巴蜀飲食文化在文創美食開發中的特征表達

趙萍

摘要：文章基于成渝地區雙城經濟圈建設和傳承與發展巴蜀飲食文化的需要，挖掘巴蜀飲食文化內涵，研究巴蜀飲食文化的傳承性、包容性、開放性、創造性，對于整合巴蜀飲食文化載體，通過巴蜀飲食文化形態上的藝術化轉化和意境上的文化敘事實現文創美食開發，賦能經濟社會發展有著積極的意義。

關鍵詞：飲食文化;特征;巴蜀;文創

一、引言

當前，成渝雙城經濟圈建設從國家戰略的高度提出將成渝地區建設成為具有全國影響力的重要經濟中心、科技創新中心、改革開放新高地、高品質生活宜居地，成渝地區雙城經濟圈建設掀開了新篇章，為巴蜀飲食文化的傳承與創新發展提供了時代機遇。成渝地區飲食文化底蘊深厚，地方特色濃郁，是巴蜀文化的重要組成部分。有必要加強對巴蜀飲食文化的挖掘整理和價值審視，通過文創美食開發豐富巴蜀飲食文化內容，在成渝地區雙城經濟圈建設中彰顯巴蜀飲食文化的獨特魅力，實現文旅產業價值。

二、巴蜀飲食文化特征

巴蜀文化從地域層面上來看，可以理解為四川盆地范圍內的四川省、重慶市及鄰近地區的以歷史悠久的巴文化和蜀文化為主體的、包含川渝地區少數民族文化在內的、由古至今的地區文化的總匯。本文所指的巴蜀飲食文化，是指四川省與重慶市以及周邊區域文化底蘊深厚、獨具特色的飲食文化，具有傳承性、包容性、開放性、創造性特征。

（一）傳承性

巴蜀飲食文化的傳承性體現了其深厚底蘊與文化基因魅力，是巴蜀文化的重要組成部分，是巴蜀人民卓越創造力和思想情感的結晶。成渝兩地有眾多“中華老字號”餐飲名店與飲食品牌，如成都“夫妻肺片”“龍抄手”“鐘水餃”“韓包子”等;重慶“橋頭火鍋”“老四川”“冠生園”“玫瑰米花糖”“白市驛板鴨”等，都是歷經時間沉淀的世代傳承品牌。截至目前，成渝地區入選飲食類國家級非遺項目就有8項（表1），是對巴蜀傳統飲食文化堅持與傳承的典型代表。

（二）包容性

巴蜀飲食文化的包容性體現在對區域文化與外來文化的共存與融合。歷經在兩千多年的歷史發展，巴蜀飲食文化受到四川移民入川帶來的民族大融合影響，兼收并蓄匯納百家之長，體現出極大的包容性。成渝地區是中國四大菜系之一有“中國菜的集大成者”之稱的“川菜”的發源地，川菜的八種基本味型就是在交融和同化過程中形成的。川菜以善用麻辣調味著稱。辣椒在史料中記載傳入中國的時間是明末清初時期，傳入四川則在嘉慶年間。中國飯店協會公布的中國餐飲業年度報告（2019年）顯示，四川省餐飲業營收達到2807.4億元，全國排名第6位，較上一年度增長12.5%;重慶市餐飲業營收達到1318.7億元，位列全國第13位，較上一年度增長11.6%。成渝地區餐飲市場高度發達，其中有大量法餐、意餐、韓餐、美餐、俄餐、泰國菜、德國菜、日本菜、印度菜等“舶來品”，法式鵝肝煎鮮貝、黑胡椒牛排、意大利披薩、意大利面、日本壽司、刺身、石鍋拌飯等外來菜品深受廣大消費者喜愛。

（三）開放性

巴蜀飲食文化極具包容性與同化力的根本在于其開放性。不排斥異質文化，兼收并蓄使外來文化轉化成自己的一部分。國內不同地區、不同民族的飲食習俗或是國外不同的飲食原材料等，同西蜀原有的飲食文化相融合，川菜呈現出更豐富的內容和全新的形式。四川閬中保寧醋是中國三大傳統名醋之一，就是山西釀醋的技藝在四川繼承發展的結果。明末清初，山西人索廷義將釀制藥醋的技藝與閬中本地物產、生態條件相融合，釀造出有著“東方魔醋”美譽的保寧醋。在川菜體系的完善與形成的歷史長河中，巴蜀飲食文化始終以開放性的態度兼收并蓄。如抗戰時期出現的中西餐融合，重慶出現西餐館或中餐館內設西餐廳，“中菜西吃”等中西餐的融合菜式在重慶西大公司、小洞天、榮樂園等高級餐廳出現。重慶小洞天掌墨師廖青亭，時任重慶市中西餐廚工職業工會理事長，研發出眾多中西餐融合菜式。

（四）創造性

巴蜀飲食文化的獨特魅力在于它豐富的創造性。巴蜀飲食文化群眾基礎最為深厚、文化魅力最為獨特的當屬川菜，其崇尚“就地取材、物盡其用”，充分利用各地豐富的農、林、牧、漁出產，以創造性的飲食加工及烹調技法烹制出各種特色的川菜。內江“大千菜”就是藝術巨匠張大千先生結合中國傳統書畫藝術廣采博納的美食創造，如將海鮮、冬菇、肉類、時鮮蔬菜及干菜做成的“大雜燴”進行選料與味道的改進，得名雅致的“相邀”。發展至今，川菜以“味”聞名，“百菜百味”，常用的復合味型就有27種，居全國之首。上河幫川菜、下河幫川菜、小河幫川菜（見表2）是川菜的傳統三大風味流派，菜式不斷推陳出新博采眾家之長，體現了巴蜀飲食文化善于吸收和創新的創造性特點。

三、新形勢下文創美食開發策略

巴蜀飲食文化具有厚重的文化底蘊和獨特的文化魅力，為文創美食開發提供了豐富的靈感。在新形勢下要準確把握消費者的多元化需求，通過巴蜀飲食文化形態上的藝術化轉化和意境上的文化敘事，以文化創意的方式表達其傳承性、包容性、開放性、創造性特征，激發巴蜀飲食文化的豐富內涵在成渝雙城經濟圈戰略實施中的產業價值轉化潛力，實現新形勢下巴蜀飲食文化的文旅產業價值。

（一）形態上藝術化轉化

目前，基于博物院文物符合提煉的文創美食較多，如中國國家博物館研發的“如意糕”，美食造型及寓意來自“乾隆御題如意”;以青花瓷、粉彩瓷為靈感推出的棒棒糖等。廣漢三星堆博物館研發的“青銅面具餅干”造型取自三星堆館藏文物青銅面具;蘇州博物館“抹茶曲奇餅干”造型來自鎮館之寶——五代秘色瓷蓮花碗。菜品飲食是巴蜀飲食文化資源的核心資源，也是最為顯性、最具消費基礎的物化載體。成渝雙城經濟圈城市飲食文化各具特色，代表性名菜和名小吃、川茶、川酒等各有優勢，成渝共融共建將會更加有利于發揮巴蜀飲食文化資源的效用，形成優勢互補的局面。因此，飲食類產品及其包裝工藝，要與各地民俗文化、名人典故等相結合，圍繞文旅產業發展定位與目標，在形態上進行藝術化轉化，通過文化創意開發表達飲食文化的傳承性與包容性。如成渝發展主軸上的重要節點城市內江是大千菜的故鄉，依托畫壇巨匠張大千“以畫論吃”“以吃論畫”的文化淵源，從“大風堂山廚”“大千菜單”等提取創作素材，重現“大風堂酒席”的盛況。此外，可以從傳統川菜飲食器皿等汲取設計靈感，利用各地陶土、竹木等原材料，沿襲傳統制作工藝，從現代實用主義出發研發飲食類器具、廚房用具等。

（二）意境上文化敘事

文創美食不是無中生有，而是要充分考慮飲食文化的社會環境、文化氛圍與消費場景，融入文化敘事變成故事的食物。故宮角樓咖啡館的“一騎紅塵妃子笑”荔枝紅茶、三千佳麗奶茶、康熙最愛巧克力等成為“網紅美食”，在產品創新上尋求消費者審美與喜好的共同點，文化敘事成為賣點。巴蜀飲食文脈綿延，文化資源文創開發潛力巨大。川菜有“民間最大菜系”之稱，傳統菜品眾多，名菜約300多種，基本上每道川菜名品、名小吃都有典故。如蘇東坡與東坡墨魚、杜甫與五柳鰓魚、丁葆禎與宮保雞丁等。茶館文化是巴蜀文化的縮影，茶具“三件頭”也有歷史淵源，“講故事”的資源基礎豐厚。當前，成渝兩城的中間城市迎來了融入成渝經濟圈建設的時代發展機遇，巴蜀飲食文化的開發利用有了更為廣闊的空間。因此，要鼓勵成渝地區的文旅企業創造性轉化飲食文化，將單一功能的餐飲空間打造成為復合型的飲食文化體驗的新場景，通過新產品、新服務創新性體現巴蜀飲食文化的開放性與創造性特征。如內江在大千美食的傳承與發展中，應充分挖掘張大千先生的生平事跡和大千美食的文化底蘊，比如“民國畫壇第一美食家”趣事、游歷敦煌臨摹壁畫期間的菜單、《大千居士學廚》食譜等，將文化敘事融入菜肴的味覺與視覺中，提升大千菜傳統美食的內涵。成渝各地要挖潛巴蜀特色飲食習俗，包括節日習俗、人生儀禮習俗、少數民族飲食習俗等，植入新興業態場景，形成老字號與新品牌，大眾店與潮流坊百花齊放的文化場景打造局面。

四、結語

巴蜀飲食文化源遠流長，載體豐富，具有文創美食開發的資源優勢。新形勢下應審視巴蜀飲食文化的傳承性、包容性、開放性、創造性特征，凝練巴蜀飲食文化特色，以文創美食“吸引感官、震撼心靈”為突破，持續推進川菜、川酒、川茶、地方特產、飲食習俗等的文化創意開發，提升巴蜀飲食文化的魅力。

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*基金項目：川菜發展研究中心“巴蜀飲食文化在成渝雙城經濟圈的文旅產業價值實現研究”項目（CC21G12）;四川省教育廳人文社會科學（四川張大千研究）“張大千文化在成渝地區雙城經濟圈的張力拓展與價值實現”項目（ZDQ2021-09）。

（作者單位：成都銀杏酒店管理學院）