預制菜能否引領中餐規模化發展？

詹丹晴　徐冰倩

招人難、留人難已成為許多餐飲企業目前面臨的共性問題，無論是中餐還是西餐，高端餐飲或是路邊燒烤攤，都不例外。此前央視報道，2022年春節后的一個月，廚師崗位的發布職位數同比增長超過六成，北京某烹飪學校學生，還未畢業已收到了5家企業發出的邀請。

在翻臺率、出菜速度和招工難等多重壓力的夾擊下，許多連鎖餐飲機構開始采用中央廚房提供的標準化、定制化的半加工菜品來取代廚師，也就是近期大熱的預制菜。做燜鍋的黃記煌，做烤魚的探魚，西貝旗下賈國強功夫菜、吉野家等近年冒出的網紅店，無一例外都是拋棄了廚師后得以逆襲的例證。海底撈、太二酸菜魚更是這種“預制菜餐廳”的標桿，他們的線下門店一個廚師都沒有，但截至2021年底，海底撈的餐廳數量已經接近1500家左右，太二酸菜魚也有350家。

“你發現沒有，餐飲有一個非常有趣的現象，蓮香樓、泮溪酒家、常來小聚這些好吃的老字號餐廳和那些知名的‘蒼蠅小館往往都做不大，做大的都是那些沒有廚師的餐廳。”一位餐飲業人士向南都灣財社記者表示，在連鎖餐廳中，估計有六成企業開始選用預制菜，這說明標準化、工業化的預制菜加速了餐飲業的規模化發展。

如今，預制菜隨著“懶人經濟”開始加速進入零售市場，疫情的反復也讓預制菜從餐廳后廚，直接走到消費者面前。這條被外界認為是下一個“萬億級”體量的賽道，如今也成為各路資本看上的“大菜”。

南都灣財社記者調查發現，包括上游農林牧漁企業，中游的食品加工企業、餐飲中央廚房、餐飲供應鏈平臺，以及下游的餐廳、酒店、商超、電商平臺等，八方資本、各路人馬紛紛涌入預制菜賽道。盡管如此，目前預制菜企業還是地域特征明顯、市場分散、集中度比較低，現階段尚未有全國性的龍頭企業出現。

沖進預制菜賽道的各路人馬

“自上而下來看預制菜商業模式，行業上游以農林牧漁企業為主，部分上游企業已向下游延伸，涵蓋預制菜的制造與銷售。中游加工參與者較多，包括但不限于傳統預制菜、速凍、餐飲中央廚房、餐飲供應鏈平臺、農林牧漁以及生鮮零售企業。下游銷售通過冷鏈物流運送，以直銷、經銷或加盟模式，通過全渠道銷售至大B、小B及C端消費者。”申萬宏源研究報告顯示，預制菜賽道上的選手們覆蓋了整個產業鏈。

預制菜品類復雜多樣，主輔料以農林牧漁產品為主，肉禽、水產等占到產品成本的90%以上，原材料成本的變動會影響利潤水平。由于農牧水產企業擁有上游原材料優勢以及成本優勢，且深加工產品通常盈利水平高于原粗加工產品，近年來，上游農牧水產企業紛紛拓展邊界，切入預制菜行業。比如，溫氏股份、百洋股份、獐子島等上游農林牧漁類企業，在養殖業務的加持下，從初加工向深加工探索、轉型。還有國聯水產、龍大美食、圣農等也是代表企業，憑借已有的B端渠道布局，他們最具有規模化生產的能力和優勢。

2021年4月27日，味知香頂著“預制菜行業第一股”的光環，登陸上交所主板上市，這也預示著專業預制菜企業開始拉開資本大幕。

專業預制菜企業的代表公司還有真滋味、留香閣、蒸燴煮、聰廚等，這些企業伴隨著預制菜在我國萌芽就陸續進入賽道，多半成立于2010年之前，他們渠道鋪設經驗豐富、自研能力強，旗下預制菜產品較為豐富，比如味知香就有300多種預制菜產品。但是，這些選手整體規模普遍較小。

專業預制菜企業是當前預制菜行業的主力軍。申萬宏源研究報告顯示，除專業預制菜企業外，速凍企業、餐飲中央廚房、餐飲供應鏈平臺等也是中游參賽的主力軍，代表企業包括安井、三全、思念、千味央廚、蜀海、找食材等。這些企業的品牌被消費者熟知，C端消費基礎強大，渠道分銷能力強，具備供應鏈的先天優勢。

下游的餐廳酒店、商超、電商平臺不僅是預制菜銷售的主流渠道，近些年也成為預制菜賽道的投資主力，代表企業有廣州酒家、賈國龍功夫菜、全聚德、盒馬、每日優鮮、叮咚買菜、肯德基等。他們將自己的招牌菜品通過標準化、工業化的方式打造成預制菜品，比如全聚德的預制菜產品就有手工片制烤鴨。其中，餐飲企業的預制菜多是通過自己的中央廚房或委托第三方代工廠;而商超、電商平臺中，除小部分由自家的中央廚房生產外，大多采用ODM和OEM模式。

誰在領跑預制菜業務？

預制菜的發展仍在初級階段，如果僅從市場規模來判斷，目前A股上市企業中，預制菜業務獲取最高營收的，應該是龍大美食。龍大美食于1996年在山東萊陽創立，主業是做屠宰，2021年該公司預制菜營業收入達到11.82億元，占總營收的比例僅為6.06%。

緊隨其后的是春雪食品、國聯水產，2021年預制菜業務的收入分別為10.6億元、8億元。春雪食品主要產品包括雞肉調理品（預制菜范疇）等，而國聯水產是國內目前少數從事水產品預制菜生產的上市企業。早在2004年，國聯水產就開始布局預制菜。該公司預計，2025年預制菜營收將達到25億元。

專業預制菜企業味知香的營收規模排在國聯水產之后，其2021年營業收入為7.65億元。

與上述第一陣營相比，農副產品加工企業河北三河的福成股份、山東諸城的得利斯的預制菜業務在規模上還有一定差距，2021年他們預制菜的收入分別為3.02億元、2.69億元。主打畜禽類速凍食品的惠發食品2021年預制菜的收入為1.5億元。

盡管速凍食品企業在預制菜賽道具有天然優勢，不過從當前的營收規模來看，速凍食品企業并未真正發力。過去兩年，安井食品推出了預制菜品牌“凍品先生”，并且投資了主打小龍蝦菜肴的洪湖市新宏業食品有限公司，但該公司并未公開預制菜板塊的收入。去年，安井食品全年收入為92.72億元，其中菜肴類收入占比15%。

預制菜上游和下游的企業雖然在預制菜方面布局多年，但他們在財報中并未單列出該板塊的業務規模。“溫氏股份下屬單位佳味公司算是國內較早一批入局預制菜的企業，從2009年開始，我們就已經開始生產熟雞類產品，從早年間主供香港地區，到2015年以華東市場作為切口進一步拓展內地市場。”廣東溫氏佳味副總經理黃鵬飛表示，去年開始，C端的迅猛增長引起了公司的注意，“比如我們的湯類產品和胡椒豬肚雞去年6月才開始在短視頻等C端渠道推廣，首月銷售額就突破了100萬元，今年預計全年可以達到3000萬元銷售額。”

申萬宏源研究報告認為，短期來看，預制菜行業目前格局分散，行業新進入者眾多，但均處于初期嘗試階段，企業規模較小，并未出現龍頭企業可引領行業發展的態勢。

新一輪產能擴張爭奪話語權

對于預制菜企業而言，現有產能無法滿足市場需求已經成為一個現實問題。

預制菜企業當前的產能利用率都比較高，有的甚至超過100%。2021年，味知香的產能是1.5萬噸/年，產能利用率高達128%。味知香表示，現有產能已經無法充分滿足市場消費者的需求，未來發展受到產能瓶頸的限制。

安井食品的生產車間也是滿負荷運轉，2021年產能利用率高達98.55%，而在2020年，其產能利用率也超過100%。2021年9月，國聯水產發布定增公告時稱，隨著水產深加工產品需求數量的迅猛增長，公司客戶不斷增多，公司現有的生產線及人員已經不能滿足快速增長的市場需求。

為了應對市場需求，擴大產能成為預制菜企業的共同選擇。

2021年9月，國聯水產推出了10億元定增擴充預制菜產能的計劃，其中包括擴大公司水產品深加工產能的項目，合計新增產能約2.5萬噸。味知香上市募投建設的年產5000噸的食品用發酵菌液及年產5萬噸發酵調理食品項目廠房主體工程已經完工，預計產能將提升至6.5萬噸/年。

得利斯同樣在加快提高產能，根據年報，其山東10萬噸/年肉制品加工項目已具備生產能力并已投入生產。龍大美食正在通過新改擴建投產5座工廠，預計產能將從現有的15.5萬噸/年提升至17.5萬噸/年。

除此之外，還有預制菜企業把手伸向上游，布局全產業鏈。今年5月，安井食品收購了湖北新柳伍食品集團有限公司40%股權，后者的主營業務是淡水小龍蝦的養殖和冷凍魚糜的加工等。龍大美食則通過與西華大學合作，成立川菜工業化技術研究院，推動川式預制菜工業化，實現更多川菜的預制化生產。

“目前預制菜市場規模相對較小，增長潛力較大，市場沒有出現龍頭企業，給了眾多企業搶跑的機會。”資深零售分析師王國平告訴南都灣財社記者，一些相對有實力的企業可以通過補足鏈條短板，來擴大自己在整個預制菜的話語權。