云南野生甜茶與云抗10號特征化學成分測定及對比分析

摘要：為探究云南野生多穗柯甜茶和云抗10號的特征化學成分及差異成分，采用高效液相色譜（HPLC）、液相色譜質譜聯用（LC-MS）和電感耦合等離子體發射光譜（ICP）等方法測定了兩者制成的蒸青茶樣和紅茶樣品的常量生化成分和特征甜味成分。并結合國標感官審評方法，明確了野生甜茶特異甜味的化學成分及含量。同時對比分析了野生甜茶與云抗10號制成相對應茶樣的內含成分與感官品質差異。結果表明，云南野生甜茶含有的特異甜味成分為二氫查爾酮類化合物，其蒸青樣中含量達到11.26%，同時還含有一定量的氨基酸、水溶性糖與多糖，而不含云抗10號中山茶科植物特有的茶多酚、茶氨酸和咖啡堿。甜茶中酪氨酸、脯氨酸、天冬氨酸等幾種氨基酸的含量顯著高于云抗10號;試驗茶樣中不但含有較多的鉀、鈣、鎂、磷等常量元素，還含有鐵、鋅、錳、銅、鉻、鎳等人體需要的微量元素，具有一定的保健價值。而感官審評結果表明，云南野生甜茶制成不同茶類在湯色、香氣和滋味等方面都與傳統大葉種茶類有較大差異，其滋味主要表現為甜醇甘爽，具有甘草的香氣與清甜滋味。本研究初步明確了云南野生甜茶的常量生化成分與特異甜味成分，并與云南代表性茶樹品種云抗10號進行了內含成分與感官品質的差異對比分析，兩者在化學成分與感官品質上均有顯著差異。

關鍵詞：云南野生甜茶;云抗10號;二氫查耳酮;紅茶;高效液相色譜（HPLC）;液相色譜質譜聯用（LC-MS）;電感耦合等離子體發射光譜法（ICP）

中圖分類號：S571.1 " " " " 文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2022）03-0127-07

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2022.03.026 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Determination and comparative analysis of characteristic chemical components of Yunnan wild sweet tea and Yunkang No.10

MA Yu-qing1，DENG Xiu-juan2，ZHAO Bi1，LIU Ben-ying1，SUN Yun-nan1，PAN Lian-yun1，QU Hao1，LIANG Ming-zhi1

（1. Tea Research Institute， Yunnan Academy of Agricultural Sciences/Yunnan Provincial Key Laboratory for Tea Science， Menghai "666201， Yunnan， China; 2. College of Tea， Yunnan Agricultural University， Kunming "650201， China）

Abstract： In order to explore the characteristic chemical constituents and differential components of Yunnan wild multi spike sweet tea and Yunkang No.10， the major biochemical components and characteristic sweet components of steamed green tea and black tea were determined by HPLC， LC-MS and ICP. Combining with the national standard sensory evaluation method， the chemical composition and content of the special sweetness of wild sweet tea were determined. The differences in contents and sensory quality between wild sweet tea and Yunkang No.10 were compared and analyzed. The results showed that the sweet components of Yunnan wild sweet tea were dihydrochalcone compounds， the content of which reached 11.26%， it also contains a certain amount of amino acids， water-soluble sugars and polysaccharides， but does not contain the unique tea polyphenols， theanine and caffeine of Yunkang No.10. The contents of tyrosine， proline， aspartic acid and other amino acids in sweet tea were significantly higher than those in Yunkang No.10. The experimental tea samples not only contained more potassium， calcium， magnesium， phosphorus and other major elements， but also had trace elements such as iron， zinc， manganese， copper， chromium， nickel and other human needs， which had a certain health value. The results of sensory evaluation showed that the color， aroma and taste of Yunnan wild sweet tea were different from those of traditional big leaf tea， its taste is mainly sweet and mellow， with the aroma of licorice and sweet taste. In this study， the major biochemical components and specific sweet components of Yunnan wild sweet tea were identified， and the differences between them and Yunnan representative tea variety Yunkang No.10 were analyzed. There were significant differences in chemical components and sensory quality between them.

Key words： Yunnan wild sweet tea; Yunkang No.10; dihydrochalcone; black tea; HPLC; LC-MS; ICP

云南地處中國西南，為低緯度高原，素以“植物王國”著稱。復雜的地理環境和多樣的氣候條件造就了豐富的植物資源，在這多種多樣的植物資源中有著大量的可食用植物資源，其中不少植物品種隨著人們的發現認識和科技的進步已被廣泛開發利用，逐漸成為人們喜愛的天然有益健康的飲品[1]。多穗柯（Lithocarpus polystachyus Rehd），又稱甜茶，云南多稱為甜葉子樹，屬于殼斗科石柯屬常綠喬木[2]，目前植株主要以野生狀態分布于中國長江以南各省區[3]，在云南山區也有部分成片分布。其葉可制成茶飲用，有很髙的甜味，是一種藥食同源的植物。目前從甜茶中發現了二氫查耳酮、根皮苷、三葉苷、槲皮素以及槲皮苷等多種黃酮類化合物[4]。有研究報道，多穗柯中的活性成分具有顯著的抗糖尿病和抗氧化活性[5]，其中所含的二氫查耳酮類化合物能夠增加葡萄糖的攝取，促進肝糖原合成[6]。另外，因多穗柯具有味甜且低熱量的特點，在日常飲食中可以作為蔗糖等甜味物質的替代物。云抗10號屬于山茶科山茶屬阿薩姆種（Camellia sinensis var. assamica）喬木型茶樹[7]，是云南省農業科學院茶葉研究所于1985年選育的無性系茶樹良種，1986年通過審定成為省級良種，1987年審定為國家級無性系良種[8]。云抗10號具有產量高、品質優、抗逆性強、適應性廣的特點，適制紅茶、綠茶和普洱茶[9]。目前云抗10號在云南省的推廣面積已達14.67萬hm2，約占云南省茶園面積的1/3，是云南省茶樹推廣面積最大的無性系良種。本文以野生多穗柯為試驗材料，測定了多穗柯嫩葉蒸青樣和經紅茶工藝制成的野生甜茶中的特征成分二氫查耳酮（DHC）的含量，對其理化性質進行了初步探討，并與云南大葉茶云抗10號制成的蒸青樣、紅茶樣的內含成分和感官品質進行對比分析，以期為云南野生多穗柯植物資源的利用以及傳統大葉種茶的品質提升研究提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑儀器

材料：多穗柯甜茶的嫩梢采自云南省紅河州元陽縣，采摘標準為新梢二到三片嫩葉，采摘后的鮮葉分為兩份，一份進行鮮葉蒸青固樣，另一份按傳統大葉種功夫紅茶的加工方法制成多穗柯紅茶樣品。另采與野生甜茶同等嫩度的云南大葉種（Camellia sinesis varassamica）無性系良種云抗10號鮮葉，按相同加工方法制成蒸青茶和紅茶樣品，制成的茶樣均粉碎過40目篩備用。

試劑：新橙皮苷二氫查耳酮標準品（DHC），純度≥98%，購自杭州昊鑫生物科技股份有限公司;沒食子酸（GA）、咖啡堿（CAF）、L-茶氨酸標準品購自上海源葉生物科技有限公司，其他20種氨基酸標準品購自上海阿拉丁生化科技股份有限公司，上述標準品純度均為HPLC≥98%;ICP分析用多元素標準溶液購自國家有色金屬及電子材料分析測試中心;磷酸二氫鉀（KH2PO4）、磷酸氫二鈉（Na2HPO4·2H2O）、三氯化鋁（AlCl3·6H2O）、氯化亞錫（SnCl2·2H2O）、水合茚三酮（C9H6O4）、D（+）-無水葡萄糖購自天津市風船化學試劑科技有限公司;甲醇（HPLC≥98%）購自德國Merck KGaA公司、乙腈（HPLC≥98%）購自美國Sigma公司。甲醇、乙腈和乙酸為色譜純，其他試劑均為分析純，試驗用水為去離子水。

儀器：YB-300型多功能植物粉碎機（永康市鉑歐五金制品有限公司）;ME204/02 電子天平（梅特勒-托利多儀器有限公司）;UPH-I-10T 超純水機（四川優普超純科技有限公司）;SK2200HP 超聲波清洗器（上海科導超聲儀器有限公司）;SHZ-DIII 循環水式真空泵（鞏義市予華儀器有限責任公司）;UV-1400PC型紫外可見分光光度計（上海美析儀器有限公司）;PQ9000高分辨率電感耦合等離子體發射光譜儀（德國耶拿分析儀器股份公司）;Lestone/Eth 微波消解儀（昆明標鑫科技有限公司）;Waters-E/2695 高效液相色譜儀（德國Waters公司）;質譜AB SCIEX 5500 QQQ-MS;TGL-16高速冷凍離心機（湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司），渦旋振蕩儀（湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司），移液槍（湖南力辰儀器科技有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 常量成分測定方法 水分測定參考GB 5009.3—2016[10];水浸出物含量測定參考GB/T 8305—2013[11];茶多酚含量測定參考GB/T 8313—2018[12];游離氨基酸含量測定參考GB/T 8314—2013[13];咖啡堿含量測定參考GB/T 8312—2013[14];黃酮總量、多糖和可溶性糖總量的測定參考張竹正[15]的方法;元素測定參考GB/T 30376—2013[16]。

1.2.2 茶樣感官審評方法 取各茶樣200 g，放入標準茶葉審評盤中，邀請3位評茶師參照GB/T 23776—2018[17]對試驗茶樣進行密碼評審，按照茶樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項因子進行審評。

1.2.3 二氫查爾酮標準品溶液配制 取新橙皮苷二氫查耳酮標準品（DHC）20 mg，置于100 mL容量瓶中，用70%的甲醇定容至刻度并搖勻。

1.2.4 葡萄糖標準品儲備溶液配制 精密稱取D（+）-無水葡萄糖標準品0.25 g，置于250 mL容量瓶中，加去離子水溶解并稀釋至刻度，配制成1 mg/mL的葡萄糖標準儲備溶液。

1.2.5 氨基酸標準品溶液配制 精密稱取20種氨基酸適量，加乙腈/水（85/15，10 mmol/L甲酸銨，0.2%甲酸）制成分別約0.5 mg/mL的溶液。再稱取茶氨酸20 mg，加70%甲醇溶解到100 mL容量瓶中，制成0.2 mg/mL的茶氨酸母液。

1.2.6 穩定溶液配制 將25 mL的EDTA-2Na溶液（10 mg/mL，現配）、25 mL抗壞血酸溶液（10 mg/mL，現配）與50 mL乙腈加入500 mL容量瓶中，以去離子水定容并搖勻。

1.2.7 樣品待測溶液配制 準確稱取0.2 g已粉碎過篩的云抗10號蒸青樣、紅茶樣，以及甜茶蒸青樣、甜茶紅茶樣品細粉于15 mL離心管中，加入70%甲醇水溶液10 mL，振蕩搖勻，移入70 ℃水浴中，浸提30 min（每隔10 min攪拌1次），冷卻至室溫，4 000 " r/min離心10 min，取上清液2 mL至10 mL容量瓶中，用上述穩定溶液定容并搖勻，過0.45 μm有機膜，即為待測液。

1.2.8 二氫查耳酮檢測色譜條件 色譜柱：Kromasil C18（250 mm×4.6 mm，粒徑5 μm）;流動相：A相為0.1%甲酸水溶液;B相為甲醇（色譜純）;檢測波長：280 nm;柱溫：25 ℃;流速：1.0 mL/min;進樣量：10 μL。梯度洗脫條件參照GB/T 8313—2018[12]的條件。

1.2.9 氨基酸組分檢測色譜條件 色譜柱：Acquity UPLC BEH Amide（1.7 μm，2.1 mm×100 mm）;UPLC-QQQ-MS方法：流動相組成：A相：10 mmol/L甲酸銨-0.2%甲酸水溶液，B相：乙腈/水（85/15，10 mmol/L甲酸銨，0.2%甲酸）。色譜分離條件：柱溫：35℃，流速：茶氨酸為0.35 mL/min，其他20種氨基酸為0.30 mL/min。運行時間：10 min，進樣量：4 μL。樣本梯度洗脫，茶氨酸：0～1 min，85%B;1～1.5 min，85%～30%B;1.5～3 min，30%B;3～4 min，30%～85%B;4～5 min，85%B。其他20種氨基酸：0～3 min，100%B;3～3.1 min，100%～94%B;3.1～5 min，94%～82%B;5～7 min，82%～52%B;7～8 min，52%B;8～8.1 min，52%～100%B;8.1～10 min，100%B。

2 結果與分析

2.1 線性關系分析

2.1.1 供試溶液制備 分別精密稱取野生甜茶嫩葉蒸青樣、野生甜茶紅茶樣、云抗10號一芽二葉蒸青樣和云抗10號紅茶樣品0.2 g，置于15 mL離心管中，70 ℃水浴30 min，冷卻至室溫，離心10 min " " "（4 000 r/min，溫度25 ℃）。準確吸取離心后的上清液2 mL，置于10 mL容量瓶中，70%甲醇定容、搖勻，即為供試溶液。

2.1.2 沒食子酸標準曲線繪制 稱取0.10 g沒食子酸于100 mL容量瓶溶解，定容至刻度并搖勻。分別移取上述沒食子酸溶液1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL于100 mL容量瓶中，定容、搖勻，濃度分別為10、20、30、40、50 μg/mL，取此不同濃度的沒食子酸標準溶液各1.0 mL于刻度試管中，分別加入5 mL福林酚試劑（濃度為10%），再加入4.0 mL 7.5%的Na2CO3溶液，靜置60 min，以純水作為空白調零，在765 nm波長下分別測定吸光度，以吸光度為縱坐標、濃度為橫坐標，繪制標準曲線并求回歸方程。求得沒食子酸的回歸方程為：y = 0.010 9 x-0.007 7，R2 =0.999 8，線性關系較好。

2.1.3 繪制DHC標準曲線 分別準確量取上述對照品溶液 1、2、5、10、15、20 μL注入液相色譜儀中，按色譜條件測定峰面積，以進樣量T（μg）為橫坐標，以峰面積S為縱坐標，繪制標準曲線并計算回歸方程。二氫查耳酮的標準曲線回歸方程為：S=373 654 T+110 230，R2=0.999 7，說明線性關系較好。

2.1.4 咖啡堿標準曲線繪制 取10 mg咖啡堿標準品溶于10 mL超純水中，再準確吸取5 mL至100 mL容量瓶中作為工作液（濃度為0.05 mg/mL），分別移取0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL咖啡堿工作液于一組25 mL容量瓶中各加1 mL鹽酸（濃度0.01 mol/L），以水定容搖勻，于274 nm處以空白溶液作參比測定吸光度，以吸光度為縱坐標、濃度為橫坐標，繪制標準曲線并計算回歸方程。求得咖啡堿的回歸方程為： y=89.52 x-0.037 4，R2=0.998 5。

2.1.5 葡萄糖準曲線繪制 分別移取“1.2.4”中的葡萄糖標準儲備溶液2.5、5、10、15、20 mL，置于100 mL容量瓶中稀釋至刻度，搖勻，配制成系列標準溶液。再分別準確移取1 mL系列標準溶液于試管中，用 " 1 mL去離子水作空白對照，每管加入4 mL蒽酮-硫酸溶液，立即搖勻后置沸水浴中準確加熱7 min，取出后置于冰浴冷卻至室溫，移入10 mm比色皿中，在620 nm波長處測定吸光度，以濃度為橫坐標、吸光度為縱坐標，繪制標準曲線并求回歸方程。葡萄糖的回歸方程為：y=0.005 x-0.017 3，R2=0.999 4，線性關系良好。

2.1.6 氨基酸標準曲線繪制 將“1.2.5”中的茶氨酸母液加80%甲醇分別配制成含對照品濃度為2 000、1 000、500、200、100、50、20、10 ng/mL的系列溶液;其他20種氨基酸分別配制成含對照品濃度分別為2 000、1 000、500、200、100、50、20、10、5、2、1 ng/mL的系列溶液。根據不同濃度及相應濃度下標品的峰面積繪制出標準曲線并計算出回歸方程（表1），可知R2均大于0.99，說明標準曲線的線性關系較好，可用于茶樣中各氨基酸濃度的計算。

2.1.7 元素標準曲線繪制 將含有鈣、鐵、鉀、鎂、鋁、磷、鉻、錳、銅、鋅、砷、硒、鎘、鎳、鉛等元素的混合標準溶液（100 μg/mL）逐級稀釋成不同濃度系列的標準待測溶液，以2%的硝酸溶液作為標準空白對照，稀釋后的系列標準待測液的最終濃度分別為0、0.02、0.2、1、10 μg/mL。將上述系列標準待測液按照濃度由低到高導入電感耦合等離子原子發射光譜儀中進行測定，以系列的標準待測溶液中各元素濃度為橫坐標，電子譜線強度為縱坐標繪制標準曲線并計算回歸方程，各元素的標準曲線回歸方程如表2所示。

2.2 甜茶常量成分測定結果

云南野生甜茶常量成分測定結果如表3所示。由表3可知，云抗10號蒸青樣的茶多酚和游離氨基酸含量高于其制成的紅茶樣，說明在制成紅茶的過程中云抗10號的茶多酚和氨基酸有部分損失。通過查閱相關文獻，在紅茶發酵過程中，多酚類物質在多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）等酶類的作用下，發生酶促氧化、聚合縮合反應，形成TFs、TRs、TBs等高聚物[18];而隨著發酵程度的加深，氨基酸通過脫氨、脫羧作用，降解形成苯乙醇、苯乙醛等芳香物質從而減少[19]。野生甜茶蒸青樣水浸出物含量為53.69%，高于云抗10號蒸青樣的46.03%，而游離氨基酸總量低于云抗10號蒸青樣，茶多酚和咖啡堿未檢出，說明云南野生甜茶不具有山茶科植物的特征化合物。野生甜茶紅茶樣的水浸出物含量為48.73%，明顯高于云抗10號紅茶樣;野生甜茶的水浸出物含量較高，說明其具有豐富的內含物質，較耐沖泡。多糖和水溶性糖方面，野生甜茶蒸青樣和紅茶樣含量明顯高于其相應的云抗10號蒸青樣和紅茶樣。野生甜茶蒸青樣和紅茶樣黃酮含量分別為4.78、7.69 mg/g，也高于其對應的云抗10號制成的蒸青樣和紅茶樣。

2.3 樣品二氫查爾酮含量測定結果

將“2.1.1”中制得的野生甜茶供試溶液過0.45 μm濾膜后注入液相瓶中，進樣量10 μL，按照優化的色譜條件分別進樣，測定各樣品中新橙皮苷二氫查耳酮的峰面積，并采用外標標準曲線法計算各樣品中所含的二氫查耳酮的含量，結果如表4所示。由表4可以看出，云南野生甜茶含有較高的云抗10號所沒有的特異化合物新橙皮苷二氫查爾酮，且甜茶蒸青樣中二氫查耳酮的含量高于甜茶紅茶樣。兩者含量有明顯的差異，說明采用工夫紅茶的加工方式對云南野生甜茶的新橙皮苷二氫查爾酮含量有一定的影響。

2.4 樣品氨基酸組分測定結果

通過表5可知，在21種氨基酸組分中，野生甜茶與云抗10號制成的茶樣氨基酸組分含量各有側重，其中野生甜茶蒸青樣含量前5位的氨基酸依次為酪氨酸、脯氨酸、纈氨酸、天冬酰胺、苯丙氨酸，而云抗10號蒸青樣含量前5位的氨基酸組分依次為茶氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸;野生甜茶紅茶樣含量前5位的氨基酸組分為脯氨酸、酪氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸，云抗10號紅茶樣含量前5位的氨基酸組分為茶氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸。可以看出，野生甜茶中酪氨酸和脯氨酸含量較高，而云抗10號主要以茶氨酸為主。野生甜茶制成的紅茶樣與其蒸青樣相比，酪氨酸含量降低66.89%，脯氨酸含量降低20.66%，纈氨酸含量降低65.10%，天冬酰胺含量降低85.21%，苯丙氨酸含量降低61.45%，天冬氨酸含量降低90.50%，亮氨酸含量降低58.26%，異亮氨酸含量降低62.45%，丙氨酸含量降低81.18%，色氨酸含量降低75.74%，含量較少的蘇氨酸、谷氨酸、絲氨酸、精氨酸、甘氨酸、組氨酸含量等均有不同程度的降低，而只有半胱氨酸含量略有增加，可見野生甜茶在加工成紅茶的過程中主要氨基酸均有不同程度的損失。云抗10號紅茶與其蒸青樣相比茶氨酸含量降低1.72%，相差不大，其余氨基酸含量降低的有：色氨酸含量降低39.21%，谷氨酸含量降低57.98%、酪氨酸含量降低14.41%、蘇氨酸含量降低70.26%、丙氨酸含量降低19.94%、絲氨酸含量降低12.99%等，而含量增加的氨基酸有：亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、脯氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酰胺、組氨酸、賴氨酸、半胱氨酸。含量在10 mg/kg以上的氨基酸組分，野生甜茶蒸青樣有10種，云抗10號蒸青樣有7種，野生甜茶紅茶樣有2種，云抗10號紅茶樣有8種，因此可知野生甜茶蒸青樣中主要氨基酸的種類較為豐富，而云抗10號蒸青樣和紅茶樣除了高含量的茶氨酸外，其余氨基酸含量均明顯低于茶氨酸含量;野生甜茶紅茶樣中含量在10 mg/kg以上的氨基酸僅有2種，且均低于蒸青樣中的含量，這可能是由于在鮮葉加工成紅茶的過程中大部分的氨基酸受到損失。

2.5 樣品元素含量測定與分析

根據表6可知，云南野生甜茶和云抗10號制成的蒸青樣和紅茶樣中不但含有較多的鉀、鈣、鎂、磷等常量元素，而且還具有鐵、鋅、錳、銅、鉻、鎳等人體需要的微量元素。試驗檢測的茶樣中含量較高的前4種元素為P、K、Ca、Mg，其余元素含量均相對較低。與云抗10號相比較，野生甜茶中Mg和Cu的含量相對較高，而Al的含量較低。在蒸青樣中，云抗10號的Ca、K、P、Zn、Mn、Ni含量均高于野生甜茶，而對于制成的紅茶樣，野生甜茶紅茶樣中的Ca、Mg、P、Cu的含量較云抗10號紅茶樣高，Fe、Zn、Ni的含量略低于云抗10號。云抗10號蒸青樣、紅茶樣品中均未檢出砷、鉻、鎘，而所有樣品中的砷、鉻、鎘、鉛等有害元素含量均在NY 659—2003規定的限量標準以下。試驗茶樣中均未檢出硒元素，這可能與采樣地的樣本植物的生長環境、灌溉水和土壤微量元素含量等因素有關。對于野生甜茶來說，其蒸青樣的鈣、鐵、鉀、鋁、磷、鋅、錳、鎳含量均低于紅茶樣，砷、鉻、鉛的含量高于紅茶樣，鎂、銅含量兩者差異不大;而在云抗10號制成的兩種茶樣中，其蒸青樣的鈣、鐵、磷、銅含量較紅茶樣低，鉀、鎂、錳的含量較紅茶樣高，鋁、鋅、鎳的含量差異不大。

2.6 茶樣感官審評結果

通過表7可知，云南野生甜茶和云抗10號的感官品質有較大區別。野生甜茶制成的蒸青樣主要在香氣和滋味方面與云抗10號的蒸青樣有較大差異，野生甜茶制成的蒸青樣具有清甜的香氣與甜和清爽的滋味，云抗10號蒸青樣的香氣為清香帶栗香，滋味則表現為鮮醇略澀;云抗10號紅茶樣與野生甜茶紅茶樣在主要感官品質上也有較大差異，云抗10號紅茶樣色澤烏黑油潤、湯色紅艷明亮、香氣甜香濃郁帶花果香、滋味濃醇鮮爽，而野生甜茶紅茶樣色澤紅褐、湯色橙紅清亮、香氣甜香帶甘草香，滋味則表現出甜醇甘爽。產生這種差異的原因可能是云抗10號茶樣中含有兒茶素、茶氨酸和咖啡堿等成分，使茶湯滋味在呈現出鮮爽的同時也表現出一定的苦澀滋味，而野生甜茶制成的茶樣中則不含上述物質，所以在滋味上沒有苦澀味，但其所含的特有黃酮類成分二氫查耳酮則使得茶湯表現出特別甜醇甘爽的特點。

3 小結與討論

試驗結果表明，云南野生甜茶蒸青樣和紅茶樣水溶性糖的含量分別為11.53%、10.08%，水溶性糖含量較其強甜味相比明顯偏低，周奇等[20]以蔗糖為例進行甜度味覺閾值研究，發現年齡在17～19歲的多人蔗糖感覺閾值的平均值為14.64 mmol/L，即蔗糖在水中的質量分數達到0.50%時才能感覺到甜味;高麗嬌等[21]基于模糊評判法對蜂蜜產品進行感官評價及閾值分析的結果表明兩種測試蜂蜜的甜度閾值分別為0.75%和0.50%;故可以說明水溶性糖的質量分數要達到0.50%及以上時才有明顯的甜味，本研究中采用GB/T23776—2018對野生甜茶制成的蒸青樣與紅茶樣進行感官審評，茶水比為1∶50。根據野生甜茶蒸青樣與紅茶樣中水溶性糖的含量計算可知，在沖泡過程中即使水溶性糖全部浸出，其在水中的含量也只有0.23%和0.20%，未達到文獻中報道的感覺甜度閾值，因此野生甜茶的強甜味特征主要并不是其水溶性糖所導致的，且野生甜茶樣品中游離氨基酸含量也較低，明顯低于云抗10號，故其水浸提液的甜味特征物質也不是由甜味氨基酸引起;從黃酮含量的測定結果來看，野生甜茶具有較高的黃酮含量，野生甜茶蒸青樣的黃酮含量是云抗10號蒸青樣的2.54倍，野生甜茶紅茶樣的黃酮含量是云抗10號紅茶樣的1.94倍。從湖南[22]、江西[23]和廣西[24]等地區的甜茶中分離鑒定出了多種黃酮類物質，其中一類二氫查爾酮的強甜味物質，其甜度為蔗糖的300倍。本文研究結果表明，野生甜茶蒸青樣中二氫查爾酮含量為11.26%，與楊大堅等[25]報道的甜茶葉含甜味劑的主要成分二氫查耳酮（DHC）達到12.60%相差不大，因此可知云南野生甜茶的強甜味特征物質應屬于二氫查爾酮類系列化合物。采用云南野生甜茶嫩葉制成的紅茶樣二氫查爾酮含量低于蒸青樣，說明加工成紅茶的過程中野生甜茶嫩葉的二氫查耳酮有部分損失，具體是加工過程的哪個環節造成的損失需進一步探討。野生甜茶蒸青樣與紅茶樣的可溶性糖含量差異較小，可見采用紅茶的加工工藝對其可溶性糖含量的影響較小。野生甜茶紅茶樣的黃酮總量較蒸青樣高，可能是由于在嫩葉加工成紅茶的過程中部分二氫查爾酮轉化為其他黃酮類物質，其轉化機制需進一步探究。云南野生甜茶與云抗10號之間的大部分的氨基酸組分差異較大，其中云抗10號蒸青樣和紅茶樣中含有大量的茶氨酸，而野生甜茶制成的蒸青樣和紅茶樣中只有極微量的茶氨酸，考慮到試驗系統誤差等因素，判斷野生甜茶中可能不含茶組植物特征氨基酸成分茶氨酸。在元素方面，野生甜茶與云抗10號的鈣、鎂、鉀、磷、鋅等元素差異較大;而各自的蒸青樣與紅茶樣元素差異也較大，因此可知加工方式對茶樣中元素的含量具有一定的影響，部分元素由于在紅茶加工過程中受添加水和加工設備表面金屬等影響會出現含量比蒸青樣略有升高的情況。

本文對云南野生多穗柯甜茶的常量生化成分和特征甜味成分進行了測定，并初步探究了云南野生甜茶制成的蒸青茶樣和紅茶樣與云南大葉種代表性茶樹品種之一的云抗10號制成相應茶樣的內含成分與感官品質差異。云南野生甜茶含有的特異甜味成分為二氫查爾酮類化合物且含量較高，同時還含有一定量的氨基酸、水溶性糖與多糖，而不含云抗10號中山茶科植物特有的茶多酚、茶氨酸和咖啡堿。氨基酸組分的分析結果表明，云南野生甜茶含有多種氨基酸，其中酪氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、丙氨酸等幾種氨基酸的含量明顯高于云抗10號，說明野生甜茶具有豐富多樣的氨基酸種類，而云抗10號中除茶氨酸較高外其余氨基酸含量均較低。通過元素的測定分析可看出，云南野生甜茶和云抗10號制成的蒸青樣和紅茶樣中不但含有較多的鉀、鈣、鎂、磷等常量元素，而且還含有鐵、鋅、錳、銅、鉻、鎳等人體需要的微量元素，具有一定的養生保健價值。而感官審評結果表明，云南野生甜茶制成的蒸青樣與紅茶樣在湯色、香氣和滋味等方面都與傳統大葉種茶有較大差異，其滋味主要表現為甜醇甘爽，具有甘草的清甜香氣與滋味。由于野生甜茶甜度高和含糖量較低的特點，故可作為一種天然的低糖飲品開發。本研究初步明確了云南野生甜茶的常量生化成分與特異甜味成分，并與云南常規代表性茶樹品種云抗10號進行了內含成分與感官品質的差異對比分析，可為云南野生甜茶的特異甜味成分研究以及特色野生甜茶資源的開發提供一定的理論參考，以及為天然低糖保健飲料的開發提供理論支撐。

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