鄉村振興背景下衡東鄉村美食旅游資源開發

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近年來，鄉村振興戰略受到越來越多關注，鄉村旅游業在農村地區的地位不斷提升，鄉村特色美食資源是鄉村旅游發展的核心資源，能夠為鄉村旅游業的發展增添新動力。衡東作為我國著名的“土菜名縣”，鄉村美食資源豐富、歷史悠久、特色鮮明、地位獨特。

十九大報告中提出要實行“鄉村振興戰略”，堅持優先發展農業農村，同時將 “產業興旺、生態宜居、鄉風文明、治理有效、生活富裕” 確定為總要求，由此可以看出產業振興在鄉村發展中的重要作用。將鄉村產業細化展開，是指以縣域為基礎，依托農村中的農業資源，讓農民擔任主體的角色，在農村實行將一、二、三產業融合的發展策略，由此形成鮮明的地域特色，實現提高鄉村發展質量的目標。鄉村振興為鄉村旅游賦予了新的時機與體驗，尤其是在發展鄉村旅游的進程中，以美食為重點的資源表現出顯著優勢。一方面，社會生活水平得到快速提升，人們對美味的追求不斷升級，獨具鄉村特色的美食可以用來作為旅游亮點，吸引來自四面八方的游客，推動“美食”成為鄉村旅游特色之一，其或將作為鄉村旅游的符號和名片;另一方面將美食與當地旅游資源結合起來增加旅游目的地的吸引力，實現資源的最大化利用，推動旅游業更好發展。

一、衡東鄉村美食資源分析

衡東縣位于湖南省衡陽市，處在湘江中游，坐落于南岳衡山以東。現轄15個鎮，兩個鄉，土地總面積1926平方千米。氣候適宜，種植業持續發展，素來有“魚米之鄉”的美稱，同時也是湖南省唯一被冠名的“土菜名縣”。而衡東鄉村美食資源以衡東土菜為根本內容，包括衡東土菜的制作食材原料、土菜制作的技法手藝、飲食資源本身以及衡東土菜產業等要素總和。

（一）條件優越，鄉村美食種類豐富

從自然條件上看，衡東位于南岳衡山之東，素有湖南小桂林之稱。衡東屬于亞熱帶季風濕潤氣候，氣候溫和，雨水充足，處于湘江中游;同時衡東母親河之稱的洣水貫穿其中，縱橫的江河流域，肥沃的自然土壤，由此形成了得天獨厚的自然條件。在這樣的背景之下，衡東形成了如今豐富多樣、種類齊全的鄉村美食資源。具體表現在衡東本地烹飪原料、繼承傳統的烹飪方法和生產氛圍以及獨具特色的產業形態。

衡東鄉村美食資源包含了從鄉村飲食生產到鄉村生活中的多個方面，賦有人文資源和自然資源的雙重屬性。在發展過程中逐步形成了具有畜禽類、蔬菜類、水果類、河鮮類的食材資源。其中作為“中國黃椒第一鄉”三樟鎮盛產的衡東土菜之魂的黃貢椒，在2019年通過中國農產品地理身份認證;同時霞流鎮李花村目前擁有“國家級生態鄉鎮”和“湖南省禽蛋產業強鎮”的兩大品牌，更是形成中南地區最大的標準化蛋鴨養殖基地，注冊形成“金黃”商標，提高衡東知名度，豐富美食資源種類。

（二）歷史悠久，美食文化底蘊深厚

從歷史發展上看，衡東土菜是湘菜的地方分支菜系之一，兼具源遠流長的湘菜風格與獨具特色的衡東特征。衡東土菜最初形成于一家一戶的實踐之中，在之后長期的發展過程中，伴隨著生產力和生產關系的不斷變化以及人們的溝通交流日益頻繁，衡東最終孕育了與眾不同的飲食文化和歷史，也流傳著各種精彩的土菜故事。美食旅游需要文化，文化能夠為美食旅游帶來靈氣和生命力，將衡東深厚的人文歷史文化挖掘出來，包裝形成獨特的衡東特色，體現出衡東地區特有的特征和富有多元化的深厚文化基因。

衡東土菜中的文化是歷史和時間的產物，無論是在食物制作上還是在用餐的環境中都體現出了豐富多樣的特色文化。例如楊橋特色菜品麩子肉，因為表面看，紅得十分鮮艷，就像夏天傍晚的火燒云，所以有個十分動聽的名字即“東方紅云”，將東方美食的美和意境表現得淋漓盡致;還有芥菜腦子炒牛肉，雅名“孺子得牛”，以及湘腰席八大碗，頭碗亦稱“七層樓”，都將文化充分運用到菜名之中，形成獨有的體驗。不僅如此，不管是在衡東縣還是在衡東土菜館，類似于“天下南岳壽，衡東土菜香”的對聯和詩句隨處都能看到，加深了土菜給顧客的印象。

（三）特色鮮明，獨具美食資源內涵

從衡東土菜本身來看，區別于其他鄉村美食資源最大的特征莫過于衡東土菜制作中最重要的衡東土菜三大寶，豐富衡東土菜內涵。

一寶是衡東大樟鎮產的茶油果而制成的山茶油，用最原始的制油手藝將剛成熟的茶油果制成最新鮮的油，為土菜注入清香;二寶是三樟鄉的黃貢椒，作為衡東土菜的靈魂，黃貢椒最能體現衡東特色;三寶則是作為土菜“菜引子”的衡東米酒，衡東人堅持用最簡單的工具和最新鮮的大米做特色米酒，而土菜餐館都采用每日新做的米酒來制作土菜，讓土菜的鮮美在米酒作用下發揮到極致。

不僅如此，衡東土菜還有新鮮、生態、香辣、便捷四大特點。一新鮮，表現為現采現炒，游客可根據展示的新鮮菜進行有選擇的點餐，感受新鮮食材的鮮美;二生態，表現在土菜制作的主輔料都來自品質最好的土畜產品，同時烹飪制作講究的是原汁原味的質樸之感，最大可能保留食材的原汁原味;三香辣，體現在衡東土菜香和辣兼備，作為湘菜分支之一，衡東土菜的口感也注重辣，但又因本地獨有的黃貢椒而辣得新奇且別致，辣里聞起有香、辣中嘗起帶脆、辣后而又有甜;四便捷，表現在就餐方便，衡東土菜館始終堅持把服務好食客作為宗旨，努力確保上菜時間在十分鐘以內，讓游客在最短時間內享受最純正的衡東味道。

（四）享譽天下，土菜名縣

衡東有優良的自然生態環境資源。在優越的生態環境下逐步形成了以衡東土菜為代表鄉村美食資源，既承載著湘菜特有風格，又融入地方風味特色。衡東土菜最初起源于田園里、鄉村中，善良淳樸勤勞的衡東農民用傳統美食制作技藝將土生土長的原材料烹飪而成，逐漸流傳至全國。并在這個過程中，美食類型種類不斷豐富、與鄉土文化相互促進，形成了鮮明有特色的美食內涵，推動了衡東土菜產業的發展壯大。衡東作為全國獨有的用土菜命名的縣級行政單位，在政府的支持之下，已經舉辦過四屆獨具特色的土菜文化節。尤其值得我們關注的是在2010年，衡東縣不僅被評為了中國唯一一個“中國土菜名縣”，還成功舉辦了中國鄉土菜烹飪大賽，讓衡東土菜突然出現在全國人民的視線之中，成為人們關注的焦點。從那之后，衡東從縣委到縣政府，每一個相關部門都更加重視對土菜的開發，把打造衡東土菜作為重大經濟舉措來施行，進一步打造土菜產業鏈，推動衡東土菜快速且高質發展。

二、衡東鄉村美食旅游資源開發的機遇和挑戰

（一）鄉村振興，積極尋求發展機遇

在全國范圍提出實施鄉村振興的大背景下，衡東政府積極尋求發展新機遇。實施招商引資、整合重塑、相互參股等策略，打造土菜產業鏈、農產品加工、鳳凰山旅游、生態旅游、航空特色小鎮、湖區生態項目等多項招商引資項目，為推進鄉村美食旅游的發展形成有利條件。對于衡東特色農業產業的發展規劃將加大扶持力度、抓好主導產業引導、抓好特色農業產業化企業培育、抓好生產基地建設、抓好農產品品牌建設、抓好精深加工拓展和利益聯結鞏固，來實現鄉村產業振興。

（二）區位優勢，形成衡東鄉村美食旅游市場

衡東的交通區位優勢明顯。具體表現在衡東所在位置距離省會長沙和湖南重要城市株洲、湘潭以及衡陽市均在1小時車程以內，素有“長株潭后花園”的美稱。縣內鐵路、公路、水路四通八達，京廣鐵路縱貫南北，京港澳等多條高速貫穿其中，交通便利。同時湘江和洣水在此交匯，使其水運發展較快，被人稱為衡東咽喉，由此形成了獨特的交通區位優勢。

衡東不僅是目前全國唯一冠名的土菜名縣，還是全省“十大湘菜產業縣”之一。并且，“游元帥故里，探錫巖仙洞，賞洣水秀色，品衡東土菜”精品旅游線路深入人心，被越來越多的游客所青睞。因此，衡東應當抓住機遇，利用好鄉村美食這一特色資源，憑借卓越的交通優勢吸引來自省內外的游客到此開展相關旅游活動，通過舉辦土菜文化節等相關活動，打造以衡東土菜為主的鄉村美食旅游品牌效應，形成衡東土菜鮮明的個性，既展現出湘菜美食的優勢，又能體現綠色健康的原生態佳肴。

（三）服務設施落后，就餐環境有待優化

農家樂和鄉村飯店作為鄉村美食旅游的關鍵消費空間，一直以來在鄉村旅游餐飲中扮演著十分重要的角色。完善的基礎設施以及良好的就餐環境都是鄉村美食旅游發展的重要前提。由于衡東鄉村旅游區多在經濟基礎相對較弱的鄉村地帶，各項設施建設相對較落后，農家樂和鄉村飯店在餐飲服務設施中存在較為落后和就餐環境有待改善的現象。但作為來鄉村體驗遠離城市、追求美好的游客大多來自城市，受一直以來形成的消費習慣和行為觀念影響，他們對就餐時所處環境的基礎設施和衛生條件要求較高。通過對當地游客的訪談可知，衡東鄉村旅游餐飲在經營過程中存在前廳餐飲人員的服務水平較低，人員管理混亂，菜品的質量參差不齊等諸多問題。基礎設施落后的現狀也給鄉村美食旅游升級發展帶來較大阻力。

不僅如此，衡東存在鄉村美食產品組成類型較為單一，相關資源融合較缺乏的發展情況。主要集中表現在衡東土菜多以具象化食物存在，如石灣脆肚、霞流咸鴨蛋、石灘塘魚等特色菜品，缺乏對食物內涵的深層次挖掘。并且，隨著城市化進程加快，飲食快餐化發展趨向明顯，衡東土菜在將自然和文化資源結合方面較為薄弱。所以造成了衡東鄉村美食盡管內容豐富、歷史發展悠久、特色鮮明，但在實際生產經營過程中存在對現有資源缺少深入且系統的挖掘，不能很好結合鄉村旅游景點特色，打造具有吸引力的景區亮點，實現旅游者通過鄉村美食旅游的進行互動體驗，同時展現給游客獨具一格的文化內涵。

（四）競爭激烈，省內外典型鄉村美食旅游產生威脅

隨著我國產業振興的提出與廣泛實踐，全國多地鄉村美食旅游逐漸興起，并取得不錯的發展成果。其中以成都鄉村美食和陜西袁家村為典型代表，加上省內長沙近郊鄉村旅游的快速崛起，都對衡東鄉村美食旅游發展產生威脅。

西南地區“飲食文化之都”的成都，在鄉村旅游的發展過程中，鄉村依托成都市區為中心圈層，憑借突出鄉村美食資源的優勢，策劃出多條區縣鄉村旅游特色美食路線。同時開發者憑借眾多的飲食文化元素，強烈的品牌意識，注重結合川菜文化打造當地特有品牌，始終堅持創新的理念，不斷豐富鄉村美食內涵，著重強調旅游者鄉村美食旅游體驗，形成了別具一格的發展模式，吸引全國各地旅游者前往。

位于陜西關中平原的袁家村原本自然和人文條件均不突出，旅游吸引力較弱，但在鄉村振興大背景下，袁家村強有力的領導班子不斷創新探索，確定了清晰的定位，即發展過程中主打關中民俗和美食文化，使其成為鄉村美食旅游典型。袁家村在強有力的領導班子帶領之下，全村人民共同努力，形成了以全村人民為主體、以村莊為載體的創新發展模式，打造出袁家村不可復制的旅游核心元素，在全國范圍具有一定的知名度，并借此吸引了無數旅游者前往休閑娛樂。

結 語

衡東鄉村美食憑借其優越的自然條件，形成了種類豐富的美食，歷史悠久，富有文化底蘊。鄉村振興為衡東提供了較強的發展機遇，加上衡東獨特的區位優勢，有助于形成專屬的鄉村美食旅游市場。但發展過程中也存在不足，服務設施落后、就餐環境有待優化、美食產品單一，缺乏與資源深度融合等;不僅如此，衡東面臨省內外鄉村美食典型的威脅，使得衡東在鄉村美食旅游開發過程中面臨環境設施和市場競爭的雙重挑戰。

（作者單位：三亞學院容淳銘院士工作站）