面食“魔都”

在上海，吃面才是正經事

比起過去社交平臺上刷屏的咖啡館、甜品店，如今上海的打卡點走向了另一種風格。對“煙火氣”的追求，讓游客們涌進了老弄堂舊街巷，藏在上海街頭巷尾里的館子也就被越來越多的人知曉。

就像到長沙要排隊吃粉、到廣州要吃早茶一樣，在五步一面館的上海，不去排隊吃一碗正宗的蔥油拌面，來一份剛出爐的生煎包，怎么能算逛過上海的馬路？

紀錄片《煙火拾味》記錄的上海美食里，《面條》占了滿滿當當的一集。食客如潮的面館里，百年傳承秘方的燜蹄面、老上海人童年味道的蔥油拌面、已經成為國家非物質文化保護遺產的功德林八寶辣醬面，還有過去張愛玲常常光顧的店里的云吞面，至今都吸引著本地人和外地游客。

上海面食可不止于面條，紀錄片還有一集《饅頭奇遇記》，開篇的時候就講了這座城市的居民對面食苛刻的追求：“創立于1851年的杏花樓，一年四季都有人排隊，外賣窗口每天都聚集著遠道而來，專門嘗一口饅頭香的挑剔顧客。”上海人把包子饅頭統稱為饅頭，不同餡料的包子，在上海就被稱作菜饅頭、肉饅頭、豆沙饅頭、小籠饅頭。

上海人對于面食的挑剔，也藏在饅頭制作的過程中，如何選料，如何做餡，面里放多少堿，用什么溫度發酵，如何讓饅頭有最松軟的口感，都是非常講究的。

在各類紀錄片以及現在社交平臺分享的熱潮中，面食慢慢成了這座城市的一個標簽。豐富的面條、面點種類，可以看出上海人對于面食的執念。而細數從這座城市發源，或者打響名聲的面條、面點，才會發現原來上海是真正的“南方面食之都”。

上海的碳水，五湖四海的滋味

所謂“川魯粵淮揚，閩浙湘本幫”，很多人知道滬上菜系叫“本幫菜”，卻未必細想過，“本幫”兩個字背后隱藏的特別意蘊——“本幫”即本地，但本幫菜卻恰恰是交匯融合的產物。

上海人熱衷的黃魚面、熏魚面、素雞面、大排面、燜肉面等等，背后總有蘇錫、杭紹、寧波口味的影子。滋味鮮香的蟹粉面，蘇南人想必不會陌生；濃油赤醬，不吝蔥姜的鱔糊面，又能讓杭州人找到拌面的影子。

起源于吳淞，融合江浙，開埠后全國名菜紛紛入滬，本幫菜天然帶有一種博采眾長、融會貫通的氣質。上海的碳水，從來是五湖四海的滋味。

上海的味蕾是念舊的。香港明星林憶蓮和上海的“阿娘面”就有過一段佳話，流傳甚廣。林憶蓮雖然是香港人，但祖籍寧波，父母是“滬二代”，所以上海話講得，上海面也吃得。林憶蓮有次來上海出差，和同事出門吃面。在思南路“泰和飲食店”，店主阿娘為同行數人做面，一碗雪菜肉絲面讓林憶蓮這個“滬三代”欲罷不能，念念不忘，多年后還把這段經歷寫在了自己的書中。

“上海個風，吹到西又吹到東”

海派的飲食文化歷史并不長，但它的豐富卻超出了許多菜系，上海的面食和城市一樣結合了中西、內陸和沿海、歷史和當代。所以，這里的面食中的每一種味道里都能找到上海，又不僅僅是上海。

四通八達的上海，隨著不同時代的主流，形成了如今海納百川的海派飲食文化，各地的風味在這里扎根，融合而成了現在的上海滋味。

上海的面更注重澆頭，而非面的形式，所以也總會看到關于“上海的面不算面”的調侃。中原五省和西北的面點，不同的形式都有命名，新疆拉條子、山西刀削面、陜西奤奤面……但上海的面都是用澆頭來命名的，比起面本身，更重視澆頭和湯里的鮮香，而比起北方扎實、大份的面點，上海的小籠包、蔥油餅既實在又精巧。可也恰是如此，這些精致的面食，已經不再局限于果腹的主食，同時也是小巧的零食，精致的佐茶點心。

作為咖啡之都，上海的咖啡店里總有各式各樣的甜品，國外知名的蛋糕店在進入中國時，也大多先入駐上海，還有哪座城市能比上海的蛋糕更豐富呢？除了本幫菜中和來自其他各個菜系的面食，西式的面點也在上海這片土地上扎根生長，不斷創新。上海總有辦法，將面團塑造成形態各異的美食。

到了上海，如果忙著打了一天的卡，或是在熙熙攘攘的南京西路逛累了，不妨走入弄堂小巷，坐下來吃一碗餛飩，來一份小籠饅頭，或者在街邊買一個蔥油餅邊走邊吃，感受上海的面食里熱氣騰騰的市井氣。