是天使還是魔鬼？關于食品添加劑，專家這樣說

董亞楠

有關食品添加劑的新聞近日不斷沖上熱搜，刺激公眾敏感的神經。先有麥趣爾牛奶被爆出因超范圍使用食品添加劑香精，被檢出含有丙二醇而被立案調查；后又有鐘薛高雪糕在室外31℃左右環境下放置1小時沒融化，被公眾質疑添加過多的卡拉膠。與此同時，一些號稱“零添加、純天然”的食品迅速出圈……一時間，面對食品添加劑繁雜的種類和名稱，消費者無所適從、充滿戒備，并對其安全性產生擔憂。

一邊是公眾談“劑”色變，然而在一些食品業內人士眼里，添加劑卻是“食品工業的靈魂”，在食品當中廣泛運用。這種截然相反的現狀，讓消費者充滿困惑，食品添加劑到底是天使還是魔鬼？中國環境報記者就此采訪了食品營養領域專家。

專家：添加劑讓食品更安全、更好吃、更營養、更好加工存儲

超市貨架上擺滿了琳瑯滿目的食品，背后都貼有密密麻麻的配料表，很多食品配料表上都含有食品添加劑，但是面對它繁雜的種類和名稱，很多消費者表示“像天書一樣，根本看不明白”，而且，配料成分表越復雜，消費者越覺得食品不安全。

“消費者對食品添加劑一直存有誤解，事實上，添加劑的使用目的反而是為了讓食品更安全、更好吃、更營養、更好加工存儲。”中華預防醫學會健康傳播分會常委、資深食品科普博主鐘凱博士告訴中國環境報記者，食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質，廣泛用于世界各國的食品生產。

記者了解到，人類使用食品添加劑的歷史可追溯到數千年前。古人在遠古時代就開始往食品中添加天然色素；北魏時便使用鹽鹵作為凝固劑制作豆腐；南宋加工臘肉時會使用亞硝酸鹽……只是那時沒有“食品添加劑”這一術語。

食品添加劑按其來源可分為天然和化學合成兩大類，那么，天然的比化學合成的更安全嗎？“無論天然還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要站在同一起跑線上接受科學的檢驗——風險評估。只要通過風險評估，獲得批準并按規范使用，其安全性并無高下之分，廠家選擇天然來源或人工合成，更多的是取決于成本。”鐘凱說。

據了解，我國目前批準使用的食品添加劑有2000種左右，按功能分為23個類別，常見的有為改善品質而加入的色素、香料、甜味劑、疏松劑；為防止食品腐敗變質而加入的抗氧化劑和防腐劑；為便于加工而加入的穩定劑、乳化劑、消泡劑等；為增加食品營養價值而加入的維生素、氨基酸、礦物質等營養強化劑等。

“食品工業的發展是離不開食品添加劑的，正是有食品添加劑的存在，才使得食品的生產、儲運和流通得以正常進行，超市里的各種食品才能如此豐富多彩和琳瑯滿目。”國家食品安全風險評估中心主任李寧在不久前國家衛健委舉行的新聞發布會上說道。

國家對食品添加劑的使用有嚴格的標準限制，并實行白名單監管制度

《食品安全法》對添加劑的使用提出了嚴格的要求，不僅嚴格規定使用品種、使用范圍、最大使用量，且對食品添加劑實行生產許可制度，沒有經過許可的，不可以作為食品添加劑來使用，并且還實行嚴格的追溯制度。“這為食品生產商上了一道‘緊箍咒，也意味著我國食品添加劑的使用有章可循，有法可依。”國家級高級公共營養師、中國藥膳研究會理事沈文說道。

據了解，我國對食品添加劑的使用有嚴格標準限制，并且實行白名單監管制度，對安全性和必要性進行審查。我國根據《食品安全法》和《食品安全國家標準管理辦法》規定，經食品安全國家標準審評委員會審查通過，還發布了《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）（以下簡稱《使用標準》）等37項食品安全國家標準，凡是不在《使用標準》名單中的物質都不是食品添加劑。

“一種物質能否成為添加劑是需要經過不斷檢測和審核才能通過的。”沈文表示，凡是列入《使用標準》中的食品添加劑都必須按照我國食品安全性毒理學評價程序進行安全性評價，（評價內容包括質量標準、理化性質、攝入風險評價、使用效果、范圍和用量膳食結構評價、毒理學評價這8種）經過全國食品添加劑標準化技術委員會審定，并報請衛健委批準。

除此之外，國家標準對食品添加劑的使用也有前提條件作限制。規定對添加劑的使用不應對人體產生任何危害；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷；不應掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造目的而使用食品添加劑；不應降低食品本身的營養價值；在達到預期的效果下盡量降低在食品中的用量。

沈文表示，只要是按國家規定的標準添加食品添加劑均是安全的，因為這些是經過長期適用和篩選，證明安全才允許使用。只有超過使用范圍和規定劑量使用食品添加劑，才會對人體造成影響。

以麥趣爾純牛奶為例，雖然丙二醇是批準使用的食品添加劑，但根據《使用標準》規定，純牛奶中不得使用丙二醇。經所在地市場監管局對產品抽檢，并經初步調查分析，麥趣爾純牛奶中檢出的丙二醇為企業在生產過程中超范圍使用食品添加劑香精所致。而超范圍、超限量使用食品添加劑的行為一直是我國市場監管部門打擊重點，并會受到嚴厲懲罰。

沈文也強調，“在一個食品添加劑無處不在的現代社會里，公眾坦然接受食品添加劑、企業合法使用食品添加劑，國家出臺法律法規嚴格監管，才是正確的選擇。”

“零添加、純天然”食品迅速出圈，是真安全還是“智商稅”

然而，有關食品添加劑的負面說法總是不斷冒出來刺激公眾敏感的神經，公眾一提到食品添加劑總是充滿了戒備心，造成公眾談“劑”色變的原因是什么呢？

“公眾談‘劑色變，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣到了食品添加劑的頭上，顯然是不公平的。”鐘凱說道。

像被爆出的奶粉中加入的三聚氰胺、鴨蛋里添加的蘇丹紅、肉類里注入的瘦肉精、腐竹里檢測出的吊白塊，這些都不是國家標準中許可的食品添加劑，是不能用于食物中的。

除了食品添加劑繁雜的種類和名稱讓公眾困惑外，食品添加劑的使用劑量也一直是消費者的一塊兒“心病”。

“一支雪糕有19種添加劑”，“25克蛋糕含17種添加劑”等一系列報道，最終消費者形成一個“結論”——公眾每天要吃近百種添加劑。緊接著消費者各種各樣的顧慮接踵而至：“一種食品含有多種食品添加劑，使用多種食品添加劑是否安全？同一種食品添加劑在不同食品中出現，量會超標給身體帶來負擔嗎……”

“劑量決定毒性，食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少，和使用的品種數量沒有必然聯系。”鐘凱表示，只要符合國家使用標準要求，食品添加劑的安全性是有保障的。而且，多種食品添加劑的復合使用，往往產生事半功倍的“協同效應”，會大大降低食品添加劑的總使用量。

據專家介紹，科學家對每一種食品添加劑都進行了嚴格細致的風險評估，并通過留下足夠的安全系數（通過動物實驗得到不產生任何不良影響的劑量，再除以保護系數一般是100倍，作為對人體安全的劑量），嚴格規定其使用范圍和使用量來確保安全性。而且在對食品添加劑安全性評價時就已經考慮了“大量”的問題，這個“大量”甚至可以到“把食品添加劑當飯吃”的程度。因此只要按標準使用，其安全性不足為慮。

由于公眾總是戴著“有色眼鏡”看待食品添加劑，致使市面上一些標榜著“不添加防腐劑”“零添加、純天然”的食品迅速出圈。很多消費者認為“零添加、純天然”的食品更安全，果真如此嗎？

鐘凱告訴中國環境報記者，防腐劑主要是用來防止食品腐敗變質，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產生毒素。從這一角度講，防腐劑使超市貨架更豐富，也使我們的食品更安全。而且凡是國標允許使用的防腐劑都經過安全性評價，規范使用不會給消費者的健康帶來損害。

當然，也有一些食品天然就不需要添加防腐劑，因為它們不能給腐敗微生物提供宜居環境來“繁衍”，比如蜂蜜（高糖）、腌漬食品（高鹽）等，因此這些食品聲稱“不含防腐劑”，完全是一種營銷策略。

“至于‘零添加就更不靠譜了。”鐘凱表示，首先，完全不使用食品添加劑的食品在現代食品工業環境下已經很難找到，至少整個加工工藝鏈條中完全不使用加工助劑幾乎不可能；其次，規范使用食品添加劑本來就有保障安全的作用，“零添加”絕不可能在安全性上變成“優等生”。

“當然，只要消費者愿意為這個營銷噱頭買單，這樣的產品就會繼續在市場上存在。”鐘凱補充道。

此外，李寧也提醒廣大消費者，不要盲目片面地去追捧標簽上標注的零添加或者是純天然食品，要綜合考慮食品的營養價值。購買食品要看營養標簽，結合自己的健康需要來合理選擇食品。