農業院校肉品加工技術立體化活頁教材設計開發

王文艷　孫瑞琳　趙世航　李東

關鍵詞：肉品加工技術;活頁式教材;工作手冊;立體化教材;設計開發

2019年，《國家職業教育改革實施方案》提出要推動教師、教材、教法“三教”改革，并明確提出“建設一大批校企‘雙元’合作開發的國家規劃教材，倡導使用新型活頁式、工作手冊式教材并配套開發信息化資源”。職業教育的教材開發應及時對接職業崗位新知識、新技術、新工藝、新規范、新方法，立足核心素養培養，落實立德樹人根本任務，充分反映中國特色社會主義人才培養新要求，打造高質量教材。在此背景下教學團隊以肉品加工技術課程為試點，參照國家教學標準、國家職業技能標準、行業企業標準，引用國家教學資源庫資源，開展基于職教云線上線下混合教學模式下活頁教材開發設計編寫工作。課程開發將著重以學生為主，借助校企雙方不同的教育資源和學習環境，將課堂教學與企業實踐有機結合，培養適合企業實際需求的應用型人才。課程開發貫穿課程思政，注重培養學生的綜合素質，注重學生職業技能的培養、職業素養的養成、職業精神的培育、工匠精神的滲透。

一、高職《肉品加工技術》教材現狀分析

（一）課程定位

食品智能加工技術專業是農業類院校的重點專業。近年來，食品經濟快速發展，現代信息技術不斷為食品產業的發展提供新的思路和方向，促使食品產業不斷對生產技術、理念、人才等方面資源進行整合與利用，以實現食品產業升級轉型和健康持續發展。肉品加工技術課程是食品智能加工技術專業核心課程，總課時90學時，開設在大二第一學期。根據教育部專業教學標準，主要培養學生肉品屠宰及檢驗、肉貯藏保鮮方法、加工單元操作（腌制、滾揉、斬拌、破碎、煙熏、干燥、煮制、烤制）、配方設計等方面能力，主要面向屠宰和肉品加工企業或質量監督監管部門，培養從事原材料采購、生產管理、肉品檢驗、肉品研發、肉品連鎖經營等方面工作能力。

（二）現有教材分析

教材分兩種：傳統教材和項目化教材。傳統教材大多以知識體系為主線構建教學內容，特點是知識體系系統、完整、連貫，傳統教材一般配套相應的實訓指導書，實訓指導書主要內容是實訓材料和步驟。而現有的項目化教材只是改變了傳統教材的陳舊內容的組織形式，沒有真正意義上從行業新技術、新標準、新崗位要求出發，從課堂思政、創新創業要求出發，發生實質性“技術跟隨”改變。總之，現有教材內容跟不上肉品加工技術的發展速度和國家規范、行業標準、地方標準更新速度，不能體現職教理念，更不能適應新時代以學生為主“互聯網+線上線下混合式教學”的教學方法。

（三）研究基礎

本課程從省級、國家級精品課程建設、國家級精品資源共享課程，到國家級資源庫子項目建設，再到肉制品創新創業課程建設，為活頁式教材的設計開發提供了較為完整的數字化資源。現有微課視頻403個、動畫42個、習題800道。課題組也探索和應用了基于智慧職教資源庫“線上線下混合式教學模式”。

二、開發設計方案

（一）能力清單的獲得

根據本位課程建設要求，組織肉品加工行業企業專家進行調研，分析出肉品加工技術課程對應的崗位群、典型工作任務和職業能力要求，形成能力基礎材料，再對能力基礎材料做教學化處理：為提高學生核心素養，適當增刪能力條目;補充完整職業能力;為使各職業能力條目學習量大體接近，對學習內容進行均衡化處理;按照教學邏輯對所有的職業能力編排順序。通過對能力基礎材料的教學化處理形成能力清單，根據能力清單進行教材內容重構設計。

（二）課程內容重構設計

設計采取“任務工單引領，任務實施驅動，任務成果導向”，以企業肉品加工崗位（群）任職要求、職業標準、工作過程作為教材的主體內容，突出課程思政、核心人文及技能素養并進，提供多類型立體化資源和配套線上線下混合教學課程資源，實現教材的跨界融合。重構教學內容為10個項目，30個任務。分別選取了屠宰分割、腌臘肉制品加工、醬鹵肉制品加工、燒烤肉制品、干肉制品、香腸等不同類型的30個典型任務為載體實施教學活動。

（三）任務實施設計

每一個學習任務都以一種典型肉制品加工實施為載體，在實訓中滲透理論、總結理論，實現理論實踐雙重螺旋上升式學習。學習任務實施結合活頁教材和職教云數字資源進行線上線下混合式教學：教師在職教云上進行課堂設計，通過任務工單發布學習任務;學生根據教材任務工單，再通過職教云上的教學視頻、動畫、圖片、案例分析、操作規程等完成咨詢單、計劃單、決策單，再通過實訓完成實施單，在此期間教師對學生進行指導并進行過程性考核;學生提交作品，學生進行自評、互評，老師進行講評、總結，反饋信息給學生，進行結果性考核完成評價單;學生也到職教云平臺上完成教學反饋單，有利于教師后續改進教學。

（四）能力內容重構原則與策略

1、師生可靈活選擇、增刪任務，實現活頁裝訂。將項目內容做簡單邏輯排序，但并不固定。在實際的授課應用中，不同學校師生可根據教學實際需要，選擇合適的項目任務或通過增添新的活頁來增加新的教學任務;也可以從任何一個項目任務著手開展實訓;教師隨時可調整項目授課順序，重組項目知識點微課內容，打破傳統理論知識一體化的模式。同時，針對肉品生產加工標準法規變化和新技術、新設備的出現，教師可及時修訂升級教材內容。

2、任務工作手冊化。教材中主要有如下工作手冊活頁：任務工單、咨詢單、計劃單、決策單、實施單、評價單。另外還有分組單、材料工具清單、教學反饋單等。任務工單、咨詢單、評價單均為每個任務個性化材料，而計劃單、決策單、實施單則為共性化材料。任務工單中描述了任務的學習目標、學時安排和相應的參考資料。咨詢單則以測試題的形式引導學生完成本任務包含的知識點和技能點。計劃單則為按照小組討論、合作制定實訓的計劃，包含詳細的實訓步驟。決策單中分析、比較、判斷出各組制定計劃的優點與不足;評價其可行性、可操作性、經濟性、安全性、環保性和實施難度等，來指導完成計劃單的改進。實施單則記錄了實際實訓過程中的步驟和記錄。每一個任務都有單獨的評價單，包括對每一個環節的教師評價、組內評價和組間評價，包含人文素養如溝通協調能力、合作精神、紀律觀念、誠信度;技能素養如熟練度、實驗分析判斷能力、理論掌握程度等。而對產品的評價采用國家、行業等標準。

3、資源顆粒化、立體化。在教材編寫中打破傳統編寫模式，拆分以原輔料、用具設備、加工原理為基礎的理論知識點為顆粒化資源，將顆粒化的理論知識點滲透到每一個真實崗位的項目任務中，實現知識點螺旋式上升、重復升華的學習方法。知識點以微課文字的形式出現在教材中，并配備相應二維碼，使得資源以視頻或圖片等富媒體形式出現在教材中，將紙質教材和數字資源有機聯系，實現資源的立體化。

4、課程思政融入教材。以“立德樹人”為根本任務，構建思政育人、文化育人、專業育人、實踐育人“四維一體”的課程思政體系，挖掘肉品加工課程中的思政元素，包括肉品加工知識體系中蘊含的辯證唯物主義認識論、方法論，培養學生正確的世界觀、人生觀、價值觀，形成良好的專業行為習慣。通過“咨詢、計劃、決策、實施、評價”的科學訓練平臺，著力加強學生“食品安全”和“食品營養”科學意識理念，批判地繼承傳統的加工技術。

三、展望

高等職業教育中，教材建設是課程建設的重要內容，對學生崗位能力培養起著重要作用。教材應與行業、職業標準和崗位規范密切連接。在現代信息技術條件下，職業教育需要不斷創新、改進傳統教材，滿足學情需要。立體化活頁教材以典型肉制品加工活動為導向，以肉品加工技能為核心，重構肉品加工技術課程內容，旨在打造立體化、工作手冊式活頁教材。新型活頁式、工作手冊式的編寫需要團隊教師花費大量的時間和精力去實踐積累、整合沉淀，但通過教材的編寫與應用，教師能力提升和學生能力的培養都將取得越來越顯著的效果。

作者簡介：王文艷（1978-），女，河南安陽人，碩士，副教授，研究方向：肉品加工與質量控制。

（責任編輯 馬志娟）