解凍方式對(duì)鳀魚(yú)理化特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響

凌勝男，陳雪葉，王紅麗，王錫昌，施文正，劉特元*

1(勁仔食品集團(tuán)股份有限公司，湖南 長(zhǎng)沙，410000)2(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，200000)

鳀魚(yú)(Stolephorusheterolobus)，又名“海蜒”、“爛船丁”等，屬于遠(yuǎn)洋魚(yú)類鳀屬(Engraulis)魚(yú)類的統(tǒng)稱。鳀魚(yú)主要分布于南北半球的溫帶水域，我國(guó)黃海和東海海域含有豐富的鳀魚(yú)資源。鳀魚(yú)蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、必需氨基酸種類齊全等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。大部分鳀魚(yú)捕獲后鮮活食用，但由于水產(chǎn)品高水分含量、高蛋白活性及高內(nèi)源酶活性，導(dǎo)致其死后極易發(fā)生腐敗變質(zhì)[1]。且由于捕魚(yú)季節(jié)限制，凍藏[2]、腌制[3]等鳀魚(yú)加工手段備受關(guān)注。近年來(lái)冷凍技術(shù)得到了廣泛應(yīng)用，其可在保證較長(zhǎng)貨架期的同時(shí)防止微生物腐敗變質(zhì),是水產(chǎn)品加工的首選方法之一[4]。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，2018年冷凍加工占人類食用加工魚(yú)總量的62%(即不包括活魚(yú)、鮮魚(yú)或冷藏魚(yú))[5]。

解凍是冷凍的逆過(guò)程，在食用加工之前冷凍品都要進(jìn)行解凍處理。冷凍食品的解凍方法對(duì)食品的感官、化學(xué)和微生物品質(zhì)有著重要的影響。不當(dāng)?shù)慕鈨龇绞綍?huì)導(dǎo)致脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性、持水性下降、微生物污染等[6]，引起其品質(zhì)下降。但是傳統(tǒng)的且相對(duì)常見(jiàn)的解凍方式是水解凍、低溫解凍及空氣解凍等，根據(jù)樣品原料學(xué)特性應(yīng)選擇適合的解凍方式。楊明遠(yuǎn)等[7]研究了4種解凍方式(流水解凍、常溫解凍、低溫解凍和微波解凍)對(duì)烏鱧品質(zhì)的影響，結(jié)果表明流水解凍較適合作為工業(yè)化解凍方式；劉宏影等[8]等通過(guò)不同解凍方式對(duì)金線魚(yú)解凍效果研究發(fā)現(xiàn)4 ℃ 冰箱解凍解凍損失最低，綜合分析0 ℃超聲波解凍(280 W)蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性較好，肌束排列緊密是較好地快速解凍方式；WEI等[9]研究發(fā)現(xiàn)相比于流水解凍(18 ℃)、冰鹽水解凍(-2 ℃)、低溫空氣解凍(4 ℃)，冰水解凍(0 ℃)是最佳的解凍方法，對(duì)扇貝的生化特性和顯微結(jié)構(gòu)的影響最小。

目前，鳀魚(yú)的研究主要集中在麻辣休閑食品[10]、鳀魚(yú)蛋白粉[11]、凍藏、腌制過(guò)程中品質(zhì)變化[3-4]等方面，對(duì)鳀魚(yú)解凍方面的研究鮮有報(bào)道。因此，本研究選取常見(jiàn)4種解凍方式(微波解凍、超聲解凍、鹽水解凍、冷藏室解凍)，比較解凍方式對(duì)鳀魚(yú)持水性、質(zhì)構(gòu)特性、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base nitrogen，TVB-N)、微觀結(jié)構(gòu)、游離氨基酸等品質(zhì)的影響，明確對(duì)鳀魚(yú)品質(zhì)影響最小的解凍方式，以期為提高原料品質(zhì)及企業(yè)效益提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鳀魚(yú)2020年12月份捕撈于中國(guó)南海海域，捕撈后12 h內(nèi)速凍，第2天冷鏈環(huán)境下[(-20±1) ℃]運(yùn)輸?shù)缴虾：Ｑ蟠髮W(xué)食品學(xué)院，立即置于冷庫(kù)中用電鋸進(jìn)行分裝[質(zhì)量(489.21±34.67) g；體積(753.75±4.21) cm3]，然后貯藏在(-20±1) ℃環(huán)境中。

三氯乙酸、氫氧化鈉、氧化鎂(分析純)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；17種氨基酸混標(biāo)(色譜純)，中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院化學(xué)計(jì)量與分析科學(xué)研究所；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、氫氧化鈉、五水硫酸銅、酒石酸鉀鈉、牛血清白蛋白、濃硫酸(分析純)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System公司；H2050R高速冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀有限公司；L-8800 氨基酸自動(dòng)分析儀，日本Hitachi公司；UV-1800PC 紫外分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；FiveEasy PlusTMFE28 pH計(jì)，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；RX6000C彩色無(wú)紙記錄儀，杭州美控自動(dòng)化技術(shù)有限公司；Kjeltec2300自動(dòng)凱氏定氮儀，丹麥FOSS公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 解凍方式

將樣品從-20 ℃冰箱中取出去包裝后，將溫度傳感器的探頭插入魚(yú)體中心部位，每秒記錄1個(gè)讀數(shù)，直至魚(yú)體中心溫度達(dá)到4 ℃，記為解凍終點(diǎn)，監(jiān)控魚(yú)體中心溫度隨解凍時(shí)間的變化情況。鳀魚(yú)的4種解凍方式具體操作如表1所示。

表1 鯷魚(yú)的4種解凍方式Table 1 Experimental conditions of four thawing methods for anchovy

1.3.2 解凍損失的測(cè)定

根據(jù)LI等[12]的方法，稱取解凍前樣品質(zhì)量(m1)，然后將樣品解凍至中心溫度4 ℃，用吸水紙擦干樣品表面水分并進(jìn)行稱重(m2)。解凍損失率計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參考CHEN等[13]方法，略作修改。選取解凍后的整條鳀魚(yú)，測(cè)定模式為全質(zhì)構(gòu)分析(texture profile analysis，TPA)，采用P/5平底柱形探頭，測(cè)試前速率2.00 m/s，測(cè)試速率1.00 mm/s、返回速率10.00 mm/s、壓縮程度50%，2次壓縮間停留時(shí)間為5 s，觸發(fā)值10 g，數(shù)據(jù)采集速率200 pps。每組樣品測(cè)定6次。

1.3.4 TVB-N測(cè)定

使用Kjeltec2300自動(dòng)凱氏定氮儀進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果用mg N/100g表示。

1.3.5 肌原纖維蛋白提取及巰基含量的測(cè)定

主要參考ZHENG等[14]的方法，略有改動(dòng)。準(zhǔn)確稱取魚(yú)肉2.00 g，加入20 mL預(yù)冷的0.1 mol/L NaCl，20 mmol/L Tris-HCl(pH=7.5)緩沖溶液。10 000 r/min均質(zhì)1 min，30 s/次。然后4 ℃環(huán)境下10 000 r/min離心10 min，棄上清液。沉淀洗滌3次，收集沉淀加入20 mL 0.6 mol/L NaCl，20 mmol/L Tris-HCl(pH=7.5)緩沖溶液低溫10 000 r/min均質(zhì)1 min，復(fù)溶靜置60 min，然后在4 ℃、10 000 r/min離心10 min，并用雙層紗布過(guò)濾，濾液即為肌原纖維蛋白。蛋白含量用雙縮脲法測(cè)定。整個(gè)提取過(guò)程均在4 ℃下進(jìn)行。

參考石徑[15]的方法并稍作修改。取0.5 mL肌原纖維蛋白溶液(4.0 mg/mL)中加入4.5 mL 0.2 mmol/L Tris-HCl，混合均勻。取上述混合液4 mL加入0.5 mL二硫代雙硝基苯甲酸，將反應(yīng)混合液在40 ℃保溫25 min，波長(zhǎng)412 nm處測(cè)定吸光度。空白用0.6 mol/L KCl溶液代替。每組樣品測(cè)量3個(gè)平行，結(jié)果取平均值。

1.3.6 游離氨基酸含量的測(cè)定

參考王紅麗[16]的方法，整個(gè)操作均在4 ℃條件下進(jìn)行。氨基酸自動(dòng)分析儀條件：色譜柱(4.6 mm×150 mm，7 μm)；柱溫50 ℃；1、2通道流速分別為0.4、0.35 mL/min。流動(dòng)相：檸檬酸鈉和檸檬酸的混合緩沖液(pH值為3.2、3.3、4.0、4.9)以及茚三酮緩沖液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%)。

1.3.7 掃描電鏡的觀察

參考JIANG等[17]的方法對(duì)鳀魚(yú)肌肉微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，并略作修改。將解凍后的樣品放在體積分?jǐn)?shù)為2.5%戊二醛溶液中4 ℃下固定24 h，用磷酸鹽緩沖液(0.1 mol/L，pH=7.4)洗脫3次，然后將樣品脫水、凍干、鍍金。噴金后用掃描電鏡觀察魚(yú)肉橫切面和縱切面的微觀結(jié)構(gòu)，放大倍數(shù)為400倍。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以至少3個(gè)平行樣品的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和Duncan法進(jìn)行多重比較，采用Origin 2018(OriginLab Corp，Hampton，USA)軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 解凍方式對(duì)鳀魚(yú)解凍時(shí)間的影響

不同解凍方式下鳀魚(yú)的中心溫度變化如圖1所示。4種解凍方式的解凍時(shí)間差異顯著，微波解凍、超聲輔助解凍、鹽水解凍和冷藏室解凍所需解凍時(shí)間分別為22.4、51.5、232.8、1 270.9 min。其中冷藏室解凍所需時(shí)間較長(zhǎng)(約22 h)，熱量散出較慢。而微波解凍極大地縮短了解凍時(shí)間，通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間較短，這是由于解凍過(guò)程中微波直接作用于魚(yú)肉內(nèi)部分子，使其相互摩擦碰撞達(dá)到快速解凍的目的[18]。但微波解凍后魚(yú)肉表面會(huì)出現(xiàn)部分熟化現(xiàn)象。

從鳀魚(yú)解凍溫度曲線可以看出，解凍過(guò)程可以分為2個(gè)階段：第1階段(-20～-5 ℃)解凍較快，此過(guò)程大部分水以冰晶的形式存在的，樣品與解凍介質(zhì)溫差大且冰的熱傳導(dǎo)大于水，因此傳熱效率高解凍速率較快。第2階段(-5～-1 ℃)解凍曲線趨于平緩，解凍速率較低，此過(guò)程被稱為最大冰晶生成帶，大部分冰晶融化，魚(yú)肉導(dǎo)熱率下降，解凍時(shí)間較長(zhǎng)。

圖1 鯷魚(yú)解凍過(guò)程溫度曲線Fig.1 Thawing temperature curve of anchovy

2.2 解凍方式對(duì)鳀魚(yú)解凍損失的影響

解凍損失是影響冷凍魚(yú)產(chǎn)品質(zhì)量和造成經(jīng)濟(jì)損失的重要因素之一[12]。由圖2可知，4種解凍方式解凍損失存在差異，其中微波解凍的解凍損失率最大(35.02%)，鹽水解凍損失率最小(12.69%)。這是因?yàn)槲⒉〞?huì)使具有極性的水分子振動(dòng)，而極性分子在魚(yú)肉內(nèi)的分布是不均勻的，使得微波解凍過(guò)程中不同部位吸收能量差異較大，導(dǎo)致微波解凍不均勻，一些蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞甚至熟化[19]，導(dǎo)致汁液損失率較大。王雪松等[20]發(fā)現(xiàn)5種解凍方式(冷藏解凍、流水解凍、超聲波流水解凍、超聲波靜水解凍、微波解凍)中微波解凍對(duì)竹莢魚(yú)保水性最差，與本研究結(jié)果相似。冷藏室解凍雖然溫度較低，但時(shí)間較長(zhǎng)，冷凍形成的形狀不規(guī)則的冰晶溶解緩慢，會(huì)對(duì)細(xì)胞造成物理?yè)p傷，導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)改變，蛋白質(zhì)會(huì)出現(xiàn)降解使得結(jié)構(gòu)松散，導(dǎo)致汁液損失增多。超聲輔助解凍的解凍損失僅次于鹽水解凍，這是因?yàn)槌暡ㄅc水共同作用下，換熱效率得以增強(qiáng)，較快通過(guò)最大冰晶融解帶(-5～0 ℃)，從而減少魚(yú)肉蛋白的降解，蛋白質(zhì)的水合作用降低，并且降低了對(duì)肌原纖維結(jié)構(gòu)的破壞，能夠較好維持魚(yú)肉的保水率。鹽水熔點(diǎn)低，能夠大大縮短鳀魚(yú)解凍的時(shí)間，因此有效阻止了解凍損失率的降低，這與朱文慧等[19]對(duì)秘魯魷魚(yú)肌肉保水性研究結(jié)果類似。

圖2 解凍方式對(duì)鳀魚(yú)解凍損失的影響Fig.2 Effect of thawing methods onthawing loss of anchovy 注：不同字母表示差異顯著(P<0.05)(下同)

2.3 解凍方式對(duì)鳀魚(yú)質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)地是影響魚(yú)的感官和功能特性的重要品質(zhì)指標(biāo)之一[12]。不同解凍方式對(duì)鳀魚(yú)質(zhì)構(gòu)特性的影響如表2所示。微波解凍組鳀魚(yú)硬度[(252.59±7.01) g]和膠黏性(92.68±4.13)高于其他3種解凍方式，這可能由于微波解凍速度快、升溫快，魚(yú)肉的肌原纖維蛋白在受熱后產(chǎn)生收縮聚集，密度變大，導(dǎo)致膠原纖維的剪切力增加，咀嚼和咬斷肌纖維所需力度和吞咽魚(yú)肉過(guò)程所需的能量增多[21]。而冷藏室解凍和鹽水解凍硬度較低，且冷藏室解凍組彈性、咀嚼性和回復(fù)性顯著低于其他3組。有研究表明在凍結(jié)和解凍過(guò)程中，質(zhì)構(gòu)特性的下降與蛋白質(zhì)變性有關(guān)[12]。可能由于冷藏室解凍解凍速率較慢，蛋白質(zhì)的變質(zhì)程度較大，因此也表現(xiàn)出相對(duì)較差的質(zhì)構(gòu)特性。除了低溫解凍，其他3組咀嚼性和回復(fù)性無(wú)顯著性差異。姜晴晴等[22]比較了低溫解凍、微波解凍、流水解凍和自然解凍對(duì)帶魚(yú)質(zhì)構(gòu)特性的影響，發(fā)現(xiàn)微波解凍組帶魚(yú)硬度及黏附性明顯高于其他組，與本研究結(jié)果相同。在烏鱧[7]、脆肉鯇魚(yú)肉[21]也得到了類似的結(jié)論。

表2 解凍方式對(duì)鳀魚(yú)質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effect of thawing methods on texture properties of anchovy

2.4 解凍方式對(duì)鳀魚(yú)TVB-N的影響

TVB-N被廣泛用于水產(chǎn)品降解及新鮮度的指標(biāo)[23]。不同解凍方式對(duì)鳀魚(yú)TVB-N的影響如圖3所示，4種解凍方式下TVB-N值差異顯著(P<0.05)，其中微波解凍后TVB-N值最大(18.69 mg N/100g)，這是因?yàn)槲⒉ń鈨鲭m然時(shí)間較短，解凍過(guò)程中受熱不均勻?qū)е虏煌课坏鞍踪|(zhì)分解情況也不同。其次是冷藏室解凍和鹽水解凍，超聲輔助解凍后TVB-N值最小(9.94 mg N/100g)，微波解凍和冷藏解凍后樣品的TVB-N值顯著高于其他組，這與翁梅芬等[24]研究的碎蝦仁結(jié)果一致。而B(niǎo)OONSOMREJ等[23]發(fā)現(xiàn)冷凍斑節(jié)對(duì)蝦微波解凍后TVB-N值最小，可能不同樣品間存在差距。超聲輔助解凍和鹽水解凍后的樣品TVB-N值仍處于一級(jí)鮮度范圍(TVB-N≤13 mg N/100g)[16]，解凍速度較快且均勻穩(wěn)定，對(duì)蛋白質(zhì)的破壞性相對(duì)較小，微生物繁殖較慢。

圖3 解凍方式對(duì)鳀魚(yú)TVB-N的影響Fig.3 Effect of thawing methods onthawing loss TVB-N of anchovy

2.5 解凍方式對(duì)鳀魚(yú)巰基含量的影響

水產(chǎn)蛋白中最具反應(yīng)活性的功能性基團(tuán)巰基對(duì)蛋白質(zhì)功能特性有很大的作用。解凍過(guò)程中由于冰晶融化重新被蛋白質(zhì)吸收使其構(gòu)象發(fā)生了變化，巰基暴露被氧化成二硫鍵，使得巰基含量降低[25]。從圖4可以看出，超聲輔助解凍和鹽水解凍巰基無(wú)顯著性差異(P>0.05)，且?guī)€基含量較高，巰基氧化為二硫鍵數(shù)量較少，顯著高于微波解凍樣品。鹽水解凍后魚(yú)肉巰基含量最高(21.90 mmol/105g蛋白質(zhì))，說(shuō)明鹽水解凍對(duì)肌原纖維蛋白影響較小，蛋白變性程度較低。而微波解凍后巰基含量最低(7.47 mmol/105g蛋白質(zhì))，徐志善等[26]研究發(fā)現(xiàn)微波解凍后蟹肉肌原纖維巰基含量最低，與本研究結(jié)果相符。

圖4 解凍方式對(duì)鳀魚(yú)巰基含量的影響Fig.4 Effect of thawing methods ontotal sulfydryl content of anchovy

2.6 解凍方式對(duì)鳀魚(yú)游離氨基酸含量的影響

水產(chǎn)品中的氨基酸大部分是以蛋白質(zhì)的形式存在的，蛋白質(zhì)降解后生成游離氨基酸，其種類和含量對(duì)滋味貢獻(xiàn)起關(guān)鍵作用[27]。從表3可以看出，除超聲輔助解凍后魚(yú)肉檢測(cè)到16種游離氨基酸(半胱氨酸未檢測(cè)到)，其他3種解凍方法樣品均檢測(cè)到17種游離氨基酸。微波解凍組幾乎所有的游離氨基酸含量與其他3組解凍方式呈現(xiàn)顯著性差異(P<0.05)。呈鮮甜味的天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸的含量顯著高于其他3組，而呈苦味的游離氨基酸如組氨酸微波解凍后含量為16.91 mg/100g，顯著低于其他3組解凍方式。呈鮮味的天冬氨酸和谷氨酸經(jīng)過(guò)4種解凍方式后，含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其閾值，說(shuō)明這2種氨基酸在鳀魚(yú)滋味物質(zhì)發(fā)揮著重要的作用。

表3 解凍方式對(duì)游離氨基酸含量的影響 單位：mg/100g

從圖5可以看出，魚(yú)肉經(jīng)微波解凍、超聲輔助解凍、鹽水解凍及冷藏室解凍后游離氨基酸總量分別為2 136.06、1 805.86、1 455.39和1 636.00 mg/100g，微波解凍后游離氨基酸總量與其他3種解凍方式呈現(xiàn)顯著性差異(P<0.05)，這可能由于微波解凍組解凍過(guò)程中分子基團(tuán)高速振蕩產(chǎn)生熱量，氨基酸與還原糖發(fā)生復(fù)雜的美拉德反應(yīng)，有利于游離氨基酸的釋放[28]。4種解凍方式下必需氨基酸占比分別為47.91%、38.08%、33.21%和36.11%。陳春光[29]比較了4種解凍方式(流水解凍、空氣解凍、冰箱解凍和微波解凍)對(duì)湘西臘腸中游離氨基酸含量的影響，發(fā)現(xiàn)微波解凍組總游離氨基酸含量最高，與本研究結(jié)果一致。氨基酸通常呈現(xiàn)鮮甜味、苦味、鮮味等滋味特征，由于各種游離氨基酸都具有閾值且不同游離氨基酸之間有交互作用，其呈味機(jī)理較為復(fù)雜。

圖5 解凍方式對(duì)總游離氨基酸和必需氨基酸含量的影響Fig.5 Effects of different thawing methods on total free amino acid contents and essential amino acid contents of anchovy

從圖6可以看出，魚(yú)肉經(jīng)微波解凍、超聲輔助解凍、鹽水解凍及冷藏室解凍后鮮味氨基酸(ASP、Glu)總量分別占游離氨基酸氨基酸總量的11.69%、10.51%、9.47%、9.62%，甜味氨基酸(Thr、Ser、Gly、Ala、Arg、Pho)總量分別為764.51、518.39、402.25、463.74 mg/100g，而苦味氨基酸總量(Val、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe、Lys、His)分別占游離氨基酸氨基酸總量的52.28%、60.79%、62.65%、61.84%。魚(yú)肉經(jīng)微波解凍后鮮甜味氨基酸含量最高，苦味氨基酸含量最低，且與其他3種解凍方式呈現(xiàn)顯著差異(P<0.05)。超聲輔助解凍、鹽水解凍及冷藏室解凍后魚(yú)肉各種呈味氨基酸差異不顯著。結(jié)果表明鳀魚(yú)經(jīng)微波解凍后能較好地保留滋味物質(zhì)，是較優(yōu)的解凍方式。

圖6 解凍方式對(duì)鮮味、甜味和苦味氨基酸含量的影響Fig.6 Effects of different thawing methods onumami, sweet and bitter amino acidscontents of anchovy

2.7 解凍方式對(duì)鳀魚(yú)肌肉微觀結(jié)構(gòu)的影響

不同解凍方式對(duì)鳀魚(yú)肌肉微觀結(jié)構(gòu)(橫切面和縱切面)的影響如圖7所示。冷凍魚(yú)肉解凍后的肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)與其纖維、韌性和持水性有關(guān)[17]。解凍過(guò)程中，由于持水性及蛋白質(zhì)變性等將導(dǎo)致肌原纖維結(jié)構(gòu)斷裂，可直接影響肌肉的微觀結(jié)構(gòu)[21]。無(wú)論是橫切面還是縱切面，4種解凍方式下微波解凍組魚(yú)肉的肌肉出現(xiàn)卷曲、斷裂和變性，有序性遭到破壞、纖維之間的空隙增大，其對(duì)肌肉纖維的破壞程度較大。鄭捷等[30]研究發(fā)現(xiàn)冷凍泥鰍經(jīng)微波解凍后蛋白質(zhì)變性程度最高，對(duì)肌肉纖維破化程度最高，與本研究結(jié)果一致。超聲輔助解凍和鹽水解凍后魚(yú)肉的組織間隙較小，肌纖維間隙均勻且排列致密、整齊，對(duì)肌肉微觀組織破壞性最小，其次為冷藏室解凍，肌纖維間也出現(xiàn)不同的空隙。這與解凍損失變化規(guī)律相一致。

圖7 解凍方式對(duì)鳀魚(yú)微觀結(jié)構(gòu)的影響(×400)Fig.7 Effect of thawing methods onmicrostructures of anchovy(×400)

3 結(jié)論

解凍方式對(duì)冷凍鳀魚(yú)理化特性和微觀結(jié)構(gòu)有顯著影響。超聲輔助解凍后樣品TVB-N值最小，鮮度較高，且解凍后肌原纖維完整性較好，與鹽水解凍差異不顯著。從游離氨基酸結(jié)果來(lái)看超聲輔助解凍后樣品總游離氨基酸、鮮甜味氨基酸和必須氨基酸總量高于鹽水解凍，苦味氨基酸總量低于鹽水解凍。鹽水解凍后鳀魚(yú)的解凍損失最小、巰基含量最高，說(shuō)明鹽水解凍持水性最大且延緩了蛋白質(zhì)變性程度，其次是超聲輔助解凍。微波解凍雖然解凍時(shí)間較短且能較好地保留滋味物質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性，但持水性較差、蛋白質(zhì)變形程度較高、肌肉纖維的間隙較大。冷藏室解凍后解凍損失較高、蛋巰基含量較小、TVB-N值較大，且對(duì)質(zhì)構(gòu)特性及微觀結(jié)構(gòu)具有破壞作用。總體而言，超聲輔助解凍對(duì)鳀魚(yú)肌肉理化特性和微觀結(jié)構(gòu)破壞性較小，是比較合適的解凍方式。