食物的“黏”分好壞

湯圓、粽子、糍粑、糯玉米等食物的黏性源自支鏈淀粉。淀粉從微觀結構上主要分為兩種：直鏈和支鏈。主食中直鏈比例高，口感就硬一些;支鏈比例高的，口感更軟糯。黏黏的主食吃起來香甜，但升血糖速度很快，而且會刺激胃酸大量分泌。血糖高、有胃潰瘍和食管反流的人一定要少吃、慢吃。

同樣是主食，燕麥煮粥也很黏稠，卻跟支鏈淀粉沒有關系，起作用的是一種膳食纖維——β葡聚糖，其不能被人體消化吸收，所以不但不升高血糖，還有助于減緩血糖升高。原因在于，黏稠的β葡聚糖裹住了易消化的碳水化合物，減緩了胃排空速度，減少了消化酶的作用。

阿膠、花膠、豬皮等動物性食物有黏性，是因為膠原蛋白。廣告詞里，膠原蛋白被賦予了讓皮膚有彈性又滋潤的功效。但事實是，吃進去的膠原蛋白并不能自動補充到人的皮膚里。因為構成膠原蛋白的氨基酸比例不適合人體需求，蛋白質利用率低，吃進去的大多作為能量被消耗或儲存起來，能夠補充到皮膚的蛋白質極少。

與此類似的還有燕窩。其實從營養上看，燕窩還不如雞蛋，唾液酸也沒有那么神奇的效果。

一些植物性食物，比如秋葵、銀耳以及一些菌類，口感滑溜溜的，帶點黏性，則是植物多糖在起作用。這些多糖不能被人消化吸收，但能增稠，產生凝膠狀態，就像燕麥的β葡聚糖一樣，有助于減緩食物消化速度，平穩血糖，產生飽腹感。此外，一些科學研究還表明，這些植物多糖具有調節免疫、抑制腫瘤、抗衰老等健康效果。

（摘自《生命時報》7.19）