“優質蛋白”說（上）

楊秉輝

《中國居民膳食指南（2022）》在老年人膳食指南中明確指出，應該動物性食物充足、多吃禽肉蛋奶豆。這一說法其實和我們的常規認知有點不一致，原因是這些年來，患高血壓、高血脂、高血糖的“三高”人群逐年增多，“大魚、大肉”被視為“三高”的罪魁禍首，于是“飲食應該清淡”似乎成了普遍的認知，“粗茶淡飯有益健康”成了養生之道，甚至于排斥動物性食品、提倡素食主義。

飲食一事受文化、家庭、個人習慣、經濟條件以及市場供應的影響，問題較為復雜。“飲食應該清淡些”的說法當然也并不錯，最新發布的《中國居民膳食指南（2022）》中明確指出應該多吃蔬果、奶類、全谷、大豆;適量吃魚、禽、蛋、瘦肉;少鹽少油，這些的確可概括為“清淡”二字。問題在于，不同年齡的人對食物消化吸收的能力不同，對營養素的生理需求也不同，并不能一概而論，故從2007?年版的“指南”開始又特別設置了“老年人膳食指南”，作為對老年人群的膳食指導。

對于我國民眾的營養狀況，近二三十年來營養學界的意見一直是一些營養素的過剩與某些營養素的缺乏并存，通俗來講就是總能量與脂肪類的食物攝入過多，而某些維生素與礦物質的攝入不足，因此一直提倡多吃蔬菜和水果，以增加維生素、礦物質與纖維素等的攝入;“適量”吃魚、禽、蛋和“瘦肉”，也是為了減少脂肪類食物和總能量的攝入。不過在實際生活中，民眾既將“大魚、大肉”視為“三高”的罪魁禍首，這“大”字又無明確的界定，因此，為控制高脂肪飲食，便將動物性食品一概地控了，從而造成動物性蛋白的缺失。雖然植物性食物中也含有蛋白質，且某些豆類食物中蛋白質含量頗為豐富，但其營養價值卻不能與動物性蛋白相比。曾有統計稱，我國50?歲以上的中老年人群中80%?的人有不同程度的蛋白質缺失。

恩格斯說過“生命是蛋白質的存在方式”。蛋白質是生命的本源，人體的各種組織器官、皮膚、肌肉、神經、血液，甚至一些抗體、細胞因子等主要由蛋白質構成。兒童青少年體內的蛋白質合成多于分解，故而持續生長發育。成人即使不再生長發育，但只要生命不息，新陳代謝不止，?人體內的蛋白質總是在不斷更新之中，據估算，?每日更新之量約占體內總蛋白質含量的3%。