肇慶裹蒸粽的文化內(nèi)涵

程文霞

內(nèi)容摘要：裹蒸粽作為肇慶的特產(chǎn)，是肇慶人汗水與智慧的結(jié)晶，已傳承上千年，它的誕生是源自勞動人民突發(fā)的靈感與生活的智慧。本文介紹了肇慶裹蒸粽的基本情況，從肇慶裹蒸粽誕生的由來和蘊含的文化入手，探討了肇慶裹蒸粽代表的文化內(nèi)涵。

關鍵詞：肇慶 裹蒸粽 傳統(tǒng) 文化

品嘗一種味道，感懷一方文化——肇慶傳統(tǒng)美食裹蒸粽，它延續(xù)千年，是肇慶每一代人口中“小時候的味道”。一張張柊葉裹住了肇慶代代人濃濃的情懷，伴隨著這一方水土，在歷史的長河中源遠流長。在這里，讓我們一起去尋味下肇慶裹蒸粽的傳承及其背后蘊含的肇慶文化。

一.肇慶裹蒸粽介紹

肇慶裹蒸粽作為廣東省傳統(tǒng)名優(yōu)特產(chǎn)、旅游特產(chǎn)，是肇慶人汗水與智慧的結(jié)晶，是肇慶人堅守老手藝、保持老味道的傳承，更是嶺南文化別具一支的獨特內(nèi)容。在民間有一句順口溜這樣說：“外包柊葉片，糯米綠豆放里邊，肥肉芝麻作肉餡，裹好扎牢蒸半天。”肇慶裹蒸和肇慶這座古城一樣，有著千年的記憶，代代傳承。

從外觀來看，它區(qū)別于人們熟知的“端午粽”包制的材料和外形，一般的粽子多用箬竹葉包裹，用棉線捆扎，呈四面三角形或長條形，一只重量一般約100克，大的不超過160克;而肇慶裹蒸粽必須選用本地特有的柊葉包裹、用水草或竹篾捆扎，呈尖金字塔狀，一只重量一般約800克。從內(nèi)容來看，餡料也別具特色。普通的“端午粽”主料是糯米，有咸、甜、純味三大體系：一類是加入蜜棗或豆沙等做成的甜粽，一類是加入豬肉或者咸蛋黃做成的咸粽，第三類則是純米制作、澆蜂蜜或者拌糖涼吃。而肇慶裹蒸粽則均為咸粽，在主要原材料糯米的基礎之上，加入清熱消暑的綠豆和肥瘦相間的五花肉，以代代肇慶人經(jīng)驗與傳承的比例10：6：4，做成了肥美適中的特色粽子，將濃香藏于大柊葉中。從蒸制手法來看，肇慶裹蒸粽的蒸煮時間會更久。普通的“端午粽”只需要蒸煮1-3個小時左右;而肇慶裹蒸粽包制好要置于大甑中用2小時左右的猛火蒸煮開，然后溫火再煮8小時，邊蒸煮邊加入適量的開水，濃濃的粽香讓人垂涎欲滴，特別期待。

難得的是，裹蒸的傳統(tǒng)制作工藝，經(jīng)漫長的歷史演變逐漸形成了規(guī)范一致、標準化、備受社會關注的文化現(xiàn)象。其次，加工制作裹蒸的所有原材料都是可再生資源。而制作技藝已被列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，確保了這種文化現(xiàn)象具有永久的生命力。

二.裹蒸粽形成與文化傳承

肇慶裹蒸有悠久的文化歷史，肇慶粽文化的傳入是由長江流入（湖南）湘江，經(jīng)當時秦始皇開鑿的運河靈渠轉(zhuǎn)入（桂林）漓江，再到西江凝聚在肇慶。據(jù)史料記載，在秦始皇征服嶺南之后，大批中原漢人遷到肇慶。由于當時，苛捐過重，勞役繁多，從中原遷徙而來的農(nóng)夫受到故鄉(xiāng)的粽子啟發(fā)，為方便田間勞作，嘗試著用肇慶西江兩岸到處生長著的柊葉包裹糯米，煮熟后隨身攜帶以作干糧，這就是最早的裹蒸了。后來，他們又嘗試著在糯米中加入脫皮綠豆、肥豬肉等材料，使包裹蒸逐漸演變成肇慶城鄉(xiāng)居民春節(jié)的習俗，并成為一直沿襲至今的一道傳統(tǒng)美食。

肇慶裹蒸粽在歷史上也曾被記錄。可溯源有文字記載百姓制作、食用裹蒸的情況是西漢元鼎六年，即公元前111年，漢武帝置蒼梧郡高要縣。另外，據(jù)《南史》記載：“太官進御食，有裹蒸，帝十字畫之，曰：‘可四片破之，余充晚食。'”這里講的是南北朝齊明帝一段逸事：太官給皇帝送來肇慶產(chǎn)的裹蒸，他將其一分為四，先吃一半作午餐，留下一半晚上再食。可見，肇慶產(chǎn)的裹蒸在當時已經(jīng)成為“貢品”、“御食”。

杜甫作為一位偉大的現(xiàn)實主義大詩人，一生顛沛流離，在十年的西南漂泊時期，寫下了《春夜喜雨》、《茅屋為秋風所破歌》、《聞官軍收河南河北》、《登高》等大量名作。其中有一首詩《十月一日》，名氣并不大，但卻記錄了北遷的獠人用“裹蒸”“焦糟”等祭祀神靈的場景。《十月一日》全詩如下：“有瘴非全歇，為冬亦不難。夜郎溪日暖，白帝峽風寒。蒸裹如千室，焦糟幸一柈。茲辰南國重，舊俗自相歡。”這些獠人的生存環(huán)境雖惡劣，但以簡單卻隆重的狀態(tài)面對生命的精神，令詩人頗有感觸，因此寫下了這首詩。這首五言律詩雖流傳不廣泛，但我認為應該被人銘記于心，因為中國古代詩篇中記錄農(nóng)歷“十月一日”這個節(jié)日的篇目特別少，而且所用的祭品也是肇慶地方特色文化的彰顯。獠人雖因生活所迫，居無定所，但精神世界的那些東西，走到哪里就會帶到哪里，是永恒不變的。

清代《肇慶府志》所載，“糶新糯，磨新綠豆，豬肉為餡，以柊葉裹之，于宅前壘磚為灶，置寬肚瓦缸于上，用歷年來積聚之松根樹頭為薪，火不得間，通宵達旦以為炊，天明，呼兒以嘗新。新正攜之拜年相饋贈之物。此俗為外邑罕見”。大體上概括了肇慶裹蒸的制作方法以及當時人們對此美味的喜愛之情，把它作為新年禮物，互相祝愿以后的日子蒸蒸日上，越過越好。

清代詩人王仕禎認為，肇慶的年味是“除夕濃煙籠紫陌，家家塵甑裹蒸香”。說明裹蒸不僅僅是端午節(jié)的佳品，更是過年家中餐桌上的一道美味珍饈和節(jié)日里送親友的臻品。

1983年，“食在廣州”評展表彰大會上，“梁英記”小食店的“四寶裹蒸粽”榮獲傳統(tǒng)名小食稱號;2009年10月，肇慶裹蒸制作技藝被列入了“廣東省第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目名單”;2012年，肇慶裹蒸被選入國家地理標志保護產(chǎn)品。

三.肇慶裹蒸粽獨有的文化內(nèi)涵

第一，裹蒸粽的誕生是源自勞動人民突發(fā)的靈感與生活的智慧。

裹蒸粽在文字上最早的記載，是秦朝時期。秦始皇當政，苛捐雜稅繁重，勞役繁多，肇慶人民生活苦不堪言。為了更好地完成田間勞作，他們用竹葉或芒葉為盛具，裹以大米，煮熟后隨身攜帶以做干糧，這就是最早的裹蒸了。裹蒸的雛形，已可見肇慶人對食物的獨具眼光，將竹葉或芒葉的清香融入食物中，勞作是辛苦的，食物是美味的，這也許就是在那個時代人們心靈最好的慰藉。而由大米到糯米，由糯米到糯米、綠豆和五花肉，是肇慶人生活越來越好的標志，也是肇慶人對食物精益求精的一種尊重態(tài)度。

需要強調(diào)的是，肇慶果蒸粽的個頭大，與其他種類的粽子相比，突顯出的是肇慶人質(zhì)樸與踏實的本質(zhì)，日出而作，日落而息，在艱難的歲月之中，通過勤勞的付出，收獲滿滿的回報，也造就了嶺南人民以食為天的飲食文化。

第二，裹蒸粽的內(nèi)涵與制作是肇慶人與自然和諧共生的結(jié)合。

肇慶的山林和水邊生長很多柊葉，聰明的南粵人發(fā)現(xiàn)，柊葉清香嫩綠、寬大柔韌、經(jīng)冬不凋，且清熱解毒、活血化瘀。南粵濕熱，以柊葉藏物，經(jīng)久不腐，這顯然是用來包裹粽子的不二佳選了。肇慶的地理環(huán)境和氣候條件可以常年種植柊葉，柊葉在肇慶得以廣泛種植，充分發(fā)揮了實用價值和觀賞價值，既可以也節(jié)約成本，也保證了裹蒸粽的質(zhì)量。

糯米，營養(yǎng)豐富，含糖、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物、維生素B族等成分，性質(zhì)柔粘，性味溫甘，具有益氣止瀉，充胃津，助痘漿，暖水臟。綠豆，具有抗過敏作用，可輔助治療蕁麻疹等過敏反應，對葡萄球菌有抑制作用，其中所含的蛋白質(zhì)、磷脂均有興奮神經(jīng)，增進食欲的功能;其中含豐富的胰蛋白酶抑制劑，可以保護肝臟，減少蛋白分解，較少氮質(zhì)血癥，因而還有保護腎臟的作用。豬腩肉在《本草綱目》里面，它的主要功效和作用有：味甘、咸，性平，入脾、胃、腎經(jīng)，具有補腎養(yǎng)血、滋陰潤燥的功效。它的營養(yǎng)豐富，含有脂肪以及卵磷脂和膽固醇，這些都是人體所須的營養(yǎng)物質(zhì)。加之以健康而又營養(yǎng)的比例，是肇慶人對美食的獨到眼光。

而從另外一個細節(jié)來看，捆綁裹蒸粽一般使用的是純天然的咸水草也就是莞草。莞草古稱咸草，生于海拔1600m以下的河邊、溝邊、湖邊及田邊近水處，分布于廣東、福建、廣西、四川等地，因野生于咸淡交匯水域故名。根據(jù)《東莞縣志》記載，東莞在廣州之東，取名東字，出產(chǎn)莞草，故名“東莞”。東莞處東江下游，沿線水域交匯，灘涂連片，莞草繁盛乃一大自然資源。莞草質(zhì)地潤滑、柔韌，是人們棚居遮雨擋風、捕魚捉蟹、縛物吊重之生活、生產(chǎn)物料。肇慶與東莞同屬于珠三角，裹蒸粽本身體積較大，需要用較長的材料來包扎，利用莞草來包扎裹蒸粽無疑是既經(jīng)濟又實惠的做法了。而民間除了莞草，還有各式各樣的包扎方式，例如，利用芭蕉樹皮曬干，撕成一條條小繩子一樣，用于包扎裹蒸。還有用竹篾捆綁裹蒸的。

裹蒸的原材料最早都是就地取材的，這都體現(xiàn)了肇慶人因地制宜與利用自然的聰明之處。隨著時代的發(fā)展，生活條件的提升，裹蒸的手藝人開始嘗試用最好的原材料，她們會去周邊市場購買最好的糯米、綠豆和真正土豬的五花肉，將食物的原汁原味更好的體現(xiàn)出來，跟上人們養(yǎng)生理念的需要。同時，引進了咸水草，使捆綁也變得更結(jié)實。這種完美的搭配，讓一代又一代人吃得更健康，這也恰是祖祖輩輩傳承的原生態(tài)的生活方式，是人與自然和諧共生的結(jié)果。

第三，裹蒸粽在民間作為感恩和愛的主旋律在傳承，體現(xiàn)了濃郁的人文關懷。

傳說，裹蒸粽的“裹蒸”二字是包拯賜的名。公元1040年，北宋名臣包拯在42歲時做了端州的知州，這是他第一次擔任州一級的行政長官。而這個端州，也就是今天廣東省的肇慶市。他勤政愛民，為端州人民做了很多好事。他巧辦案件，懲治貪官;他防止水患，移民至地勢高的城西;他防治疫病，為民開七井;他興辦書院，加強民眾教化;他興建米倉，為民儲備糧食。他一心為民，廉潔奉公。當時作為貢品的硯臺，也算是當?shù)匚ㄒ坏闹靛X物。他看到硯工的艱辛，發(fā)誓除了滿足朝廷貢品數(shù)，絕不多采一方硯，也絕不帶走一方硯。端州在包拯的治理下，人民的日子也漸漸地好起來，因此，在包拯離任的時候，端州的百姓為感恩包公的所作所為，就用家中最寶貴的糧食——糯米、綠豆，加上過節(jié)才能吃到的豬肉，制作了肇慶裹蒸，讓包公帶在路上吃。人們還說，肇慶裹蒸就像包公的鐵拳。

另外，在肇慶民間還流傳著一個阿青阿果凄美的愛情故事，兩個情深意篤的戀人因阿青的父母嫌棄阿果一介布衣而遭到反對，阿果為了能證明自己是有能力給阿青幸福而走上了上京趕考的路，取得功名準備回鄉(xiāng)團圓之時卻又被皇帝看中，最終因拒婚而進了監(jiān)獄。在監(jiān)獄中手摸阿青送的柊葉綠豆團子一幕被公主看到，公主感念他對阿青的情意，成全了這對戀人。雖然故事的情節(jié)有些老套，但傳承下來的道理卻是永恒的：食物的味道之所以難忘，是因為它有滿滿的愛的味道在里面。裹蒸者，“果青”也。

最后，裹蒸粽傳承的是一種鄉(xiāng)土文化，體現(xiàn)了濃郁的鄉(xiāng)土情結(jié)。

對離開肇慶在外地生活的游子來說，思鄉(xiāng)的信物莫過于裹蒸粽。裹蒸做為家鄉(xiāng)特色小吃，停留在一代又一代肇慶人兒時的美好記憶中。董卿曾朗讀過一篇肇慶人文一的作品《巷子里的清香》，作者忘不了兒時那條煙霧氤氳的石板巷子，巷子里除了彌漫的煙霧，沸騰的人聲，歡快的笑臉，還有一股夾雜在柴火味道中的清香，清香出自裹蒸。孔子學院有一篇來自哆小貍寫的《繁花似錦 熱鬧非凡——裹蒸粽》文章，講的也是兒時一家人齊心協(xié)力完成裹蒸粽的其樂融融。裹蒸的制作工藝比較復雜，完成它需要一天一夜。在臘月小年前后，家人齊聚一堂，分工合作準備食材。有人去將種了一年的老柊葉收割回來洗干凈備用，有人去市場上尋找正宗的土豬腩肉，拿回來后洗凈切好備用，有人去將今年新鮮的綠豆洗凈去皮備用，肉的調(diào)味當然是交給最有經(jīng)驗的奶奶或媽媽完成。一般都是家中長輩負責完成包裹蒸，包裹最大的技巧就在包裹要結(jié)實牢固，為10個小時左右蒸煮打下堅實的基礎，水稍有進去，味道便不純正了。最后，就是在灶臺上蒸煮。煮的技巧是裹蒸在大鍋里排列整齊，加上清水，用大火沖開，聞到撲鼻粽香后再用小火慢慢蒸煮。守著蒸鍋，烤著火，吃著零食，一大家人簇擁而坐，面面相談，便是年味的延續(xù)。

肇慶作為一座千年古城，雖不繁華似錦，但也有山有水，是一座有故事有文化的小城。從小小的裹蒸的傳承中，我們可以看到肇慶人是務實的，有愛的，感恩的，包容的，樂觀的和不斷開拓進取的。從小小的裹蒸，可以讀到肇慶人身上的三種精神世界：在古代，平常的日子里，他們將柊葉包裹大米的食物帶到田間，只為不浪費時間，更好的完成自己的勞作，這是他們身上務實精神的體現(xiàn)。在特別的日子，即使他們自己的生活是顛沛的，拮據(jù)的，他們也會將“裹蒸”等作為祭品，祭祀先祖，讓他們在地底下也能吃飽穿暖;他們還會將“裹蒸”作為禮物送給恩人和愛人，表達自己的濃濃的情意，這是他們?nèi)蕫劬竦捏w現(xiàn)。在現(xiàn)代，他們將糯米、綠豆和腩肉包裹的裹蒸送上了親朋好友的飯桌，祝福親人日子蒸蒸日上;將“裹蒸”作為一種傳統(tǒng)美食放在五湖四海的游客的心中，力爭走出肇慶，走進世界人的心里，是肇慶人身上的開拓進取精神的體現(xiàn)。無論是古代的“裹蒸”，還是現(xiàn)代烙印的“裹蒸”，都是你中有我，我中有你，它是肇慶人精神文化的寫照。

肇慶裹蒸作為肇慶傳統(tǒng)美食，今天被譽為“茶點王”，它旺盛的生命力，傳承千年，不僅來自它的味道，更來自它背后的文化和人。裹蒸若想迎來更美好的明天，還需要應深挖二者之間的文化關聯(lián)，跟上時代發(fā)展的脈搏，緊扣傳統(tǒng)佳節(jié)、美食和文化這些關鍵點，以不斷創(chuàng)新的理念和精神，走向世界舞臺，從根本上贏得市場、贏得認可。

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（作者單位：廣東工商職業(yè)技術大學）