餐桌上的日本文化史

朱奇瑩

“飲食”，可以反映世相，也凝結(jié)著歷史和文化的縮影。由曾任職于日本北海道教育大學(xué)的宮崎正勝教授所著，重慶大學(xué)出版社出版的《料理的故事——餐桌上的日本文化史》是一部研究日本料理的特色之作。這是一本將“飲食”作為主題的日本歷史書，讓讀者能以一種觀看電視里雜學(xué)節(jié)目般的輕松感覺來閱讀。書中圍繞壽司、納豆、烏冬面、天婦羅、壽喜鍋等幾十種常見的日本料理，從地理環(huán)境、生產(chǎn)發(fā)展、外交關(guān)系、社會(huì)階層、全球化發(fā)展等多元面向進(jìn)行探究，將具體的食材、食器和料理的形成和發(fā)展依次嵌入日本文化發(fā)展的歷史脈絡(luò)中去，剖析了孕育日本料理的歷史、地域與民俗形成等，呈現(xiàn)了日本人日常餐桌和飲食文化的多元性與豐富性，也揭示了料理物語中飲食文化本身的復(fù)雜性。不同的食材在觸動(dòng)日本人味蕾的同時(shí)，還隱藏著人們的選擇與權(quán)衡，表達(dá)著人們學(xué)習(xí)、分享、祈禱、協(xié)作和不斷克服與創(chuàng)造的精神與熱情，為我們深入了解日本的飲食文化觀和文化史提供了很好的契機(jī)。

在作者的書寫中我們看到，一部日本料理“演進(jìn)史”也是一部日本與世界的發(fā)展史。例如，因日本列島擁有被海洋所包圍的濕潤氣候、多樣的地形與變化豐富的植物，復(fù)雜的海岸線還將日本劃分成獨(dú)具個(gè)性的眾多“小世界”，在這種自然環(huán)境的塑造下，日本飲食便形成了以自然循環(huán)帶來的多姿多彩的“旬”的時(shí)令性食材為基礎(chǔ)的特點(diǎn)。同時(shí)，各自不同的“小世界”又產(chǎn)生了差異化的料理特色，例如因地勢高低的不同組合，九州、中部等地區(qū)的河流帶率先引入了水稻，形成了“瑞穗之國”。而關(guān)東的山岳群、北海道的山毛櫸林帶，則保持了長時(shí)間的旱地耕作環(huán)境，并維持著捕撈和狩獵活動(dòng)。鹿類、野豬是日本列島古代重要的蛋白質(zhì)來源，即便是在佛教傳入之后忌諱食用獸肉的時(shí)期，脂肪含量豐富的野豬也被喚作“山鯨”在百姓間繼續(xù)食用。此外，山核桃、栗子等樹木的果實(shí)在植物食材中也比較常見，即使在農(nóng)耕化之后，日本七葉樹、橡子作為饑荒賑災(zāi)食物也一直被食用，現(xiàn)在有的地方仍將其作為“大福”的原料來食用。

而隨著稻作技術(shù)從中國傳日，日本也開始了不同飲食文化間更廣泛多樣的交流歷史。煮制為主的粟米“粥”如何華麗變身為蒸作之“飯”？最早僅由小豆與糯米組成的“飯”又為何在平安末期被如今的“米飯”所代替，并于室町時(shí)代最終實(shí)現(xiàn)了米飯?jiān)诿耖g的全面普及？此外，蠶豆、砂糖、蓮藕等食材是如何在佛教傳播的背景下，在與中國的友好往來中與日本結(jié)下了不解之緣？對這些問題的追尋能讓讀者深切體會(huì)到，在不同食物歷時(shí)性的發(fā)展過程里，不僅是人們飲食生活的重塑與改變，也伴隨了在對外交往中技術(shù)生產(chǎn)的進(jìn)步與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的躍進(jìn)，還呼應(yīng)著不同時(shí)期中宗教與世俗世界的重大轉(zhuǎn)折、宮廷階層與民眾生活方式的諸多變革，更重要的是呈現(xiàn)了日本人在選擇性地吸收外來之物的同時(shí)向內(nèi)創(chuàng)生出自我文化的努力。

如今，隨著交通、物流、冷鏈技術(shù)等在全球范圍內(nèi)的發(fā)展以及由互聯(lián)網(wǎng)所帶來的信息革命，世界各地、各季的食材都上了人們的餐桌，日本大城市里遍布著日本化了的中華料理、韓國料理、印度菜、法國菜、意大利菜等餐廳和美式快餐。隨著這種“飽食”時(shí)代的來臨，宮崎教授指出，迄今為止花了漫長時(shí)間進(jìn)行包容改良的、將世界各地食材和料理慎重地進(jìn)行同化的日本飲食文化，進(jìn)入到一種風(fēng)暴般的變化過程中，正面臨著前所未有的大轉(zhuǎn)換期。例如，雖然人們更加便捷地享受著各種食物的恩惠，然而，巨大數(shù)量的食材運(yùn)輸，令大部分食材不可避免地成了需要添加防腐劑、色素和香料的工業(yè)產(chǎn)品。咖喱粉和“湯底”等半成品數(shù)量增加，經(jīng)過完全處理的食材也大量滲透進(jìn)了家庭。另一方面，盡管在冷鏈輸運(yùn)下，食物方便長期保存了，卻也因此有了食物資源的盲目開發(fā)，并由此為地球環(huán)境帶來了巨大負(fù)荷。為了滿足城市居民的食欲胃口，自然資源的鋪張浪費(fèi)、通過大量使用人工肥料而大量生產(chǎn)出來的農(nóng)作物、通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)來進(jìn)行生產(chǎn)的食材，都已很普遍。日本以卡路里為單位的糧食自給率只有約百分之四十，一旦糧食供給的鏈條出現(xiàn)問題則后果不堪設(shè)想。

當(dāng)下，每個(gè)受惠于餐桌的個(gè)體，在充分享受微波爐、冰箱等便利化烹飪工具和食材保存工具的同時(shí)，實(shí)質(zhì)上正面臨著用餐分裂、個(gè)體孤立的困境，也容易陷入技術(shù)主義和消費(fèi)主義至上的陷阱。覆蓋著全球的巨大系統(tǒng)直接統(tǒng)治著我們的餐桌，而這個(gè)時(shí)代所攜帶的危機(jī)也在尋求著建立經(jīng)過重新考量的復(fù)雜系統(tǒng)。宮崎教授強(qiáng)調(diào)，需要日常檢討作為生活者自身對于多種條件變化而應(yīng)對的方法，提前去認(rèn)真思考如何維持安定的日常三餐。只有在綜合地判斷工具的優(yōu)缺點(diǎn)之后，才能思考它是否有必要納入生活中來。不能單純地根據(jù)食材價(jià)格高低做出價(jià)值判斷，而是要把生產(chǎn)這些食材的人也放進(jìn)考慮中去，重要的就是要意識到這是一個(gè)復(fù)雜的飲食系統(tǒng)。我們的餐桌直接與農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)業(yè)、畜牧業(yè)相關(guān)，我們的餐桌也培育著農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)業(yè)、畜牧業(yè)。