后疫情時代預制菜發展思考

“后疫情時代”“快節奏生活”背景下，預制菜以烹飪、儲存方便，口味、品種多樣，以及封閉包裝運輸的優勢，市場需求持續提升。2022年1-6月京東預制菜成交額同比增長170%，“十一”假期期間，叮咚買菜預制菜銷量同比增長55%，盒馬工坊半成品菜銷售額同比增長82%。廣東、山東、河南、福建等地先后加快布局預制菜產業，多項預制菜團體標準相繼出臺。本文對預制菜發展現狀進行梳理，結合部分城市及領跑企業發展經驗，提出成都預制菜發展的建議舉措。

內涵與特征

預制菜在凈菜基礎上發展而來，是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各類輔料，用現代化標準集中生產，經過分切、攪拌、腌制、成型、調味等預加工環節，采用急速冷凍技術或其他保鮮技術保存的成品或半成品。從加工程度看，預制菜分為即食、即熱、即烹、即配四種。從終端消費角度看，針對終端餐飲和終端消費者，有料理包、酒店菜、調理肉制品、生鮮等多種產品類別。從行業關系看，預制菜是傳統調味品、方便食品產業提質增效的重要方向，也是餐飲業面臨疫情沖擊變革轉型的關鍵路徑，中央廚房是預制菜工業化、標準化生產的關鍵支撐。

預制菜上游涉及農作物種植、禽畜水產品養殖業以及初加工產品等，中游涉及食品加工生產、智能機械裝備等，下游涉及市場營銷等，是一二三產業融合發展的典型代表。

發展現狀

產業發展迅速，市場前景廣闊

2000年前后，我國預制菜產業進入萌芽期，好德睞等深加工預制菜企業開始出現，由凈菜配送工廠轉型至原材料深加工，但預制菜制作技術有限、冷鏈物流條件不成熟、消費者接受度低，產業發展緩慢。隨著國民經濟高速發展，居民可支配收入持續增長，加上外賣行業爆發式增長，預制菜保鮮、包裝技術提升，2014年預制菜B端市場實現快速發展。據NCBD數據，2021年我國預制菜行業市場規模約3137億元，2015-2020年年均增長（CAGR）31.2%。預計2025年突破8300億元，其中C端市場規模占比接近30%。

消費升級疊加疫情催化，產業布局加快推進

2022年1月，國家發改委在《關于做好近期促進消費工作的通知》中明確鼓勵制售半成品和“凈菜上市”，政策支持為預制菜高質量快速發展提供方向。在食品消費整體升級、疫情反復等多重因素影響下，國內眾多地區搶抓發展機遇，加快預制菜產業布局。廣東省將預制菜作為推動一二三產業融合發展的重要突破口，于3月出臺《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，作為全國首個省級預制菜產業政策，從建設研發平臺、構建質量安全監管體系、壯大產業集群、培育示范企業、培養產業人才、推動冷鏈倉儲建設等10方面對產業發展提出指引。上海著力打造都市中央廚房產業園區，規劃面積750畝，生產速凍調理食品、生鮮預制半成品等產品，為快餐連鎖、超市、高鐵提供預制菜生產加工、配送服務。

B端市場占據主導地位，C端市場加速成長

2001-2019年全國餐飲服務發展迅速，餐飲市場連鎖化進程加快，對菜肴出餐速度、品控要求明顯提升，預制菜能有效降低餐飲行業人力成本，保障口味穩定性，面向大型酒店、團餐、外賣等場景的業務迅速鋪開，B端市場占比約80%。當前，家庭小型化結構趨勢疊加新冠疫情影響，我國預制菜C端將進入高速增長期。從需求端看，相較于外賣、速凍食品、方便面，預制菜健康屬性更高、選擇性更多、口味更好。從供給端看，相較于門檻較高的B端業務，C端產品品牌營銷渠道更多樣，搶占市場份額上具有明顯優勢，上新和退出市場速度較快。

產業融合發展特征明顯，食品加工、餐飲服務等企業爭相布局

預制菜作為三產融合發展的典型產業，市場進入門檻不高，以圣農、國聯水產等為代表的農牧水產企業，以安井食品、味知香、千味央廚等為代表的食品加工及供應鏈企業，以海底撈、眉州東坡等為代表的餐飲企業紛紛布局預制菜，格局較為分散。從市場份額占比看，我國預制菜CR10占比13%-15%，中國預制菜第一股“味知香”市場占有率僅為1.8%，全國尚未形成頭部企業。但隨著中餐制造環節標準化、預制菜原料半成品加工與貯存技術提升，針對C端市場的食品加工企業市場占有率或將大幅提升。

冷鏈運輸能力成為重要支撐，行業標準體系有待完善

預制菜特別是針對B端市場的即烹、即配食品，保質期短、菜品新鮮度要求高，多由冷鏈物流企業提供第三方配送服務。隨著我國冷鏈物流設施不斷完善、冷鏈運輸工具專業化水平持續提升，冷鏈物流成本有望逐步降低，有利于預制菜企業拓展產品銷售半徑。中國食品工業協會發布的T/ CNFIA115-2019《預制包裝菜肴》，對預制菜原料檢驗、儲運、銷售等環節作出相應規定；2020年國家市場監督管理總局就《食品經營許可管理辦法（征求意見稿）》向社會公開征求意見，增加了簡單制售分類、半成品制售項目等。因預制菜經過初步加工、需中轉運輸，終端消費者較難鑒定品質問題、安全責任不易判定，行業標準、監管體系尚需進一步完善。

部分城市預制菜發展經驗

湛江：精耕特色領域，做強“湛江品牌”

湛江擁有“中國對蝦之都”“中國金鯧魚之都”“中國海鮮美食之都”多張名片，立足水產品特色優勢，搶抓預制菜發展機遇，積極培育中央廚房（預制菜）十大百強品牌，開展預制菜產業“12221”市場體系建設。聚焦一二三產業融合發展，跳出傳統農產品初加工思維，以現代工業化、互聯網邏輯積極構筑預制菜產業發展主陣地，支持吳川、徐聞建設農產品食品化加工園區。2021年湛江預制菜總產值近50億元，擁有國聯水產、恒興集團等一批產業鏈帶動力、供應鏈掌控力強的龍頭企業。作為農產品加工出口大市，湛江在預制菜領域積極實施RCEP行動，推動“湛字號”預制菜“走出去”，支持企業用好RCEP政策紅利，結合企業現有預制菜菜品結構，梳理建立水海產品預制菜關稅減讓清單，引導企業擇優享惠。

佛山：統一布局，加快打造佛山預制菜產業體系

佛山提出建設特色農產品預制菜加工產業園，目前擁有規上預制菜企業12家，實現年產值約25億元，預計未來年產值可達300億元。聚焦預制菜產業形成“1+2+N”工作機制，“1”指搭建一個預制菜大平臺；“2”指順德、南海兩個重點區，順德正推進預制菜“六個一”工程，著力打造農產品綜合交易市場、順德粵港澳（國際）預制菜智造園、冷鏈配送園區三位一體大型綜合產業園，提供原材料、智能生產、冷鏈物流、營銷服務全生命周期管理。“N”指預制菜全產業鏈資源整合。

濰坊：加大政策支持力度，打造“預制菜第一城”

濰坊將預制菜產業納入全市重點產業鏈培育管理，出臺《預制菜產業高質量發展三年行動計劃（2022-2024年）》，明確加快鏈條布局、規模發展、品質提升、品牌塑造，打造“中華預制菜產業第一城”。到2024年培育預制菜年營業收入過5億元企業30家以上。目前濰坊市預制菜全鏈條企業近2000家，其中預制菜加工企業超900家，約占全國70%，諸城、壽光正加快建設“預制菜之都”。

諸城：實施預制菜企業梯度培育工程

深化企業全生命周期服務，支持正新預制食品投資擴產，推動得利斯、惠發食品、佳士博等企業加快預制菜產業發展，打造特色鮮明、輻射面廣、帶動性強的雁陣形產業集群。目前，全市已擁有556家預制菜加工企業，產品涵蓋8大菜系、1200余個品種，年綜合加工能力600萬噸。其中，惠發食品、得利斯已成為A股預制菜板塊上市企業。矩陣式營銷拓展預制菜市場空間，通過與沙縣小吃、海底撈、千味央廚等企業強強聯手，共建供應鏈矩陣平臺，促進線上線下營銷互動。

預制菜領跑企業發展經驗

味知香：深耕預制菜十余年，實施“兩雙一體”戰略

2008年味知香在蘇州成立，2021年上市成為我國預制菜第一股，產品種類從成立之初以正餐預制菜品類為主逐步拓展到300多種細分品類。布局雙渠道、實施雙品牌，即針對C端和B端客戶建立“味知香”“饌玉”兩大核心產品體系。以客戶需求便利為導向，“味知香”通過經銷店、加盟店服務終端客戶，“饌玉”通過批發經銷商服務餐飲、團餐等目標用戶。線上線下一體化布局。從連鎖加盟生態圈向線上線下一體化布局轉變，2010年味知香在上海建立第一家專賣店；2012年公司開放加盟渠道，2013年加盟店數量近200家。目前已有1319家加盟店、合作經銷商572家，加盟店收入約占總營收的46%。為提升營銷網絡建設能力，味知香組建電商團隊拓展線上渠道，產品通過自營旗艦店形式已在天貓、京東等平臺上架，電商渠道營收占比約2%。2021年實現營收7.65億元，同比增長23%；實現凈利潤1.33億元，同比增長6%。

千味央廚：發揮速凍制品優勢，專注B端市場需求

千味央廚是我國最早為餐飲連鎖企業提供速凍面米制品及定制化餐飲解決方案的企業。延續成立之初專注于速凍食品B端的業務模式，針對餐飲連鎖企業精準開發預制菜產品，已成為肯德基、必勝客等快餐連鎖企業的專業供應商，與真功夫、永和豆漿、九毛九等中式餐飲連鎖形成戰略合作。設立鄭州、上海兩大研發中心，按照客戶餐廳后廚“一比一”復制餐廚設備，為客戶定制預制菜產品。冷鏈物流配送體系完善。通過新建冷庫、自動化立體倉儲設備，冷鏈倉儲物流能力大幅提升，可荷載38000噸產品，大型自動化低溫立體倉庫溫度準確控制在-20攝氏度。2021年實現營收12.74億元，同比增長35%。

惠發食品：全鏈條布局，打造健康食材供應鏈模式

惠發食品通過技術創新、模式創新、經營創新，已從速凍肉丸單一生產商成長為集預制菜品研發、生產銷售、提供健康食材供應鏈服務于一體的綜合性食品企業。為實現原材料質量保證、產品研發定制、采購物流一體化的全生命周期供應鏈綜合服務，惠發食品從最早的惠發小廚升級打造健康食材供應鏈平臺，圍繞預制菜上下游全產業鏈環節加快布局，上游分品類打造智慧特色農業，擁有21個上游合作蔬菜基地，保障食材質量安全、新鮮度。中游分城市建設中央廚房，通過中央廚房對下游消費端進行數據收集分析，提升預制菜品控。下游針對B端、C端用戶定制餐食，自主研發包含凈菜（肉）類、料包類、半成品類、成品類等預制菜品300余款。健康食材智能產業鏈服務平臺入選2021年工業互聯網平臺創新領航應用案例。2021年實現營業收入16.51億元，同比增長17.15%。

成都發展預制菜的對策建議

用好優勢，積極布局預制菜產業

本地市場巨大，成都餐飲業較為發達，常住人口超過2100萬、市民消費觀念較為超前，預制菜契合了餐飲企業降本提效與快節奏生活方式下的消費者需求，具有廣闊的增長空間。以“露營”為代表的新休閑，進一步豐富了預制菜消費場景。產業基礎優勢突出，成都擁有豐樹成都中央廚房、二十二城城市共享中央廚房、步科數字化央廚體驗中心等中央廚房項目，復合調味品企業紛紛加入預制菜賽道，基本涵蓋了產業鏈關鍵環節。建議成都搶抓產業發展窗口期，重點發展面向家庭日用、聚餐等場景預制菜，著力開發應用于防疫保障、應急救援等領域的預制菜，鼓勵與預制菜關聯度較高、發展基礎較好的復合調味料生產企業，針對不同食材、不同烹飪方式、不同菜系開發預制菜專用調料，最大程度還原菜肴口感。

建好生態，瞄準行業痛點創新發展

圍繞預制菜打造產業生態，建立從源頭質量把控到市場終端營銷的全產業鏈發展體系。完善低溫冷鏈體系，鼓勵冷鏈物流企業應用新型保溫材料、自動化控制技術等改造完善預冷、貯藏保鮮、大型冷凍庫、冷藏運輸設備等設施，提升預制菜最后一公里新鮮度。加快推動中央廚房建設，提升中央廚房工業化、智能化水平，由中央廚房統一采購、收驗貨、貯藏，全程可追溯跟蹤管理，實現配送實時溫度監控，保證即配、即烹類預制菜品的安全、衛生、鮮度、營養、口感。

品質引領，打造川菜預制菜品牌

利用好成都大學與高金食品預制菜研究院這一國內首家川味預制菜研究院資源，加強“回鍋肉”“宮保雞丁”等經典川菜預制菜開發與標準化生產，實現產品品類豐富化、風味特色化、調理簡單化、食用家庭化，提升川味品牌影響力。依托川菜享譽全球的優勢，鼓勵食品制造、餐飲企業聯合構建川菜菜系的特征品質數據庫，為中央廚房預制菜烹飪方式、味型、原材料創新提供數據支撐。按照原料綠色化、工藝標準化、生產智能化、管理規范化原則，鼓勵有關社會團體、企業制定團體標準、企業標準，實現川菜預制菜產品口味、品相統一可控。