山羊乳與牛乳配方乳粉的致敏性比較

姜玉池，趙怡晴，謝 奎，陳 成，車會蓮，韓詩雯,*

（1.北京食品營養與人類健康高精尖創新中心，中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京 100083；2.海普諾凱營養品有限公司，湖南 長沙 410000）

乳及乳制品含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質及維生素等20多種人體所必需的營養物質，尤其是鈣含量高，且鈣磷比適宜，易被人體消化吸收。然而最常見的乳制品——牛乳，卻是聯合國糧食與農業組織和世界衛生組織公布的八大類常見過敏食物之一，常發生于3歲以下兒童。歐洲一項2000—2012年流行病學研究確定了歐洲地區牛乳過敏發病率高達6.0%[1]；加拿大10個省的調查結果顯示牛乳過敏發病率為2.2%[2]。牛乳過敏臨床癥狀以腹瀉為主，并伴有皮膚瘙癢、濕疹、咽部水腫、流涕、噴嚏、鼻塞、喘息、哮喘等皮膚、胃腸道和呼吸系統癥狀[3]，嚴重影響了牛乳過敏患者的生活質量。牛乳過敏主要是由免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）E介導的超敏反應，初次進入機體的乳蛋白誘發B細胞產生特異性IgE抗體，并與肥大細胞、嗜堿性粒細胞等表面的FcεRI結合，使機體處于致敏狀態；在激發階段，耐受了胃液消化分解的乳蛋白通過小腸吸收進入免疫系統，與致敏肥大細胞表面的IgE抗體特異性結合，使表面的FcεRI活化，促使肥大細胞脫顆粒，釋放出組胺等介質，引起體溫下降、瘙癢、血管滲透性增加等過敏表征[4]。目前緩解食物過敏最有效的方法是規避過敏原，即避免食用牛乳及其相關制品，但這會影響機體獲取蛋白質、鈣等牛乳中豐富的營養素；也可選用深度水解乳蛋白的配方乳粉作為替代品，但往往失去了乳制品本身的口感和風味。因此，尋找一種具有豐富營養成分但致敏水平較低的替代乳制品是乳品工業發展所面臨的一大挑戰。

山羊乳是世界上飲用歷史最早的動物乳，且其飲用人數最多。目前，世界上有113個國家或地區生產山羊乳，山羊乳產量約占總乳源的2%。山羊乳及其制品（包括奶酪和酸乳）具有味道鮮美、營養豐富、易消化等特點[5]，被視為乳品中的精品，近年來，其作為“奶中之王”受到越來越多的關注。目前研究表明，牛乳和山羊乳在化學特性、蛋白質組成等方面具有相似性。牛乳的pH值和酸度分別為6.63和0.13%，山羊乳的pH值和酸度分別為6.49和0.12%[6]；脫脂牛乳和脫脂羊乳的酪蛋白、乳清蛋白、β-乳球蛋白以及α-乳白蛋白含量均相近[7]。Lara-Villoslada等[8]在特應性小鼠模型中發現，山羊乳的免疫原性比牛乳的免疫原性更低。有研究發現，山羊乳喂養的嬰兒腸道菌群中有益菌的比例更高，進而促進免疫系統發育，減少氣道反應的發生[9]。Jirillo等[10]發現山羊乳可以調節炎性介質的產生，如人外周血單核細胞和多形核中性粒細胞中一氧化氮（NO）、白細胞介素6（interleukin-6，IL-6）和腫瘤壞死因子α（tumor necrosis factor-α，TNF-α），下調T輔助（T helper，TH）2型細胞的活化，通過維持免疫穩態而降低過敏反應。此外，不同來源乳蛋白之間可能會發生交叉反應，在一項對牛乳過敏患者的研究中發現僅50%的患者會與山羊乳產生交叉反應[11]，這可能為將來利用山羊乳替代牛乳降低過敏反應提供了可能。

為了系統比較山羊乳與牛乳的致敏性，研究兩者之間的交叉反應性，本研究依據聯合國糧食與農業組織和世界衛生組織公布的蛋白質潛在致敏性樹狀評估策略[12]對一種山羊乳配方乳粉和一種牛乳配方乳粉進行了致敏性評價，該評估策略已被廣泛應用于食物蛋白和轉基因食品外源蛋白的致敏性評價中[13]，能夠有效評估食物蛋白的致敏性。此外，本研究還利用已確診的牛乳過敏患者血清與山羊乳配方乳粉進行交叉反應性研究，為后續利用山羊乳配方乳粉作為替代乳降低牛乳過敏性疾病的發生提供可能。

1 材料與方法

1.1 動物、材料與試劑

60只4～5周齡SPF級雌性BALB/c小鼠，購自北京維通利華實驗動物技術有限公司，飼養于中國農業大學東校區SPF級動物房（SYXK（京）2020-0052）。飼養環境溫度維持在（22±1）℃，相對濕度穩定在（55±5）%，每12 h晝夜氣流交替1次。所用飼料為商業化SPF級維持飼料，購自北京華阜康生物科技股份有限公司。本研究中的動物實驗已通過中國農業大學動物倫理委員會審查。

乳山羊乳配方乳粉和牛乳配方乳粉由海普諾凱營養品有限公司提供，兩種乳粉加工工藝及所含添加劑種類一致，且符合GB 19644—2010《食品安全國家標準 乳粉》中各項要求。其中山羊乳配方乳粉中蛋白質含量為16.1 g/100 g，牛乳配方乳粉中蛋白質含量為18.6 g/100 g。

乙腈（質譜純） 美國Fisher Chemical公司；胰蛋白酶（測序級） 美國Promega公司；甲酸（質譜純）、碳酸氫銨（質譜純）、二硫蘇糖醇（分析純）、碘乙酰胺（分析純）、酪蛋白、β-乳球蛋白、α-乳清蛋白、牛血清白蛋白、乳鐵蛋白、IgG和組胺酶聯免疫吸附試驗（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）檢測試劑盒 北京冬歌偉業公司；來源于豬胃黏膜的胃蛋白酶（＞3 200 units/mg蛋白）、霍亂毒素（cholera toxin，CT）佐劑、伊文思藍 美國Sigma-Aldrich公司；小鼠抗人IgE、羊抗小鼠IgE、羊抗小鼠IgG1（均為辣根過氧化物酶（horseradish peroxidase，HRP）標記） 美國Abcam公司；BCA蛋白定量試劑盒 江蘇康為世紀公司。

實驗所用血清均來自河南新鄉醫學院。本研究所使用的人體血清樣本已取得患者的知情同意。血清樣本采集方法、貯存方法、研究方案及樣本處理等均已獲得中國農業大學人體研究倫理委員會的審核批準。血清來源的具體信息如下：

1#、2#、3#均為經過敏原檢測后確定為非過敏人群的血液樣本；4#：女，1歲，牛乳陽性（+）、雞蛋白陽性（+）、黃豆弱陽性（+－）、海魚組合（鱈魚/龍蝦/扇貝）弱陽性（+－）；5#：男，1歲，牛乳陽性（+）、牛肉陽性（+）；6#：女，7歲，牛乳（+－）、塵螨組合（屋塵螨/粉塵螨）（++）、霉菌組合（+－）。

1.2 儀器與設備

Ultimate3000毛細管高效液相色譜儀、電噴霧-組合型離子阱Orbitrap質譜儀、Varioskan LUX多功能酶標儀美國Thermo Fisher Scientific公司；5430低速高溫離心機美國Eppendorf公司；WI88375小鼠肛溫計 北京冀諾泰科技發展有限公司；DSHZ-300恒溫水浴箱 江蘇太倉醫用儀器廠；DYCZ-24DN電泳儀 北京六一儀器廠；JY-ZY5電轉儀 北京君意東方電泳設備有限公司；BX51T-PHD-J11顯微鏡 日本奧林巴斯公司。

1.3 方法

1.3.1 液相色譜串聯質譜鑒定蛋白

為了比較兩種配方乳粉中的蛋白質種類和主要過敏原含量，利用蒸餾水配制兩種乳粉的蛋白溶液（質量濃度為5 mg/mL），經十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰氨凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和胰蛋白酶酶解進行前處理后進行液相色譜串聯質譜（liquid chromatopraphy tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）檢測。預柱（5 mm×300 μm，5 μm，100 ?）；Acclaim PepMap反相液相色譜（reversed-phase liquid chromatography，RPLC）C18分析柱（150 mm×150 μm，1.9 μm，100 ?）。流動相A為0.1%（體積分數，下同）甲酸+2%乙腈；流動相B為0.1%甲酸+80%乙腈。流速600 nL/min。每個組分分析時間為60 min。質譜原始文件使用Maxquant（v1.6.2.10）軟件分別檢索uniprot-Bos taurus和uniprot-Capra hircus數據。

1.3.2 體外模擬胃液消化

模擬胃液配制（參照農業農村部869號公告-2-2007）：將0.2 g氯化鈉（NaCl）和83 mg胃蛋白酶溶于70 mL重蒸餾水，加入730 μL鹽酸，并用鹽酸調節pH值至1.2，加蒸餾水定容至100 mL。

按照BCA蛋白定量試劑盒說明書，將蒸餾水溶解的蛋白樣品調整為同一質量濃度（5 mg/mL），參照農業部869號公告-2-2007，將模擬胃液分別與由兩種乳粉配制的蛋白溶液按照19∶1（V/V）的比例混合，快速振蕩混勻，置于37 ℃水浴中，計時。在0、15 s及2、30、60 min時間點取樣，向模擬胃液中快速加入70 μL 0.2 mol/L碳酸氫鈉溶液終止反應，再加入5×上樣緩沖液，沸水煮5 min，進行SDS-PAGE。電泳結束后進行考馬斯亮藍染色、脫色，并拍照分析。

1.3.3 人體血清學方法評價蛋白樣品致敏性

參照農業部2406號公告-5-2016，將待測蛋白樣品充分溶解于包被緩沖液中，配制成質量濃度為10 μg/mL的樣品。選取未檢測出主要已知過敏原的健康人血清，作為陰性對照血清；選取已確診對牛乳過敏的患者血清作為檢測血清。通過間接ELISA法測定樣品結合血清中IgE的能力。以450 nm波長下測得的光密度大于或等于陰性對照血清孔光密度平均值2 倍的樣品為陽性結果。

1.3.4 BALB/c小鼠食物過敏模型

BALB/c雌性小鼠按體質量隨機分成5組，分別為牛乳配方乳粉組（牛乳配方乳粉+CT佐劑）、山羊乳配方乳粉組（山羊乳配方乳粉+CT佐劑）、雞蛋卵清白蛋白（ovalbumin，OVA）陽性組（OVA+CT佐劑）、CT佐劑組（對照組）和陰性對照組（生理鹽水），每組12只，適應性喂養1周后進行實驗。實驗期間，各組小鼠自由飲水和進食，每周稱體質量并記錄。實驗開始第0、7、14、21、28天分別經口灌胃給予牛乳配方乳粉組、山羊乳配方乳粉組、雞蛋卵清蛋白陽性組每只小鼠1 mg受試蛋白（吸附10 μg CT佐劑，用100 μL生理鹽水稀釋），CT佐劑組僅給予10 μg CT，陰性對照組接受相同體積（100 μL）的生理鹽水。在實驗第42天進行經口大劑量刺激，即灌胃5 mg牛乳配方乳粉、山羊乳配方乳粉受試蛋白或OVA蛋白，測試刺激前后小鼠肛溫，觀察并記錄刺激后30 min內小鼠抓撓、活動降低、毛發直立、行走困難、呼吸緩慢等過敏癥狀。臨床癥狀評價標準如下：沒有癥狀記0 分；抓鼻子、撓頭記1 分；眼睛、嘴巴周圍浮腫，毛發豎立，活動減少或呼吸頻率升高記2 分；哮喘、呼吸困難，嘴和尾巴周圍蒼白記3 分；刺激后抽搐或靜止記4 分；死亡記5 分。按下式計算實驗期間各組小鼠的食物利用率。

30 min后對實驗動物進行眼部內眥采血，置于含乙二胺四乙酸二鉀抗凝劑的離心管中，5 000 r/min、4 ℃下離心10 min，取血漿，保存于－20 ℃用于后續實驗。

1.3.5 ELISA檢測

ELISA檢測包括2個實驗。首先，為了確定兩種配方乳粉中過敏原蛋白種類和含量，采用ELISA試劑盒測定牛乳配方乳粉和山羊乳配方乳粉中酪蛋白、β-乳球蛋白、α-乳清蛋白、牛血清白蛋白、乳鐵蛋白和IgG共6種蛋白質的質量濃度。其次，為了確定不同致敏處理后BALB/c小鼠的過敏反應，利用ELISA試劑盒檢測了小鼠血漿中組胺的水平。具體操作參照試劑盒說明書進行。

此外還依據ELISA原理利用羊抗小鼠IgE或羊抗小鼠IgG1檢測了小鼠血漿中過敏原（牛乳配方乳粉或山羊乳配方乳粉或OVA）特異性IgE和特異性IgG1的水平，以反映兩種配方乳粉的免疫原性。使用預先包被的96 孔板，每孔加入100 μL血漿于37 ℃下孵育2 h，洗滌3次后每孔加入100 μL HRP標記的羊抗小鼠IgE或羊抗小鼠IgG1，37 ℃下孵育1 h，洗滌3次后每孔加入90 μL 3,3’,5,5’-四甲基聯苯胺（3,3’,5,5’-tetramethylbenzidine，TMB）顯色液，于37 ℃下避光孵育15～30 min，最后加入50 μL終止液后輕輕混勻，5 min內用酶標儀測定各孔在450 nm波長下的光密度。

1.3.6 血管滲透性觀察

伊文思藍染色結果能夠反映血管滲透性。大劑量刺激激發前，小鼠經尾靜脈注射100 μL體積分數0.5%伊文思藍溶液，再經口灌胃10 mg受試蛋白（牛/山羊乳配方乳粉和OVA蛋白），30～40 min后觀察小鼠腳掌的滲出物顏色，并拍照記錄。

1.3.7組織病理學觀察

采用頸椎脫臼法處死小鼠，取各組小鼠肝臟、肺、脾臟和空腸放入質量分數10%甲醛溶液固定，對臟器進行脫水透明處理后，使石蠟浸入臟器中。將浸蠟后的組織置于融化的固體石蠟中。修正蠟塊后進行切片，厚度一般為4～6 μm。脫蠟后使用蘇木精-伊紅（hematoxylineosin，HE）染色法染色或甲苯胺藍染色，進行組織病理學觀察。

1.3.8 Western blotting檢測

40 μg牛乳配方乳粉或山羊乳配方乳粉蛋白樣品上樣至Tricine SDS-PAGE凝膠上進行電泳，80 V恒壓下電轉2 h，將蛋白條帶印跡到硝酸纖維素膜上。用含5%牛血清白蛋白（bovine albumin，BSA）的TBST緩沖液封閉1 h，加入1#、2#、3#混合血清（100∶1、V/V）于4 ℃下孵育過夜，TBST清洗6次（5 min/次）。按體積比8 000∶1加入抗兔IgG抗體、HRP標記抗體于37 ℃下孵育1 h，TBST清洗8次（5 min/次）。加入ECL化學發光劑孵育5 min顯影曝光后分析。

1.4 數據處理與分析

生物信息學采用軟件MaxQuant 1.6.2.10分析，其余數據利用GraphPad Prism 5.01軟件進行獨立樣本t檢驗分析和單因素方差分析，結果以平均值±標準方差表示，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 兩種配方乳粉中蛋白質種類鑒定

為了確定兩種配方乳粉中蛋白質組成，通過LC-MS/MS分析得到牛乳配方乳粉和山羊乳配方乳粉中蛋白質數量和種類。其中牛乳配方乳粉中共鑒定出137種蛋白質，山羊乳配方乳粉中共鑒定出167種蛋白質。表1列出按照含量由高到低排名前10種蛋白質。

表1 牛乳配方乳粉和山羊乳配方乳粉中含量由高到低排名前10的蛋白質Table 1 Top 10 most abundant proteins in bovine and goat milk formula powder

2.2 乳品中已確定的主要過敏原水平分析

對IUIS過敏原命名數據庫（IUIS Allergen Nomenclature）中公布的牛乳中過敏原（酪蛋白、β-乳球蛋白、α-乳清蛋白、牛血清白蛋白、乳鐵蛋白和免疫球蛋白）進行定量分析，結果如圖1所示，其中山羊乳配方乳粉中β-乳球蛋白（（103.46±2.86）μg/mL）和α-乳清蛋白（（43.15±2.08）μg/mL）水平顯著低于牛乳配方乳粉（（110.75±2.52）μg/mL、（47.91±1.36）μg/mL）（P＜0.05）。此外，山羊乳配方乳粉的牛血清白蛋白、IgG及乳鐵蛋白水平均低于牛乳配方乳粉。在山羊乳配方乳粉中，僅酪蛋白水平高于牛乳配方乳粉，且無顯著性差異（P＞0.05）。

圖1 牛乳和山羊乳配方乳粉中6種主要過敏原質量濃度比較Fig. 1 Comparison of contents of six major allergens in bovine and goat milk formula powder

2.3 兩種配方乳粉體外模擬胃液消化后的穩定性比較

食物蛋白經胃蛋白酶消化后的穩定性是影響其被腸道免疫系統識別并提呈給T細胞的關鍵因素，理論上過敏原在經過小腸吸收進入免疫系統前需耐受消化降解，保持足夠完整又有免疫原性的蛋白或蛋白片段才具有潛在致敏性。一些重要的食物過敏原（如大豆中的β-伴大豆球蛋白）在模擬胃液中能穩定60 min以上，而非過敏原（如馬鈴薯酸性磷酸酶）在15 s內就被完全消化[14]。對牛乳和山羊乳配方乳粉體外模擬胃液消化后進行SDS-PAGE，結果如圖2所示，35～40 kDa附近的條帶為酪蛋白的不同亞基，15～25 kDa附近的條帶主要是β-乳球蛋白，其分子質量在18 kDa左右[15]。β-乳球蛋白和酪蛋白是乳中的主要過敏原[16]，其中，約82%的牛乳過敏患者對β-乳球蛋白過敏[17]。牛乳配方乳粉及消產物的可見蛋白片段，尤其是β-乳球蛋白于60 min仍不能被全部消化，表明牛乳配方乳粉中的蛋白質在模擬胃液中極難消化；山羊乳配方乳粉及消化產物的可見蛋白片段在15 s～2 min內全部消化，表明山羊乳配方乳粉中的蛋白在模擬胃液中易消化。

圖2 牛乳和山羊乳配方乳粉模擬胃液消化后的SDS-PAGE圖Fig. 2 Electrophoresis profiles of simulated gastric digests of bovine and goat milk formula powder

2.4 人體血清學分析兩種配方乳粉的致敏性

食物蛋白與其特異性IgE的結合能力是食物過敏效應階段激活肥大細胞的關鍵，過敏患者的血清與特異性IgE結合能力越低，則越不易發生過敏反應。參照農業部2406號公告-5-2016，利用牛乳過敏患者血清分析了牛乳配方乳粉、山羊乳配方乳粉與血清中其特異性IgE的結合能力。結果如圖3所示，樣品蛋白與過敏患者血清結合組OD值大于非過敏血清結合組OD值的2 倍，且存在顯著性差異（P＜0.05），呈現陽性結果，表明兩種乳粉均具有致敏性。此外，對于每名過敏患者來說，牛乳配方乳粉組的OD值大于山羊乳配方乳粉組，表明牛乳比山羊乳中過敏原與血清IgE的結合能力更強，表現出更高的致敏性。

圖3 人體血清學分析兩種配方乳粉的致敏性Fig. 3 Allergenicity of two formula milk powders with human serological study

2.5 BALB/c小鼠食物過敏模型分析比較兩種配方乳粉致敏性

動物模型能夠反映食物蛋白在體內引發過敏反應的實際情況，用于評價食物潛在致敏性。BALB/c小鼠具有顯性遺傳性過敏性疾病，是高IgE應答品系，適合作為食物致敏性評價的動物模型。本研究采用BALB/c小鼠食物過敏模型比較了牛乳配方乳粉和山羊乳配方乳粉誘發機體發生過敏的程度。實驗期間各組小鼠體質量和食物利用率分別如圖4A、B所示，各組間小鼠體質量與食物利用率均無顯著性差異（P＞0.05）。

圖4 小鼠的體質量變化及食物利用率情況Fig. 4 Changes in body mass and feed utilization of BALB/c mice

2.5.1 致敏小鼠體溫變化及食物過敏癥狀評分

對BALB/c小鼠致敏處理后進行大劑量刺激，實驗動物會產生體溫下降的系統性過敏癥狀。本研究中，監測了刺激前至刺激后30 min內小鼠體溫變化，體溫下降幅度如圖5A所示，陰性對照組與CT佐劑組之間無顯著性差異；與陰性對照組（（－0.35±0.14）℃）和CT佐劑組（（－0.54±0.52）℃）相比，OVA陽性組（（－0.69±0.35）℃）、牛乳配方乳粉組（（－1.61±0.76）℃）和山羊乳配方乳粉組（（－0.92±0.68）℃）小鼠的體溫均明顯下降。其中牛乳配方乳粉組體溫下降程度顯著高于OVA陽性組和山羊乳配方乳粉組（P＜0.05）。實驗動物致敏后大劑量刺激30 min內會出現強烈的過敏癥狀。本研究記錄了刺激后30 min內小鼠臨床過敏癥狀，并進行評分。如圖5B所示，陰性對照組和CT佐劑組小鼠均未出現過敏癥狀，評分為0；OVA陽性組、牛乳配方乳粉組和山羊乳配方乳粉組小鼠均出現了不同程度的過敏癥狀，表現為毛發豎立、活動減少、呼吸困難、毛發較少處浮腫、嘴巴和尾巴蒼白等臨床過敏癥狀，其中牛乳配方乳粉組有一半小鼠過敏評分為3 分，山羊乳配方乳粉組1/3的小鼠過敏癥狀評分為3 分。山羊乳配方乳粉致敏小鼠從體溫和臨床癥狀中表現出更低評分的過敏癥狀。

圖5 小鼠體溫變化（A）及臨床過敏癥狀（B）Fig. 5 Body temperature change (A) and clinical allergy symptoms in vivo (B)

2.5.2 小鼠血漿中組胺水平比較

經口大劑量刺激BALB/c小鼠能誘發血漿組胺水平的增加，這與食物過敏效應階段的過敏癥狀相關。通過測定大劑量刺激后30 min血漿中組胺的水平可以反映小鼠過敏反應，結果如圖6所示。與陰性對照組相比，OVA陽性組、牛乳配方乳粉組和山羊乳配方乳粉組小鼠血漿中組胺水平均顯著增加（P＜0.05），而山羊乳配方乳粉組小鼠血漿組胺水平顯著低于牛乳配方乳粉組（P＜0.05）。此外，CT佐劑組小鼠血漿中組胺水平與陰性對照組相比也顯著增加，這可能與CT佐劑增強非特異性免疫作用有關。

圖6 小鼠血漿組胺水平Fig. 6 Plasma histamine levels in vivo

2.5.3 小鼠血清中特異性抗體水平比較

過敏反應屬于TH2型免疫反應，因此本研究測定了小鼠血漿中2種TH2型特異性抗體IgE和IgG1的水平，通過光密度表征比較兩組特異性抗體的水平，結果如圖7所示。與陰性對照組和CT佐劑組相比，OVA陽性組、牛乳配方乳粉組和山羊乳配方乳粉組小鼠血清中IgE和IgG1水平均顯著增加（P＜0.05），而山羊乳配方乳粉組小鼠的2種抗體水平均顯著低于牛乳配方乳粉組（P＜0.05）。

圖7 小鼠血清特異性抗體水平Fig. 7 Serum specific antibody levels in vivo

2.5.4 兩種配方乳粉對血管滲透性增加水平的影響

食物過敏會誘發血管滲透性的增加，在對BALB/c小鼠注射伊文思藍并進行經口大劑量刺激后，如圖8所示，OVA陽性組、牛乳配方乳粉組和山羊乳配方乳粉組的腳掌產生了藍色，而陰性對照組、CT佐劑組未出現藍色，其中牛乳配方乳粉組小鼠腳掌藍色比山羊乳配方乳粉組更明顯，說明其誘發的血管滲透性增加水平更高，過敏癥狀更嚴重。

圖8 小鼠血管滲透性結果Fig. 8 Vascular permeability results in vivo

2.5.5組織病理學分析兩種乳粉的致敏情況

為了研究受試蛋白在組織水平上產生的致敏效應，經口大劑量刺激BALB/c小鼠后取脾臟、肺、肝臟和空腸組織通過HE染色進行組織病理學檢測。如圖9A所示，陰性對照組和CT佐劑組小鼠脾臟、肺、肝臟和空腸組織形態結構正常，無明顯炎癥。OVA陽性組、牛乳配方乳粉組和山羊乳配方乳粉組小鼠脾紅髓出現淋巴細胞聚集，肺組織局部有淋巴細胞浸潤灶。其中山羊乳配方乳粉組小鼠肺組織局部僅有炎性細胞分布；牛乳配方乳粉組小鼠小腸絨毛腫脹、脫落。

此外，本研究還對各組織中的肥大細胞進行了甲苯胺藍染色，直觀地觀察了各組肥大細胞脫顆粒水平。圖9B甲苯胺藍染色結果顯示，OVA陽性組、牛乳配方乳粉組和山羊乳配方乳粉組中顯示出多數肥大細胞胞膜破裂，輪廓不清，并已排出顆粒，而陰性對照組和CT佐劑組多數肥大細胞膜完整，輪廓清晰，大部分未脫顆粒。牛乳配方乳粉組脫顆粒肥大細胞的數量高于山羊乳配方乳粉組。

2.6 兩種配方乳粉與牛乳過敏患者血清反應性比較

為了研究山羊乳配方乳粉是否會與牛乳過敏患者血清發生反應，本研究通過Western blotting測定比較山羊乳配方乳粉和牛乳配方乳粉與牛乳過敏患者血清的反應性。如圖10所示，山羊乳配方乳粉能與牛乳過敏患者血清結合，但結合能力明顯低于牛乳配方乳粉。

圖10 山羊乳配方乳粉與牛乳過敏患者血清反應性結果Fig. 10 Cross-reactivity of goat milk formula powder with serum from cow’s milk allergy patients

3 討 論

本研究利用動物實驗和人體血清學實驗對山羊乳配方乳粉的致敏性進行了研究，結果發現，與牛乳配方乳粉相比，山羊乳配方乳粉更易被胃液消化，與牛乳過敏患者的IgE結合能力更低，并且在BALB/c小鼠食物過敏模型中，山羊乳配方乳粉致敏的小鼠從臨床癥狀、血液指標等方面表現出更低的致敏水平。山羊乳配方乳粉與牛乳過敏患者血清存在一定的交叉反應性，但其與過敏患者血清的結合能力明顯低于牛乳配方乳粉。由于過敏患者血清中的抗體主要是針對某一特定過敏蛋白產生的，而牛乳和山羊乳中主要的過敏原蛋白的種類，尤其是β-乳球蛋白、α-乳球蛋白以及酪蛋白是一致的，兩者只存在不同種類間含量上的細微差異，且山羊和牛的同源性高[18]，因此牛乳過敏患者血清與過敏蛋白的結合能力能夠反映山羊乳的致敏性。加之牛乳過敏人群大多是2月齡～2歲以內的兒童，其主要食物為牛乳，臨床上難以獲得山羊乳過敏血清，后續研究可以采用山羊乳過敏患者血清進行進一步驗證。Anggraini[19]、段翠翠[20]等通過ELISA及組織病理學等發現羊乳的致敏性低于牛乳，本研究也與其結果相符。

羊和牛均屬于哺乳綱、偶蹄目、牛科，兩者在亞科水平開始存在差異，兩者在生物學上即存在較強的同源性。本實驗研究結果也表明，從蛋白質組成的角度，山羊乳配方乳粉和牛乳配方乳粉中的主要蛋白質種類極其類似，差異主要存在于含量不同。牛羊乳具有高同源性，但羊乳的致敏性卻顯著低于牛乳，這可能是因為不同種類的蛋白在過敏中的作用及其致敏性不同。牛乳中主要過敏原有酪蛋白、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白[21]，其中，酪蛋白約占78.5%，αs1-酪蛋白是主要的致敏性蛋白[22]，有文獻報道，大約有65%的牛乳過敏患者對酪蛋白過敏[23]；β-乳球蛋白在牛乳中以36 kDa的二聚體形式存在，許多動物源性過敏原，如馬主要過敏原Equ C1、主要的鼠源性尿蛋白等都屬于該類蛋白[24]；α-乳白蛋白具有調節乳糖合成的功能，并且具有較高的鈣親和力[25]，大約51%的牛乳過敏患者對該蛋白過敏[26]。而相比于牛乳，羊乳中的αs1-酪蛋白、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白含量均較低，β-酪蛋白和αs2-酪蛋白含量相對較高。有研究發現，牛乳和羊乳中的β-酪蛋白均會誘導高水平的TNF-α分泌，而αs2-酪蛋白會誘導IL-1β分泌[27-29]，兩者均為TH1型細胞因子，由于牛乳過敏多是TH2型免疫反應，因此推測羊乳具有更低致敏性的原因一方面可能是由于調節TH2型反應向TH1方向偏移所致；另一方面能是由于抗原表面位點差異帶來的致敏性的不同。有研究通過SOPMA、the BepiPred 1.0網絡服務器和DNASTAR 3種生物信息學軟件預測出了牛羊乳兩者分別所含的αs1-酪蛋白和αs2-酪蛋白抗原表位肽段[30]，發現二者抗原表位存在少部分的重疊信息，并且在腸Caco-2細胞轉運中的結果也有區別。此外，牛羊乳的酪蛋白抗原性受到胃腸消化液的影響，這有可能是因為變性導致天然結構破壞，內部隱藏的抗原表位暴露。圓二色譜和紅外光譜檢測結果表明，與牛乳β-酪蛋白相比，羊乳β-酪蛋白的二級結構中，α-螺旋、β-折疊和β-轉角的含量更低，無規則卷曲含量更高，其分子結構更傾向于無序性，并且在pH 2～4和6～10 時，羊乳的β-酪蛋白溶解性高于牛乳β-酪蛋白，這也加強了羊乳中致敏蛋白的消化性，進而表現出更低的致敏性[31]，本研究中模擬胃液消化的結果也驗證了這一點。

4 結 論

本研究通過蛋白質潛在致敏性樹狀評估策略，利用生物信息學、消化穩定性、人體血清學、動物模型對山羊乳配方乳粉的致敏性進行評價，利用牛乳過敏患者血清對山羊乳配方乳粉與血清中IgE之間存在的交叉反應性進行研究。結果發現，山羊乳配方乳粉更易消化，與過敏患者血清的結合能力更弱，并且在動物模型中表現出更低水平的過敏癥狀和指標變化，交叉反應性結果表明山羊乳配方乳粉能與牛乳過敏患者血清結合，但結合能力明顯低于牛乳配方乳粉。綜上所述，山羊乳配方乳粉與牛乳配方乳粉相比致敏性較弱，可作為一種潛在并有前景的牛乳過敏患者替代乳制品。本實驗所采用的系統的致敏性評估方法，完善了目前山羊乳食物過敏研究的數據，并為其作為牛乳過敏患者的替代乳源提供了進一步科學數據。