食品實驗室檢驗環節技術風險點及其質量控制

岑素玉

摘 要：隨著我國社會經濟的快速發展以及人們生活水平的不斷提高，食品安全問題受到了社會的廣泛關注。食品檢驗實驗室的主要工作是對食品安全進行檢驗，從而得到真實可靠且大量的樣品檢驗數據，以此判定食品安全水平，檢驗環節的質量控制會對最終檢驗結果的可靠性形成直接影響。基于此，本文結合具體工作經驗，總結出食品實驗室檢驗環節的技術風險點，并提出針對性的質量控制對策，旨在防范檢驗數據出現偏差，保證檢驗結果的精準可靠，為食品安全工作提供技術支撐。

關鍵詞：食品安全；檢驗；實驗室；技術；質量控制

Technical Risk Points and Quality Control of Food Laboratory Inspection Links

CEN Suyu

（Guangdong Zhongke Yingrui Testing Technology Co.， Ltd.， Foshan 528200， China）

Abstract： With the rapid development of Chinas social economy and the continuous improvement of peoples living standards， food safety has attracted extensive attention. The main work of the food inspection laboratory is to inspect the food safety， so as to obtain authentic， reliable and large amount of sample inspection data to determine the food safety level. The quality control of the inspection link will have a direct impact on the reliability of the final inspection results. Based on this， combined with specific work experience， this paper summarizes the technical risk points in the food laboratory inspection link， and proposes targeted quality control countermeasures， aiming to prevent the deviation of inspection data， ensure the accuracy and reliability of inspection results， and provide technical support for food safety work.

Keywords： food safety; inspection; laboratory; technology; quality control

在當前經濟社會高速發展的背景下，人們物質生活水平的提升也直接推動了食品生產行業的蓬勃發展，出現大量多樣化食品，隨之而來的食品安全問題也逐漸突出，不僅對食品生產行業健康發展造成影響，同時也會威脅消費者的生命健康，不利于社會和諧穩定發展。為避免食品安全問題的出現，要在食品流入市場前做好安全檢驗工作，食品實驗室作為食品安全的保護屏障，要對檢驗結果負責，因此對食品實驗室檢驗環節中的技術風險點及其質量控制對策展開分析有著重要的現實意義。

1 食品實驗室檢驗環節的技術風險點

1.1 理化檢驗的技術風險

食品理化檢驗方法眾多且過程煩瑣，檢驗項目較多，檢驗方法也各不相同。食品理化檢驗中的技術風險點表現在以下方面。①人員。以常見的酸堿滴定實驗為例，檢驗結果須控制在半滴滴定液，因此對檢驗人員的操作手法要求嚴格，任何細微變化都會影響實驗結果[1]。又如在測定脂肪時會選用蒸餾法，相關裝置的組裝、氣密檢查等均需要技術人員細心規范，若人員在實驗中粗心大意，就易出現結果誤差，甚至會出現安全隱患。②試劑。理化檢驗對試劑的依賴度較高，因此對試劑要求普遍較高，特別是滴定液的制備與校準，但會因為人員對采購、存儲、轉運的環節不重視，導致試劑作用無法全面發揮。③器具。理化檢驗過程中會用到天平、滴定管等計量器具，若未經過校準便直接使用，會造成檢驗數據失準[2]。④實驗室環境。理化檢驗的滴定、稱重等操作對實驗室環境要求較高，如果溫度、濕度把控不好，可能會影響數據的準確性。⑤檢驗數據。理化檢驗的最終結果會以數據報告方式呈現，而數據計算、修約、校核等工作，均是影響食品檢驗結果的風險點。

1.2 儀器檢驗的技術風險

添加劑、獸藥殘留、農藥殘留和重金屬殘留等參數均是衡量食品安全的關鍵指標，更是食品檢驗工作中的重點，在檢驗中儀器設備的使用較為普遍，在儀器設備方面同樣存在諸多技術風險點，具體如下。①人員。食品儀器檢驗比理化檢驗對人員技術的要求更高，檢驗人員不僅要熟練掌握各類儀器的使用與維護知識，還要在每次檢驗前進行消解、固相萃取、氮吹等操作進行前處理，對檢驗人員的操作專業性要求較高。②儀器。食品檢驗儀器具有價格高、敏感度高的特點，校準、使用、維護等環節都會影響最終檢驗結果。③試劑與標準物質。選用過期或無證書的標準物質、實驗用水未檢測、試劑純度不達標等都會導致檢驗結果出現偏差[3]。④方法。單個參數可能存在不同標準，如國家標準、企業標準、農業部標準等，不同標準方法的選擇對檢驗結果也有影響。⑤環境。儀器檢驗時會用到一些有害試劑和氣體，如果對實驗廢氣、廢液處理不當，或未按規定監控實驗室的溫度、濕度、氣體等因素，可能會由于實驗室環境污染而影響檢驗數據。

2 食品實驗室檢驗環節的技術質量控制對策

2.1 規范樣品抽檢與預處理

為保證食品安全檢驗的檢驗數據真實可靠，則要保證所抽檢的樣品具有代表性。因此，要在抽檢前制定具體可行的方案，對抽檢人員、抽檢量予以確定，嚴格按照規范對樣品進行密封、存儲及轉運。例如，對糧谷類樣品進行抽檢時，如果要檢測黃曲霉毒素，樣品量不得少于1.5 kg[4]。此外，樣品制備前須確保其狀況完好，不能出現破損、污染、變質等情況，嚴格按照規定進行制備操作，如對香蕉等水果中的農藥殘留進行檢測時，需基于水果整體制備樣品，而對水產品中的孔雀石綠殘留量進行檢測時，要將其對半分開，針對可食用部分進行樣品制備與檢測。

2.2 規范管理外部供應品

食品檢驗所用的外部供應品須確保供應商資質過關，才能保證其質量符合規定。在食品理化實驗檢測中，需用到標準品、凈化柱、免疫親和柱和滴定溶液等物品，其中標準品要確保有證，同時在使用中要重點檢查，保證標準品的有效性，一旦察覺有沉淀、渾濁等情況，要立即停止使用。在真菌霉素的檢測中，需用到免疫親和柱，要保證柱容量與回收率等關鍵指標符合規定。微生物檢驗則要用到培養基，必須經過嚴格的質量驗收才能進入實驗室使用，其中標準菌株的活化、保存、傳代等指標要符合標準。所有外部供應品都要嚴格按照規定進行包裝、轉運，特殊標準品還要在冷凍、冷藏、避光的環境中儲存[5]。

2.3 及時更新食品檢驗工作標準

針對不同類型的食品，需根據樣品類別選擇適用的檢驗方法。《國家食品安全監督抽檢實施細則》規定，食品共分為33大類，因此在檢驗前需了解標準文本的適用范圍，保證所應用的檢驗方法與待測產品相互適用。食品檢驗實驗室的工作人員要對標準文本保持關注，一旦發現標準作廢和更新，需第一時間通知技術部，如果為實質性變更，還應做好方法確認工作，同時上報市場監管局對變更進行認可，今后采用新標準開展檢測工作，出具檢測報告。針對判定標準的變革，則要組織人員共同學習，了解文件修訂變化，保證檢測報告的規范有效。

2.4 標準化食品實驗室檢驗流程

食品檢驗人員的檢測操作必須嚴格按照技術標準和規范規定的方法，同時對檢測數據詳細記錄。食品檢驗流程包括樣品抽取、樣品制備、預處理、分析、數據記錄與處理等環節，其中有許多會對食品檢驗環節質量產生影響的因素，因此要對食品檢驗流程合理控制。食品檢測參數主要包括營養成分、元素、獸藥殘留、農藥殘留、添加劑和微生物等一系列指標，各指標的檢測標準有差異，食品實驗室檢驗人員要全面掌握檢測標準后才能上崗工作[6]。檢驗過程也要嚴格按照相應標準開展，如果出現偏離，需取得技術負責人的授權才能繼續。對數據的分析應借助計算機軟件，保證符合GB/T 8170—2008要求。

2.5 完善檢驗報告的編審與批準

必須保證食品安全檢驗報告的內容完整、填寫規范、判定準確，同時要規范執行編制、校核、審批的三級審核程序。在編制檢驗報告時，需清晰記錄檢驗樣品的抽取、數量是否符合規定，檢驗方法和判定依據是否準確，檢驗儀器是否適用、是否在計量有效期內等，要保證報告數據與原始記錄保持一致。在對檢驗報告的審核中，需重視報告的可靠性，查看內容和格式等重要項目是否齊全和規范。對檢驗報告的審核是對報告公正性和科學性的保障，能夠明顯提高檢驗報告質量。

2.6 加強檢驗工作的監督與管控

對于食品檢驗實驗室而言，為加強質量控制工作效果，應制定年度質量監督與質控計劃，采取加標回收、人員比對、儀器比對、空白試驗和陰性/陽性對照試驗等一系列手段對檢驗環節質量予以把控，從而保證食品檢驗結果的準確與可靠。同時，工作人員還要重視對實驗室環境溫度、濕度、氣壓等參數的控制，確保環境因素符合檢驗需求，如果出現環境因素無法滿足要求的情況，則要選用加濕器、除濕機、空調等設施進行人為調節[7]。此外，食品檢驗實驗室中還有許多安全隱患因素，如檢驗中常用到的氧氣、氫氣以及一些有毒、易爆的化學品，因此要對檢驗人員做好安全知識培訓，聚焦于消防、緊急噴淋、洗眼等操作，熟練掌握危險化學品的使用和管理方法。實驗室文件管理須規范化，標準文本須為有效版本，現場記錄要在規定時間內回收存檔，所有原始記錄要留足6年的存檔期，以便日后備查。

2.7 保證實驗室儀器設備合規

儀器設備作為實驗室開展食品檢驗工作的關鍵，其性能、合規性會直接影響最終的檢驗結果，因此食品實驗室在進行設備采購時，需了解標準要求中設備的技術參數，保證采購設備滿足食品檢測需求。同時，在儀器設備的使用中，還要進行校準、期間核查、定期維護等工作，尤其是重要設備需提高檢查頻次與細化維護內容，保證設備始終維持在良好狀態。實驗室工作人員須做好對儀器設備的定期維護、保養、計量工作，對于無法通過校準與核查的設備，需貼上標識防止誤用，否則會造成較大的檢測差異[8]。此外，儀器設備也要定期更新、優化與升級，合理優化運行參數，保證設備運行的穩定性與安全性。

2.8 提高食品實驗室人員專業能力

檢驗人員的專業能力水平會直接影響食品安全檢測工作的成效。①食品實驗室的重要崗位人員，如技術負責人、報告審核人員等，須了解法律法規、食品標準、檢驗規范等方面信息，同時具備食品、化學、生物等相關專業的中級及以上職稱，工作經驗符合相關規定。②食品實驗室檢驗工作的檢驗人員、技術人員、管理人員具有中級及以上職稱的人數不得少于30%，并且要求專業背景出身，至少有1年食品檢驗工作經驗。實驗室檢驗中用到的高壓蒸汽滅菌器等特殊設備，還應要求相關人員持操作證上崗。③要根據食品實驗室的檢驗樣品類型，制定人員培養計劃，聚焦于檢驗方法、質量控制方法、生物安全及防護和救護知識等方面，同時做好受訓人員的專業能力評估，通過者才能上崗。

3 結語

綜上所述，食品檢驗實驗室在防范食品安全問題的工作中扮演著關鍵角色，其質量控制水平與食品安全有著緊密聯系。隨著食品生產行業的快速發展，食品安全檢驗檢測技術手段也在不斷更新，做好對檢驗技術環節的風險評估以及找準質量控制對策，才能提高實驗室檢驗質量與效率，保證流入市場的食品能夠滿足國家食品安全標準。食品安全行業從業者要重視對食品安全檢驗技術的研究，為推動我國食品安全檢驗工作貢獻力量。

參考文獻

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