“放不化”的冰淇淋 到底怎么回事

阮光鋒

有網(wǎng)友發(fā)文稱網(wǎng)紅冰淇淋品牌旗下的海鹽口味雪糕在31℃的室溫下放置近一小時后，仍然沒有完全融化。

那么，“不化”的冰淇淋、雪糕究竟是怎么回事？是因為加了很多食用膠嗎？添加劑對于冰淇淋有什么影響？會對人體健康有損害嗎？還能吃嗎？

因本身含水量偏低、固形物含量高

有人說雪糕放了一個小時都沒化。不知道大家看到的感受如何，我的第一反應(yīng)是：這還沒化啊？明顯是化了的，只是沒有很多水。

為什么雪糕沒有化成水樣？因為它本身的水就相對少，固形物含量高，含水量相對就會較低，所以即使化了也不會成為一攤水，跟增稠劑、食用膠并沒有啥關(guān)系。

總固形物是食品行業(yè)的一個技術(shù)指標(biāo)，反映食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量。冰淇淋的總固形物含量，也叫冰淇淋的總干物質(zhì)含量，就是說在冰淇淋中除去水分以外的所有物質(zhì)的統(tǒng)稱。

查看這款雪糕的產(chǎn)品配方可以發(fā)現(xiàn)，它使用的主要成分為牛奶、稀奶油、椰漿、煉乳、全脂奶粉等。乳制品的含量很高，蛋白質(zhì)含量達(dá)到了6.3%。

乳化劑、增稠劑不是越多口感越好

有人說，冰淇淋、雪糕越不容易化，說明它所含的添加劑越多，這是真的嗎？

乳化劑能提高原料的均勻性和穩(wěn)定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴。它還能抓住原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細(xì)膩的口感;增稠劑可讓原料顯得更黏稠，它的作用是在凝凍的過程中改變水的結(jié)晶形態(tài)，也能讓融化的冰淇淋仍然黏附在表面，而不是滴得到處都是。

不過，這并不意味著添加劑使用越多越好，通常都有一個臨界點。在一定工藝條件下，適當(dāng)使用增稠劑等食品添加劑可以延長融化時間，但是超過后就起不到什么作用了。

冰淇淋里的添加劑對人體有害嗎

大家最擔(dān)心的是冰淇淋加了增稠劑、食用膠不安全。實際上，常用的增稠劑、食用膠都是膳食纖維，非常安全，真的不用擔(dān)心。中國目前批準(zhǔn)使用的增稠劑品種有30多種，這其中帶有“膠”字的大約有20種左右。它們大多來自我們經(jīng)常吃的一些植物，尤其是豆科植物，還有一些來自微生物和動物，大家看看，平時是不是還有吃過的。

植物：刺云實膠、刺槐豆膠、果膠、瓜爾膠、亞麻籽膠、決明膠等。

藻類：卡拉膠、海蘿膠。

微生物：黃原膠、可得然膠、結(jié)冷膠。

動物：明膠、紫膠（蟲膠）。

其實，食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑的安全性是有保障的。■