高強度超聲處理對不同鹽濃度下鰱魚肌球蛋白理化特性的影響

高 霞，謝亞如，胡 楊，尤 娟，杜紅英，熊善柏，劉 茹

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，長江經(jīng)濟(jì)帶大宗水生生物產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展教育部工程研究中心，國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心（武漢），湖北 武漢 430070）

肌球蛋白是參與魚糜熱膠凝過程的骨架蛋白，其加熱前良好的分散性是形成凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)[1]。肌球蛋白是一種鹽溶性蛋白，通常在較高的鹽濃度（c（NaCl）＞0.3 mol/L）中才能充分溶解，低鹽或過高鹽濃度都不利于肌球蛋白分散[2-3]。近年來，為倡導(dǎo)健康飲食，降低由于過多攝入鹽引發(fā)高血壓和心血管疾病的幾率，生產(chǎn)低鹽魚糜制品成為一種不可避免的趨勢[4]。在降低鹽含量的同時，保證肌球蛋白良好的溶解性對魚糜制品的品質(zhì)提升至關(guān)重要。有學(xué)者研究了L-組氨酸對低鹽環(huán)境中肌球蛋白溶解性的影響，發(fā)現(xiàn)L-組氨酸的添加可提高蛋白質(zhì)的親水性，促進(jìn)肌原纖維蛋白溶脹，從而利于肌球蛋白溶出[5-6]。此外，一些新興技術(shù)如微波[7]、超高壓[8-9]、超聲波[10]等方法因能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)分子解聚集，提高其溶解性而被廣泛研究。超聲波作為一種綠色能源，具有操作簡單、安全無毒等優(yōu)點[11-14]，特別是高強度超聲波能夠顯著改善大豆蛋白[15]、乳清蛋白[16-17]等水溶性蛋白質(zhì)的溶解性。高強度超聲處理會產(chǎn)生空穴效應(yīng)，并伴隨剪切力、微射流等機械作用，以及誘發(fā)高活性自由基的化學(xué)作用，從而改變蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)[18]。研究發(fā)現(xiàn)高強度超聲處理提高了雞肉肌原纖維蛋白（鹽濃度為0.6 mol/L）的溶解性[19]，且促進(jìn)了肌球蛋白（鹽濃度為0.5 mol/L）中疏水基團(tuán)、巰基等功能性基團(tuán)的暴露與氧化[20]。然而高強度超聲處理對不同鹽濃度環(huán)境中肌球蛋白溶解性及理化性質(zhì)的影響鮮見報道。

本實驗以鰱魚為原料提取肌球蛋白，將其溶解于不同鹽（NaCl，下同）濃度的緩沖液中，通過研究高強度超聲處理后肌球蛋白溶解度和粒徑的變化，探討高強度超聲處理對不同鹽濃度下肌球蛋白聚集體的影響。進(jìn)一步分析低（0.1 mol/L）、中（0.5 mol/L）、高（1.0 mol/L）鹽濃度環(huán)境中肌球蛋白的流變學(xué)行為和活性巰基含量變化，并采用激光共聚焦顯微鏡（confocal laser scanning microscopy，CLSM）觀察肌球蛋白的微觀形貌，以期闡明高強度超聲對不同鹽環(huán)境下肌球蛋白理化性質(zhì)的影響機制。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鰱魚（Hypophthalmichthys molitrix）質(zhì)量約為1.5 kg/尾，購自華中農(nóng)業(yè)大學(xué)菜市場。

5,5’-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)（5,5’-dithioobis-(2-nitrobenzoic acid)，DTNB） 生工生物工程（上海）股份有限公司；8-苯胺-1-萘磺酸（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid，ANS） 阿拉丁試劑（上海）有限公司；其他試劑均為分析純 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JY92-IIN超聲波細(xì)胞破碎儀 寧波新芝生物科技股份有限公司；ZEN 3600激光粒度儀 英國馬爾文儀器有限公司；AR2000ex型動態(tài)流變儀 美國TA公司；F-4600型熒光光度計 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 肌球蛋白的提取

參考高霞等[2]的方法提取肌球蛋白。肌球蛋白質(zhì)量濃度測定采用Lowry法[21]，用牛血清白蛋白作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.2 樣品制備與處理

用20 mmol/L Tris-HCl緩沖液（pH 7.5，含不同濃度NaCl）將肌球蛋白的鹽濃度分別調(diào)整至0.1、0.2、0.3、0.5、1.0、2.0 mol/L。分別取25 mL肌球蛋白溶液于50 mL離心管中，用直徑為0.6 cm的桿狀探頭沒入溶液1 cm處理肌球蛋白樣品。為避免蛋白質(zhì)受熱變性，始終將離心管置于冰水浴中。本實驗中超聲處理條件設(shè)置為頻率20 kHz、功率150 W、時間9 min（為避免探頭損壞，每超聲處理2 s，間歇2 s，總超聲處理時間包含間歇時間）。采用量熱法[22]記錄超聲處理過程中的溫度變化，通過公式（1）[13]計算超聲強度。

式中：P表示超聲強度/（W/cm2）；m表示被超聲溶液質(zhì)量/kg；cp表示被超聲溶液的比熱容/（J/（kg·K））；dT/dt表示溫度隨時間變化率/（K/s）；S表示超聲發(fā)射面的表面積/cm2。

經(jīng)計算，本實驗設(shè)置的超聲處理條件對應(yīng)的超聲強度為32.47 W/cm2。超聲處理結(jié)束后，測定相應(yīng)的理化指標(biāo)，暫時不用的肌球蛋白置于4 ℃冰箱存放。

1.3.3 溶解度測定

溶解度的測定參考Riebroy等[23]的方法，取5 mL肌球蛋白溶液于50 mL離心管中，然后4 ℃下8 000 r/min離心10 min，上清液中的蛋白質(zhì)量濃度采用Lowry法[21]測定。溶解度以離心后上清液的蛋白質(zhì)量濃度占離心前蛋白質(zhì)量濃度的百分比表示。

1.3.4 粒徑分布與平均粒徑測定

用20 mmol/L Tris-HCl緩沖液（pH 7.5，NaCl濃度分別為0.1、0.2、0.3、0.5、1.0 mol/L和2.0 mol/L）將肌球蛋白質(zhì)量濃度調(diào)整至1 mg/mL。參考Wei Li等[24]的方法并稍作修改，采用激光粒度儀測定肌球蛋白聚集體的平均粒徑及粒徑分布。

1.3.5 靜態(tài)流變學(xué)性能測定

參考謝亞如等[13]的方法測定肌球蛋白靜態(tài)流變學(xué)性能，肌球蛋白質(zhì)量濃度為10 mg/mL，采用AR2000ex型動態(tài)流變儀在Steady state flow step模式下掃描，測試條件為溫度4 ℃、椎板傾斜角2°、直徑40 mm、載物臺與椎板間距54 μm。

1.3.6 活性巰基與總巰基含量測定

用20 mmol/L Tris-HCl緩沖液（pH 7.5，NaCl濃度分別為0.1、0.5 mol/L和1.0 mol/L）將肌球蛋白質(zhì)量濃度調(diào)整至1 mg/mL。活性巰基與總巰基含量的測定參考Ellman[25]的方法。測定活性巰基含量時，向5.5 mL的蛋白溶液中加入100 μL Ellman試劑（含質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%DTNB、0.2 mol/L Tris-HCl，pH 6.8）混合均勻，于4 ℃下放置1 h后測定其在412 nm波長處的吸光度。測定總巰基含量時，向0.5 mL的蛋白溶液中加入5.0 mL 0.2 mol/L Tris-HCl緩沖液（含8.0 mol/L尿素、10 mmol/L乙二胺四乙酸、質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%十二烷基硫酸鈉，pH 8.0）混合均勻，再加100 μL Ellman試劑，于40 ℃水浴中保溫25 min，同樣測其在412 nm波長處的吸光度。巰基含量按式（2）計算。

式中：C0表示巰基含量/（10－4mol/g pro）；A表示412 nm波長處的吸光度；D表示稀釋倍數(shù)；ρ表示蛋白質(zhì)量濃度/（mg/mL）；ε表示摩爾消光系數(shù)/（13 600 L/（mol·cm））；L表示比色皿光程/cm。

1.3.7 表面疏水性測定

參考Benjakul等[26]的方法測定肌球蛋白的表面疏水性。用20 mmol/L Tris-HCl緩沖液（pH 7.5，NaCl濃度分別為0.1、0.5 mol/L和1.0 mol/L）將肌球蛋白質(zhì)量濃度分別調(diào)整至0.001、0.005、0.01、0.04 mg/mL和0.06 mg/mL，加入20 μL含有8 mmol/L ANS的磷酸鹽緩沖液（0.1 mol/L、pH 7.0）。反應(yīng)結(jié)束后，采用熒光光度計在激發(fā)波長364 nm和發(fā)射波長534 nm處測定熒光強度，表面疏水性（S0-ANS）以熒光強度-蛋白質(zhì)量濃度曲線的斜率表示。

1.3.8 微觀形貌觀察

參考高霞等[2]的方法并稍作修改，采用CLSM觀察肌球蛋白的微觀形貌。將不同鹽濃度下的肌球蛋白樣品置于暗環(huán)境中染色15 min，結(jié)束后用蒸餾水沖洗剩余染料。使用10×目鏡和60×物鏡觀測，選用熒光模式。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有實驗設(shè)置3次重復(fù)，每次至少3個平行，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。采用Origin 8.0軟件作圖，通過SAS 8.0統(tǒng)計分析軟件中方差分析法進(jìn)行顯著性分析，以P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 高強度超聲作用下不同鹽濃度環(huán)境中肌球蛋白溶解度的變化

由圖1可知，對照組肌球蛋白的溶解度隨鹽濃度的增大呈先上升后下降的趨勢。肌球蛋白是一種鹽溶性蛋白，低鹽濃度（0.1～0.3 mol/L）下主要以粗絲的形式存在[1]，溶解度較低。隨著鹽濃度增大（0.5～1.0 mol/L），電荷屏蔽效應(yīng)使肌球蛋白溶解度增大。然而，鹽濃度過高時（2.0 mol/L），分散均勻的蛋白質(zhì)間靜電斥力減小，易聚集發(fā)生鹽析效應(yīng)[2]，從而使得溶解度降低。本研究中，鹽濃度為1.0 mol/L時肌球蛋白的溶解性能最好，溶解度接近100%。

高強度超聲處理顯著提高了肌球蛋白的溶解度（鹽濃度1.0 mol/L的除外），其中0.1 mol/L鹽濃度下肌球蛋白的溶解度被提高到對照組的10 倍左右，接近于0.2 mol/L鹽濃度時的對照組溶解度。高強度超聲作用過程中會引發(fā)空穴效應(yīng)，并伴隨劇烈的剪切力、湍流等現(xiàn)象，推測這些機械作用能夠打散蛋白質(zhì)聚集體，使肌球蛋白溶出量增多，溶解度升高。鹽濃度為1.0 mol/L時，超聲組與對照組的肌球蛋白溶解度均接近100%，無顯著差異（P＞0.05），這說明肌球蛋白在此鹽濃度下溶解效果較好，高強度超聲處理對其溶解度無顯著影響。

圖1 高強度超聲作用下不同鹽濃度下肌球蛋白溶解度的變化Fig. 1 Effect of HIU on the solubility of myosin with different salt concentrations

2.2 高強度超聲作用下不同鹽濃度環(huán)境中肌球蛋白的粒徑分布情況

為闡明高強度超聲作用下肌球蛋白溶解度變化的原因，進(jìn)一步研究了高強度超聲對不同鹽濃度下肌球蛋白聚集體尺寸與分布的影響。由圖2A1可知，鹽濃度為0.1 mol/L時，肌球蛋白聚集體在2 600～5 000 nm范圍出現(xiàn)單一粒徑分布峰，隨著鹽濃度的升高（0.2～0.5 mol/L），樣品出現(xiàn)2～3個粒徑分布峰，同時主峰位置向小粒徑方向偏移，粒徑逐漸分布在100～1 000 nm范圍內(nèi)。然而，繼續(xù)增大鹽濃度至1.0 mol/L以上時，粒徑分布重新向大粒徑方向移動，并且在5 000 nm附近觀察到小峰的出現(xiàn)。有研究認(rèn)為，提純的肌球蛋白在最佳溶解環(huán)境中（0.5 mol/L）仍然以8～20個肌球蛋白單體組裝的形式存在[27]。當(dāng)鹽濃度偏離0.5 mol/L時，肌球蛋白粒徑較大，推測這是肌球蛋白中含有的單體數(shù)量增加所致，說明形成了更大的聚集體。由圖2A2可知，高強度超聲作用下低鹽濃度（0.1～0.2 mol/L）環(huán)境中肌球蛋白的粒徑分布峰由對照組的3 600、1 100 nm分別偏移至2 000、700 nm處，當(dāng)鹽濃度高于0.3 mol/L時，粒徑分布在10～1 000 nm范圍，且主峰的散射光強度較對照組有所提高。該結(jié)果說明高強度超聲處理提高了肌球蛋白粒徑分布的均勻性。Tang Ling等[10]曾報道了類似的現(xiàn)象，13.37 W/cm2超聲處理后羅非魚肌原纖維蛋白的粒徑分布更為均一。由圖2B可以看出，與對照組相比，高強度超聲處理顯著降低了肌球蛋白的平均粒徑（P＜0.05），尤其0.1 mol/L條件下樣品降低程度最大，說明低鹽環(huán)境中肌球蛋白聚集體的尺寸顯著減小。聚集體尺寸減小有利于增大蛋白質(zhì)與溶劑相接觸的表面積，從而提高了溶解度（圖1）。

圖2 高強度超聲處理對不同鹽濃度下肌球蛋白粒徑分布（A）與平均粒徑（B）的影響Fig. 2 Effect of HIU on the particle size distribution (A) and average particle size (B) of myosin with different salt concentrations

2.3 高強度超聲作用下不同鹽濃度環(huán)境中肌球蛋白的靜態(tài)流變學(xué)特性

為探究高強度超聲對肌球蛋白理化特性影響的鹽濃度依賴性，選取低（0.1 mol/L）、中（0.5 mol/L）、高（1.0 mol/L）鹽濃度處理為代表，研究高強度超聲處理前后肌球蛋白樣品的靜態(tài)流變學(xué)性能。在低剪切速率下，剪切應(yīng)力隨剪切速率的升高幾乎呈直線上升的趨勢（圖3），表現(xiàn)出牛頓流體的性質(zhì)，此階段流體的黏性不受剪切速率的影響，表示為零剪切黏度（η0）[28]。采用Cross模型擬合所得η0見表1。未超聲處理時，低鹽濃度（0.1 mol/L）下肌球蛋白樣品的η0最大，根據(jù)Wang Guan等[1]的報道，推測低鹽環(huán)境中肌球蛋白分子間相互作用（氫鍵、離子鍵）較強，從而降低了其流動性。鹽濃度增大至0.5、1.0 mol/L，對照組η0從20.33 Pa·s分別降至0.14、0.13 Pa·s，這是電荷屏蔽效應(yīng)降低了分子間相互作用所致。由表1還可看出，高強度超聲處理明顯降低了肌球蛋白樣品的η0，尤其在低鹽濃度時降低程度更大，推測高強度超聲產(chǎn)生的空穴效應(yīng)及剪切力等機械作用破壞了肌球蛋白分子間氫鍵、離子鍵等非共價鍵，使其發(fā)生解纏繞，進(jìn)而降低了其黏度。

圖3 高強度超聲作用下不同鹽濃度環(huán)境中肌球蛋白靜態(tài)流變學(xué)性能變化Fig. 3 Effect of HIU on the static rheological properties of myosin with different salt concentrations

表1 高強度超聲作用下不同鹽濃度環(huán)境中肌球蛋白的模型擬合參數(shù)Table 1 Model fitting parameters of myosin with different salt concentrations treated by HIU

由圖3可知，隨著剪切速率升高，曲線逐漸偏離直線向下彎曲，表現(xiàn)出剪切稀化現(xiàn)象，采用冪律模型進(jìn)行擬合，結(jié)果見表1。所有樣品的n均小于1，表現(xiàn)出假塑性流體行為。對照組中，肌球蛋白樣品在中（0.5 mol/L）、高（1.0 mol/L）鹽濃度下n較大，相較于低鹽濃度，其K降低，說明較高鹽濃度（0.5、1.0 mol/L）肌球蛋白樣品的稠度下降、流動性增強。高強度超聲處理明顯降低了低鹽濃度肌球蛋白溶液的K，而n高于對照組，說明高強度超聲處理后肌球蛋白樣品的流動性增強。同時中、高鹽濃度肌球蛋白樣品的稠度和流動性經(jīng)高強度超聲處理后變化不大。

2.4 高強度超聲作用下不同鹽濃度環(huán)境中肌球蛋白巰基含量的變化

由圖4A可知，未超聲處理時，隨著鹽濃度由0.1 mol/L升高至1.0 mol/L，肌球蛋白活性巰基含量顯著增大（P＜0.05），說明蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生了改變，使部分包埋在內(nèi)部的巰基暴露在蛋白質(zhì)表面。鹽濃度為0.1、0.5 mol/L時，高強度超聲處理顯著提高了肌球蛋白的活性巰基含量（P＜0.05），表明高強度超聲處理促進(jìn)了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的伸展。然而，高鹽濃度（1.0 mol/L）下，肌球蛋白的活性巰基含量經(jīng)高強度超聲處理后顯著降低（P＜0.05），這可能與二硫鍵的形成有關(guān)。由圖4B可知，高強度超聲處理顯著降低了肌球蛋白的總巰基含量（0.1 mol/L時差異不顯著），表明高強度超聲處理可促進(jìn)二硫鍵的形成。高強度超聲過程中水分子降解會產(chǎn)生高活性自由基（H2O→H·+·OH），促進(jìn)—SH氧化為二硫鍵[29]。類似地，本課題組前期研究發(fā)現(xiàn)150 W超聲處理12 min時可顯著降低鰱魚肌球蛋白（鹽濃度為0.5 mol/L）的總巰基含量[20]。

圖4 高強度超聲處理對不同鹽濃度下肌球蛋白活性巰基（A）與總巰基（B）含量的影響Fig. 4 Effect of HIU on the reactive (A) and total (B) sulfhydryl contents of myosin with different salt concentrations

2.5 高強度超聲作用下不同鹽濃度環(huán)境中肌球蛋白表面疏水性的變化

表面疏水性可用于反映蛋白質(zhì)的構(gòu)象變化情況。由圖5可以看出，對照組肌球蛋白在1.0 mol/L鹽濃度下表面疏水性最大，肌球蛋白分子的疏水性基團(tuán)一般位于尾部的雙螺旋結(jié)構(gòu)中[30]，表面疏水性升高意味著肌球蛋白的螺旋結(jié)構(gòu)伸展，疏水性基團(tuán)的暴露程度增大。高強度超聲處理對低鹽濃度環(huán)境中肌球蛋白的表面疏水性無顯著影響（P＞0.05），低鹽濃度環(huán)境中肌球蛋白聚集體尺寸較大（圖2），溶解度較低（圖1），進(jìn)一步證明高強度超聲產(chǎn)生的能量主要用于打散蛋白質(zhì)聚集體，而對蛋白質(zhì)分子構(gòu)象影響較小。鹽濃度為0.5、1.0 mol/L時，高強度超聲處理顯著提高了肌球蛋白的表面疏水性（P＜0.05），肌球蛋白在鹽濃度高于0.5 mol/L時溶解性較好（圖1），推測高強度超聲誘導(dǎo)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生較大程度伸展，使內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露，從而引起表面疏水性提高。本課題組前期研究表明高強度超聲可誘導(dǎo)肌球蛋白結(jié)構(gòu)中的α-螺旋向較為松散的β-折疊和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，可促使包埋在內(nèi)部的活性基團(tuán)暴露出來[13]。

圖5 高強度超聲處理對不同鹽濃度下肌球蛋白表面疏水性的影響Fig. 5 Effect of HIU on the surface hydrophobicity of myosin with different salt concentrations

2.6 高強度超聲作用下不同鹽濃度環(huán)境中肌球蛋白的微觀形貌觀察

圖6是高強度超聲處理前后不同鹽濃度環(huán)境中肌球蛋白的CLSM圖，低鹽環(huán)境（0.1 mol/L）下，肌球蛋白以粗絲形式存在（圖6A1），這解釋了其粒徑較大（圖2）、溶解度低（圖1）的現(xiàn)象。增大鹽濃度時，肌球蛋白粗絲出現(xiàn)溶脹現(xiàn)象（圖6B1），鹽離子的電荷屏蔽效應(yīng)增大了蛋白質(zhì)間的空隙，粗絲結(jié)構(gòu)變得均勻。當(dāng)鹽濃度為1.0 mol/L時，肌球蛋白重新發(fā)生聚集（圖6C1），形成的聚集體較低鹽濃度時變得均勻，這可能與蛋白質(zhì)之間的相互作用增強有關(guān)。該結(jié)果與平均粒徑的變化呈現(xiàn)一致性（圖2）。

相較于中、高鹽濃度，高強度超聲作用下低鹽環(huán)境中肌球蛋白的粗絲結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯斷裂，分散得更加均勻（圖6A2），這與其溶解度升高現(xiàn)象密切相關(guān)。類似地，Tang Ling等[10]研究發(fā)現(xiàn)高強度超聲作用使低鹽濃度（0.2 mol/L）下肌原纖維蛋白的粗絲結(jié)構(gòu)尺寸減小。此外，1.0 mol/L鹽濃度下高強度超聲處理對肌球蛋白的微觀形貌無明顯影響，這與溶解度無顯著變化相印證（圖1）。

圖6 高強度超聲作用下不同鹽濃度環(huán)境中肌球蛋白的CLSM圖像（×600）Fig. 6 CLSM images of myosin with different salt concentrations treated by HIU (× 600)

3 討 論

結(jié)合高強度超聲作用下不同鹽濃度環(huán)境中肌球蛋白理化指標(biāo)的變化，推測其作用機理如圖7所示。低鹽濃度環(huán)境中，由于氨基酸側(cè)鏈帶電基團(tuán)的存在，多個肌球蛋白分子通過弱離子鍵發(fā)生聚集[1]，通過CLSM可觀察到的粗絲結(jié)構(gòu)存在，此時肌球蛋白聚集體的粒徑較大，溶解性差。高強度超聲作用時，粗絲結(jié)構(gòu)在空穴效應(yīng)產(chǎn)生的機械力及剪切力等作用下被打散，粒徑顯著降低，增強了與水的相互作用，有利于肌球蛋白溶解度的升高。本研究中肌球蛋白體系的pH值為7.5，高于其等電點（pI 5.5），體系帶有一定量的靜負(fù)電荷[31]。增加鹽濃度時，Cl－與—NH+3結(jié)合，正電荷被屏蔽，蛋白質(zhì)所帶負(fù)電荷數(shù)量進(jìn)一步增加，靜電斥力增強，粗絲中蛋白質(zhì)間形成較大的空隙，并且暴露出部分活性基團(tuán)。經(jīng)過高強度超聲后蛋白質(zhì)分子更易從粗絲中游離出來，提高分散程度，此外，高強度超聲產(chǎn)生的能量還可誘導(dǎo)蛋白質(zhì)構(gòu)象進(jìn)一步伸展，使原本包埋在螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)部的活性基團(tuán)暴露在蛋白質(zhì)表面，這有利于肌球蛋白溶解度的升高。

圖7 高強度超聲對肌球蛋白理化特性影響的作用機理Fig. 7 Proposed mechanism of HIU on the physicochemical properties of myosin

4 結(jié) 論

高強度超聲誘導(dǎo)的肌球蛋白理化性質(zhì)變化受鹽濃度的影響。低鹽濃度（0.1 mol/L）下，高強度超聲處理通過打散肌球蛋白的粗絲結(jié)構(gòu)，提高了蛋白質(zhì)分散程度，使聚集體的平均粒徑顯著下降，肌球蛋白的溶解度增大。高強度超聲處理大幅降低了低鹽濃度環(huán)境中肌球蛋白樣品的η0和K，流動性增強。中、高鹽濃度下，肌球蛋白分散均勻，溶解性較好，高強度超聲處理誘導(dǎo)其構(gòu)象發(fā)生改變，促進(jìn)了部分活性基團(tuán)的暴露，肌球蛋白的溶解性也有一定程度的提高。相比而言，高強度超聲處理對中、高鹽濃度肌球蛋白的促溶效果弱于低鹽濃度的。綜上，低鹽濃度下超聲能量主要用于打散肌球蛋白聚集體，而中、高鹽濃度下，超聲能量還會進(jìn)一步誘導(dǎo)蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生改變。