食品供應鏈管理與餐飲品牌的經營

摘 要：隨著我國經濟的發展，餐飲行業也獲得了較大的發展空間。餐飲行業的發展離不開食品供應鏈的支持，我國長期以來形成了單一的基本供應鏈關系。在如今激烈的市場競爭中這種古老的單一交易的基本供應鏈已經無法滿足餐飲企業的發展，需要一種全新的供應鏈管理提升餐飲企業的市場競爭力。隨著食品供應鏈的變化，餐飲行業的競爭已經轉變為集團與集團、品牌與品牌之間的競爭。在新的社會經濟環境下餐飲企業要實現可持續發展并不斷提升市場競爭力就要重視食品供應鏈管理，并使其餐飲企業的品牌經營相結合，達到互相促進，協調發展的目的。餐飲企業要與食品供應企業建立良好的合作伙伴關系，在兩者之間形成更多的紐帶關系，從而達到長期合作的目的。本文主要分析我國食品供應鏈管理存在的問題，探討提升食品供應鏈管理以及餐飲品牌經營策略，希望對相關人員有一定的借鑒意義。

關鍵詞：食品供應鏈;餐飲品牌;管理;經營

我國餐飲業的發展不僅為人們提供了更好的餐飲服務，同時也創造了出了一定的經濟效益和社會效益。餐飲業是一種綜合性產業，是制造業和品牌相結合的一種產業。餐飲行業與其他行業相比具有一定的特點，比如它在生產、銷售、消費環節具有統一的目標性等。基于餐飲業的特殊性，餐飲產品具有不可儲存性以及容易腐爛的特點，因此這個行業對供應鏈有較高的要求。餐飲企業要想為顧客提供更好的服務，打造出更具市場影響力的品牌就要加強食品供應鏈管理，并選擇最優化的供應鏈管理模式，實現餐飲企業的更好發展。

一、食品供應鏈產生的原因、特點以及類型

餐飲企業的可持續發展必須要做好食品供應鏈管理，一方面為顧客提供更有安全保障的餐飲服務，另一方面為企業創造更多的經濟效益。相關人員要做好食品供應鏈管理就要對食品供應鏈進行深入分析，從而在開展管理工作時更具方向感和目標性。

1.食品供應鏈產生的原因

食品供應鏈是農產品以及食品生產銷售等組織為了降低食品以及農產品的物流成本，提高食品質量安全和服務水平而采取的一種垂直化的運作模式。食品供應鏈在我國出現的時間并不長，但是卻在短時間內獲得較好發展，其產生是有一定原因的。首先，隨著我國經濟發展，人們物質生活水平的提升，對食品的新鮮程度提出了更高要求;其次，人們對食品的質量要求越來越高，這就要求食品在物流運輸做好管理;再次，人們對食品質量安全越來越關注。但是目前很多食品在生產的過程中使用了大量的激素以及抗生素，這對人們的身體健康將會產生不良影響。針對此種情況，人們對食品生產過程需要有更詳細的了解。最后，我國相關法律為了保障人們的飲食安全，也在食品質量安全方面制定了相關的法律法規。對餐飲企業來說為了符合國家相關法律法規的要求可以借助食品供應鏈來保障食品安全。通過以上分析我們可以看出，食品供應鏈可以更好滿足消費者的需求，同時也有利于餐飲等企業的發展。

2.食品供應鏈的特點

食品供應鏈中的大部分食品屬于快速消費品的范疇，這種產品的特點使得供應鏈與其他產品的供應鏈有很大區別，具有自身顯著特點。第一，食品供應鏈中的大部分食品具有快銷性質，這種產品單值較低，相關食品企業為了減少物流成本往往會采用外包形式，避免自建物流系統增加成本壓力。第二，供應鏈中的食品從生產到消費雖然時間較短，但在這個過程中有很多環節，尤其是一些快銷品更需要加快周轉以確保新鮮。食品在生產、加工、銷售直至最后消費等環節都要加快進度，確保食品在進入消費環節時能保持最大程度的新鮮，以獲得消費者的青睞。由此我們可以看出食品供應鏈對時間要求較高，在多個環節還要確保相關工作做到位，使消費者獲得更有質量安全保障的食品。食品供應鏈要想發揮出應有的價值需要相關人員做好設計工作，務必使各個環節的工作能夠得到有效銜接，保證食品質量安全。第三，由于所供應的食品消費周期較短，為了滿足相關企業對食品的需求，需要食品供應鏈有較高的庫存配置能力、產品運輸能力、渠道管理能力等。在如今的信息化社會，可以充分利用信息技術最大化地提升這些方面的能力。食品供應鏈中的渠道能力是一種重要的能力，這種能力具有持久性，不具有購買性的特點，同時還與消費市場有著較大聯系。基于此，很多餐飲企業比較重視渠道管理，在這個方面投入了較大的管理力度，這也是提升餐飲企業核心競爭力的關鍵。利用先進的信息技術，餐飲企業可以與渠道合作伙伴進行及時的溝通，從而根據實際需求優化渠道庫存。這樣既能滿足餐飲企業的需求，同時還能降低供應鏈的成本。第四，食品供應鏈對冷鏈技術具有較高的依賴性。食品供應鏈中利用冷鏈進行運輸主要是為了保障易腐食品的質量，為它們提供一種低溫環境。食品供應鏈不僅需要冷鏈技術的支持，同時還要求儲存場所達到一定的冷鏈技術水平。這樣才能從各個方面保障食品品質，以為餐飲企業提供更高質量的食品。第五，在人們對食品安全越來越關注的背景下食品供應鏈的市場競爭越來越激烈，相關人員在對食品供應鏈進行管理時不僅要確保食品質量，同時還要采取各種措施提升供應鏈的附加值。

3.食品供應鏈的類型

食品供應鏈的形成與發展與物流系統的發展是息息相關的，食品物流系統的發展為高質量的食品供應鏈管理模式做好了鋪墊。從食品物流發展來看，可以把食品供應鏈分為四種。第一是啞鈴型的食品供應鏈。這種供應鏈較短，中間環節較少且交易主體也相對較少，但是位于兩端的交易主體較多，整體上呈現出啞鈴型的特點。這種啞鈴型的供應鏈類型在發展中國家利用的較多，如果餐飲企業靠近蔬菜供應地也會選擇這種類型。第二種是T型食品供應鏈。這種供應鏈比較適合應用在農產品生產地與銷售地距離較遠的情況，生產者通過中間商銷售產品從而為市場提供服務。這種食品供應鏈鏈條較長，是我國一種被廣泛應用的食品供應鏈類型。這種供應鏈會因為中間商的缺乏管理導致上游生產者的盲目生產，從而造成下游銷售困難的局面。第三種是對稱型食品供應鏈。這里所指的對稱性一方面是上游的食品供應商，另一方面是下游的餐飲企業。兩者的數量會出現對稱性的增長，以滿足彼此的需求。這種供應鏈類型主要出現在發達國家，同時這種類型能夠有效節約成本。第四種是混合型食品供應鏈。這種供應鏈類型具有綜合性、多品種、大批量的特點，同時它比較重視消費者需求的滿足程度，從而產生較多的附加值。混合型食品供應鏈能夠對市場具有較快的反應速度，對市場有較好的適應力。

二、現代餐飲企業加強食品供應鏈管理的意義

以上內容我們了解了食品供應鏈，對現代餐飲企業來說加強食品供應鏈管理有著較大的現實意義。餐飲企業管理人員只有從思想上提升認識，充分認識到食品供應鏈管理的重要性才能把具體的措施落到實處。

1.有利于餐飲企業在觀念、服務、產品方面不斷創新

餐飲企業的可持續發展離不開各個方面的創新，創新能夠為餐飲企業提供源源不斷的發展動力。這些創新包括各個方面，主要包括餐飲企業在經營觀念的創新、餐飲產品的創新、餐飲企業服務的創新等。餐飲企業利用高效的食品供應鏈管理可以與原材料供應商、物流配送中心建立一種穩定、長期的戰略合作關系，進而可以基于自身角色提供相關信息，實現信息資源的共享。這種戰略合作關系有利于餐飲企業從各個方面了解市場信息，從而在基于這些信息的基礎上為顧客提供更優質的產品或服務。另外，餐飲企業加強食品供應鏈管理還能優化產品生產工序，這樣不僅可以提升產品質量，同時還能降低餐飲企業的成本，擴大餐飲企業的利潤空間，使餐飲企業在激烈的市場競爭中占據更有利的地位。

2.有利于為餐飲企業提供連續的高質量的食品

基于食品餐飲企業的特點，一方面它要求食品供應要連續不斷，另一方面還要確保食品質量。加強食品供應鏈管理可以使配送中心統一配送餐飲企業所需的食品，并在配送數量以及配送路線等方面進行最優化的規劃，確保滿足餐飲企業的食品需求。另外，餐飲企業加強供應鏈管理還能確保食品質量的穩定性，使食品更加安全、衛生，為顧客提供更高質量的餐飲產品，提升顧客對餐飲產品的評價。

3.有利于餐飲企業降低成本

餐飲企業的可持續發展必須要建立在一定的利潤基礎上，所以餐飲企業要實現低成本和高效益的統一。加強食品供應鏈管理就是著眼于企業的長期發展，在食品供應各個環節進行高質量管理不僅實現各個環節的更好銜接，還能最大化地降低食品供應鏈的運營成本，促進餐飲企業獲得更大的經濟效益。

三、餐飲企業食品供應鏈管理存在的問題

對餐飲企業來說加強食品供應鏈管理具有重要意義，但是目前我國很多餐飲企業在食品供應鏈管理中存在一定的問題，降低了管理的效能，不利于食品供應鏈為餐飲企業提供更大的支持。

1.分工合作意識有待進一步提升

餐飲企業的食品供應主要是農產品，而且很多餐飲企業的食品供應商是分散的農戶或者是批發商。在這種情況下餐飲企業和供應商之間是一種比較松散自由的關系，不具有長期的戰略合作優勢。不論是餐飲企業還是食品供應方都沒有提高認識，無法以供應鏈的角度來定位之間的關系，進而在合作關系中總是利用價格獲取利益的最大化。在這種情況下雙方的關系就會進入一種利益的競爭狀態，不利于雙方關系的可持續發展。我國大部分的餐飲企業以自主經營為主，這種餐飲企業的食品采購主要依靠中間商。這種模式下中間的差價會提升餐飲企業的成本，這種成本也會轉嫁到消費者身上，不利于餐飲企業提升市場競爭力。有些連鎖餐飲企業擁有配送中心提供食品供應服務，但是兩者之間也沒有獲得一種長期信任合作關系，很多食品供應信息不能實現共享，給餐飲企業發展帶來一些不利影響。由此我們可以看出，餐飲企業和食品供應商之間沒有明確的分工合作意識，進而不能實現雙方的共贏。

2.物流配送系統支持力度不足

我國很多的餐飲連鎖企業由于地域等原因經營不夠集中，因此未能形成獨立的配送中心提供供應服務。有些餐飲連鎖分店由于無法參與到企業的集中食品配送，所以享受不到集中配送的折扣價格。有些餐飲連鎖分店由于食品配送不及時導致日常經營受到很大影響。隨著餐飲企業的發展，它們對食品供應的物流配送提出了更高的要求，但是從整體來看物流配送的發展滯后于餐飲企業對食品供應的需求。很多配送中心對網絡技術以及信息技術利用不足，導致配送效率以及物流效率較低。這些問題不但會影響餐飲企業對食品的正常需求，同時還會增加餐飲企業的物流成本。

3.餐飲企業與供應鏈企業缺乏良好的合作基礎

在目前的社會經濟環境下競爭模式已經發生了較大變化，由前期的單一競爭變為了集團之間的競爭、供應鏈之間的競爭。單純的交易競爭模式已經無法滿足現代企業合作的需要，所以對餐飲企業來說要和供應商建立一種穩定的合作關系，才能使雙方更好面對激烈的市場競爭。但是從實際來看，很多餐飲企業與食品供應鏈企業之間的合作基礎比較薄弱，不利于兩者更好地發展。

四、現代餐飲企業食品供應鏈管理模式的建構

現代餐飲企業要想順應時代發展潮流就要建立現代化的食品供應鏈，與供應企業建立長期的合作伙伴關系，從而具有更加廣泛的合作基礎。現代餐飲企業要重視食品供應鏈管理，積極構建更加高效的食品供應鏈管理模式。

1.建立在資本基礎上的食品供應鏈管理模式

餐飲企業在新時期要向縱向一體化挖掘企業利潤，利用資本的力量增強餐飲企業與供應鏈企業的關系，為雙方更加高效進行供應鏈管理提供平臺。建立在資本基礎上的供應鏈管理可以增強餐飲企業對食品質量的控制力，從而為顧客提供更具市場競爭力的產品，實現餐飲企業的綠色經營。另外，基于資本建立的食品供應鏈管理可以使餐飲企業獲得更大的利潤空間。餐飲企業從上下游進行拓展可以增強企業間的紐帶作用，實現他們之間的協同發展。基于資本建立的食品供應鏈還可以增強節點之間的協同，進而為企業之間的協同做好鋪墊。

2.建立在地域連接基礎上的食品供應鏈管理模式

餐飲企業具有很強的地方特色，餐飲企業為了充分體現自身的特色要加強食品供應鏈管理。餐飲企業要積極建立地域連接的食品供應鏈，充分發揮龍頭企業的作用，為餐飲企業提高市場競爭力助力。我國很多餐飲企業有主打菜系，比如魯菜、川菜、蘇菜等。在這種情況下建立地域食品供應鏈有很大的必要性。這種食品供應鏈管理模式之間的信息交流更高效，物流速度更快。另外，這種食品供應鏈管理還能基于地緣優勢降低企業成本，進而逐漸形成一個完善的物流配送體系。

3.建立在市場基礎上的食品供應鏈管理模式

如今我國的市場經濟進入了買方市場，餐飲企業要深入了解市場才能在供應鏈管理中更加主動。餐飲企業掌握大量的市場資源還可以將其反饋給供應商，加強兩者之間的交流，從而確保食品供應的數量和質量滿足餐飲企業的要求。基于市場基礎建立的食品供應鏈管理可以拓展農產品供應商的生存空間，使農產品生產者為餐飲企業提供更高質量的原材料。

4.建立在品牌基礎上的食品供應鏈管理

現在的消費者比較偏向于品牌消費，所以餐飲企業要重視打造自己的品牌，提升品牌的市場影響力以及消費者對品牌的認可。餐飲企業的品牌除了做好市場營銷以及宣傳外還要提升產品質量，滿足消費者不同的餐飲需求，給消費者帶來良好的餐飲體驗。餐飲企業還要利用食品供應鏈助力企業更好地加強品牌建設，進而以品牌為紐帶實現餐飲企業和供應商企業共同發展。

五、餐飲企業品牌經營策略

餐飲企業的發展不僅要加強食品供應鏈的管理，還要做好品牌經營，從內外兩個方面共同努力，為餐飲企業發展提供更大動力。食品供應鏈管理與品牌經營是互相聯系的，在如今的餐飲市場，餐飲企業要重視品牌效應，加大品牌經營力度。

1.做好品牌引導工作

目前大部分餐飲企業通過廣告形式進行品牌推廣，從而達到讓更多的人認識、了解餐飲品牌。在做好這些工作的基礎上消費者才會更加深入了解品牌，提升對品牌的認可度。相關人員在開展品牌推廣時要有明確的思路，使后期工作按照這個思路開展。首先，餐飲企業要做好市場定位，把握好自己的優勢和特點，并充分發揮出這些優勢和特點，提升對消費者的吸引力。另外，餐飲企業管理人員在推廣品牌時還要向消費者重點說明自身的食品供應鏈，使消費者認識到餐飲企業所使用的食材無論在新鮮度還是食品安全等方面都有可靠保障，進而提升對品牌的好感以及消費信心。其次，餐飲企業還可以利用價格策略吸引更多消費者到店品嘗，這樣就給餐飲企業擴大了客源，使更多的人群認識餐飲品牌，從而提升品牌推廣的效應。

2.增強餐飲企業的實力

餐飲企業品牌的經營還需要自身的實力提供支撐，對餐飲企業來說其實力主要體現在高質量的產品以及優質的服務，使顧客在餐飲消費過程中獲得一種愉悅的體驗。餐飲企業相關人員在做好品牌引導工作后還要把工作重點放在提升企業實力方面，首先，企業管理人員要加大對食品供應鏈的管理，結合自身實際情況選擇最優化的管理模式，確保食材源頭質量安全可靠，為消費者提供更加綠色安全的菜品。其次，餐飲企業還要認識到菜品種類以及菜品質量的重要性，一方面深入分析市場，做好市場調研，根據消費者的口味偏好開發出更多種類的菜品，另一方面還要確保菜品的價格在消費者的接受范圍內，使新開發的菜品能夠面向更多的消費人群。再次，基于餐飲行業具有很強的地域性，所以餐飲企業在品牌經營時要充分體現出自身的特色。在市場同質化嚴重的情況下保持自己的特色，并基于自身特色不斷深入挖掘，這對提升餐飲企業的品牌推廣效能有很大的促進作用。再次，餐飲企業品牌經營還要建立在雄厚的經濟基礎上，所以餐飲企業管理人員還要重視在各個環節降低經營成本，比如在食品供應鏈中加強管理，在保證食品質量的前提下最大化地降低成本，進而擴大利潤空間。

六、結語

現代餐飲企業面臨著更加激烈的市場競爭，餐飲企業要在這樣的市場競爭中生存和發展就要認識到食品供應鏈管理和品牌經營的重要性，創新供應鏈管理模式以及品牌經營策略，實現兩者的互相促進，使餐飲企業獲得更好發展。

參考文獻：

[1]王金麗，邵仲巖，苗雨君，王雪.特色餐飲品牌影響力問題與提升對策研究——以齊齊哈爾市為例[J].北方經貿，2020（12）：61-63.

[2]張景云，周野.“全聚德”品牌創新經營及其對餐飲老字號的啟示[J].對外經貿實務，2017（04）：20-23.

[3]李亞寧.特色餐飲品牌形象設計研究[D].河北師范大學，2017.

[4]姚國章，吳玉雪，薛新成，王侃亮.沃爾瑪食品供應鏈管理區塊鏈應用解析[J].電子商務，2020（12）：33-36.

[5]余學軍.食品供應鏈管理機制下的食品安全問題處理對策[J].食品安全質量檢測學報，2017，8（01）：308-311.

[6]馬冰昌.食品供應鏈管理與餐飲品牌的經營[J].納稅，2018（06）：91.

作者簡介：王宇（1982- ），女，漢族，山東蓬萊人，本科，本科主修會展經濟與管理，北京航天華盛科貿發展有限公司，主任助理，中級工程師，目前主要從事餐飲管理工作