飄香草原的蒙餐

包包

不論是營養價值還是色香味形藝，蒙餐都與內蒙古大草原獨特的地域特征息息相關，體現著草原民族特有的文化餐飲風俗。蒙餐，是長期生活在內蒙古自治區的蒙古族、漢族、滿族等利用豐富的地緣資源，和諧融合、交流實踐、同化剔除，施以不同的烹飪方法，所形成的餐飲產品。蒙餐受歡迎的原因，一是獨特的風味，二是獨特的工藝。蒙餐的種類有很多，下面就挑選其中一些較為經典的予以分享。

全羊席

全羊席，蒙古語稱之為“秀什”或“不禾勒”，是蒙古族招待貴賓的傳統佳肴，又稱“整羊席”，是蒙古民族最古老、最隆重的一種宴席。

全羊席一般只在盛大宴會、隆重集會、舉行婚禮或接待高級貴賓時擺設。這是蒙古族的名宴，精選羊身各部位，分別采用燒、蒸、爆、烤、燜、熘、燴、煎等技法，成菜多姿多彩，美不勝收。據說標準的全羊席共有108道菜，其中涼菜20道、熱菜88道。肉味鮮美，香飄滿堂，濃郁撲鼻。賓客在進餐前，還要舉行一定的儀式，高唱贊歌，朗誦獻整羊的祝詞等。據文獻記載，成吉思汗曾設過全羊席。

隨著數年來的不斷探索和創新，全羊席已達到了“食羊不見羊，食羊不覺羊”的完美境界。每道菜品取料極為精細，取名極為奇巧，烹調極為高超，組合極為考究。

手扒肉

手扒肉，蒙語稱為“布和力麻哈”，是草原上游牧民族千百年來最常見和最喜歡的傳統食品，也是他們招待客人必不可少的食品。多年以來似乎已形成這樣一種觀念：到草原觀光旅游不吃一頓手扒肉就算沒完全領略草原食俗風味和情趣，虛此一行。而牧民不用手扒肉招待客人，就不能完全表達自己的心意。因此，用手扒羊肉款待遠方客人，在蒙古族幾乎已成為一種定規。

手扒肉的做法是將肥嫩的綿羊開膛破肚，剝皮去內臟洗凈，去頭去蹄，卸成若干塊，放入白水中清煮，待水滾肉熟即取出，置于大盤中上桌。手扒肉的吃法是大家手拿蒙古刀大塊大塊地割著吃。肉鮮而不膻，肥而不膩，易于消化。

羊雜碎

在寒冷的秋冬季節，來一碗羊雜碎對于蒙古人來說是一件無比幸福的事。蒙古族的羊雜碎在該地的諸小吃中有著至高無上的地位，講究“三料、三湯、三味”。

三料，又分為主三料和副三料。主三料即心、肝、肺，又稱“三紅”;副三料即肚、腸、頭蹄肉，又稱“三白”。三料下鍋時切成長條或細絲。

三湯，即原湯雜碎、清湯雜碎、老湯雜碎。原湯雜碎是將羊雜碎洗凈，下鍋煮好，連湯帶水一起品嘗，味在鮮美清淡。清湯雜碎是先將洗凈的羊雜碎汆一下，湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調料煮開，味在細嚼慢咽之中。老湯雜碎的老湯即一鍋湯稠如油、色釅如醬、經長時間熬的羊雜碎湯，用這種湯煮的羊雜碎，其味醇厚綿長，盡在湯里。

“三味”就簡單了，凡是專營羊雜碎的飯桌上都擺放著這三種佐餐之味——春意蔥蘢的香菜末兒、紅燦灼目的辣椒面兒、潔白晶瑩的食鹽，食者可自行調兌。

稍美

稍美又稱“燒賣”或“稍麥”，是蒙古族一種流傳很久、至今不衰的傳統風味食品。據說早年這種蒸籠小點都在茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或奶茶，配以各色糕點，吃著熱騰騰的蒸籠點心，因其邊稍皺折如花，稱為“稍美”，意即“邊稍美麗”。又因在茶館“捎帶著賣”，故又稱其為“捎賣”。

稍美制作工藝獨特，選料精良，皮子精而薄，羊肉餡肥瘦適中，蔥姜等佐料齊全。稍美出籠，鮮香四溢。觀其形，只見皮薄如蟬翼，晶瑩透明，用筷子提起垂垂如細囊，置于盤中團團如小餅。吃起來香而不膩，可謂食中美餐，形美而味濃。

稍美一般在專門的稍美館里出售，其他飯店很少有售賣。在內蒙古西部各城市，基本上是以早點為主，也有很多店鋪全天經營。

稍美的計算方式是按照“兩”來計算，有的城市是一兩六個，有的城市是一兩八個，這和一般的重量計算方式是完全不一樣的，其重量計算是按照包餡兒的皮的重量來計算的。

蒙古炒米

蒙古炒米，蒙語叫作“蒙古勒巴達”，就是蒙古米的意思，是用糜子米炒制而成的脆炒米和硬炒米。脆炒米要先把糜子浸泡，也有的用溫火煮到一定程度，使米膨脹。之后拿出晾干，再倒入鍋中翻炒。有的在鐵鍋里放入細沙，待沙子燒紅后放入適量泡發后的糜子，用特制的攪拌棒快速攪拌，待米迸出花后且水分蒸發完畢，火速出鍋并過篩子。這樣炒制的米呈黃色，米粒看似堅硬，實則吃時干脆，色黃而不焦，帶有特殊的香味。硬炒米的做法更為簡單，不放沙子，也不用泡水，干炒到半生不熟即可。

做得好的炒米，顏色金黃而不焦，米粒酥脆而不硬。由于經過水的浸泡，糜子皮表層中的水溶性維生素滲透到米粒中，增加了炒米中維生素的含量。炒米最大的功效就是可以促進人體腸胃的蠕動，且對腸道有很好的保護作用。

脆炒米一般用于泡奶茶喝，硬炒米可以煮肉粥或干飯。此外，還可以直接食用。用奶茶泡著吃時，加黃油、奶豆腐，味道則更佳。還可用酸奶或鮮牛奶，加上奶油、白糖等泡食。

由于炒米具有味美、食用方便且耐饑的特點，因而成為蒙古族生活、生產、旅行中不可或缺的食品。蒙古族有“暖穿皮子，飽吃糜子”的俗語。炒米是大多數牧民的早飯，再配上加入酥油和少許青鹽的奶茶。牧民外出放牧，都隨身攜帶一小袋炒米。到了中午，煮好奶茶，泡上炒米，邊吃邊喝，十分方便。

蒙古奶茶

蒙古奶茶蒙古語稱“蘇臺茄”，是流行于蒙古族的一種傳統的熱飲，除了解渴外，也是補充營養的一種主要方法。

茶葉一般用青磚茶或黑磚茶，煮茶的器具是鐵鍋。煮咸奶茶時，應先把磚茶打碎，將洗凈的鐵鍋置于火上，盛兩三千克水，燒水至剛沸騰時，加入打碎的磚茶。當水再次沸騰五分鐘后，摻入牛奶，用奶量為水的五分之一左右，稍加攪動，再加入適量的鹽。等到整鍋咸奶茶沸騰時，才算把咸奶茶煮好了，即可盛在碗中待飲。飲前還可以加入牛肉干、羊肉干、炒米、奶酪、黃油等，有暖胃、解渴、充饑、助消化的功效。

奶食

奶食也就是奶制品，蒙語叫“查干伊德”，是純潔吉祥的意思。蒙古族的奶制品可謂多種多樣，有黃油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油、酸奶、奶渣、奶糕等。

其中比較常見的是奶豆腐，也稱奶干。由牛奶、羊奶、馬奶等經凝固、發酵而成，因形狀類似豆腐而得名。味道有的微酸，有的微甜，乳香濃郁，常泡在奶茶中食用，或出遠門當干糧，既能解渴又能充饑。還可以做成拔絲奶豆腐，是宴席上的一道風味名菜。

奶皮子，蒙語叫“烏如木”，做法是把羊、牛鮮乳倒入鍋中慢火微煮，等其表面凝結一層臘脂肪，用筷子挑起掛通風處晾干。每七斤生奶能制出一斤奶皮子，屬鮮奶中的精華，味純香，營養豐富。秋季是制作奶皮子的最佳季節。

（資源支持：《餐飲世界》）

編輯|郭緒書