無烤魚，不萬州

飽妹

今年夏天的天氣異常燥熱，人走在街上就像一條被火燎的烤魚。說起來，高中畢業那年，我和同學們的散伙飯正是一頓烤魚。那是我第一次吃烤魚，大概是因為恰好點了怪味，配上當時五味雜陳的心情，讓那頓烤魚的味道格外難忘。

大學畢業那年，本來我們說好要去吃烤魚。作為一個北京人，打小在街上看到的烤魚招牌都是“巫山烤魚”。但我的重慶朋友說，萬州烤魚才是最出名的。雖然，烤魚也沒吃成我們就各奔東西了，但萬州烤魚卻一直被我記掛在心。

前兩天，我關注的一個探店博主去吃了一頓十分糊弄的萬州烤魚，遭到了網友們的口誅筆伐，本地人紛紛表示“給萬州烤魚砸了招牌”。而我也愈發好奇，真正的萬州烤魚到底是什么樣子？

我們大概都吃過萬州烤魚

前面說到，作為一個生活在北京的人，說到烤魚第一個想到的是“巫山烤魚”，而不是“萬州烤魚”。這一點在“大眾點評”APP上可以得到印證。在“大眾點評”APP上搜“烤魚”會出現上萬條結果，其中“巫山烤魚”有一千多家，而“萬州烤魚”只有三百多家。

論起源，巫山和萬州都屬于三峽地區。到底是誰第一個做烤魚的，眾說紛紜，也難以考究，但比較統一的說法是烤魚起源于巫溪，發揚于萬州，在重慶當地主要流行的也是這兩派。巫山只是因為臨近巫溪，也耳濡目染了同樣的烤魚做法，但在當地并不太出名。

萬州烤魚讓人并無記憶點的另外一個原因是，賣萬州烤魚的店往往不叫萬州烤魚，反而是以其他特征為名，比如“獨一處烤魚”“小舅母子烤魚”“翻胎廠烤魚”等。這也更反映出萬州烤魚的“正主氣質”，能開店靠的不是萬州烤魚的名聲，而是烤魚匠人的手藝。

雖然是同根同源，但萬州烤魚也形成了自己的特色，比如，巫溪烤魚原本只烤小魚，而到了萬州才開始流行烤大魚。再比如，巫溪烤魚用的是傳統的烤架，是萬州人民開發了各種烤箱、烤爐，讓火候的把控不再受到手藝制約，并且形成了先烤后燉，口味多元的烤魚模式。

正是這種創新，讓萬州烤魚聞名遐邇，甚至影響了我們現在流行的烤魚形式。但如果真要比起來，現在連鎖店的烤魚不過只學到了些皮毛罷了。

不是所有烤魚都叫萬州烤魚

那么問題來了，正宗的萬州烤魚到底長啥樣？其實不外乎三點：魚的選擇、料的味道和當地人鐘愛的吃法。

首先是選魚，普通烤魚店愛用清江魚、鯰魚、巴沙魚，甚至起一些花名，譬如叉尾? ? 魚（清江魚）、凌波魚（巴沙魚），讓顧客聽上去就不明覺厲。實際在萬州當地，烤的就是最常見的鯉魚，因為常見，所以能保證新鮮肉嫩，偶爾也會用草魚和花鰱。

食客選好魚，后廚就可以開烤了，烤魚最關鍵的就在于烤。雖然這句話聽起來像極了廢話，但烤魚是非常費時費力的工作，現在一些不正宗的店會以炸魚代替烤魚，導致風味驟減。因此當地的烤魚店都有自己的家伙什，只有烤架的就得烤久些，有烤箱的可以節省不少時間，甚至還有店發明了既省時又省力的“UFO烤爐”。

烤魚雖然需要技巧，但更多只是個力氣活，只要火候把握得好，看準了時機調味，然后把魚烤得外焦里嫩，這一步就完成了。味道上還要看炒料。

在烤魚上放炒料先烤后燉，是萬州烤魚的特色，也是靈魂所在。即便是我這樣味覺敏銳的人，面對連鎖店里清一色的料理包，也分不清各家的青花椒烤魚有何區別。而在萬州，雖然主流的口味也不外乎泡椒、香辣、蒜香、渣辣椒，但每家店都有自己的料理包。

也是看了萬州烤魚，我才知道吃烤魚原來是應該循序漸進的，那種把配菜直接墊在魚身下面邊煮邊吃的烤魚只能說是萬州烤魚的“簡化版”。

吃烤魚要先品嘗最邊上的魚肉，焦脆的魚皮上還蘸著燒烤料，等湯汁稍微煮開一會兒，就可以大口吃里面細嫩的魚肉。

等魚吃得差不多了，就可以開啟魚火鍋模式，想好要吃什么菜，老板就會把蔬菜都汆燙一遍，再放到烤魚里，這樣就不用擔心小烤爐的余溫不夠給力。等攝入完一些維生素，就可以再要份過水的面條，伴著油香的烤魚汁下肚，這樣的一份烤魚才算完整。既有燒烤的瀟灑隨意，又結合了火鍋的喧騰熱鬧，這才是萬州烤魚的精髓所在。

有萬州人的地方就有烤魚

正是因為萬州人對烤魚的熱愛，所以烤魚變成了萬州的美食名片。萬州不僅大力開發烤魚產業，還開辦了萬州烤魚學院，繼柳州螺螄粉學院、潛江小龍蝦學院后，萬州烤魚做法的傳授也走向了系統化教學。

人對美食的喜歡是很純粹的，大家都愛吃，大家都愛做，自然也愿意以它為代表。但如果細心推敲，這份純粹的背后，往往還有些許更深的情懷。

萬州區是三峽庫區移民最多的城市，當年需要遷移的靜態移民有16萬人，動態移民有26.3 萬人，是當之無愧的三峽移民第一城。三十年前，萬州人民離開故土，來到萬州，開始新的生活。而那里面積最大，可以供百姓們休閑娛樂的場所，就是2004年建成的心連心廣場。本地人應該對它很熟悉，至今，那里都是萬州最火爆最熱鬧的烤魚圣地。當年，廣場剛一建成，當地政府就組織零散的烤魚攤搬遷到此處，幾十家烤魚店排成一排，形成了“萬州烤魚城”的壯觀景象。天色漸暗，華燈初上，一家人圍著一爐烤魚，吃到肉足飯飽，散步回家，這樣的生活足夠巴適，足夠安逸。

或許是熟悉的烤魚香，或許是吃魚談笑間那熟悉的鄉音，讓新踏上的土地也漸漸變得不那么陌生，也讓普普通通的烤魚由此變成萬州人民心中最具代表性的美食之一。

各地游客前來品嘗，把萬州烤魚的名氣傳到千里之外，和天下所有出了名的吃食一樣，中間摻雜著只顧著打響招牌，實則渾水摸魚之輩，令人氣憤與惋惜。

不過，仔細想想也無須擔心，因為烤魚早就從萬州走了出去，變成了深受大家喜愛的食物。無論烤魚的形式如何變換，身上都有萬州烤魚的影子。這又何嘗不是對它最好的肯定呢？

（資源支持：微信公眾號“福桃九分飽”）

編輯|龍軻軻