趣話食蟹

項偉

“秋風起，蟹腳癢”。秋風起了，菊花開了，蟹腳癢了，比蟹腳更癢的是吃貨們的嘴：這時不去弄幾只肥蟹吃吃，豈不辜負了這大好秋光？把酒持螯之余，不由得想起魯迅曾說過，第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？確實，螃蟹橫行霸道、面目可憎，曾被稱作“夾人蟲”，捕之尚且不易，吃之更需要勇氣。那么這第一個吃螃蟹的人是誰？

誰是第一個吃螃蟹的人，已然無從考證。不過在民間，倒是流傳著一個與之相關的傳說，讀來頗有趣味。相傳大禹治水時，曾授命“解”到陽澄湖附近督工。那時節，江河湖泊里盛產一種甲殼蟲，有八條腿、兩只螯，模樣兇惡丑陋。它不僅偷食稻谷，還用雙螯夾人，人們都稱它為“夾人蟲”。 為制服這種“夾人蟲”，“解”想出了一個法子：在城邊挖掘圍溝，灌入沸水。當“夾人蟲” 過來時，都紛紛跌進圍溝里被燙死了。沒想到，被燙死的“夾人蟲”外殼變紅，散發出誘人香味。“解”甚感好奇，大著膽子，揭其背殼，試嚼其肉味，發覺極為鮮美，大喜之余廣發“朋友圈”。就這樣，貌似兇狠的“夾人蟲”成了一道家喻戶曉的美味。為紀念敢為天下先的“解”，后人就將這種“夾人蟲”稱為“蟹”，意思是“解”第一個吃的這種“蟲”。

話又說回來，傳說不足為憑，而據史料記載，古人吃蟹卻是始于“蟹胥”。鄭玄作注的《周禮·庖人》有記載：“薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。”也就是說，御廚給周天子做的菜，其中有一道名叫“蟹胥”。何謂“胥”？ 晉呂忱 《字林》曰：“胥，醬也。”原來，“蟹胥”就是“蟹醬”。“蟹醬”的做法簡單：將蟹洗凈搗碎，加適量配料，腌制而成。此做法一般針對腥味較重的海蟹，譬如梭子蟹。“蟹醬”（又稱蟹糊）這種涼菜，吃的是生腥、香鮮，引爆的是味蕾，愛吃的固然百吃不厭，厭惡的卻聞之翻胃，就這點來說，“蟹醬”可比得上榴梿。

到魏晉南北朝時，市面上出現糟蟹、糖蟹等蟹制品，各有風味，深得食客青睞。關于糟蟹的做法，有首口訣說得明白：“三十團臍不用尖，陳糟斤半半斤鹽，再加酒醋各半碗，吃到明年也不腌。”大詩人陸游好食螃蟹，尤其喜歡糟蟹，還專門賦詩贊嘆糟蟹的美味：“舊交髯簿久相忘，公子相從獨味長，醉死糟丘終不悔，看來端的是無腸。”其實，不管是糟蟹，還是糖蟹，都是腌制品，并無本質不同，通俗點講，就是食物咸口、甜口的區別。比如詩人蘇舜欽就更推崇糖蟹，發出了“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非”的感慨，熏熏然竟有種“持螯把酒與山對，世無此樂三百年”的豪邁。

而在經濟發達、物質富足的宋朝，無論宮廷還是民間，做蟹手法更是花樣繁多，涌現了諸多知名的蟹菜，其中尤其以“洗手蟹”和“蟹釀橙”為最。宋代《吳氏中饋錄》有記載“洗手蟹”的做法：用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹內拌勻，即時可食。光是配料就不下十種，味道自是濃了美了，只是不知還能否嘗出蟹味？而“蟹釀橙”在做法上更是刻意求新：剔取螃蟹肉裝入掏空的橙子中，放入甑中，用酒、醋、水蒸熟，用醋、鹽供食。好吧，將蟹肉細細地剔出來放到橙殼里蒸熟而食，這種精致而奢靡的吃法，估計也就宋朝人能想得出來。

作為資深的“吃貨”，我總是固執地認為，至鮮至美的東西，只需清蒸就好，譬如螃蟹、蝦，單就這點來說，人稱“蟹仙”的清代大文學家李漁先生曾說：“凡食蟹者，只合全其故體蒸而食之……”美食家袁枚也附和道：“蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。”可見，不管在古代，還是今天，吃貨們的心意總是相通的呢！

編輯|龍軻軻