齊齊哈爾烤肉產業及文化發展研究

摘 要：近年來，國內燒烤市場不斷擴大，已成為僅次于火鍋的中式餐飲第二大品類。作為“國際烤肉美食之都”的齊齊哈爾市，面臨著推動烤肉行業大發展、快發展的良好機遇。

本文從地域環境、社會經濟、風俗文化等因素溯源，重點研究了“齊市烤肉”盛行的原因；從當地產業發展基礎、產品市場接納度和潛在市場規模等方面入手，深入分析了產業優勢和機遇；針對產業標準化程度不高、向外發力困難、品牌培育度不足等問題，客觀提出了產業發展面臨的挑戰。并以上述研究分析為基礎，立足當地實際，堅持問題導向，在更新產業定位、強化標準體系、擴大宣傳效應、做好資本引進等方面進行了思考，同時借鑒多地地方美食產業發展的成功經驗，提出發展建議。

關鍵詞：燒烤市場；產業發展；發展建設

中圖分類號：F719.3文獻標識碼：Ａ 文章編號：１００９ — ２２３４（２０22）１2 — ０10１ — ０4

燒烤是人類歷史上最悠久、最廣泛的烹飪方式。幾千年來，燒烤這種最原生態的飲食形式，在飲食文化中占有重要的地位。齊齊哈爾作為重要肉牛產區，居民對燒烤更加情有獨鐘。如何打造“烤肉之都”的城市名片，使烤肉行業成為推動富民強市的大產業，已成為值得我們深入思考和探索的課題。

一、齊市烤肉行業發展情況分析

齊齊哈爾烤肉門店眾多，分布廣泛，市內3500余家，域外500余家，烤肉從業人員達到3萬人，網絡上流傳著“很多城市都有燒烤一條街，而齊齊哈爾是燒烤每條街”的說法；民間燒烤氛圍濃郁，每逢夏日，總能看到庭院式的家庭烤肉，形成了全民皆烤的文化。總結起來就是：齊齊哈爾的烤肉好吃，當地喜歡吃烤肉的人多，烤肉門店和從業者也多。

（一）烤肉在我市盛行的原因。參天之木，必有其根。研究齊市燒烤發展情況，先要分析燒烤在齊市盛行的原因，才能真正找到齊市燒烤的內在優勢。

一是地域環境因素。中國各地菜系風格各有不同。往往是因為各地的自然環境造成的，譬如川渝人喜吃辣，是因為西南濕氣重，食之可以除濕氣。齊齊哈爾氣候嚴寒，牛肉性甘平，溫養脾胃，因此當地人素來喜食牛羊肉。加之本地和臨近的內蒙地區都是重要的肉牛產區，牛肉品質好，價格實惠，同時牛肉又是崇尚本味食材、極簡烹炙的燒烤首選食材，因此以烤肉為主的燒烤在齊齊哈爾盛行。

二是風俗文化因素。作為典型的東北城市，燒烤麻辣咸香，口味較重，正是最佳佐餐菜式。當燒烤與酒結緣之后，在齊齊哈爾乃至整個東北地區，燒烤就不再只是一種餐飲品類，而是成為了一種社交工具、一種文化和一種生活方式。因此，我們說齊齊哈爾人喜歡吃燒烤，不僅是青睞燒烤美食，更加鐘愛的是燒烤傳遞出的那種特有的煙火味，甚至很多遠離家鄉的游子，都會把燒烤當做一種生活、一種回憶，一種家鄉氣息，似乎無論多么高檔的餐廳、酒店，都吃不出“齊市烤肉”那種獨特的人情味道。

三是創新發展因素。歷史上沒有傳統的燒烤菜式，使齊市燒烤具有較強的包容和創新屬性，這也成為了其最重要的核心競爭力之一——烤肉口味的不斷創新。為確保持續滿足不斷提升的市場需求，“齊市烤肉”眾多商家圍繞“美味”這個餐飲行業的第一主題，在食材選擇、煨肉蘸肉料調制和烤制手法等方面，都不斷變得更加考究并產生獨到風格，通過多年的創新發展，最終形成以牛肉為主、自成一體的特色美食——“齊市烤肉”。

（二）“齊市烤肉”產業的優勢和機遇。“齊市烤肉”是否有發展潛力和發展優勢，至少要考慮三個因素：一是特色美食在地方的發展基礎，這是產業發展的內在因素，決定了產業能否生存下去；二是市場大環境的認可程度，這是產業發展的環境因素，決定了產業能否向外部發展并持續做大；三是當前或潛在市場規模，這是制定產業發展的合理目標的基礎，決定了一個產業營收或利潤的上限，以及該產業能夠對地方經濟起到多大的拉動作用。

一是“齊市烤肉”具有良好的產業發展基礎。一個產業的形成需要滿足一個核心要求，也就是要有足夠的利潤來支撐其產業發展空間。同時，還要滿足三個基本條件，即：要具備廣泛而穩定的社會需求；有一個成熟的、被市場所接受的產品，并能達到一定的生產規模和水平；這個產品在市場上要能形成穩定的供求關系。從這些方面看，“齊市烤肉”產業在我市發展基礎較好，具備產業發展的成熟條件，并已初步形成一定規模。從盈利模式上看，在獨立門店形式的餐飲行業經營模式中，對比大部分餐飲形式所面臨的“三高一低”（食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低）困境，“齊市烤肉”在房租成本和人力成本上具有一定的比較優勢，而食材成本又是餐飲行業中流轉最快、最易通過內部管理進行控制的成本因素。因此，“齊市烤肉”與其他傳統餐飲行業相比，盈利模式更加穩定。從社會需求和供求關系上看，由于烤肉的盛行以及燒烤文化的形成，烤肉在當地幾乎成為一種不可替代的餐飲品類，受“連鎖快餐”“外賣快餐”等餐飲形式擠壓、影響較小。同時，作為重要肉牛產區，本地和內蒙優質牛肉供應充足，就現在的銷售規模和增長趨勢看，即便在疫情影響下，上游供應鏈基礎依舊穩固。從產品和產業規模上看，齊市眾多烤肉門店競爭激烈，把本地食客的品嘗標準提高了，為了生存，這些門店必然孜孜以求，不斷提升烤肉品質，這是很多大城市烤肉行業都不具備的獨特優勢。目前，“齊市烤肉”餐飲終端企業的社會產業規模在30億元左右，以“烤肉”為支點，算上一產種養殖，二產肉牛屠宰肉食加工，三產門店及配套物流電商，齊市烤肉產業將超100億。這方面，餐飲行業整體位于產業鏈下游，拉動能力較強，根據中國飯店協會《中國餐飲業年度報告》調研統計，大部分餐飲企業原材料成本占比集中在25%-60%之間，而“齊市烤肉”由于房租和人工成本占比較低，原材料整體成本大約在50%以上，其中最主要的原材料就是牛肉。［1］因此，如果“齊市烤肉”產業能得到不斷擴大發展，將對畜牧業，特別是肉牛養殖行業帶來很大的拉動作用，同時也會促進與之緊密相關的冷鏈物流等行業迅速發展。

二是“齊市烤肉”具有兼容并蓄的文化屬性。以牛肉為主題的烤肉既有特色，又容易被國內各地食客所接受，在省內外也備受認可。這方面，文化因素尤為重要。從本質上說，美食就是一種文化，一種獨特的食品，往往受到一地的生活習慣、經濟結構和消費場景等多種因素影響。中國是一個餐飲大國，飲食文化博大精深，論到菜式之多、味型之廣、做法之精，在世界范圍內都是首屈一指的。傳統的中餐品類除了講究色、香、味俱佳，還要依靠就餐環境、用餐器具、餐桌禮儀等，搭配形成不同的用餐氛圍。燒烤和傳統中、西正餐品類相比，更加生活化，具有快餐經濟、方便、快捷的優勢，而作為一種土生土長的餐飲品類，又能夠保留獨有的地域和民族屬性。在當今快節奏的生活方式下，具有極強的適應性。烤肉在新疆是以羊肉串為主的小吃，在中原和江南等大部分地區都是夜宵型產品。而“齊市烤肉”經歷多年的發展創新，已成為當地一種最重要的餐飲消費形式，兼容了全國乃至日韓歐等世界各地的燒烤文化，使其適合午餐、晚餐，正餐、宵夜等各類消費場景。

三是“齊市烤肉”具有巨大的潛在市場規模。目前，燒烤已經成為僅次于火鍋的中式餐飲第二大品類，中國餐飲報告顯示，2019年全國燒烤的市場規模約為2200億元，占到整個餐飲行業市場規模的4.8%，且每年以10%左右的速度增長（新冠疫情前），2020年，受疫情影響，餐飲業其它品類的體量降幅在20%至30%，但燒烤品類逆勢增長，其增速在所有品類中排名第一。［2］我市烤肉產業規模僅占全國市場份額的1.4%，且銷售額主要集中在本地，與我市進軍“烤肉之都”的地位極不匹配。如果參考“沙縣小吃”“柳州螺螄粉”等成功案例，通過5至10年的努力，引導和推動“齊市烤肉”不斷做大，占據國內10%左右的市場份額，就可達到300億以上的市場規模。而這還僅是以門店銷售份額為基礎的數據，不包括因燒烤風靡，而帶來的家庭用預制烤肉產品的潛在市場規模。實際上，當“齊市烤肉”的門店市場規模能夠達到上述市場份額時，預制烤肉產品及烤鍋、調料、配菜等相關產品的市場影響力也將得到極大增強，如果能配套建立標準化和產業化的產品生產模式，將有機會進一步占領家庭烤肉市場，也就能帶動相關的肉制品銷售、畜牧業、冷鏈物流等上游產業同步發展。

（三）“齊市烤肉”面臨的挑戰。隨著城市化進程的發展，全國各地的“街邊攤”燒烤（燒烤1.0時代）已基本被“室內燒烤”（燒烤2.0時代）所取代。近年來，諸如木屋燒烤、很久以前、管氏翅吧等一些品牌連鎖燒烤店的迅速崛起，“連鎖化、品牌化燒烤”（燒烤3.0時代）已成為行業發展的必然趨勢。但實際上，相比于火鍋行業動輒幾百家門店的規模，目前國內燒烤連鎖品牌門店數量少得可憐，像木屋燒烤這種能達到100家以上的品牌屈指可數，燒烤行業2000多億的市場規模，也沒有形成一個燒烤界的“海底撈”。而在當前形勢下，作為餐飲行業如果不能形成“連鎖化、品牌化”經營模式，只憑少量門店單打獨斗的原始積累，勢必難以吸引資本力量介入。

從積極的方面看，燒烤連鎖品牌市場尚未被占領，是烤肉發展的一個重大機遇，試想就算不考慮烤肉產品對全國各地新顧客的吸引力和擴張力，僅僅是為在各地生活的東北老鄉們提供優質燒烤產品，將是多么巨大的一個市場。但同時，如何突破瓶頸引入資本力量，推動“齊市烤肉”形成規模化連鎖經營，也是我們面臨的最大挑戰。筆者考慮，這方面主要有三大瓶頸問題。

一是“標準化”問題有待解決。從燒烤食品本身屬性看，相比火鍋行業，以及“柳州螺螄粉”等地方美食，烤肉行業采用工業化生產預制產品比較困難，對連鎖經營企業是一種巨大的考驗。這是“中餐出海”的一大難題，其實也是我們“烤肉出市”的難題。［3］比如，“齊市烤肉”的精華烤牛肉，選材極為講究，兩歲牛的上腦瘦中帶肥、汁多肉嫩，配以考究的拌肉方式，烤出來能夠滿足任何食客的口味，可換成一般牛肉或拌肉方式不對，味道就會差上許多。只有將復雜的操作轉換為工業化生產的模式，打破人為技術操作的瓶頸，“連鎖化、品牌化烤肉”才會有立足發展的機會。同時，解決“標準化”問題對發展預制烤肉及周邊產品、占領家庭燒烤市場的影響就更大，只有在保持產品品質的基礎上，推進預制烤肉產品的工業化、規模化生產，才能讓全國人民吃上質優、味美的“齊市烤肉”。

二是向外發力比較困難。齊市烤肉行業本地門店消費幾乎飽和，既要引入資本，又要異地開連鎖店，困難很大。隨著新冠疫情爆發后，餐飲業遭受了沉重打擊，雖然齊市烤肉行業、特別是外賣恢復較快，但疫情帶來的投資風險增加，導致“齊市烤肉”向外發展更加困難。雖然目前一些“齊市烤肉”產品在淘寶、京東等電商平臺售賣火爆，但是規模不夠，影響力不足，從食品消費規律來看，相比其他產品，消費者對入口的食品一般保有比較謹慎的態度，讓從未接觸過“齊市烤肉”的消費者，購買預制烤肉產品嘗試的難度還是比較大的。想要真正推動“齊市烤肉”引領全國燒烤市場，最常規和有效的方式，首先還是要靠品牌連鎖模式打開市場。也就是，先在全國各地，尤其是主要城市開設連鎖店，讓潛在消費者適應和習慣“齊市烤肉”產品，然后再逐步打開成品烤肉產品的售賣渠道。因此，雖然“齊市烤肉”經營者通過電商網購等方式作出了很多有益嘗試，但從目前看，先開門店、后賣產品的餐飲產業發展順序依舊很難改變。

三是“齊市烤肉”文化優勢發揮不夠。“齊市烤肉”能夠在我市盛行，其很重要的一個原因，就是經營門檻低且消費群體龐大，形成百家爭鳴的局面。這有利于燒烤菜式和風味的創新，但卻不利于企業形成品牌效應，加大了培育頭部企業的難度。目前我市雖然也有龍江華牛等企業品牌，但知名度還不夠，同時，缺少公共品牌，沒有國家級地理標識，媒體宣傳投入差距較大，政府層面也很少搞大型推廣活動，產業集群效應未得到充分發揮，本地燒烤文化優勢還沒有充分轉化為產業發展的勝勢。

二、關于“齊市烤肉”發展路徑的探索與思考

由于餐飲行業的產業鏈較長，對上游產業的依存度較高，做大做強離不開政府的引導與支持。縱觀“沙縣小吃”“柳州螺螄粉”等國內特色飲食行業的成功經驗，當地政府都規劃了明確的發展定位和發展路徑，在規范市場環境、保護市場主體、推動產業標準化等方面制定了強有力的支持政策，并在推廣宣傳、供應鏈保障等方面采取了一系列有效措施。

從本地自身實際看，除了在“標準化”和品牌培育等方面，我們還面臨著一個更加棘手問題，就是如何在大力推動烤肉產業標準化、規模化發展的同時，保持好“齊市烤肉”比較寬松發展環境，保護好百家爭鳴的燒烤文化基礎。這是“齊市烤肉”創新發展的靈魂，也是產業的核心競爭力所在，如果失去了這個屬性，泯然眾人的“齊市烤肉”也將失去在全國燒烤產業發展盛宴中異軍突起的資本。因此，我們在推動烤肉產業提檔升級過程中，必須充分考慮到齊齊哈爾燒烤文化發展需求，針對行業優勢和短板集中發力，才能真正推動“烤肉出市”，產業做大、做強。

一是重新定位“齊市烤肉”產業。從產業定位方面分析餐飲行業，“沙縣小吃”是最典型的成功案例。“沙縣小吃”能夠在20年間，從一個小吃攤子發展到擁有8.8萬家門店，30萬從業人員，營業額超500億的餐飲巨頭，除了依靠企業自身努力，也離不開當地政府的正確引導和大力扶持。認真研究其企業發展進程，我們不難發現，當地政府在產業初具規模時，就對其作出了明確定位，堅持把沙縣小吃當作大產業來抓，并將沙縣地方特色小吃作為串起區域特色產業與農產品種植、養殖、流通、電商等產業的有效途徑，在產業融合上持續發力，引導沙縣小吃產業轉型升級，推動“沙縣小吃”走上規模化、產業化、標準化之路。［4］借鑒“沙縣小吃”成功經驗，我們也要針對“齊市烤肉”的發展前景，考慮將其作為市級重點產業和增加城鄉居民收入的重要增長點，完善市級層面的領導體系，建立覆蓋全市的產業聯盟，編制未來5-10年、覆蓋烤肉行業全產業鏈的500億或千億級產業規劃，并配套做好相關政策支持。特別是，要就如何打造好齊市烤肉這張城市名片，做好產業文化定位。既要充分發揮齊齊哈爾烤肉兼具濃郁地方特色與融合創新的燒烤文化優勢，著力提升消費體驗和市場接納度，促進齊市烤肉產業迅速發展；又要在烤肉產業發展壯大的進程中，注重積淀產業文化財富，并利用齊市烤肉獨特的飲食文化，不斷提升城市知名度、美譽度和辨識度，以期從更多層面反哺本地政府對“烤肉產業”的資金和政策投入。

二是強化產業標準體系。雖然“海底撈”今年在資本市場遭遇“滑鐵盧”，市值從巔峰期的4500億元縮水到千億以下。但談到餐飲連鎖行業的標準化體系建設，一向以標準化服務而非菜品聞名的“海底撈”，仍然是本土餐飲業的標桿”。早在2006年，擁有肯德基、必勝客等品牌的百勝集團就曾組團去銷售額億元級別的“海底撈”觀摩，當時被戲稱為“大象鉆進螞蟻窩”。［5］通過研究“海底撈”的標準化體系，我們發現該企業在實行食材生產加工標準化的基礎上，還大力推行門店硬件標準化、用餐服務標準化、經營模式標準化和企業管理標準化，而這些都是其能夠受到資本市場青睞，從而得到迅猛發展的重要基礎。可以說，不遺余力的將標準化做到極致是其企業成功做大的關鍵。因此，我們要推動“齊市烤肉”搞連鎖化、品牌化經營，也應該借鑒“海底撈”成功經驗，大力發展標準化經營模式，適應烤肉行業消費升級和品牌再造等未來競爭模式，制定涉及種養殖、加工、銷售的全鏈條產業標準，并依托烤肉協會或產業聯盟，加快推進標準落地實施，完善適應中高端烤肉消費的食材供應鏈體系，推動烤肉產業化、標準化發展。同時，注重保護烤肉產品創新的文化土壤，保持本地燒烤門店的寬松從業門檻，并通過評選授牌“老字號”、網紅店、有針對性的發放促消費補貼等方式，進一步激發個體門店的創新動力，充分發揮小微商戶對烤肉產品創新的源頭作用。

三是加大宣傳推動力度。從新聞報道顯示的數據看，“柳州螺螄粉”由2016年規劃50億級，發展到2021年的500億級，五年時間將“小米粉”做成了“大產業”，從餐飲小吃發展到網紅食品，從小作坊發展到工廠化生產，宣傳推廣是最重要的助力。［6］習近平總書記在柳州螺螄粉生產集聚區考察時指出：“發展特色產業是地方做實做強做優實體經濟的一大實招”；叫響地理標識柳州市螺螄粉世界第一品牌，打造了鄉村產業振興的新模式。我們要借鑒“柳州螺螄粉”成功經驗，一方面，通過舉辦國際烤肉大會，申請地理標志保護標識，申報國家非物質文化遺產，評選烤肉老字號品牌獎勵活動等方式，增加“齊市烤肉”公共品牌影響力。另一方面，加大媒體宣傳力度，利用電視綜藝節目、網站宣傳等方式，提高“齊市烤肉”的媒體熱度。同時，盡可能發揮我市自媒體發布人較多的“網紅”優勢，在“bilibili”“抖音”“快手”等自媒體平臺上開展關于“齊齊哈爾國際烤肉美食之都”的有組織網絡宣傳，制作類似“人生一串”的系列精美短視頻，積極宣傳齊齊哈爾燒烤文化，鞏固“齊市烤肉”在民間美食圈的優勢地位，切實把文化優勢轉化為發展勝勢，把創新潛力轉化為烤肉產業發展的競爭力。

四是做好品牌推廣和資本引進。面對資本隨時涌入的可能，“齊市烤肉”必須做好相應的準備工作。一方面，要盡快推動“齊市烤肉”向外部發展，引導“齊市烤肉”門店進軍京滬粵瓊等一、二、三線城市，這樣既是擴大產業規模，也能為資本涌入造勢。甚至可以考慮引導資本在本地烤肉產業上形成適度體量的泡沫，這樣就能在疫情下的餐飲業低速發展期，為創新型、中小連鎖企業創造更多的生存空間，為“齊市烤肉”逆勢突圍提供有利條件。另一方面，要積極培育頭部企業，引導其圍繞物流、倉儲供應、企業管理、人才招聘、系統培訓、店面裝修等各環節，做好產業上游的各價值鏈布局，為資本引入打好基礎，積極爭取介入烤肉行業的首批資本，推動“齊市烤肉”連鎖品牌的快速規模化發展。

〔參 考 文 獻〕

［1］餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2020），世界中餐業聯合會、昆明學院、社會科學文獻出版社共同發布．

［２］2021中國餐飲業年度報告，中國飯店協會與新華網共同發布．

［3］羅石芊，周麗．國際傳播中文化折扣到文化增值的嬗變——以李子柒短視頻傳播為例.

［4］許琰.《做優園區，沙縣小吃產業加快轉型升級》，三明日報．

［5］牛東旭.海底撈餐飲企業物流與供應鏈管理協同效應分析，商業文化．

［6］于謹．《2020年廣西螺螄粉產業發展現狀與發展環境分析，網紅浪潮下柳州螺螄粉面臨的機遇與挑戰》.〔責任編輯：楊 赫〕

收稿日期：２０22 — １2 — 12

作者簡介：肖金萍（1973—），女，黑龍江龍江人，社會與文化教研部副教授，研究方向：社會文化。