雞粥魚肚

雞粥魚肚是江南古城鎮(zhèn)江的一道傳統(tǒng)名肴，也是烹飪界大名鼎鼎的一道特色菜，常用于婚宴、壽宴、喜宴等。主要原料是雞脯肉、魚肚。成菜具有制作精細(xì)、質(zhì)感軟糯滑爽、潔白如雪、口味醇和、鮮爽味美、滑若凝脂，以及魚肚嫩潤、營養(yǎng)豐富等諸多特點，深受食客們喜愛。

雞粥魚肚菜肴名中雖然帶一個“粥” 字，但菜品中壓根兒就未用一粒米。這是什么原因，又同鎮(zhèn)江有什么淵源？這其中還流傳著一個民間故事呢。

話說慈禧太后晚年的時候，有一段時間食欲不振，體力不支，也不喜食葷腥，這可為難壞了御膳房的御廚們了：長久吃素食，身體肯定扛不住，如果做點葷腥吧，又讓老佛爺感覺油膩，聞之搖頭……怎么辦？

相傳，御膳房里有一位鎮(zhèn)江籍的御廚，廚藝不錯，為人也機(jī)靈善變通，他想方設(shè)法創(chuàng)制了雞粥魚肚這道名菜。菜燒好了剛端上桌，便令慈禧太后眼前一亮。她看到碗里像是《紅樓夢》中“玉田胭脂米”熬制的白粥，晶瑩剔透、細(xì)如凝脂、色白如雪，而且還有紅的火腿絲，綠的香菜心，金色的魚肚條，吃一口軟糯細(xì)膩，鮮爽無比，又有滋補(bǔ)功效。特殊處理后的魚肚，不僅毫無腥味，而且略帶韌性，豐富了口感，于是口味大開，慈禧不知不覺就喝了一碗，吃完之后大加贊賞，還獎賞了這位制作雞粥魚肚的鎮(zhèn)江籍御廚。從此，慈禧每天用膳必點這道菜，雞粥魚肚這道菜名就在宮廷里叫響了。大家都知道，這是老佛爺喜歡吃的菜肴。

這位御廚晚年回到家鄉(xiāng)鎮(zhèn)江，這道雞粥魚肚名菜自然就流傳于民間了。在中國菜點里，名字含有“粥”字，卻又不是粥的，恐怕僅此一例。為什么會這樣呢，這還要說到這道菜獨特且精細(xì)的制作工藝。

首先，烹制雞粥魚肚的主料，是剛宰殺的新鮮的雞胸脯肉，冷凍的雞胸脯肉絕不使用。同時須注意，這不是普通的雞胸肉，而是在慣常的雞胸肉的上方，靠近鎖骨的位置取出的一條肉，叫“雞前肋”。這是雞身上最細(xì)嫩鮮美的活肉，每只雞僅兩條這樣細(xì)長的肉，想要做一碗雞粥魚肚，需要起碼十幾條這樣的原料。

慈禧之所以看到這碗菜以為是粥，應(yīng)完全歸結(jié)于制作的精細(xì)。從雞中取出雞前肋后，要立即帶熱漂洗干凈，不可帶一點腥味，然后剁制成雞茸。又要注意的是，切不可在砧板上剁制，須取豬皮充當(dāng)砧板，這樣可避免砧板上的木屑混入胸脯肉中，既影響色質(zhì)，又影響口感。釆用細(xì)刀排斬，剁制成茸，其刀工細(xì)膩到以手摩擦，要肉茸無顆粒感。其后，用蛋清攪拌，再用高湯養(yǎng)起來。惟有這樣做的雞茸，才能色澤雪白至晶瑩，猛一看還以為是大米粥。此菜一般不放料酒，忌諱料酒破壞色彩，全靠廚師手上功夫去腥生香。

其次，選用產(chǎn)自揚子江鎮(zhèn)江水域中的鮰魚肚，須身干體厚、色澤明亮且無蟲蛀和雜質(zhì)，對有異味和已經(jīng)變質(zhì)的魚肚，則不宜選用，否則，不僅會影響到菜肴的質(zhì)量而且還有損人體健康。那么，同樣是鮰魚肚，為什么說單單使用揚子江鎮(zhèn)江段中產(chǎn)的鮰魚肚？原因很明顯：鮰魚、鰣魚、河豚都是洄游性魚類。鎮(zhèn)江瀕臨揚子江南岸，長江流經(jīng)境內(nèi)長達(dá)103.7千米，江闊水深，江中浮玉焦山旁小嶼環(huán)列，致使江蝦、蟲藻麋集，給從海里入江的洄游魚類提供了豐盛的餌料。進(jìn)入長江鎮(zhèn)江段，是各種魚類吃得最好、體質(zhì)最好、體力最好的階段，而魚肚也是最肥美的，故而，要吃鮰魚肚，首推鎮(zhèn)江。

接下來，先將魚肚用熱堿水浸泡，再用清水洗凈。其后油炸發(fā)使之膨松飽滿。炸發(fā)魚肚，油溫很重要，一定要控制在200℃左右。油溫過高，魚肚易炸老、炸焦；油溫過低，魚肚則炸發(fā)不起來，達(dá)不到膨脹的效果。此外，炸發(fā)時還要不停地用漏勺翻撥魚肚，使其受熱均勻。最后炸到魚肚呈金黃色，用手一捏就斷碎、飽滿松脆即可。然后，水發(fā)進(jìn)一步使之變軟和潔凈。關(guān)鍵是魚肚要多次清洗，使其不帶一點葷腥味，軟糯的同時還略帶一點韌性，再改刀成1厘米寬、3厘米長的一字條。

再次，肥膘應(yīng)選用質(zhì)優(yōu)色白的新鮮豬板油，或直接選用熟豬油；雞蛋也應(yīng)選用絕對新鮮的。在烹制雞粥魚肚前，先要把鍋反復(fù)清洗干凈，不留半點污漬。然后，起火將鍋燒熱至發(fā)白，放入適量冷油在鍋內(nèi)涮一下倒出進(jìn)行滑鍋。必要時可滑鍋二三次，以防止在燒制時菜品中出現(xiàn)黑色的斑點，或發(fā)生粘鍋現(xiàn)象。否則，就不符合成菜潔白如雪的要求。

此菜制作程序并不復(fù)雜：用油滑鍋后，入豬油，摻入雞清湯、蔥姜汁、精鹽、味精、雞蛋清，中火燒開后略勾薄芡，然后再倒入雞脯肉茸，并加入少許料酒燒制，使其菜品細(xì)膩滑潤，而且易上勁，絕無雜味。需要注意的是，當(dāng)雞脯肉茸倒進(jìn)鍋內(nèi)后，要用勺不斷地向一個方向攪動，使其均勻受熱，燒至黏稠。待雞脯肉茸逐漸凝固成雞粥時，迅速倒入已事先用鮮湯煨入味的魚肚，成熟后便可出鍋裝盤，最后再撒上少許火腿絲、香菜心，點綴一下即成。

當(dāng)然，烹制雞粥魚肚這道傳統(tǒng)名肴，從技術(shù)層面上看有很大難度，非一日之功。從挑選食材、制茸、漲發(fā)魚肚、火候把控，到摻湯調(diào)粥、烹制成菜等，均有很多技術(shù)關(guān)鍵和絕技絕活，須道道工序精工細(xì)作，無論在哪個環(huán)節(jié)制作不得法，都會直接影響到菜品的質(zhì)量。即便是享譽(yù)天下的名廚，如果沒有接觸過這道菜，依舊做不好。這恐怕也是雞粥魚肚這道菜肴美譽(yù)度極高的原因。

潘春華：筆名秋實、春曉，江蘇鎮(zhèn)江人，高級政工師，江蘇省作家協(xié)會會員，鎮(zhèn)江市委宣傳部新聞評論員，鎮(zhèn)江市政協(xié)文史重點作家。出版故土作品集《京江流年》，合作編撰《鎮(zhèn)江味道》。