“跨界者”土豆的烹調、貯存注意事項

李建

土豆燉牛肉、土豆燒雞塊、青椒土豆絲、蔥油土豆泥……這些人們喜歡的美味家常菜，都能看見土豆的身影。土豆，茄科一年生草本植物，既是烹飪菜肴的常見食材，也是世界上僅次于小麥、水稻和玉米的第四大糧食作物。土豆還是可以在蔬菜和主食兩個角色之間自由切換的“跨界者”，有“人類第二面包”的美譽。

然而，土豆如果儲存不當，容易發芽變綠，食用不當可能導致中毒。

藥食兩用的“金疙瘩”

土豆在我國大部分地區都有種植，至少有幾百個品種。有白皮、黃皮、紅皮、紫皮等不同顏色的外皮，也有白色、黃色、紫色等不同顏色的內瓤。有大的有小的，有面的有脆的。有容易煮熟的，也有很難煮熟的。

有意思的是，不同產地，土豆的叫法也不一樣。從北到南，它還有諸如山藥蛋、洋芋、洋番芋或洋山芋、薯仔、荷蘭薯、番仔薯等別稱。因外形酷似馬鈴鐺，土豆又有馬鈴薯的學名。

研究表明，土豆的淀粉含量很高，通常在14%至20%之間。雖然如此，土豆卻是貨真價實的低脂肪高纖維食品，脂肪含量不到0.5%，比面粉還要低。土豆所含的粗纖維，有促進胃腸蠕動、加速膽固醇在腸道內代謝的功效，具有通便和降低膽固醇的作用。

土豆是高鉀低鈉食品，鉀含量之高和香蕉相當，蘋果、橘子只有自愧不如的份兒。按干物質計算，是精大米的10-20倍之多。土豆中還含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和維生素C。特別是維生素C含量，堪與番茄媲美。而且因為有淀粉的保護，維生素C的烹調損失也相對較小。

從營養學的角度來說，土豆除了蛋白質和鈣的含量稍低，確實是一個營養成分相對全面、營養結構合理的好食材。

不起眼的土豆，還是一個藥食兩用的“金疙瘩”。中醫認為，土豆性平、味甘，入脾、胃經，能和胃、健脾益氣、通利大便。

不過，土豆也有一個非常明顯的短板。土豆存儲不當發芽后，芽眼部分會變紫，產生含量較高的有毒生物堿——龍葵堿，又稱龍葵素。

普通土豆中龍葵素含量一般為0.014-0.026克/100克，而發芽、表皮變綠的土豆，含量可能達到0.156-0.179克/100克，特別是幼芽和芽基部分，含量更高。成年人一次攝入0.020克/100克的龍葵素就可能中毒。

中國食品科學技術學會提醒消費者，在選購土豆時，應盡量選擇光滑圓潤、顏色均勻、無綠色的鮮土豆，不要選擇長嫩芽、肉色深灰或有黑斑的凍傷或腐壞的土豆，以免中毒。

烹調方法影響營養價值

烹調方法對土豆的營養價值影響很大。

研究發現，土豆水煮可以導致77%至88%的水溶性維生素損失，壓力鍋烹調會導致56%至60%的損失，燉的損失是50%至63%，烤箱烤是33%至51%，微波烹調是21%至33%。

不過，土豆無論是油炸還是水煮，維生素C含量大都可以保留13mg/100g。維生素B1的保留情況則略有差別：煮土豆0.11mg/ 100g，炸薯條0.13mg/100g。

為什么土豆烹調后的維生素C損失沒有想象中那么大？很大程度上是因為土豆富含淀粉，它對維生素C有一定的保護作用。但是，如果過度延長加熱時間，維生素損失就會明顯增大。

糖尿病人或者需要控制血糖的人，吃土豆更要留意選擇合適的烹調方法。煎炸土豆升血糖速度較慢，而蒸煮燉土豆，升血糖速度則比較快。一般來說，同一品種土豆烹調后血糖指數排序是：土豆泥>煮土豆>烤箱烤土豆>微波烹調土豆>炸薯條。

從溫度來說，剛出鍋的熱土豆升血糖快，在室溫下放了一陣子變涼的土豆升血糖慢。

中國食品科學技術學會提醒消費者，食用土豆時注意以下幾點：

如果土豆因為存放不當，發芽的芽眼部分變紫，說明龍葵素等有毒物質已經大量積累，最好不要再食用。除了發芽，土豆如果出現表皮變綠變青的情況，大量食用也容易導致中毒。

如果發青面積較小、發芽部位較少，食用前要徹底挖去發青和芽基部位，并擴大削除周圍的部分;如果發青面積較大，發芽部位較多，就應丟棄，不要再食用。

土豆切開后容易氧化褐變，這是正常現象，可以用清水浸泡的方法預防，但不要泡得太久，以防止水溶性維生素等營養流失。

烹飪土豆時，要徹底燒熟、燉透，利用長時間高溫達到分解龍葵素的目的。土豆與醋酸加熱也能分解破壞這種毒素，所以家庭炒土豆絲放點醋，既美味又安全。

合理貯存

防止土豆發芽，最好的辦法是把它們存放在低溫、通風的地方，避免陽光直射。

研究發現，土豆喜歡冷一點的環境，儲藏的溫度越高，產生的毒素就越高。國外研究發現，7攝氏度下24小時光照，毒素含量會翻倍;16度下變成4倍，24度下甚至上升到9倍。因此，如果沒有菜窖，土豆最好不要多買，及時吃掉最好。

在炎熱的夏秋季節，土豆買來以后一定要及時放在冰箱里。冬春季節天氣比較涼的時候，也不要放在有暖氣的室內，最好能放在冷涼的陽臺。同時，最好用黑色或不透明的袋子包裝起來，不要讓它見光，免得土豆們蠢蠢欲動地準備發芽，提高毒素的含量。

中國食品科學技術學會提醒，土豆塊莖的水分含量高，在濕度大、通氣不良的地方，很容易腐爛，消費者購買后，宜存放在5℃左右陰涼通風處。溫度過高，會導致發芽或腐爛，而溫度過低，容易凍傷。