粽子您好

沈希宏

粽子您好

立夏烏米飯，端午吃粽子。節(jié)令時(shí)分，作為主食的米飯又紛紛以另一種形式登場(chǎng)。

烏米飯，是用一種烏飯樹(shù)葉的汁水將白糯米染烏了，寓意驅(qū)邪。而粽子的主要原料，也是糯米。將浸泡的糯米，用幾片清香的笠葉，左右一裹，包裹成一個(gè)香香的飯團(tuán)。

粽子真是一種歷史上著名的飯團(tuán)。相傳，愛(ài)國(guó)主義詩(shī)人屈原投汨羅江后，楚人每年五月初五以竹筒貯米投江祭之。后世沿其習(xí)俗，以粽子為端午節(jié)傳統(tǒng)食品。我國(guó)最早的農(nóng)書(shū)《齊民要術(shù)》就有記載：“五日為端陽(yáng)節(jié)，祀先收藥草，食角黍。”南宋陸游詩(shī)《初夏》云：“已過(guò)浣花天，行開(kāi)解粽筵。”陸游《過(guò)鄰家》云：“端午數(shù)日間，更約同解粽。”看來(lái)端午吃粽子由來(lái)已久，陸詩(shī)人也很是喜歡解粽飲酒。當(dāng)代著名畫(huà)家程十發(fā)曾說(shuō)，當(dāng)你打開(kāi)粽子的時(shí)候，聞到的是中國(guó)文化的青芬。說(shuō)得極是。2008年以來(lái)，端午節(jié)被列為國(guó)家法定節(jié)假日。從此五月五，放假吃粽子。

粽子皆糯米所為，普通的秈米粳米是不容易捏成一團(tuán)的，因?yàn)槠胀ǖ亩i米粳米，含有一定比例的直鏈淀粉，煮熟了還是顆粒分明。糯米的淀粉，百分之一百是支鏈淀粉，通體呈乳白色，糊化之后就非常黏。簡(jiǎn)單理解，直鏈淀粉就是個(gè)直腸子，相對(duì)干脆。而支鏈淀粉有很多的短鏈繞來(lái)繞去，柔韌得剪不斷理還亂。

杭嘉湖地區(qū)盛產(chǎn)糯米。蘆花糯，羊脂糯，白殼，烏蓑，都是曾經(jīng)廣為種植的上好糯稻品種，深受當(dāng)?shù)厝讼矚g，所以粽子也作為日常點(diǎn)心。著名的有五芳齋，做粽子做了一百年，成為名揚(yáng)江南的粽子大王。五芳齋的鮮肉粽子，糯而不糊，肥而不膩。他們還非常注重糯米新品種的應(yīng)用，與科研單位開(kāi)展了合作，來(lái)滿足不同的口味需要。也許某天，你很快就能吃到包裹著彩色糯米的粽子，色彩鮮艷，吃起來(lái)會(huì)不會(huì)五彩繽紛呢。

人的口感喜好各有不同，粽子里也完全可以包裹不同的口味。蜜棗，豬肉，魚(yú)片，豆沙，松仁，椰蓉，香菇，白菜等等。風(fēng)物皆宜，咸淡自取，都是你的美味精靈。蘇東坡說(shuō)，“不獨(dú)盤(pán)中見(jiàn)盧橘，時(shí)於粽里得楊梅。”（《皇太后閣六首其一》） 司馬光也說(shuō)，“強(qiáng)取酒卮池翠柏，懶開(kāi)粽葉覓楊梅。”（《和子淵除夜》）想來(lái)果品很早已經(jīng)深入糯米里頭。糯米里面包著一粒楊梅？究竟是個(gè)什么美味。時(shí)令當(dāng)下，不妨你也試試。

“青斗笠，綠蓑衣。”（張志和《漁歌子》）箬笠的葉子有巴掌那么大，柔軟有韌性，成為裹粽子的首選。小時(shí)候很高興的事之一，就是看母親裹粽子。母親把山里摘來(lái)的箬笠葉清洗干凈，又把一些箬笠葉撕成一條一條結(jié)成繩子。兩片箬笠葉一湊就形成一個(gè)斗狀，浸泡的糯米舀入，然后把箬笠葉幾經(jīng)折疊，箬笠繩子幾經(jīng)纏繞，很快就一個(gè)個(gè)大功告成。一個(gè)裹字，我覺(jué)得非常生動(dòng)，表達(dá)出了勞苦生活的自由風(fēng)度。母親裹的粽子非常大個(gè)，父親出門干活，經(jīng)常袋子里裝一個(gè)綠意蔥蘢的粽子，不用擔(dān)心挨餓，也不用擔(dān)心飯盒會(huì)打翻了。

粽子在世界上很多產(chǎn)稻國(guó)家也都盛行，雖然長(zhǎng)相不一樣。在印尼和馬來(lái)，粽子叫做郎當(dāng)（lontong），多是用香蕉葉裹成的圓筒飯團(tuán)。稻農(nóng)經(jīng)常把它帶到田邊，休息的時(shí)候吃上一口。當(dāng)?shù)厝诉€會(huì)把糯米打成糊糊再裹成飯團(tuán)，浸在酸辣湯里，也是別有風(fēng)味。有的還會(huì)在粽子里頭裹一肚子雞肉絲，第一口以為就是白米飯吃得不知所措，第二口就很讓人驚喜。

粽子最早的名字叫角黍。想來(lái)一開(kāi)始粽子就長(zhǎng)得有棱有角的。現(xiàn)在的四角粽子，看似簡(jiǎn)單其實(shí)長(zhǎng)得奇特。解開(kāi)一個(gè)粽子，你看到的是一個(gè)熱氣騰騰的正四面體。從正面看，它是三角形的，有點(diǎn)像金字塔。不同的側(cè)面看，有不同的立體感。查了一下，有資料說(shuō)，粽子這個(gè)形狀是一個(gè)幻方，蘊(yùn)含了諸多智慧。

就在昨日，有位飽經(jīng)滄桑的老太太與我聊天，說(shuō)起讓人生愉快的幾大口腹之欲，不過(guò)米飯、豬肉、醬油，還真是。一種是主要糧食，一種是主要肉類，一種是主要調(diào)味，代表了食物的基礎(chǔ)意義。不過(guò)你說(shuō)這些東西，加起來(lái)，難道不正是一個(gè)鮮肉粽子嗎。

青菜泡飯過(guò)年

大過(guò)年的，菜肴豐盛，各式零食也多。米飯更加退居二線了。飯店也好，家庭聚餐也好，米飯往往是最后一道候補(bǔ)。一頓胡吃海喝，等米飯上來(lái)的時(shí)候，有的早就干脆吃不動(dòng)了。過(guò)年走親戚的時(shí)候更是如此。一杯茶水，兩顆雞蛋，三五盆肉，七八個(gè)小炒，杯盤(pán)都是堆成山外山，末了誰(shuí)還吃得下一口米飯？

我媽媽也知道，煮了是吃不完的。但在大年三十的晚上，又必須煮得滿滿一鍋，這幾乎成為一種過(guò)年的儀式感，表示飯有的吃呢，還就讓你吃不完。再者，一鍋好飯余到明年，也寓意年年有余。

大年初一第一餐，必定是青菜泡飯。通常，母親是把昨天去年剩下的雞湯雞什，還有冷肉、蘆筍、藕塊等，或者還倒入什么，加入煮好的米飯，一股腦兒煮一鍋。燉燉燉燉冒開(kāi)了，添一大把新鮮的青菜。一大鍋?zhàn)忧嗖伺蒿垼瑖?yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地把菜和飯搗在了一起。我們一大家子8個(gè)人，齊齊地吃個(gè)稀里嘩啦，在寒冷的冬天里熱氣騰騰。新年的所有期待，仿佛幾分鐘就填飽了。

米飯這時(shí)也顯示出它的強(qiáng)大包容，仿佛它能包容萬(wàn)物。葷素萬(wàn)物融入在一碗菜泡飯里，都變成了米飯的一部分。菜泡飯，不管泡的什么菜，都還是泡飯的滋味，我覺(jué)得這是米飯最值得驕傲的時(shí)候。菜泡飯也不再另外添加油鹽，特別爽淡可口。冬天的青菜也是糯糯的。新年第一餐，仿佛就把去年的油膩，直勾勾刮去了一層。我甚至能聽(tīng)到，青菜泡飯?jiān)隗w內(nèi)的游走，像一個(gè)吸塵器在工作。

我總覺(jué)得，青菜泡飯是一碗天才。那滋味，是米飯又勝似米飯，是人間又勝似人間。

米飯好香

國(guó)人日常所食，不過(guò)尋常一碗米飯。一碗香噴噴的米飯，也成為多少代人的食糧慰藉。

先祭谷公，再拜祖宗。米飯最值得尊敬之處，其實(shí)就在米飯本身的清香正統(tǒng)，在于保胃暖心。現(xiàn)在的人感覺(jué)富得流油，總喜歡尋找所謂最好吃的米飯。可是米飯就是米飯味，你就不用想在米飯里面吃個(gè)西紅柿味道出來(lái)。哪怕是香米，也是聞著挺香，吃到嘴里就不那么香了，因?yàn)橄銡馐菗]發(fā)的，如裊裊炊煙。

可不知什么時(shí)候起，米飯好像變得不怎么“香”了。若干朋友約吃個(gè)飯，講是講吃飯，事實(shí)上是一桌大菜小菜，末了才上個(gè)米飯，基本上想不起來(lái)吃一口了。又比如面對(duì)市場(chǎng)上琳瑯滿目的各種大米，也頗感無(wú)所適從，不知道買什么米好吃，買了什么米都不好吃，仿佛是小時(shí)候那碗香噴噴的米飯走丟了。

更有甚者，十個(gè)人一桌吃飯，七個(gè)會(huì)說(shuō)在減肥。怎么減肥？不吃米飯，因?yàn)槊罪埵翘妓瑩?jù)說(shuō)要長(zhǎng)胖的。米飯是典型的淀粉食物，碳水化合物提供給人最基本的營(yíng)養(yǎng)供給，給人以食腹的飽足。淀粉在人體內(nèi)是第一時(shí)間得到消化，轉(zhuǎn)化為香甜的日常能量。人是鐵，飯是鋼，吃飯可是頭等大事。

所以我們有時(shí)會(huì)覺(jué)得，吃得飽飽的卻餓著肚子回家。為什么？因?yàn)槟愎忸櫤染瞥匀猓顺燥垺](méi)有吃飯，就沒(méi)有底。我就想問(wèn)一下深夜回家的你，是不是還得到處找點(diǎn)米飯吃吃？反正我是。我見(jiàn)米飯一天三次，叫我如何不想？我在朋友圈里看到，搞農(nóng)業(yè)品牌建設(shè)的賈總，三個(gè)月降去了二十斤體重。我正想討教秘訣呢，就看到他在回答別人的提問(wèn)，恰恰是說(shuō)：按時(shí)吃飯，晚飯七分飽。后來(lái)又劃重點(diǎn)說(shuō)，以前吃面，現(xiàn)在改吃飯了。當(dāng)然我認(rèn)為這個(gè)是巧合，關(guān)鍵是控制不吃太飽了。所以嘛，控制吃，不是不吃，吃飯七分飽，減肥才有力氣。

正常的米飯都是清香有加，有我們熟悉的溫飽味道。“飽食而遨游，泛若不系之舟。”（《莊子·列御寇》）而最好吃的米飯，卻是可遇不可求的。最好吃，是一個(gè)美麗瞬間的定格。比如我自己的回憶，最好吃的米飯，是在讀大學(xué)時(shí)候，我和高中同學(xué)王剛到他在農(nóng)大當(dāng)教授的舅舅家里，突然吃到一碗與眾不同的米飯，粒粒晶瑩，柔軟馨香，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢如同吃了玉一般，飯香云子炊如玉，至今為念。最好吃的米飯也在于田舍人忙麥飯香。十八洞村的楊英俊大叔，幾十年一心一意種田，卻種成了個(gè)貧困戶，但他對(duì)田地有一份普普通通的情感，堅(jiān)持說(shuō)晴天不要罵晴，他陪老母親吃飯吃得津津有味。又比如陸游說(shuō)，“粳新午飯香。”（《即事》）食物以新為鮮，新米自帶稻米清香，還存有田野氣息。而市場(chǎng)畢竟魚(yú)龍混雜，難免有些“年份陳米”充斥其中。還比如說(shuō)，“齋余佛飯香。”（黃庭堅(jiān)《奉和王世弼寄上七兄先生用其韻》）當(dāng)你心存敬重，不由口舌生香。

有一次無(wú)聊，瞎拆了兩個(gè)字，舀禾為稻，日禾曰香。要知道，一斤稻米吸收了多少斤陽(yáng)光？自然活色生香。所以我相信人們最早的香的體驗(yàn)，來(lái)自稻禾。也正如《隨園食單》里所說(shuō)，“飯之甘，在百味之上;知味者，遇好飯不必用菜。”什么時(shí)候，我們可以認(rèn)認(rèn)真真吃一碗米飯。

米粉還是米線

面粉是北方的有嚼勁，米粉卻是在南方更Q彈。

在中國(guó)南方，素有無(wú)宴不米粉的說(shuō)法。江西人湖南人說(shuō)嗦粉去，云南人說(shuō)甩一碗，那都是一呼百應(yīng)的事。嗦，嗦，嗦，南方的早晨，從一碗米粉里醒來(lái)。

“江西誰(shuí)將米作纜，捲送銀絲光可鑒。仙禾為餅亞來(lái)牟，細(xì)剪暴乾供健啗。”（樓鑰《陳表道惠米纜》 ）江西的撫河流域，青睞米粉的歷史已久。米粉如銀絲，光澤可鑒，健啗二字，就把吃米粉的喜愛(ài)說(shuō)得很白了。據(jù)古烹飪書(shū)《食次》記載，米粉在古代曰粲，精米制作。米粉的制作方法，用稻米，絹羅之。水米中半，以和米屑，厚薄令竹勺中下。稻米碾磨成粉，經(jīng)過(guò)打好孔的竹筒，米粒就搓成一股繩了。現(xiàn)在米粉的制作原理也大抵如此，只不過(guò)工藝改進(jìn)了。

剛參加工作那會(huì)，集體宿舍邊上就有一家陳生記過(guò)橋米線，難免就多光顧了幾回。高深的大碗，一段一段的米線，薄片兒的豬肉，一燙就熟，吃得很是爽口。過(guò)橋米線，講究的是趁熱吃。后來(lái)在云南本地吃到，才知道凡物皆有正宗。

后來(lái)慢慢知道，桂林米粉，柳州螺螄粉，常德米粉，廣東腸粉，也都是那么馳名。還有海南陵水酸粉，因?yàn)槊磕陞⒓幽戏钡木壒剩鞘墙?jīng)常的不二早餐了。桂林米粉，鹵水伺候，韌中帶點(diǎn)脆與糯。螺螄粉重要的一個(gè)搭檔，是令人聞風(fēng)喪膽的酸筍，與臭味相投的螺螄湯交相輝映，回味因此更長(zhǎng)了。湖南江西嗜辣，所以經(jīng)常可以看到他們吃粉吃得淚流滿面。粗的細(xì)的，圓的扁的，湯的干的，各種酸辣鮮爽。米粉的江湖，花樣太多。有一次我走在廣西欽州的街頭，不到二三十米的距離，山口粉店，黑山羊羊肉粉，牛雜牛腩粉，石磨腸粉，石磨簸箕粉，豬腳粉，老友粉……十來(lái)個(gè)米粉店，一家緊挨著一家。仿佛吃了米做的繩子，再也不束縛。

有時(shí)候一碗米粉，就是一桌大餐。米粉包容萬(wàn)物，加什么有什么。葷的素的有，湯也有，酸的辣的隨你有。

晚米煮飯，早米做粉。與面條相比，米線的淀粉含量更高，容易中斷。豐富的碳水化合物，卻也正是米粉別有風(fēng)味的組成。好的米粉，久煮不糊、久炒不爛。從稻米品種來(lái)說(shuō)，也很有關(guān)系。近年南方種植面積最大的一個(gè)專用早稻品種，中嘉早17，這個(gè)品種的直鏈淀粉含量高，膠稠度長(zhǎng)，正是米粉加工的理想品種，煮時(shí)間長(zhǎng)了也不糊，筷子一撥，勁道的米粉在碗湯里會(huì)彈跳。

不管米粉還是米線，都是做成一條長(zhǎng)長(zhǎng)的線段，像是江南柳枝。不管米粉還是米線，在我眼里都叫做粉干。閩浙這邊確實(shí)是叫做粉干，小時(shí)候家里來(lái)客人了，媽媽也經(jīng)常煮粉干給客人當(dāng)點(diǎn)心，清湯掛粉加個(gè)蛋，我和弟弟也都有份。我們會(huì)把一根粉干高高地用筷子挑起來(lái)，看誰(shuí)挑得高，然后哧溜一下，一長(zhǎng)段米一股腦兒吸入。秋冬之日，江南就有晾曬粉干的過(guò)年準(zhǔn)備，密密麻麻地掛在竹架上，讓人容易想起藍(lán)印花布，或者柳枝搖曳，江南意味足。

不管米粉還是米線還是粉干，都是一碗鄉(xiāng)愁。需要回到家里吃到肚里才是那個(gè)熨帖。研究農(nóng)史的專家，浙江大學(xué)游修齡教授認(rèn)為，古百越族遷徙分布的地方多稱米粉、粉干，古荊蠻族遷徙的地域多稱為米線。這鄉(xiāng)愁分布得有點(diǎn)大。沿著G60放眼一望，幾千公里的一條大米線。的確是，千里鄉(xiāng)愁一線牽。

品味稻米

?稻米有禮

“千里稻花應(yīng)秀色，五更桐葉最佳音。”（曾幾《蘇秀道中》）“香稻三秋末，平田百頃間。”（杜甫《茅堂檢校收稻二首》）“處處路傍千頃稻，家家門外一渠蓮。”（皮日休 《送從弟皮崇歸復(fù)州》）唐詩(shī)宋詞里，處處都有記載唐宋時(shí)期的水稻種植。

千里稻花，平田百頃，處處路旁，可以想見(jiàn)那時(shí)的水稻種植，已經(jīng)是非常普遍。稻米在唐宋時(shí)期，逐漸代替了北方的小米，自此之后成為我國(guó)人民的主食，并由此帶來(lái)了我國(guó)歷史上第一次人口爆發(fā)式增長(zhǎng)，唐宋時(shí)期，我國(guó)人口首次突破了一個(gè)億。明代宋應(yīng)星在農(nóng)學(xué)名著《天工開(kāi)物》有明確記載，“天下育民人者，稻居什七。”

“無(wú)田似我猶欣舞，何況田間望歲心。”（曾幾《蘇秀道中》）“樂(lè)哉今歲事，守得稻云黃。”（范成大《田舍》）出門七件事，首先要有飯吃，稻田的勞作與產(chǎn)出因此成為農(nóng)人的第一心思，貫穿了我國(guó)整個(gè)農(nóng)耕社會(huì)。長(zhǎng)期的稻田耕作勞動(dòng)，根植于心，催生了璀璨的稻米文化，米字旁的文字成語(yǔ)也比比皆是，成為中國(guó)文化的重要組成部分。稻米首先在我國(guó)南方普遍種植，稻米種植的育秧、移栽、除草、收獲等等，都需要趕農(nóng)時(shí)誤不得，自己插秧完了幫別家插，收割也是互相幫忙，由此養(yǎng)成了南方的強(qiáng)烈集體協(xié)作精神。

水稻的繁殖系數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于小麥，這也許是選擇稻米成為主食的原因之一。稻米和中國(guó)有緣。歷史上，我國(guó)先民在一萬(wàn)年前就開(kāi)始有意識(shí)地栽培和馴化水稻。在湖南道縣玉蟾巖、江西萬(wàn)年仙人洞、浙江浦江上山等等，考古人員都發(fā)現(xiàn)了距今12000-16000年的古栽培稻。從自然采集到人工栽培，不能不說(shuō)這是人類從生存到生活邁出的歷史性的一步。

歲月依然漫長(zhǎng)。大概又過(guò)了5000年后，我國(guó)先民才真正學(xué)會(huì)了大規(guī)模種植和收獲稻米。比如在浙江的余杭良渚古城遺址，考古發(fā)現(xiàn)了多達(dá)20萬(wàn)斤的古稻谷。一捆捆綁好的稻谷，顆粒分明，有的還帶著小枝梗，一見(jiàn)空氣就瞬間碳化了。而鐮、石犁、石制耘田器等稻田生產(chǎn)工具的發(fā)明使用，大型的水利工程修筑，更是說(shuō)明良渚的水稻耕作系統(tǒng)已經(jīng)達(dá)到一定規(guī)模和水平，良渚先民掌握了一整套水稻耕作技術(shù)。充足的食物有了，人們得以在一個(gè)地方固定聚居生活。良渚古城遺址因此被認(rèn)為是中華五千年文明史的實(shí)證，2019年被列入世界遺產(chǎn)名錄。

?稻米有產(chǎn)

當(dāng)今世界，稻米養(yǎng)育了全球一半的人口，在我國(guó)，三分之二的人口以稻米為主食。平日里人們見(jiàn)面第一句總是會(huì)問(wèn)，你吃飯了嗎？一日三餐，我要吃飯，吃飯，吃飯。

水稻在我國(guó)常年種植有4.5億畝，從南到北，隨處所見(jiàn)。從春播到秋收，從一葉綠苗到一穗黃熟，那真是一個(gè)浩瀚的稻時(shí)空。作為一個(gè)水稻育種者，我也始終沉浸在稻花彌漫的自然芬芳中。稻花什么時(shí)候開(kāi)，稻花能開(kāi)多久，諸如此類，是我經(jīng)常思索的問(wèn)題。說(shuō)實(shí)在的，我對(duì)最近杭州滿城盛放的桂花都略顯遲鈍。我曾經(jīng)在一篇《花開(kāi)有時(shí)》的小文里贊美過(guò)，水稻的花語(yǔ)是：喂飽世界。

新中國(guó)成立以來(lái)，我國(guó)的水稻單產(chǎn)增加了270%，翻了兩番。可是水稻自己不會(huì)走路，水稻產(chǎn)量的不斷提高，除了廣大農(nóng)民生產(chǎn)者的辛勤耕種，也傾注了無(wú)數(shù)水稻科研人員的心血。

這里發(fā)生有兩個(gè)標(biāo)志性的科學(xué)事件。第一件是水稻從高稈變矮稈。1959年，廣東農(nóng)科院黃耀祥先生，培育了第一個(gè)矮稈水稻品種“廣場(chǎng)矮”，比國(guó)際水稻研究所育成的IR8早了整整七年。矮稈品種的培育和大面積應(yīng)用，抗倒伏能力強(qiáng)，穗數(shù)得以增加，一下子大幅度提高了水稻產(chǎn)量。

第二件是雜交水稻的發(fā)明。雜交水稻利用了雜種優(yōu)勢(shì)，又一下子大幅度提高了水稻產(chǎn)量。雜交水稻不僅在我國(guó)大面積推廣應(yīng)用，還種到了全球幾十個(gè)國(guó)家，幫助當(dāng)?shù)亟鉀Q吃飯問(wèn)題，被譽(yù)為“東方魔稻”。雜交水稻之父，袁隆平先生曾在人民日?qǐng)?bào)撰文《我的兩個(gè)夢(mèng)》，刻骨銘心地述說(shuō)了1970年11月發(fā)現(xiàn)一蔸“野敗”的事。“他們發(fā)現(xiàn)了三個(gè)雄花異常的野生稻穗，野生稻穗的花藥細(xì)瘦，色淺呈水漬狀，不開(kāi)裂散粉。”而且，業(yè)內(nèi)的人明白，發(fā)現(xiàn)敗育不是少見(jiàn)的事。比如遺傳距離遠(yuǎn)的水稻雜交，后代是能發(fā)現(xiàn)不育植株的。只是苦于當(dāng)時(shí)篩選不到恢復(fù)系、保持系。所以真正奇妙的是發(fā)現(xiàn)的這蔸“野敗”，是一種細(xì)胞質(zhì)基因控制的雄性不育。這是雜交水稻的突破口，它恰好與細(xì)胞核的不育性狀互相作用，才小概率事件般地實(shí)現(xiàn)了雜交水稻的“三系配套”。真是踏破鐵鞋無(wú)覓處，得來(lái)全不費(fèi)工夫。至今讀來(lái)，仍覺(jué)得身入其境。1973年在湖北沔陽(yáng)（仙桃），我國(guó)科學(xué)家在國(guó)際上又第一次發(fā)現(xiàn)光溫敏兩系不育材料，一系兩用，創(chuàng)新突破，更是讓中國(guó)雜交水稻如虎添翼。

還有正在發(fā)生的第三件事，中國(guó)的超級(jí)稻。中國(guó)的超級(jí)稻從1996年啟動(dòng)，充分結(jié)合了矮稈理想株型和雜種優(yōu)勢(shì)利用，特別是秈粳亞種間優(yōu)勢(shì)利用。在常規(guī)秈稻和粳稻里，也通過(guò)秈粳漸滲融合。二十多年來(lái)超級(jí)稻的育種與大面積推廣應(yīng)用，在水稻生產(chǎn)水平較高的平臺(tái)上，進(jìn)一步逐年提高了我國(guó)水稻產(chǎn)量，挖掘了水稻畝產(chǎn)超千公斤的潛力，難能可貴。

農(nóng)業(yè)是一項(xiàng)風(fēng)吹日曬的事業(yè)。在中國(guó)，農(nóng)民的皮膚是黝黑的，還有數(shù)以萬(wàn)計(jì)的農(nóng)業(yè)科研和技術(shù)推廣人員。精耕細(xì)作，春華秋實(shí)，也許是稻米從業(yè)者最好的寫(xiě)照。

?稻米有品

小小一粒米，內(nèi)里乾坤大。

一粒稻米里，主要含有的是淀粉。還有少量蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素、維生素、活性物質(zhì)等。稻米米質(zhì)的測(cè)定，有12項(xiàng)傳統(tǒng)指標(biāo)，來(lái)說(shuō)明稻米的外觀、加工和蒸煮品質(zhì)，近年來(lái)增加了食味口感的評(píng)判。作為糧食流通來(lái)講，當(dāng)然還包括營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全指標(biāo)。簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是好不好看，好不好吃。

其中，有關(guān)淀粉的指標(biāo)當(dāng)然是最相關(guān)的。按照碳鏈的排列，淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉含量高，稻米口感相對(duì)偏硬;直鏈淀粉含量低了，稻米會(huì)軟糯一些。以至于糯米，它的直鏈淀粉就接近為零，幾乎都是支鏈淀粉，看上去通體乳白。現(xiàn)在我們知道，控制稻米淀粉的一個(gè)Wx基因，有數(shù)個(gè)等位變異。含有不同的Wx等位基因，就造成了不同的直鏈淀粉含量。

歷史上我們國(guó)家出產(chǎn)了非常多的好米、貢米。比如占城稻，小站稻，增城絲苗，還有不同時(shí)期產(chǎn)自多個(gè)地方的貢米、香米、桃花米、胭脂米等等。占城稻，宋時(shí)從占城國(guó)引回，因其早熟耐旱等在南方盛行。小站稻，產(chǎn)于天津南郊小站地區(qū)，始盛于宋遼時(shí)期，“一篙御河桃花汛，十里村爨玉粒香”，因其優(yōu)質(zhì)口味曾作為宮庭御膳米。增城絲苗，其粒纖細(xì)，軟硬適中，芳香可口。這些歷史好米相對(duì)小眾，因適應(yīng)當(dāng)?shù)匦夂虿砰L(zhǎng)出獨(dú)具特質(zhì)的稻米來(lái)。康熙皇帝還親手培育了一個(gè)御稻，氣香而味腴。他說(shuō)，“朕每飯時(shí)，嘗愿與天下群黎共此嘉谷也。”（《康熙幾暇格物編·御稻米》）

事實(shí)上，現(xiàn)代中國(guó)在注重產(chǎn)量提高的同時(shí)，稻米的品質(zhì)也一直受到重視。各地選育的優(yōu)質(zhì)稻、香稻比比皆是，種植面積最大的雜交水稻品種汕優(yōu)63，也是當(dāng)時(shí)的優(yōu)質(zhì)稻。1990年代末及世紀(jì)初，以長(zhǎng)粒不育系中9A為代表的長(zhǎng)粒型秈型雜交水稻培育成功，米粒外觀和稻米口感得到顯著改善。以高產(chǎn)著稱的超級(jí)稻，一半以上達(dá)到國(guó)家優(yōu)質(zhì)三級(jí)米以上，做到了量質(zhì)齊升。

近些年，人們進(jìn)一步加快了對(duì)優(yōu)質(zhì)稻米的追求，各地的好稻米風(fēng)起云涌，大有超泰趕越之勢(shì)。“泰”是泰國(guó)香米，“越”是日本越光米，是兩種在國(guó)內(nèi)比較知名的國(guó)外優(yōu)質(zhì)稻米品牌。在南方地區(qū)，秈米的粒長(zhǎng)都已達(dá)到長(zhǎng)寬比4.0上下，欣長(zhǎng)苗條，直鏈淀粉含量也大大降低了，加入了香味基因，米飯變得香軟可口，大有楚王好細(xì)腰的意思。在東北、蘇浙、云南等粳稻主產(chǎn)區(qū)，粳米的直鏈淀粉也在進(jìn)一步降低，如江蘇和云南的軟米，深受市場(chǎng)歡迎。傳統(tǒng)的圓粒粳稻米變長(zhǎng)了，有大家熟知的五常稻花香，是一種粒子偏長(zhǎng)的粳稻。不由想起我培育的長(zhǎng)粒粳稻材料，粒長(zhǎng)也達(dá)到了長(zhǎng)寬比4.0上下。同樣粒型的秈稻與粳稻，長(zhǎng)粒粳稻的整米率普遍要高出很多，這是重要的商品性。同樣粒子大小的秈稻與粳稻，粳稻的比重要大些，這是因?yàn)榫久坠酀{緊致。浙江的長(zhǎng)粒粳稻育種已有二十年歷史，市場(chǎng)口碑非常好。近幾年已有長(zhǎng)粒秈粳雜交稻育成，產(chǎn)量與口感俱佳。

有次聽(tīng)日本同行介紹，日本越光米之所以口感優(yōu)良、經(jīng)久不衰，有兩個(gè)重要因素，一個(gè)是它的支鏈淀粉短鏈分支多，一個(gè)是淀粉與蛋白質(zhì)達(dá)到了一個(gè)平衡比例。現(xiàn)在育成的新品種“一譽(yù)”更是如此，這很微妙。值得我們思索。

（責(zé)任編輯：馬倩）