食品添加劑在烹飪過程中的安全使用

任大猛 蔣莉莉

摘 要：市場上出現的一些食品安全事件，引起了廣大消費者對食品安全問題的重點關注。但是在食品中使用食品添加劑無法避免，因為其可以改善食物的品質、使食品便于加工、延長食物的保存時間。因此，對于企業和相關操作人員來說，需要加強安全意識，增加專業知識，科學、合理地使用食品添加劑，以保障人們的飲食安全。本文討論了食品添加劑在食物中的相關使用情況，并提出了合理使用食品添加劑的措施。

關鍵詞：食品添加劑;烹飪;安全;使用

Safe Use of Food Additives in the Cooking Process

REN Dameng， JIANG Lili

（Changyuan Cooking Vocational and Technical College， Changyuan 453400， China）

Abstract： Some food safety incidents in the market have aroused the focus of consumers on food safety issues. However， the use of food additives in food can not be avoided， because they can improve the quality of food， make food easy to process and prolong the storage time of food. Therefore， for enterprises and relevant operators， it is necessary to strengthen safety awareness， increase professional knowledge， and use food additives scientifically and reasonably to ensure peoples dietary safety. This paper discusses the relevant use of food additives in food， and puts forward the measures for the rational use of food additives.

Keywords： food additives; cooking; safety; use

隨著人們生活水平的不斷提升，食品添加劑的種類也越來越多。為了延長食品保質期、提升其口感以及增加其味道和色澤，在食品加工生產行業中，往往會使用一些食品添加劑，在對食物進行烹飪時，也不可避免地會使用到市場上的一些食品添加劑。但是近幾年來，在生產者對所生產的食品進行一系列加工的過程中，因利益影響，會超標違規加入食品添加劑，從而引發食品安全問題。此外，一些商家在利益的驅動下，濫用違規的食品添加劑，例如在生產火鍋底料時，違規添加一些添加劑來讓火鍋底料增味;在一些熟食中，使用超量的亞硝酸鹽等。這些不符合安全要求的食物若是被消費者使用，就會對其身體健康產生危害。但是在對食物進行烹飪的時候，也不能完全不使用食品添加劑，所以要合理、科學地使用食品添加劑，在保障食品安全的前提下，增加食物的風味[1-2]。

1 食物烹飪中的食品添加劑

1.1 食品添加劑的相關概念

食品添加劑是一些能夠對食物起到保鮮、防腐作用的物質，有些是天然的，有些是人工合成的，能夠提高食品的品質、香味、色澤。

1.2 食品添加劑的相關分類

按照來源的不同，可以把市場上的食品添加劑分為兩類，一類是用天然食材來制作的食品添加劑，另一類是利用化工原料合成的食品添加劑。①天然類型食品添加劑的來源是動物和植物的相關組織，或者是微生物的代謝產物，這種食品添加劑的安全性相對較高，對人體的副作用不大，但其成本相對較高。②化學合成的食品添加劑在加工的過程當中，必然會接觸到相關的化學試劑，所以其安全性相對較低，但是價格低廉、添加效果較好，是人們日常烹飪中使用最多的食品添加劑。日常食物烹飪過程中，加入符合規定的少量食品添加劑無害，且可以提升菜色，加重香味。

1.3 食品添加劑的合規性

在現代大規模的食品加工產業背景下，在產品中添加食品添加劑也是不可避免的。而在食物中添加食品添加劑，是為了對食物進行保鮮和防腐，同時有些生產工藝也需要加入一定量的添加劑，以滿足廣大消費者對于食品的口感、保存時間及外觀品質等方面的要求。在食物中若不添加任何食品添加劑，則一些食品就會出現難以保存、賣相難看、口感不佳等問題。食品添加劑是工業時代帶來的產物，它可以讓食品的交易范圍擴大，成為全球產品。對于食品添加劑，若是有生產資質廠家產出的合規食品，其使用的食品添加劑種類和加入量符合我國相關標準的，在正常的情況下不會對消費者的身體產生明顯傷害。

2 食品添加劑使用中的問題

近些年來，在全國各地都發生了一些食品安全事件，例如有的商家用硫磺來增加饅頭的鮮白程度，有的農戶利用膨大劑來讓水果長得更快更大，還有用回收的地溝油來制備食用油的商家，這些不符合規定的食品會對廣大消費者的身體產生巨大的危害。在食品加工的產業中，還存在一系列的違規使用添加劑的問題，這些問題導致了消費市場上充斥著不安全的食品，這種違規食品一旦被消費者食用，就會影響人們的身體健康。在食品添加劑的相關使用方面，還存在著以下幾個問題。

2.1 超標使用食品添加劑

亞硝酸鹽屬于一種護色劑，也是食品添加劑中的一種，可以讓肉類保持鮮艷的色澤，同時可以抑制一些微生物，被廣泛使用在各種食品中。例如，在泡菜和一些熟食中使用亞硝酸鹽，不僅可以使泡菜和肉的顏色鮮艷，還可以防止食物腐壞。但是部分企業或工作人員超標添加亞硝酸鹽，極有可能危害人們的身體健康。有些不法商家甚至會用工業級別的亞硝酸鹽替代，這種亞硝酸鹽被消費者食用后，食物在胃中會發生一些化學反應，產生亞硝胺，亞硝胺有毒，若是亞硝酸鹽的含量為0.2～0.5 g

時，就會讓人中毒，若是亞硝酸鹽的含量>3 g，就會對人的生命安全造成威脅。因此，在對食品進行加工的過程當中，要控制亞硝酸鹽的加入量小于國家標準規定的最大限量，以防發生超量加入現象。此外，應注意某些食品中是嚴禁使用加入該添加劑的，如在一些含肉的罐頭產品中，是禁止加入亞硝酸鹽的。

2.2 濫用食品添加劑

目前，一些企業在食品加工中，為了降低生產成本，會用到一些無法保證食品安全性的化學合成的食品添加劑，例如在制作某些火鍋底料時，需要添加一系列的食品添加劑，而這些食品添加劑原材料的安全性得不到保障，對人體健康有較大的威脅。對于這些食品添加劑，目前還沒有對應的標準和生產流程，在市場上流通的食品添加劑，很多都屬于“三無產品”，其原材料是一些無法在食品中使用的化工原料，若消費者食用了工業級別的食品添加劑，不僅會影響人們的身體健康，甚至會致癌。

2.3 衛生監管流于形式

在目前的衛生監管工作當中，檢查環節采取抽樣檢驗、記錄文件查驗等方式來進行衛生管理監督[3]。抽樣檢驗反映檢驗的結果可信度高，但是只能反映樣品的相關信息，無法保證其他食品的安全性;記錄文件查驗主要是對添加劑采購到使用整體環節的記錄文件進行查驗，其真實性也值得懷疑[4]。另外一些監督者關注的重點在于完成任務，沒有對問題進行深入的分析。企業在生產上也希望杜絕安全事故的發生，但是缺乏專業的指導和幫助，難以從思想上正視安全事故的危害。

3 正確使用食品添加劑，維護食品的安全

3.1 完善對食品添加劑管理的相關法規

食品添加劑因其特殊性，使用條件具有一定的差異性，只有正確、合規地使用食品添加劑，才能保證食物在安全范圍內。為了保證市場上食物的安全性，我國已經頒布了食品安全相關的法規，對于食品添加劑的生產和上市以及使用上都制定出了嚴格的相關標準，這樣才能很好地適應目前社會環境的發展。但是在目前來說，我國頒布的相關法律法規還不完善，會讓一些商家鉆法律的空子，違規添加食品添加劑，導致食用者的身體健康受到危害，因此應該盡快完善食品添加劑相關的管理辦法，完善整個體系。

3.2 加強對食品添加劑相關使用和生產的監督

我國的相關部門已經頒布了生產經營食品添加劑企業需要遵循的《中華人民共和國食品安全法》，還出臺了食品添加劑管理的通知，以此來加強對食品添加劑在整個生產流程、上市流通和使用等相關環節的管理和監督。為了更好地實現對食品添加劑使用和生產的監督，相關管理和監督人員需要增加對于食品添加劑知識的熟悉度，明確自身監管責任。對于一些不按照規定進行生產的相關企業，政府部門就要加大管理和處罰的力度，加大企業的違法成本。

3.3 增強安全意識

食品相關經營企業都需要提高相應的食品安全意識，嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》等一系列法規的規定，保證所生產食品的安全性及質量。有很多因素都會對企業使用食品添加劑造成影響，例如企業管理者的年紀、學時程度、責任感、企業的規模和產品所使用的標準都會對食品添加劑的加入量造成影響。提高企業的法律意識和安全責任的意識，可以從源頭上杜絕超標加入食品添加劑，保證食物的安全性和質量，讓所有不符合規定的產品不能進入消費者市場，讓廣大的消費者避免受到這方面的影響和困擾。

3.4 加強新型食品添加劑的研發

與一些先進的國家相比，我國在食品添加劑的相關產業方面的研發起步較晚，在這方面的人才和資金投入比較有限，有自主知識產權的食品添加劑還不是很多。因此，為了加強新型食品添加劑的研發，還需要社會上投入更多的研發人員和相關資金。這個產業未來的發展方向會朝著多營養、復合功能、純天然等方向發展，新出現的食品添加劑考慮了對人們身體健康的影響，可以滿足企業加工相關的需要。

3.5 加強安全知識宣傳，正確引導消費者

目前，我國在食品添加劑相關內容的教育和宣傳工作上開展較少，消費者缺少正確、科學地認識食品添加劑的渠道，由于消費者對食品添加劑缺乏了解，對食品添加劑沒有清晰的認知，常常會步入商家設置的陷阱中。此外，一些媒體對食品添加劑危害性的相關報道，也會讓人們對于食品添加劑產生焦慮情緒;消費者對于食品的品質要求持續增加，商家為了迎合消費者的需求，在產品中添加食品添加劑來達到消費者的消費標準，這些問題都可能會導致食品安全事件的發生。因此，相關政府部門需要定期組織食品添加劑的相關內容以及相關的法律法規知識的教育和宣講，幫助人們正確認識食品添加劑，持續提高消費者在食品安全方面的意識，引導人們以科學、合理的態度正確對待食品添加劑及其在食品中的應用，消除人們對食品添加劑的恐慌情緒。而相關食品企業也需要加大對食品生產、加工環節的監督與管理，在合法合規的前提下提升企業的經濟效益，保障消費市場中食品的安全性[5]。

4 結語

食品的安全性和人們的身體健康和日常生活密切相關，近年來所發生的一系列關于食品添加劑的食品安全問題，都給相關的部門發出了警告，這就需要相關部門加強相關的管理和監督的力度，通過相關法律的手段來控制市場中食品添加劑的使用量，保障市場中食品的安全性。此外，廣大消費者也要認清消費市場中的食品，提高安全意識，拒絕購買加入了過量食品添加劑的食物，這樣才能保障食品的食用安全性，從而保障自身身體健康。

參考文獻

[1]向芳，邵萬寬，吳躍.餐飲業食品添加劑濫用原因及管理對策研究[J].四川烹飪高等專科學校學報，2013（5）：28-30.

[2]王光偉.中餐烹調中添加劑的安全使用策略[J].中國投資，2013（增刊1）：300.

[3]何玉芳，裘偉康，謝益，等.餐飲業食品添加劑使用現狀及監管對策的研究[J].中國衛生檢驗雜志，2010，20（5）：1223-1225.

[4]葉劍.餐飲業安全監督管理方法的思考和對策[J].中國衛生監督雜志，2005（3）：208-212.

[5]劉方方，曹暉，孫若琳，等.食物過敏的機理與安全控制[J].揚州大學烹飪學報，2014，31（1）：32-35.