今年夏天吃什么

楊忠明

從前上海老弄堂溽暑的傍晚，有些人家就在家門口擺個小桌吃晚飯，小菜有咸鴨蛋、皮蛋、涼拌黃瓜、梅干菜燒肉、咸帶魚、海蜒冬瓜湯……吃碗飯，?喝碗粥，這些小菜是很般配的。

莧菜，別名“雁來紅”“老少年”，?上海人叫“米莧”，軟滑味濃，入口甘香，?可潤腸胃。米莧炒熟后，湯汁紫紅，用來拌米飯吃，讓人胃口大開，這是上海小囡喜歡吃的夏日小菜。燒莧菜時放幾瓣拍碎的大蒜頭更香，也有人將莧菜與皮蛋一起燒，多留些湯，莧菜滑軟，皮蛋晶瑩，便是一道亦湯亦菜的“莧菜浸皮蛋”。我家窗臺上種了米莧，一場夜雨，?清晨起來一看，又長了不少，葉色紅里透紫，水水嫩嫩的，收割一把，加點碎蒜頭清炒，吃出夏日的情懷。莧菜還可以用來煮粥、包餃子、包餛飩。餐廳里的“上湯米莧”除了放皮蛋，還要放瑤柱、火腿、開洋、高湯，味道當然不一樣，普普通通的米莧馬上連升三級！

以前沒有冰箱的年代，家里會存些醬菜、咸菜、咸帶魚、咸黃魚、咸肉等。20?世紀五六十年代，小菜場里咸魚特別多。夏天，寧波運來的大黃魚、帶魚賣不完，只能撒粗鹽腌起來，曬干。買回家清蒸、油煎都好吃，味道特別鮮。現(xiàn)在上海人家不太吃咸魚了，那些吃咸帶魚、咸鲞魚、咸鴨蛋、咸蘿卜干的夏日只能留存在回憶中。

以前夏天，父親會做很好吃的泡菜。制作泡菜必不可少的是泡菜壇，要用一種壇口突起、壇口周圍有一圈凹形托盤、扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產生大量乳酸。后來我到韓國，在首爾市的腌菜博物館里看到泡菜詳細介紹，除文字說明外，還可以用手摸，用鼻聞。博物館還將蘿卜、白菜做成卡通角色，泡菜制作的整個過程通過動畫演示，讓人看得津津有味。

宜興紫砂壺大師范洪泉的女兒范范近日送我一大盒宜興百合。宜興盛產百合（藥百合），和江西省萬載縣（?龍牙百合）、甘肅省蘭州市（?甜百合）?并稱“我國三大百合產地”。萬載縣白水鄉(xiāng)還被稱為“百合之鄉(xiāng)”，據(jù)《萬載縣志》記載：“萬載龍牙百合粉自宋朝開始就作為朝廷貢品，以后歷朝相延。”陸游有詩云：“芳蘭移取遍中林，余地何妨種玉簪。更乞兩叢香百合，老翁七十尚童心。”據(jù)當?shù)厝苏f，南宋詩人陸游云游到萬載白水時，吃了用白水清泉沖泡出的清澈透明、味甘可口的百合粉羹，又見了讓他賞心悅目的百合花，之后作下此詩。我們小時候吃的蘇州百合那股苦味很清心，不過，蘭州百合嫩白而沒有苦味，可以涼拌生吃，很爽口。

今年夏天最開心的是原上海“綠楊邨”酒家總廚、中國烹飪大師李興福先生邀我去他家做客，因去年我?guī)退塘艘环剿灻蹠玫男彰　＠畲髱熡H自掌廚，燒了幾道菜，干燒大明蝦鮮香入味;熟醉蝦味道濃郁;紅燒小黃魚煎得透，燒得紅潤，魚肉微硬有嚼頭;芙蓉蝦仁上桌，富貴容華的一道菜，雞蛋皮、香菇、雞肉搭配，色彩鮮明，芙蓉花色，滋味柔和;油燜茭白燒得像油燜筍，調味完美，茭白的甜香表現(xiàn)得淋漓盡致;改良了的老上海兩面黃不是一大盤面，而是一小卷一小卷，便于進食，?面條外脆里軟，鮮汁浸透面條，格外好吃。餐后，李大師還贈我一包用荷葉包裹的粉蒸肉帶回家品賞。

最近“好年農莊”快遞來一只白皮筍瓜，色白潔如玉，放在書房可以清供欣賞。筍瓜是葫蘆科南瓜屬植物，原產于南美洲的玻利維亞、智利和阿根廷等地。中國的筍瓜可能由印度傳入，品種有黃皮、尖頭、厚皮、五彩等。它與西葫蘆不同，筍瓜是藤本植物，果梗為圓柱形，而西葫蘆是草本植物，果梗有明顯的棱溝。兩者味道都寡淡，全靠咸鮮的食材來搭配，比如蝦仁炒筍瓜、豆瓣醬炒筍瓜、開洋涼拌筍瓜，干貝炒筍瓜。

收到吳江“老鎮(zhèn)源”酒家姜總快遞來店里自制的蝦子醬油、蝦油、辣醬、太湖籽蝦干，都是夏日里的美食。嘗了幾只籽蝦干，咸鮮味濃，我們昆山人每到初夏有買來籽蝦煮熟后曬干當零食或燒菜的習慣。碼字之間，朋友光頭爺叔小劉快遞來兩瓶他自制的“宮廷御廚祖?zhèn)髅刂频奈r子醬油”。

不久前，昆山“天香館”老板劉錫安推出“富春大肉面”，這是一碗有文化內涵的面。昆山城內古婁江（東塘河）?上有富春橋，原是明代木橋，后改建為石橋，俗稱“高板橋”。橋堍有“富春園”，是為紀念詩人龔自珍而建。晚年的龔自珍住在昆山羽琌山館，富春橋東有玉龍橋，西有半山橋，“昆山奧灶館”?的前身“天香館”就在半山南橋堍。舊時，昆山文人雅士喜歡吃面，劉大師獨創(chuàng)的“富春大肉面”配方獨特，做到肉白、湯白、面白，糟香味美，醇香撲鼻，?是一碗適合夏天吃的面。

“小暑黃鱔賽人參”，炎熱的夏日怎么可以少了黃鱔這道美味？今年7?月，?蘇州“吳江賓館”推出的“小暑黃鱔宴”，?有江南脆鱔、熗虎尾、瓜姜鱔絲、梅香大燒馬鞍橋、蝦爆蝴蝶片、爆鱔紅湯龍須面等十余道大廚親自掌勺的以黃鱔為主材的菜肴。

“小暑大暑，上蒸下煮”，吳人在這個時節(jié)素有吃“三寶”——黃鱔、蜜汁藕、綠豆芽的習俗。今年上海人不方便去吳江，等待來年去吳江嘗鮮吧！