活體蔬菜之冠——黃豆芽

陳日益

在這陽光明媚、生機盎然、春意融融時節(jié)，我們在飲食上應(yīng)該注意點什么呢？專家推薦，春季第一吃首選黃豆芽。因它是“活體蔬菜”之冠，既可以豐富餐桌、調(diào)節(jié)口味，又能提供每一位家庭成員的營養(yǎng)需要。

據(jù)測定，每100克黃豆芽含熱量44千卡，蛋白質(zhì)4.5克，碳水化合物3克，脂肪1.6克，水分88.8克，膳食纖維1.5克，以及胡蘿卜素、視黃醇、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素C、維生素E，和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒等，還有20種氨基酸和葉綠素等有益成分。黃豆芽不僅是較多的蛋白質(zhì)和維生素的來源，其微量元素含量也優(yōu)于綠豆芽和其他芽類蔬菜（如黑豆芽、蠶豆芽、豌豆芽、蕎麥芽等）。黃豆芽可以炒吃、燒湯、涼拌，也可搭配其他食物做成各種味道鮮美的菜肴。

與黃豆相比，黃豆芽的蛋白質(zhì)利用率要高10%左右。同時，黃豆發(fā)芽過程中由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素被釋放出來，胡蘿卜素、維生素B2、維生素B、維生素E、煙酸等營養(yǎng)元素大幅增加。其中胡蘿卜素增加1～2倍，維生素B2增加2～4倍，維生素B約為黃豆的10倍。黃豆種子中不含維生素C，而芽苗中卻含有大量的維生素C。所以，人吃豆芽能減少體內(nèi)乳酸堆積、消除疲勞;其中的葉綠素能分解人體內(nèi)的亞硝酸胺，起到預(yù)防直腸癌等多種消化道腫瘤的作用。再者，黃豆芽含有大量的抗酸性物質(zhì)，可起到很好的防老化功能。

黃豆芽食療價值也較高。中醫(yī)認(rèn)為，黃豆芽味甘、性涼，入脾、大腸經(jīng);具有清熱利濕、消腫除痹、祛黑痣、治疣贅、潤肌膚的功效，對脾胃濕熱、大便秘結(jié)、尋常疣、高血脂有食療作用。李時珍在《本草綱目》中記載：“唯此芽類白美獨異，食后清心養(yǎng)身，具有‘解酒毒、熱毒，利三焦’之功。”現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，黃豆芽有降低膽固醇等作用，能保護皮膚和毛細(xì)血管，防止牙齦出血和動脈硬化，防治老年高血壓，對面部雀斑有較好的淡化效果，并可以有效防治維生素B2缺乏癥。吃黃豆芽對青少年生長發(fā)育、預(yù)防貧血等也大有好處。近年來還發(fā)現(xiàn)，黃豆芽含硝基磷酸酶，可以減少癲癇發(fā)作。但要注意，黃豆芽性寒，脾胃虛寒者及慢性腹瀉、高尿酸癥、痛風(fēng)病等患者忌食。

下面介紹幾則民間食療便方，供有興趣者選用。

1.黃豆芽排骨豆腐湯。黃豆芽200克（洗凈去須，下同），嫩豆腐1盒（切一寸方塊），小排骨100克（洗凈切小塊、水焯一下），青蔥段2支（切小段），生姜3片。湯鍋加水適量煮開后，先放入小排骨、黃豆芽與姜片，待滾后改小火煮30分鐘，再加入豆腐煮10分鐘，加鹽及胡椒粉調(diào)味，拌上蔥段即可。清熱利水、降胃火、促排便，一般人和青少年及產(chǎn)后哺乳者都可以吃，尤宜于脾胃火氣大、消化不良、排泄不暢易便秘和唇脹色紅、口臭嚴(yán)重、手足浮腫等病癥。

2.黃豆芽馬蹄湯。黃豆芽100克，馬蹄（即荸薺、洗凈去皮）200克，豆腐200克（切5厘米大方塊），姜（絲）、蔥（末）、鹽、素油各少許。鍋中放素油燒六成熟時，加姜、蔥爆香，注入清水適量及鹽燒沸，再加馬蹄、豆腐、黃豆芽，煮15分鐘即成，分早晚2次服食。清熱利濕、利水消腫、補益氣血，尤宜于急性黃疸型肝炎、高脂血、高膽固醇、肥胖、血管硬化、老年便秘及肺熱咳嗽、口干燥渴、食欲不振等病癥。

3.黃豆芽海帶木耳湯。黃豆芽250克，海帶25克（洗凈，切絲），黑木耳30克（洗凈）。一起放入鍋中，加入適量水，煮熟后根據(jù)個人口味加入調(diào)味品，吃菜喝湯。清熱利濕、潤燥利腸、軟堅化痰，尤宜于痔瘡便血、肺熱咳痰、高血壓、冠心病、糖尿病、大便秘結(jié)及肝硬化腹水等病癥，還是紡織工人、礦山工人和理發(fā)員所不可缺少的一種保健湯。

4.黃豆芽拌馬齒莧。黃豆芽150克，鮮馬齒莧150克（去老葉，洗凈），分別人沸水汆焯，撈出控干水分;白糖6克，醋2克，味精2克，醬油3克，香油15克調(diào)成味汁。將馬齒莧與黃豆芽混合均勻，澆上味汁即成。補中益氣、清熱解毒、潤澤顏面，可除面容腫疣、腳氣浮腫、心腹脹滿、小便澀少等病癥;尤其是可防治青春痘，使面部光潤亮澤。

5.黃豆芽大棗豬骨湯。黃豆芽250克，大棗20克（洗凈），豬骨250克（剁小塊）。一起入鍋，加水適量久煎，用鹽調(diào)味，一天分3次，食豆芽、大棗及飲湯。補氣血、健脾胃、強筋骨，尤宜于失血性貧血和脾胃虛弱、氣血不足、食少乏力、心悸失眠及血小板減少性紫癜等病癥。

此外，黃豆芽炒豬肝可增強免疫，宜于體質(zhì)虛弱、容易感冒者食用;黃豆芽燒韭菜可排毒瘦身，宜于肥胖者、車輛維修人員及鉛、汞等有害金屬接觸者食用;黃豆芽煮榨菜可增進食欲，宜于胃口差、消化欠佳者食用;黃豆芽燉牛肉可強健體質(zhì)，有預(yù)防感冒、防止中暑等作用。