三種茶葉茶多酚含量與茶湯品質相關性研究

黃仲炎

（韶關學院，廣東 韶關 512005）

茶葉具有較高的營養和藥用價值，茶葉富含茶多酚、氨基酸、多糖、維生素等物質。其中茶多酚的含量在茶葉干物質的占比為18%—36%，而以其中的兒茶素為主。兒茶素是茶葉的重要成分，具有延緩老化、預防蛀牙、抗菌、除臭、防治心血管疾病、預防癌癥抗輻射以及紫外線等功用。

然而茶多酚的過度攝入，也會造成人的機體的損害。茶多酚是茶葉中的主要活性物質，它可以導致神經興奮、心跳加快，因此神經衰竭的群體是不適合過多攝入的，同樣有心動過速、嚴重的高血壓或冠心病、交感神經興奮等基礎疾病的群體也要慎用，同時茶多酚的過度攝入會對肝臟造成嚴重的損傷。因此控制每天茶多酚的攝入量是對機體的保護，經過許多大學等研究機構對茶多酚對肝臟損傷的研究試驗，雖然得出建議劑量不同，但基本上茶多酚的安全劑量是500-800mg/d。

茶是中國從古傳至今的獨特文化，已成為中國人飲食習慣之一。因此在本實驗中測定三種茶葉的不同泡法得到的提取液茶多酚含量以及茶湯的品質鑒定，對進一步引導健康飲茶的方向是具有重大意義的。

1 材料和方法

1.1 試劑與材料

酒石酸鉀鈉（AR）、硫酸亞鐵（AR）、磷酸二氫鉀（AR）、磷酸氫二鈉（AR），以上試劑均購自天津市大茂化學試劑廠；茶多酚（UV98%），購自北京萬佳首化生物科技公司；市面上各種水質：礦物質水（康師傅，PH=5）、純凈水（怡寶，PH=5.7）、礦泉水（農夫山泉，PH=7.1），以及實驗室的自來水（PH=7.2）。三種茶葉：安溪鐵觀音（濃香型，泉州市豐澤區傳奇茶業有限公司）、祁門紅茶（特級，安徽省祁門縣祁紅茶業有限公司）、西湖龍井（明前茶，杭州藝福堂茶業有限公司）。

1.2 儀器與設備

研缽、萬分之一分析天平（ISO 9000）：北京賽多利斯天平有限公司；鼓風干燥箱（DGX-9240）：太倉市華利達實驗設備有限公司；臺式冷凍離心機（Sigma3-18K）：德國哈爾茨；紫外分光光度計（Ultrospec 2000）：安發瑪西亞生物技術公司；數顯恒溫水浴鍋（HH-1）：天津賽得利斯實驗分析儀器制造廠。

1.3 實驗方法

1.3.1 對照品溶液和標準曲線的制備：使用萬分之一天平精密地稱取茶多酚對照物各2mg、4mg、6mg、8mg、10mg，分別用蒸餾水溶解并定容到每個10ml容量的瓶中。分別用移液槍各精準吸取2ml對照品溶液到10ml離心管、加入6mlPH7.5磷酸緩沖液和2ml酒石酸亞鐵溶液，搖勻，離心（4000r/min，10min，此時打開紫外分光光度計預熱，準備好比色皿，并調好波長）取上清，以蒸餾水為空白對照，置于紫外分光光度計于540nm波長下進行測定，得到數據并記錄，得標準回歸方程：y=0.5414x+0.016R2=0.983＞0.95。

該方程有意義。在一定濃度內，茶多酚的吸光度與其的濃度成正比。

1.3.2 不同的茶葉的干物質百分比含量：使用分析天平準確稱取三種茶葉各兩份，每份3.000g（M1），一共六份，各用烘干紙包好并記上記號（茶葉種類，重量），放入鼓風干燥機設置105℃，烘干4小時。烘干結束后，取出去除烘干紙并用分析天平精確稱重（M2）。記錄數據并計算。此時各種茶葉的干物質百分比含量（ω，%）=（M2÷M1）×100%，得安溪鐵觀音（98.91%）、祁門紅茶（99.37%）、西湖龍井（99.17%）。

1.3.3 三種不同的茶葉的茶多酚含量：

根據《GBT8313-2002-_茶茶多酚測定》操作

表1 三種茶葉按國標的茶多酚含量

西湖龍井屬于綠茶為未發酵茶，安溪鐵觀音屬于烏龍茶為半發酵茶，祁門紅茶屬于紅茶為發酵茶。從圖4不同茶葉茶多酚含量中得知，西湖龍井（36.76%）＞安溪鐵觀音（26.86%）＞祁門紅茶（23.45%），與茶葉發酵程度有關系。

1.3.4 PH是否會影響酒石酸亞鐵反應的檢測：按照茶多酚溶液與酒石酸亞鐵溶液反應是要加入PH7.5的磷酸緩沖溶液來平衡體系的PH，要是PH對酒石酸亞鐵反應沒有影響的話，是不是可以使用不同水質的水來代替緩沖溶液，來省下試劑，節約藥品呢？對此，作出試驗來證明。

精確稱取茶多酚標準物來配制0.5mg/ml的標準溶液50ml，準備洗凈干燥好的15ml試管12支，分為六組，每組分別進行測試六種PH值的緩沖溶液（PH=4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0）

分別用移液槍吸取2ml標準茶多酚溶液、2ml酒石酸亞鐵溶液和對應的6ml不同PH的緩沖溶液至12支試管中，每種PH值有兩支試管。搖勻靜置10min，分別移至10ml離心管中，進行離心操作（400r/min，10min），然后吸取上清于10mm比色皿中，以蒸餾水為空白對照，在540nm下進行分光光度計測定吸光度，并記錄12組數據。

由表2不同PH值對酒石酸亞鐵反應的影響分析，可知，當PH低于6.0時，酒石酸亞鐵和茶多酚幾乎不顯色，在7.0時顯色開始正常，并且在一定的PH值內（7-9），PH值越大，吸光度越大，顯色越強。當PH越大時，茶多酚在堿性下易于氧化，影響試驗檢測，因此最后得出顯色反應使用PH=7.5的緩沖溶液是最適合的。因此用不同水質的水來代替緩沖溶液來檢測是行不通的，本實驗水質選用蒸餾水。

表2 不同PH值對酒石酸亞鐵反應的影響分析

1.3.5 茶葉不同泡法的茶葉提取液的制備和茶多酚含量：

（1）設計以茶葉種類、溫度、時間、次數各為單一變量進行實驗。

（2）精密稱取1.000g待測茶葉于燒杯中，加入待測的溫度的蒸餾水50ml，在待測的溫度下進行水浴10min或20min，進行一次或兩次浸泡（每次浸泡都要重新加入蒸餾水）然后過濾得濾液，冷卻，用移液槍精密移取5ml至25ml，用蒸餾水定容，得待測樣液。吸取2ml待測液入10ml離心管中，并加入2ml酒石酸鐵溶液、6mlPH=7.5磷酸緩沖溶液，搖勻，離心，取上清，于分光光度計（540nm）下進行測定，記錄數據，共計48組數據。

（3）茶多酚含量（%）=（A-b）÷K×（1÷V1）×V2×（1÷ω）×（1÷M）×100%

A：吸光度值；B：標準曲線在Y 軸上的截距，0.016；K：標準曲線斜率，0.5414；V1：吸取的提取液量，2ml；V2：提取總液量，50ml；ω：茶葉干物質百分含量，%。

（4）整理數據，分析不同泡法下茶多酚浸出量和口感。

2 實驗結果與分析

2.1 不同茶葉不同調節下的茶多酚浸出率（見表3）

表3 不同茶葉不同調節下的茶多酚浸出率（%）

在對三種不同茶葉、溫度、浸泡時間和浸泡次數各進行單因素分析，結果通過大量的數據得出：

2.1.1 溫度為單一變量時：不管是哪種茶葉，在第一次浸泡時，溫度越高，茶多酚的浸出量就越大，但在第二次浸泡時，就出現了個別的異像：溫度高的反而比溫度低的浸出量低，這是因為在第一次浸泡時溫度高的將茶葉中大量的茶多酚浸出而導致第二次反而只浸出少量。

種種實驗現象表明，泡茶的溫度越高，茶多酚浸出量就越大，這符合溫度越高分子運動越劇烈，這是無可非議的。但是我們平常泡茶時。不同茶葉都是水溫越高越好嗎？這是錯誤的，要“因茶而異”這可關乎到口感問題。

2.1.2 浸泡時間為單一變量時：浸泡時間越久，茶多酚浸出量越大。但是在平時飲茶中，茶葉不宜浸泡太久，因為茶水中有豐富的茶多酚和氨基酸等營養物質，可以說是一個滋生細菌的培養液，因此，茶葉泡久了特別是隔夜茶萬萬不可飲用。

2.1.3 浸泡的次數為單一變量：茶多酚的浸出量隨著浸泡的次數的增加而減少，這符合物料守恒，這是無可非議的。在我們平常泡茶時，也是同一茶葉會浸泡三四回才會罷休，這浸泡的上限和茶葉的品質相關聯，大多數品質越好，茶越耐泡（同時也是心理上的認為：這么貴的茶，不泡多幾次，那真是太浪費了）。因此平時泡茶時收集經驗，可別在以茶待友時有失禮節。

2.2 不同茶葉的茶湯品質的品鑒可以從香氣、滋味、湯色、葉底四個方面來考察。

2.2.1 安溪鐵觀音（濃香型）。通過大量的品鑒得：這款安溪鐵觀音最佳的泡茶溫度為90℃左右，沖泡時間為2-3min，水質：礦泉水（農夫山泉）為佳。

香氣：雖不濃郁，但持久；滋味：醇和鮮爽、音韻稍明；湯色：金黃、清澈；葉底：尚軟亮、勻整、有紅邊、稍有余香。總體來說雖然這款安溪鐵觀音標志是一級，但是從感官的品鑒，為一級末端。

2.2.2 祁門紅茶（碎茶，暫時不考慮葉底）。通過大量的品鑒得：這款祁門紅茶最佳的泡茶溫度為90-95℃，沖泡時間可為2-3min，水質：礦泉水（農夫山泉）為佳。

香氣和滋味：香氣高醇，有嫩鮮香甜味，有獨特的“祁紅”風格；湯色：紅艷明亮；總體來說這款祁門紅茶，在浸泡前，干茶葉色澤烏潤，富有光澤并散發嫩鮮香甜味，沖泡后入口醇厚且鮮甜。從感官的品鑒，為特級。

2.2.3 西湖龍井。通過大量的品鑒得：這款西湖龍井最佳的泡茶溫度為85℃，沖泡時間可為1-2min，水質：礦泉水（農夫山泉）為佳。

香氣：清香尚持久；滋味：鮮醇甘爽；茶湯：嫩綠明亮；葉底：細嫩成朵，嫩綠明亮。總體來說這款西湖龍井，干茶葉扁平光滑、挺秀尖削、均勻整齊，芽葉細嫩成朵，均勻整齊，但色澤偏枯黃，并有淡淡的清香；沖泡后清香撲鼻，口感鮮醇甘爽。從感官的品鑒，為一級。

3 健康飲茶

通過本次實驗得知這三種茶葉的茶多酚含量：西湖龍井（36.76%）＞安溪鐵觀音（26.86%）＞祁門紅茶（23.45%），也就是每克茶葉含有20%-35%的茶多酚。但是在正常沖泡茶葉（茶葉和水的比例一般為1:50左右，3g干茶葉配150-200ml純凈水，而且不同的茶葉沖泡的最佳溫度不同，并且沖泡的時間也僅僅為2-3min）的時候，能浸出的茶多酚量按粗略比例來算：三種茶葉每杯茶水（50ml）含有的茶多酚的量：安溪鐵觀音（3-4%左右）、祁門紅茶（2-3%）、西湖龍井（3.2-5.3%）。

這數據看起來很小，但是為啥一般茶葉沖泡個兩三次就結束了？那是因為茶葉中不僅含有茶多酚，還含有茶氨酸和咖啡堿等物質。茶氨酸可以提供茶特有的鮮味，但是其在茶葉中含量較少，因此在沖泡幾次下茶味就淡了，因此結束了本次的茶葉沖泡。

因此在這些因素影響下，成年人一天喝茶用量15-20克左右為佳，分2-4次沖泡為適宜，而對于沖泡的茶水來說，一天飲用500-1500ml為佳，其次在飲茶、泡茶時需要注意，茶水宜清淡、適量，禁忌過度飲用，對于現泡的茶水，要及時飲用，避免長期擱置。

并且飲茶要因人而異、因時選茶。綠茶性偏涼、紅茶性偏溫，烏龍茶性偏平。如體質偏寒時可以飲用紅茶調理，熱性體質可以飲用綠茶。又如在寒冷的冬天宜飲偏溫的紅茶，在酷熱的夏天宜飲偏涼的綠茶。在早上不適合喝濃茶，而下午的下午茶時間為最佳時間，這時可以喝一些有助于睡眠的紅茶和黑茶。

“以茶嘗滋味，以茶養身體，以茶驅腥氣，以茶防病氣，以茶養生氣，以茶散悶氣，以茶利禮仁，以茶表敬意，以茶可雅心，以茶可行道”在培養我們的素養的同時也要健康科學的飲茶。