餐飲企業之前承接的大大小小的活動都直接取消或延期舉行，因此給餐飲行業帶來了巨大的經濟損失，具體體現在以下三個方面。

1.1 經營受損嚴重

此次疫情爆發正值春節期間，以往春節是人情往來最為密切、消費迅猛增長的時期，也是餐飲行業發展的旺季，所以大多數餐飲行業為迎接春節這一傳統節日，提前儲備了大量食材。然而，新冠疫情的突然爆發，使得大部分餐飲公司被迫處于歇業狀態，造成餐飲企業面臨食物儲備過剩，后期無法使用或銷售困難的局面。除此之外，雖然餐飲公司處于停業關閉狀態，但是為了維持之后的快速復工，房屋租金和公司員工的薪水等固定費用都不能虧欠，這對餐飲公司來說更是雪上加霜。與此同時，疫情存在不確定性，后續復工復產仍需投入大量資金，在收入損失嚴重的情況下，企業經營難以為繼。

1.2 供應鏈受到沖擊

一般情況下，企業之間都有自己完善的產業鏈結構，上游是供應商，下游是零售商，彼此之間協調發展。但在疫情防控初期，為防止疫情的大范圍擴散，各地開始執行嚴格的出行政策，加上人們的恐慌心理，食品供應商遭到了大量客戶的退款及食品購買數量的減少，導致供應商面臨嚴重的經濟損失，供應商不足就會導致產業鏈斷裂。就目前的我國市場來說，零售和批發仍然占據主要地位，武漢的“封城”導致物流鏈斷裂，物流效率明顯下降。因此，部分餐飲行業只能從零散的農場商戶手中購買食材，這種方式不僅費時費力，對食品的質量安全和可追溯性還沒有保證。種種跡象顯示，此次突發事件使得餐飲行業的供應鏈受到了嚴重沖擊。

1.3 現金流緊張，融資困難

疫情爆發期間，我國連鎖經營協會對71家餐飲企業、61693個門店進行統計調查，結果如圖1所示。大約只有16%的企業現金流充沛，可維持企業正常運營6個月以上；79%的企業依靠自有資金只能存活3個月；另外5%的企業目前已經沒有足夠的現金流支撐企業的正常運營，不久以后就會面臨破產。更有甚者，比如大型餐飲企業西貝餐飲負責人表示，他們公司在春節前后營業收入損失了大概8億元，需要支付員工工資大概有1.5億元，就目前賬上現有資金而言，公司正常經營撐不過三個月。大型企業都面臨如此境地，那么對小型餐飲行業的打擊更是可想而知了。

圖1 企業現金流可支撐時長

在現金流緊張的情況下，一般企業會申請向各種金融機構融資，但是餐飲行業的發展本身就有高風險性、高流動性等特征，金融機構一般很難選擇這類客戶進行融資。

2 產生當前困境的主要原因

2.1 企業規模小，自救能力不足

調查顯示，我國大約86.5%的餐飲店是個體經營戶，屬于中小企業。無論是資金還是人力、物力等方面，都存在嚴格的限制。相比大型連鎖企業而言，中小企業的流動性、行業集中程度、規模效應等都比較欠缺。在面臨突發事件時的危機處理能力和自救能力明顯不足。此次疫情不可否認地給餐飲行業帶來了巨大的沖擊，但一些品牌餐飲企業依據自身的品牌效應和規模優勢，主動應對，改變傳統的經營模式，盡可能地減少疫情造成的損失，同時充分發揮自身優勢，提供抗疫幫助，從而提高自己的品牌形象和社會影響力。

2.2 盈利模式單一、抗風險能力差

就餐飲行業的發展現狀而言，經營運作模式非常簡單且單一，在短時間內難以得到快速發展，規模擴展也受到很大的限制。與此同時，這種簡單的運營模式，使得企業在資金調動和資源配置方面有些慌亂，可以說是手足無措的感覺。調查顯示，我國餐飲企業95%的營業收入是依靠堂食，外賣服務收入寥寥無幾，這種固定且簡單的盈利模式在面對突發狀況時就會遭受嚴重沖擊。疫情期間，各個餐飲企業的堂食收入并不理想，大部分店鋪關門歇業，所以很明顯，這種單一的盈利模式不能很好地抵抗風險。

2.3 人力資源的匱乏

餐飲行業作為服務性行業，人才的引進和培養顯得尤為重要。而餐飲行業本身人員的流動性就比較強，員工的整體素質相對較低。同時，在傳統的就業理念影響下，人員招聘難度加大，大多數有知識的高素質人才更希望得到一份體面、受人尊敬的工作，所以餐飲行業在人才引進上存在著巨大的困難。目前，員工結構和整體素質相對較低，企業的經營理念和管理制度并不能得到很好地執行。因此，在疫情爆發之后，人員流動性大，企業需要支付的成本費用高，資金周轉面臨困難。

3 針對后疫情時代發展現狀，餐飲行業的應對策略

3.1 利用互聯網平臺，增加收入

此次新冠疫情的巨大沖擊，讓許多餐飲行業意識到自己的盈利模式單一，抗風險能力太差，開始想要多渠道、全方位地發展。在互聯網時代，利用網絡進行線上線下相結合的營銷模式成為不二之選。當堂食受到沖擊時，外賣的優勢便顯現出來。一方面，可有效緩解受疫情影響人員緊缺的現狀。另一方面，可實現真正的無接觸式送餐服務，提高餐飲業配送效率，既保障了居民一日三餐的正常生活需求，又加大了餐飲企業的營業收入。除此之外，隨著網紅和網絡直播的流行，餐飲企業還可以開展線上直播的方式，進行直播帶貨，充分調動用戶參與積極性，從而增加企業的銷售收入。通過線上直播互動的方式，消費者能更加了解餐飲企業在采購、加工、制作方面的具體流程，提高對其品牌的信任度，吸引更多優質客戶進行消費。

3.2 構建完善的供應鏈系統

疫情導致供應鏈斷裂，物流效率低下，這是導致企業經營困難的重要原因，因此，構建完善的供應鏈系統，可有效應對突發事件帶來的不利影響，將損失降到最低。第一，可以建立一個多維度的應急供應鏈系統，充分運用信息技術和大數據平臺，加大政府和企業之間的相互聯系，成立應急管理部門。確保在面對突發事件時可以迅速地作出反應，找到應對措施。第二，信息共享。各部門之間應充分發揮協同效應，最大限度地進行資源共享和合理優化配置，從而實現應急物資的高效率流通，保證各企業部門之間正常經營。

3.3 政府加大融資力度，制定資金管理措施

餐飲行業的高流動性和高風險性導致其融資困難。企業除了增強自身的經濟實力和品牌優勢獲取更多的融資之外，相關政府部門還應提供更多的優惠政策，下調貸款利率，增加貸款方式來支持中小餐飲企業的發展。同時鼓勵有實力的銀行針對這一類中小企業成立具有針對性的貸款部門，盡可以地滿足他們的需求，幫助其戰勝疫情帶來的不利影響。

對餐飲行業來說，現金流顯得尤為重要。充足的現金儲備可以應對緊急事件。經過此次疫情的沖擊，想必各個行業都意識到資金管理的重要性。因此，要合理地制定資金措施，盡可能詳細地做到每月一結、每周一算，時刻了解企業可利用的現金情況。另外，成本控制也是管理資金的一項重要舉措。選擇穩定的供應商，盡可能爭取更多的優惠，可有效降低采購成本，從而提高資金利用效率。

3.4 保證安全健康，樹立品牌形象

食品安全健康，是消費者選擇餐廳的前提條件。尤其在后疫情時代的驅動下，人們的衛生安全意識顯著提高。所以，餐飲行業無論是在采購還是加工、倉儲環節，都應確保食材的新鮮和安全，嚴格遵守食品安全規范，確保食品質量和安全。在此次疫情下，我們也發現品牌優勢的重要性。那些知名度高、有實力的企業仍可以在逆境中存活下來。在后疫情時代，餐飲行業應該積極承擔自己的社會責任，利用自己有限的資源，加入疫情防控隊伍中，不僅能減少自己的損失，還是提高知名度的不二選擇。一旦樹立了良好的品牌形象，對疫情之后的復工復產就會產生深遠的影響。

4 結語

突然爆發的新冠疫情給我國經濟發展帶來了巨大的影響。對餐飲行業來說，這既是一次嚴峻的挑戰，但同時也帶來了機遇。通過本文分析可以發現，餐飲行業普遍存在著經營模式單一、融資困難、抗風險能力不足的缺點，也了解到如果繼續以傳統模式經營餐飲企業，該行業的發展必定不會長遠。時代在進步，人們的思想也應隨之轉變。在經濟迅速發展的當今社會，高新技術和大數據的重要性越來越明顯。因此，在保證原有的經營模式的前提下，應該合理利用互聯網技術，多渠道、多方位打造營銷手段，吸引更多消費者。除企業自身的努力之外，各部門之間還要互幫互助，相信餐飲行業很快就能戰勝此次事件帶來的負面影響，恢復往日的生機。