情味年夜飯：從年初盼到年尾的家宴

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當(dāng)桌上的四菜一湯、一盅兩件變成八九大碗的時候，你就會知道，年來了。

一盅兩件，是廣東人的茶樓日常；四菜一湯，是北方人的好客招待。餐盤數(shù)量代表著中國人對于這桌宴席的重視程度。

大年三十最重要的儀式感，來自年夜飯。家家戶戶早早備起年貨，在這一餐拿出十八般武藝，就為了張羅出一桌屬于自己家的年味。年夜飯是宴，是中國人心目中最頂級的宴。一年一度的家宴，傳承著中國人對生活的熱愛與信仰。

年夜飯，是春節(jié)習(xí)俗之一，又稱年晚飯、團年飯、團圓飯等，特指年尾除夕的闔家聚餐。年夜飯源于古代的年終祭祀儀式，拜祭神靈與祖先后，團圓聚餐。年夜飯是年前的重頭戲，不但豐富多彩，而且講究寓意。吃年夜飯前先拜神祭祖，待拜祭儀式完畢后才開飯。席上一般有雞（有計）、魚（年年有余）、蠔豉（好市）、發(fā)菜（發(fā)財）、腐竹（富足）、蓮藕（聰明）、生菜（生財）、生蒜（會計算）、臘腸（長長久久）、年糕（年高）等以求吉利。中國人的年夜飯是家人的團圓聚餐，可以說是年尾最豐盛、最重要的一頓晚餐。

▲主食大集合：

綿延千年的一往情深

“年夜飯”最早出現(xiàn)在漢代，漢武帝統(tǒng)一了歷法，正月初一的春節(jié)由此名正言順，散落在各地的民間習(xí)俗，也逐漸向一家人的聚餐靠攏。最早的年夜飯，僅圍繞著“稻、黍、稷、麥、菽、苽”六谷烹飪。張岱在《夜航船》里說的“漢高祖做漢餅，金日磾做胡餅”，說的不過是這些試圖變著花樣翻新的主食。

農(nóng)耕文化是中國文化的底色，傳統(tǒng)節(jié)日大多和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)息息相關(guān)。節(jié)日吃食，大多是主食，如清明節(jié)的青團，端午節(jié)的粽子，中秋節(jié)的月餅，臘八節(jié)的粥。年夜飯的主食便是北方的餃子和南方的湯圓。北方初一吃餃子，立冬吃餃子。家庭聚餐吃餃子，迎來送往還是餃子。除了餃子，還有餛飩、長面、元宵等等。南方的年夜飯除了象征年年有余的一條頭尾完整的魚，必不可少的就是湯圓，象征團團圓圓。

▼餃子

餃子，古稱“角子”，也稱作扁食或煮餑餑。除夕夜，餃子要在十二點以前包好，十二點鐘聲一敲響，就開始吃餃子，此時正是子時，農(nóng)歷正月初一的伊始，取其新舊交替，“更歲交子”之意，“子”為“子時”，交與“餃”諧音。又因為白面餃子形狀像銀元寶，一盆盆端上桌，象征著“新年大發(fā)財，元寶滾進來”。

吃餃子的習(xí)俗，是從漢朝傳下來的。在唐代，吃餃子的習(xí)慣已經(jīng)傳到中國的邊遠地區(qū)了，明清時已相當(dāng)盛行。

▼餛飩

新年吃餛飩，取其開初之意。傳說盤古氏開天辟地，使“氣之輕清上浮者為天，氣之重濁下凝者為地”，結(jié)束了混沌狀態(tài)，才有了宇宙四方。再則取“餛飩”與“渾囤”的諧音，意思是糧食滿囤。

▼長面

長面，也叫長壽面。新年吃面，是預(yù)祝壽長百年。

▼湯圓

又名湯團、浮元子，在南方比較普遍。將糯米搓成圓形，再放入鍋里煮食，寓意團團圓圓。湯圓或元宵，都是以軟滑潔白的糯米粉，包著豆沙、花生醬、芝麻糊……牙齒舌尖碰到清淡柔軟的湯圓皮，一口咬下，卻是滿嘴的濃香糯甜，在寒冷的冬天里，有說不清的幸福感。

▼年糕

春節(jié)食年糕的風(fēng)俗，興于宋代，盛于明代。吃年糕，由“年年（粘粘）高（糕）”的吉祥如意之意，演繹為年年高升之意，寓意著人們的工作生活一年比一年提高。

不少地方在吃年飯的時候還搭配些副食品，討個吉利的口彩。吃棗（春來早），吃柿餅（事如意），吃杏仁（幸福來），吃豆腐（全家福），吃三鮮菜（三陽開泰），吃花生（長生不老）……

按照民間的傳統(tǒng)習(xí)慣，中國各地的年夜飯食俗各不相同：江浙和閩粵等地初一吃元宵，或炸或煮；福建漳州人初一早上吃生蒜和皮蛋；廣東潮州人初一吃當(dāng)?shù)靥赜械摹案瘓A”。

▲南北來比拼：

縱橫萬里的百家滋味

年夜飯上，自然會有些必備的主菜，這主菜，天南地北，各地不同。

重慶的年夜飯上，會有一盤燒白，江蘇則是滾圓碩大的紅燒獅子頭。山西、陜西的蒸花饃，五彩繽紛地堆滿熱炕頭，東北的冰天雪地，則是熱騰騰的小雞燉蘑菇和殺豬菜。湖南的剁椒魚頭，常常用青紅剁辣椒堆出兩邊的濃烈，而福建是一鍋名貴海鮮大集合的佛跳墻。上海漂漂亮亮的扣三絲、湖北人童年記憶中的魚糕、山東人最放心不下的酥鍋、廣東人必不可少的盆菜……年夜飯幾乎是一年之中最重要的餐桌美味，千里迢迢、風(fēng)塵仆仆，一年來的辛苦與奔波，都在年夜飯中得到安慰。

●大口喝酒，大口吃肉，是北方人天生對“年”的期待

說起北方人的年夜飯桌，怎么都離不開“大”！容器大、菜量大，這種“大口吃肉，大口喝酒”的豪邁精神在年夜飯的餐桌上體現(xiàn)得淋漓盡致。辛苦了一年，要拿出來最好的東西，犒勞自己。

▼殺豬菜丨東北人的節(jié)日狂歡

一望無際的松嫩平原、肥沃的黑土地，農(nóng)耕和畜牧成就了物產(chǎn)豐饒的東北大地。血腸、紅燒肉、手撕肉、豬肉燉粉條、鹽水肝、酸菜汆白肉……東北人用最美味的制作方法致敬生活。

整個正月里，人們都沉浸在吃殺豬菜的喜悅中。

▼酥鍋丨山東人的北方版“佛跳墻”

作為“闖關(guān)東”的故鄉(xiāng)，山東人在愛吃燉菜這件事情上和東北人有異曲同工之妙，只不過，這次鍋里的材料，有些豪橫。

酥鍋是山東人年夜飯桌上的常青樹。以豬蹄兒、海帶、白菜、五花肉、藕、魚等為原材料，按照比例放入砂鍋中，只用黃酒和調(diào)料進行燉煮，不加一滴水，在漫長的等待中，醞釀出時間賜予的美味。

▼花饃丨餃子之外的主食半邊天

以小麥為主要作物的北方，就算是餃子，也搶不走個大味美有嚼勁的饅頭的地位。春節(jié)時，饅頭升級成了“花饃”，換上了各色的新衣服。

膠東人民開始熱火朝天蒸起了“棗餑餑”，個頭比臉大，用棗盤出了各種造型，還帶著甜甜的味道。山西人對花饃的熱愛更是令人咋舌，各種造型比生日蛋糕還要復(fù)雜，簡直是藝術(shù)品。超大個的花饃在團圓的飯桌上被瓜分，一家人吃一個大饅頭的喜悅，只有北方人才懂。

●南方人飯桌上的“巧心思”

相比北方人的年夜飯，南方人的春節(jié)餐桌更加精致，也更加講究好彩頭。這些花在餐桌上的“小心思”，成為記憶中最溫暖的舌尖故事。

▼咸肉春筍丨杭幫菜的時令佳肴

春筍與咸肉的驚艷邂逅是久別重逢。五花肉掛在屋檐下，天氣晴暖的時候拿出來曬曬，黃昏時再收回去，如此漫長的一年半載，一塊好咸肉終于功德圓滿。一夜春風(fēng)來，屋后的筍子，一宿便躥出半米。于是鮮脆清甜的春筍，厚腴綿長的咸肉，小火慢燉，水乳交融，成就一鍋濃郁沁香的腌篤鮮，宛如舌尖上刮過陣陣春風(fēng)。

▼佛跳墻丨忙活一整天的福建名菜

佛跳墻是福建福州的名菜，屬閩菜系。閩菜的精髓是燉天煮海，而作為金字招牌的佛跳墻，更是以食材豐富、工序煩瑣出名。原料有十幾種之多，鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等。取吉祥如意、福壽雙全之意，又名“福壽全”。制作工序也十分復(fù)雜，讓人不由想到《紅樓夢》里劉姥姥在賈府吃到的茄鲞。

▼盆菜丨廣東人的好運錦鯉

喜歡討個好彩頭的廣東人，把這種期待在盆菜身上發(fā)揮到了最大！

盆菜是廣東人年夜飯桌上的“壓軸大菜”，所有的祝福都包含在里面了！

盆菜是傳統(tǒng)廣東大菜的“集合”，象征“盆滿缽滿”。其中的蝦與“哈”同音，所以吃大蝦就是“笑哈哈”，新的一年笑口常開；豬手是“抓財手”，新年吃豬手，財源滾滾到；甚至很常見的支竹（腐竹），也有著“知足常樂”的人生哲學(xué)。

▼文昌雞丨海南人的壓軸大菜

文昌雞是海南最負盛名的傳統(tǒng)名菜，列為海南“四大名菜”之一。對海南人來說，鄉(xiāng)愁就是一只香香的文昌雞，白切已經(jīng)是絕頂美味，要是做成海南雞飯，則風(fēng)味更為濃郁動人。吃罷白切雞，再煮一鍋鮮掉眉毛的椰子雞，喝口湯、吃塊肉，新年吃雞，新的一年才能“吉祥如意”。

▼臘味丨南方年夜飯桌上的“保留? ? 節(jié)目”

湘味煙熏，川味麻辣，廣式清甜有酒香……臘味各有特色，獨領(lǐng)千秋。

四川臘味以麻辣著稱，但每家每戶的味道又都有不同，它們統(tǒng)一被稱作“媽媽牌”臘味。豬肉是在菜市場中精挑細選出來的，花椒、辣椒、純糧大曲，所有的原材料都是親自經(jīng)手，按照代代相傳的“秘方”配置，才能最終成為記憶中的家鄉(xiāng)? ? 味道。

※結(jié)語

一桌子菜的蒸騰熱氣在屋內(nèi)彌散，香味鉆進了我們的鼻子，年味也自然跑進了我們的心里。讓我們珍惜的，并不是享受最后的口腹之欲，而是珍惜能和一家人在廚房一起準(zhǔn)備年夜飯的團聚之樂。

因為有人陪伴，所以美味才有了記憶。年夜飯，吃的是喜悅，品的是親情，縷縷飯香中聞到的是家的味道。如果要問中國到底哪里的年夜飯最好吃？大概會得到一個統(tǒng)一的答案——自己家的。