餐桌上的日本文化史

朱奇瑩

“飲食”，可以反映世相，也凝結著歷史和文化的縮影。由曾任職于日本北海道教育大學的宮崎正勝教授所著，重慶大學出版社出版的《料理的故事——餐桌上的日本文化史》是一部研究日本料理的特色之作。這是一本將“飲食”作為主題的日本歷史書，讓讀者能以一種觀看電視里雜學節目般的輕松感覺來閱讀。書中圍繞壽司、納豆、烏冬面、天婦羅、壽喜鍋等幾十種常見的日本料理，從地理環境、生產發展、外交關系、社會階層、全球化發展等多元面向進行探究，將具體的食材、食器和料理的形成和發展依次嵌入日本文化發展的歷史脈絡中去，剖析了孕育日本料理的歷史、地域與民俗形成等，呈現了日本人日常餐桌和飲食文化的多元性與豐富性，也揭示了料理物語中飲食文化本身的復雜性。不同的食材在觸動日本人味蕾的同時，還隱藏著人們的選擇與權衡，表達著人們學習、分享、祈禱、協作和不斷克服與創造的精神與熱情，為我們深入了解日本的飲食文化觀和文化史提供了很好的契機。

在作者的書寫中我們看到，一部日本料理“演進史”也是一部日本與世界的發展史。例如，因日本列島擁有被海洋所包圍的濕潤氣候、多樣的地形與變化豐富的植物，復雜的海岸線還將日本劃分成獨具個性的眾多“小世界”，在這種自然環境的塑造下，日本飲食便形成了以自然循環帶來的多姿多彩的“旬”的時令性食材為基礎的特點。同時，各自不同的“小世界”又產生了差異化的料理特色，例如因地勢高低的不同組合，九州、中部等地區的河流帶率先引入了水稻，形成了“瑞穗之國”。而關東的山岳群、北海道的山毛櫸林帶，則保持了長時間的旱地耕作環境，并維持著捕撈和狩獵活動。鹿類、野豬是日本列島古代重要的蛋白質來源，即便是在佛教傳入之后忌諱食用獸肉的時期，脂肪含量豐富的野豬也被喚作“山鯨”在百姓間繼續食用。此外，山核桃、栗子等樹木的果實在植物食材中也比較常見，即使在農耕化之后，日本七葉樹、橡子作為饑荒賑災食物也一直被食用，現在有的地方仍將其作為“大福”的原料來食用。

而隨著稻作技術從中國傳日，日本也開始了不同飲食文化間更廣泛多樣的交流歷史。煮制為主的粟米“粥”如何華麗變身為蒸作之“飯”？最早僅由小豆與糯米組成的“飯”又為何在平安末期被如今的“米飯”所代替，并于室町時代最終實現了米飯在民間的全面普及？此外，蠶豆、砂糖、蓮藕等食材是如何在佛教傳播的背景下，在與中國的友好往來中與日本結下了不解之緣？對這些問題的追尋能讓讀者深切體會到，在不同食物歷時性的發展過程里，不僅是人們飲食生活的重塑與改變，也伴隨了在對外交往中技術生產的進步與社會經濟發展水平的躍進，還呼應著不同時期中宗教與世俗世界的重大轉折、宮廷階層與民眾生活方式的諸多變革，更重要的是呈現了日本人在選擇性地吸收外來之物的同時向內創生出自我文化的努力。

如今，隨著交通、物流、冷鏈技術等在全球范圍內的發展以及由互聯網所帶來的信息革命，世界各地、各季的食材都上了人們的餐桌，日本大城市里遍布著日本化了的中華料理、韓國料理、印度菜、法國菜、意大利菜等餐廳和美式快餐。隨著這種“飽食”時代的來臨，宮崎教授指出，迄今為止花了漫長時間進行包容改良的、將世界各地食材和料理慎重地進行同化的日本飲食文化，進入到一種風暴般的變化過程中，正面臨著前所未有的大轉換期。例如，雖然人們更加便捷地享受著各種食物的恩惠，然而，巨大數量的食材運輸，令大部分食材不可避免地成了需要添加防腐劑、色素和香料的工業產品。咖喱粉和“湯底”等半成品數量增加，經過完全處理的食材也大量滲透進了家庭。另一方面，盡管在冷鏈輸運下，食物方便長期保存了，卻也因此有了食物資源的盲目開發，并由此為地球環境帶來了巨大負荷。為了滿足城市居民的食欲胃口，自然資源的鋪張浪費、通過大量使用人工肥料而大量生產出來的農作物、通過轉基因技術來進行生產的食材，都已很普遍。日本以卡路里為單位的糧食自給率只有約百分之四十，一旦糧食供給的鏈條出現問題則后果不堪設想。

當下，每個受惠于餐桌的個體，在充分享受微波爐、冰箱等便利化烹飪工具和食材保存工具的同時，實質上正面臨著用餐分裂、個體孤立的困境，也容易陷入技術主義和消費主義至上的陷阱。覆蓋著全球的巨大系統直接統治著我們的餐桌，而這個時代所攜帶的危機也在尋求著建立經過重新考量的復雜系統。宮崎教授強調，需要日常檢討作為生活者自身對于多種條件變化而應對的方法，提前去認真思考如何維持安定的日常三餐。只有在綜合地判斷工具的優缺點之后，才能思考它是否有必要納入生活中來。不能單純地根據食材價格高低做出價值判斷，而是要把生產這些食材的人也放進考慮中去，重要的就是要意識到這是一個復雜的飲食系統。我們的餐桌直接與農業、水產業、畜牧業相關，我們的餐桌也培育著農業、水產業、畜牧業。