涼菜，齒間的裂帛聲

郭艷文

我十分迷戀“脆”的菜肴，或許因為“脆”?是唯一能讓味覺與聽覺產生紐帶的口感，真是奇妙。中國有太多與脆相關的美食，其中一部分仰賴于烹飪技法，如炸、烤、煎、爆等;另一類是食材自帶脆的屬性，無需施添粉黛，以最簡單的烹飪方式，比如在水中一汆、涼拌或者少油翻炒便可盡現其美妙滋味。

一到夏月暑時，北京人除了喝酸梅湯解暑，?也十分喜愛口感爽脆的涼菜，拍黃瓜、香辣藕片、蒜香涼瓜、糖醋心里美、芹菜腐竹這些，味道淳樸，清麗宜人。

“脆”的層次千差萬別——海蜇頭、榨菜頭這些食物在牙齒的研磨下能發出豐腴的“咯吱”?聲，仿若裂帛穿云;相比之余，黃瓜、藕片、白蘿卜和金針菜在脆的力度上雖稍遜一籌，卻也能有少女般的嚶嚀聲，入口清新嬌細，沁人心脾。另有一些“滑韌柔脆”的代表，比如黑木耳，它是我家的?？?，母親最喜歡去上海南京路的“食品一店”購買，有固定的攤位，那家東北產的黑木耳個兒小、色烏黑，泡發后肉質豐滿彈牙，有肉皮的口感，用它來做糖醋涼拌木耳最優。

在諸多蔬菜中，能在齒間鬧出最大動靜的當屬貢菜。貢菜與萵筍形似，口感比醬瓜更緊繃，?切條后不需腌制，脫水存儲，干癟時的模樣如老太太布滿褶子的皮膚，只在水中浸泡少頃便能舒展開來。貢菜的脆帶著清厲與鏗鏘。

前段時日，一位四川朋友贈予了兩袋辣牛油火鍋湯底料，說是開火鍋店的親戚獨門熬制的，?味道純正。先生當機立斷，宣布要在家里搞一頓重慶火鍋，全家積極響應。他提前從網上訂購了許多用來下火鍋的食材，其中有幾盒貢菜干。據說，四川人在火鍋吃到最后一輪時會下幾箸貢菜，往鍋里快速地涮兩下后撈出，菜的表層裹著牛油的醇香和先前各類食材熬出來的復雜鮮味，?在麻辣湯的激發下，齒間咀嚼時仿若上演一出京劇《三岔口》中的驚險戲目——任堂惠與劉利華在伸手不見五指的旅店中舞刀劈砍、摸黑開打，?一招一式，刺激得令人渾身淌汗。

貢菜自身味寡，與辣油渾湯搭配更顯滋味。四川人的這種吃法不無道理，不過于我而言，到底還是油膩了。印象當中，在我小時候，母親常在夏季將貢菜與醬麻油、少許白砂糖涼拌，味道清清爽爽，是非常典型的南方人口味。記得每回餐桌上一出現這道涼菜，一家老小都顧不上聊天，只是一箸一箸地往嘴里夾，弄得滿屋盡是“嘎嘣嘎嘣”的聲響。

或許是受了母親的影響，我也喜歡涼拌貢菜，不過到了北京以后，我對辣味的免疫力略有增強，也就能往里頭丟幾顆小米辣了。我的這種做法也十分簡單：泡發后的貢菜焯水后瀝干，切成手指般長，添入剁碎的小米辣、蒜末、花椒油和鹽，淋以生抽、陳醋、油潑辣子，最后撒一勺白芝麻，再丟一把香菜碎，攪拌均勻，即成。

貢菜的精髓便在它的脆韌，不拖泥帶水，我十分享受咀嚼它的過程，傳入耳鼓的聲響好似京劇里武場司鼓的一連串鼓板聲，輕快敏捷，令人振奮。也正為達到這種程度的聲響，貢菜的泡發時間極為講究：不宜過久，40?分鐘最佳，而且下開水中焯兩三分鐘就要撈出，否則吸收過多水分后咀嚼時聲響會沉悶，喪失靈魂。