天然功能性飲品加工及對(duì)健康的影響

劉愷迪，方 婷

（福建農(nóng)林大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002）

天然功能性飲品通過(guò)對(duì)動(dòng)植物進(jìn)行科學(xué)的搭配并配以恰當(dāng)?shù)闹谱鞴に嚕蛊渲械奶烊怀煞值玫阶畲笙薅鹊靥崛『桶l(fā)揮，從而使某些特殊人群可以通過(guò)天然功能飲品改善機(jī)體功能，達(dá)到相應(yīng)效果的同時(shí)不會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生長(zhǎng)期依賴，最大限度地減少對(duì)人體的副作用。如果在市場(chǎng)上更多推廣這類(lèi)健康飲品，不僅可以使居民的健康水平邁上一個(gè)新臺(tái)階，而且有利于營(yíng)造全民健康飲食的文化氛圍。目前的功能性飲品取材來(lái)源比較廣泛，且大多為居民日常生活中常見(jiàn)的食材，這也大大提高了居民獲取和購(gòu)買(mǎi)某種產(chǎn)品的可能性，從而提高功能性飲品在居民膳食中的食用率，更有利于發(fā)揮其日常保健作用。

1 抗疲勞飲品

1.1 綠豆銀耳乳飲料

徐樂(lè)[1]對(duì)綠豆銀耳乳飲料進(jìn)行研究，選取新鮮食材并科學(xué)加工，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定各成分用量使乳飲料的狀態(tài)、結(jié)構(gòu)和口感達(dá)到最佳狀態(tài)。雄性小鼠負(fù)重游泳的時(shí)間隨灌胃劑量在合理范圍內(nèi)增大而顯著延長(zhǎng)，證明該飲品對(duì)小鼠具有很好的抗疲勞功效。加工工藝如圖1 所示。

圖1 綠豆銀耳乳飲料工藝流程

綠豆銀耳乳飲料可在一定程度上提高食用者的運(yùn)動(dòng)機(jī)能、減少疲勞感，從而使人可以保持更好的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，起到良好的抗疲勞效果。綠豆含有大量淀粉、一定蛋白質(zhì)和磷脂等營(yíng)養(yǎng)成分，銀耳的滋補(bǔ)效果使二者結(jié)合后可以發(fā)揮更好的效果。此外，銀耳還具有調(diào)節(jié)免疫力、血糖以及抗衰老的功效，在抗疲勞的同時(shí)更加全面地補(bǔ)充身體所需[1]。

1.2 功能型刺葡萄運(yùn)動(dòng)飲料

蔣輝[2]對(duì)刺葡萄進(jìn)行加工使其中的原花青素和白藜蘆醇得到有效發(fā)揮，起到有效清除體內(nèi)自由基并加速消除疲勞感的作用，從而使運(yùn)動(dòng)機(jī)能得以提升。在小鼠負(fù)重游泳實(shí)驗(yàn)中證明其具有提高機(jī)體免疫力和緩解疲勞的功效，且使用安全。加工工藝為刺葡萄→挑選浸泡→消毒→沖淋、漂洗→破碎→粗濾→離心→澄清→滅菌→裝罐→成品。

刺葡萄中含有大量糖、維生素、礦物質(zhì)、原花青素和白藜蘆醇等物質(zhì)，不僅可以為機(jī)體補(bǔ)充一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且可以清除自由基和抗運(yùn)動(dòng)性疲勞、提高免疫力。刺葡萄還具有開(kāi)胃消食、降血壓、去除風(fēng)濕的功效[2]。

1.3 海參肽飲品

陳嘉鈺等[3]通過(guò)實(shí)驗(yàn)改進(jìn)現(xiàn)有海參肽飲品的加工工藝，有效減少了食材中營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，并在一定程度上保證了飲品的良好口感。用電子鼻、電子舌等進(jìn)行輔助判斷，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)檢測(cè)，結(jié)果表明該飲品中含有豐富的氨基酸。加工工藝為刺身→泡發(fā)→打碎→均質(zhì)→水浴加熱→酶解→滅酶→粗濾、脫鹽→調(diào)配輔料→成品（輔料為紅糖、蜂蜜、山楂、紅棗）。

該飲品含有7 種必需氨基酸、10 種非必需氨基酸，以上17 種氨基酸總量占比很高，其中谷氨酸含量最高，參與蛋白質(zhì)的合成和氧化供能，可為運(yùn)動(dòng)者及時(shí)補(bǔ)充供氧原料，還具有抗氧化能力和促進(jìn)腸道發(fā)育的作用。同時(shí)該飲品中含有的甘氨酸參與體內(nèi)多種代謝過(guò)程，在預(yù)防酒精性肝病、免疫調(diào)節(jié)等方面具有重要作用[3]。

以上3 種抗疲勞型飲品均進(jìn)行了破碎處理，經(jīng)過(guò)調(diào)配和均質(zhì)后得到飲品的初產(chǎn)品。兩種植物型飲品因其食材本身具有良好的口感和風(fēng)味，在加工中更注重營(yíng)養(yǎng)成分的保留和功效的體現(xiàn)，但海參飲品因食材具有一定的特殊風(fēng)味，所以在加工過(guò)程中不僅保證了營(yíng)養(yǎng)性，而且額外注重飲用者的口感和接受度。

2 抗氧化飲品

2.1 未發(fā)酵型飲品

2.1.1 沙棘黑枸杞復(fù)合飲品

宋淼等[4]將沙棘和黑枸杞進(jìn)行組合，并搭配輔料加工成具有抗氧化功效的飲品，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)得到最佳配方。抗氧化測(cè)定表明濃度在一定程度上影響飲品功效的發(fā)揮，DPPH 自由基清除率最高可達(dá)92%。加工工藝如圖2 所示。

圖2 沙棘黑枸杞復(fù)合飲品生產(chǎn)工藝流程

沙棘莖、葉、果中含400 多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及生物活性成分，具有抗疲勞、降血糖以及增強(qiáng)機(jī)體免疫力的功效。黑枸杞富含氨基酸、維生素以及花青素，可有效清除自由基實(shí)現(xiàn)其抗氧化、抗衰老功能[4]。

2.1.2 獼猴桃蘆薈功能飲料

陳倩等[5]對(duì)獼猴桃和蘆薈進(jìn)行加工，在單一穩(wěn)定劑的基礎(chǔ)上，選用羧甲基纖維素鈉（Carboxyl Methyl Cellulose，CMC）、瓊脂、黃原膠等4 種穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)合，確定當(dāng)黃原膠0.15%、瓊脂0.05%、CMC 為0.15%，溫度為85 ℃，時(shí)間為3 min 時(shí)，飲品中的營(yíng)養(yǎng)成分得以最好的保留。通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定最佳原料配比，使得獼猴桃和蘆薈在香味、口感上更好地形成互補(bǔ)。加工工藝如圖3 所示。

圖3 獼猴桃蘆薈功能飲料生產(chǎn)工藝流程

蘆薈能幫助排出人體污物、凈化血液，獼猴桃中的維生素C 含量高達(dá)200 ～400 mg/100 g，因此具有抗氧化作用，還能有效阻止致癌物質(zhì)亞硝酸胺在人體內(nèi)的形成。采用獼猴桃果汁和蘆薈果汁復(fù)合，既可充分發(fā)揮其保健功能，又避免了人工香精和色素的添加，可為人們提供一種新的健康選擇[5]。

2.1.3 銀杏系列飲品

趙伯濤等[6]以銀杏漿汁為主體，再分別配以其他健康原材料，加工成天然銀杏汁、銀杏銀耳湯、銀杏蛋白露等系列飲品，使得銀杏經(jīng)過(guò)搭配后有更好的抗氧化效果。加工工藝如圖4 所示。

圖4 銀杏系列飲品生產(chǎn)工藝流程

銀杏系列飲品含有的氨基酸、銀耳多糖、維生素、礦物質(zhì)等有一定的抗氧化功效，長(zhǎng)期飲用可預(yù)防高血壓、高血脂[6]。此外，經(jīng)常飲用銀杏飲品還可以抗疲勞、抗衰老以及增強(qiáng)體質(zhì)。

以上未發(fā)酵的抗疲勞飲品均為復(fù)合飲品，原料混合后均需進(jìn)行均質(zhì)、脫氣等一系列工藝。對(duì)沙棘的特殊護(hù)色處理在其他飲品中也可以借鑒，更好地凸顯所用食材的天然性。例如，在銀杏系列飲品的制作中，可以提取其他植物進(jìn)行不同的組合搭配，生產(chǎn)更多的系列飲品，滿足多種健康保健需求。

2.2 發(fā)酵型飲品

2.2.1 椰漿植物蛋白發(fā)酵飲品

楊翰南等[7]利用椰漿、益生菌和濃縮蘋(píng)果汁進(jìn)行發(fā)酵，設(shè)計(jì)利用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化椰漿發(fā)酵工藝，最終確定發(fā)酵椰漿原液添加量為60%，發(fā)酵溫度36 ℃，發(fā)酵時(shí)間24 h 時(shí)綜合評(píng)分最高，椰漿口感、風(fēng)味達(dá)到最佳狀態(tài)。加工工藝為原料預(yù)處理→打漿過(guò)濾→均質(zhì)滅菌→接種發(fā)酵→調(diào)配→后熟發(fā)酵→罐裝。

椰子富含的維生素E 使其具有抗氧化作用，可以在一定程度上延緩衰老。此外椰子還具有益氣健脾、美容養(yǎng)顏、潤(rùn)肺生津[8]的功效，其富含的中鏈脂肪酸可以使人精力充沛[7]。

2.2.2 葡萄玫瑰花飲品

王舸楠等[9]通過(guò)實(shí)驗(yàn)測(cè)定不同復(fù)合菌種添加比、發(fā)酵溫度、時(shí)間等因素對(duì)多酚含量的影響，并以此為基礎(chǔ)對(duì)工藝進(jìn)行優(yōu)化。通過(guò)成品體外抗氧化能力測(cè)定，特別是自由基清除作用的測(cè)定等，最終確定出飲品的科學(xué)配比。加工工藝如圖5 所示。

圖5 葡萄玫瑰花飲品生產(chǎn)工藝流程

葡萄中豐富的多酚、黃酮類(lèi)具有很好的抗氧化能力，還有抗菌、抗癌作用。發(fā)酵形式的飲品還產(chǎn)生了特定的生物活性物，豐富了其中的營(yíng)養(yǎng)成分。玫瑰因富含酚類(lèi)、萜烯類(lèi)，也具有很高的食用價(jià)值[9]。

椰漿植物蛋白飲品采用益生菌進(jìn)行發(fā)酵，飲品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且工藝步驟簡(jiǎn)單。葡萄玫瑰花飲品通過(guò)復(fù)合菌種發(fā)酵，還有一些相關(guān)抗氧化飲品試驗(yàn)也證明這樣的發(fā)酵方式最為合適。目前此類(lèi)飲品并不是十分常見(jiàn)，更多適合研發(fā)發(fā)酵飲品的食材有待發(fā)掘，加工方式上還可以有更多的創(chuàng)新，口感方面也需要有進(jìn)一步的豐富和提升，從而使產(chǎn)品有更高的品質(zhì)。

3 增強(qiáng)免疫力飲品

3.1 南瓜發(fā)酵型飲品

羅紅霞[10]對(duì)成熟南瓜進(jìn)行加工，制備南瓜漿、脫脂乳、母發(fā)酵劑，將南瓜漿和脫脂乳合成南瓜乳后接種發(fā)酵，最后加入穩(wěn)定劑、保色劑等做成飲料。加工工藝如圖6 所示。

圖6 南瓜發(fā)酵型飲品生產(chǎn)工藝流程

南瓜中含有果膠等成分能消除體內(nèi)細(xì)菌毒性及其他有害物質(zhì)，對(duì)提高免疫力十分有幫助。南瓜還有豐富的維生素、礦物質(zhì)、葉黃素等人體所需元素。南瓜中的鉻元素可以促進(jìn)胰島素分泌，對(duì)糖尿病有一定的療效，對(duì)慢性肝炎、腎炎也具有一定防治作用，此外還可以在一定程度上防癌、治癌[10]。

3.2 柑橘蒲公英保健飲料

蘇杰等[11]以柑橘和蒲公英為原料，對(duì)所需的復(fù)合酶比例、添加量、溫度等因素進(jìn)行測(cè)定，從而確定了柑橘酶解的最適條件，并對(duì)較為關(guān)鍵的蒲公英超聲波輔助浸提的條件進(jìn)行了研究確定，通過(guò)實(shí)驗(yàn)優(yōu)化配方，得出了最佳工藝參數(shù)。加工工藝如圖7 所示。

圖7 柑橘蒲公英保健飲品生產(chǎn)工藝流程

柑橘蒲公英保健飲料中柑橘富含多種維生素、類(lèi)胡蘿卜素、類(lèi)黃酮等有效成分，具有抗氧化、抗癌、抗菌、抗炎癥、調(diào)節(jié)人體機(jī)能以及預(yù)防循環(huán)系統(tǒng)疾病等功效。蒲公英具備抗病毒、抗感染、抗腫瘤作用，還具有消炎養(yǎng)胃、清熱解毒等功效[11]。

3.3 山茱萸系列飲品

臧晉等[12]制定了山茱萸系列飲品加工工藝方案，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)測(cè)定出提取液中總皂苷、維生素C等有效成分含量較高時(shí)所需的工藝參數(shù)，并最終確定出濃縮、干燥、殺菌工藝的合理操作條件，使產(chǎn)品的溶解度最大化。加工工藝為山茱萸→減壓干燥→粉碎→提取→過(guò)濾→減壓蒸發(fā)回收→成品。

藥理學(xué)研究表明，山茱萸有抑菌、抗病毒和提高人體免疫的功能。山茱萸系列飲品中含有多種氨基酸、維生素、無(wú)機(jī)鹽（如鈣、鐵、鋅）等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。研究表明山茱萸還具有降血糖、抗衰老、滋補(bǔ)肝腎等功效[12]。山茱萸中的鞣質(zhì)、黃酮、氨基酸和礦物質(zhì)等具有保護(hù)神經(jīng)、抗腫瘤的作用[13]。

增強(qiáng)免疫力的飲品大多具有抑菌、抗病毒的功效，對(duì)免疫力提高具有很好的輔助作用。此外，如果日常較多飲用此類(lèi)飲品，并與健康生活方式相結(jié)合，它們所具有的防癌、抗腫瘤的效果可以在一定程度上得到很好的發(fā)揮。

4 多功能復(fù)合飲料

4.1 藍(lán)莓花青素飲品

黃涵年等[14]通過(guò)藍(lán)莓濃縮漿和花青素中的有效成分體現(xiàn)該飲品的保健功能，合理控制飲品中代糖的添加量，篩選合適的復(fù)配增稠劑，并對(duì)產(chǎn)品口感進(jìn)行優(yōu)化，從而確定出最佳工藝配方，以確保飲品理化性質(zhì)穩(wěn)定。加工工藝為調(diào)配→勻漿→均質(zhì)→灌裝→滅菌→添加花青素→封蓋。

藍(lán)莓花青素飲品含有的豐富的花青素，具有保護(hù)視力、抗癌、抗病毒等作用，可以延緩衰老、預(yù)防心血管疾病。藍(lán)莓富含維生素C、有機(jī)酸、必需氨基酸、多種微量元素，還因其較高的抗氧化性和延緩衰老的功效可以增進(jìn)腦力、緩解阿爾茲海默癥，還可有效改善短期記憶，提高老年人平衡性、協(xié)調(diào)性，因此可作為良好的保健飲品[14]。

4.2 桑葚功能復(fù)合飲料

湯楚琦等[15]通過(guò)對(duì)桑葚中的有效成分進(jìn)行分析，從而確定合適的加工工藝，由感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)得出最佳桑甚汁與紅茶湯的配比以及其他相關(guān)參數(shù)，使產(chǎn)品口感和功效發(fā)揮達(dá)到最佳。加工工藝如圖8 所示。

圖8 桑葚功能復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝流程

桑葚中因富含花青素，可有效抑制機(jī)體脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，并可清除機(jī)體自由基，更好發(fā)揮其抗衰老、緩解過(guò)敏癥狀、增強(qiáng)免疫力的功效，還可以維持正常的細(xì)胞連接、血管穩(wěn)定、靜脈的流動(dòng)從而起到改善運(yùn)動(dòng)損傷的效果。其中含有的白藜蘆醇具有一定的抗氧化能力，能中和一部分自由基。黃酮中的蘆丁可在一定程度上增強(qiáng)毛細(xì)血管彈性、祛痰止咳，具有較全面的保健功效[16]。

藍(lán)莓和桑葚中都富含花青素，花青素具有豐富的保健功能，但桑葚的營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較多，保健功能更全面。口感方面桑葚功能復(fù)合飲品可能更突出，加入的紅茶可能吸引更多茶文化愛(ài)好者的購(gòu)買(mǎi)和 食用。

5 結(jié)語(yǔ)

功能性飲品發(fā)展前景廣闊，隨著經(jīng)濟(jì)水平的迅速增長(zhǎng)，人們更加注重自身健康及日常保養(yǎng)，而利用天然植物中的有效成分開(kāi)發(fā)的功能性飲品可滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的健康需求。本文介紹的抗疲勞、抗氧化等飲品若日后經(jīng)產(chǎn)業(yè)化設(shè)計(jì)加工得以在市場(chǎng)流通，相信此類(lèi)飲品可以在各年齡階段人群中推廣開(kāi)來(lái)，越來(lái)越多的人在日常飲用中獲得健康體驗(yàn)，使人們的生活水平在一定程度上得以提升。