試論食用油生產關鍵點及常見的質量安全問題

戰 寧

（山東魯花集團有限公司，山東萊陽 265200）

食用油在國民生活中不可或缺，能夠為人體提供所需的熱能。但在多種因素影響下，食用油生產中的安全、質量風險增加，地溝油、以次充好等食用油問題頻頻發生，嚴重危害著國民健康。只有結合食用油生產工藝，抓住其生產過程中的關鍵控制點，才能進一步提升食用油生產質量，確保食用油的安全、健康。

1 食用油的常用生產工藝

國內市場中食用油具體指動物油、植物油，常見的食用植物油有菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、核桃油、棉籽油、葵花籽油、橄欖油及亞麻油等。食用動物油有牛油、豬油等。目前，符合國家安全標準的食用油生產工藝主要包括浸出、精煉、壓榨等類型，其中壓榨工藝可分為冷榨、熱榨兩種，不同工藝其原理、特征會有明顯差異性[1]。①浸出工藝。食用油的浸出工藝是指根據油脂能夠被有機溶劑溶解的原理生產食用植物油。大豆油、菜籽油生產時多采用浸出工藝，該工藝具有出油率高、成本低的優勢。②精煉工藝。食用油的精煉可分為化學、物理精煉兩種，化學精煉是通過脫色、堿煉、脫臭等工藝，將毛油中的雜質除去，使其符合市場上食用油流通的相關標準。物理精煉則是利用真空、高溫直接蒸餾處理油脂中的游離脂肪酸。③壓榨工藝。食用油壓榨工藝法包括冷榨、熱榨兩種，二者的本質區別在于壓榨時的溫度，但熱榨的出油率較高，約為冷榨的2倍。對于油品原料產量少的區域，往往會采用熱榨工藝，如橄欖油、沙棘油等。

2 食用油生產中的關鍵點

食用油生產中關鍵點的控制會直接影響食用油的整體質量。因此，在食用油生產期間，還應明確不同生產工藝中的關鍵控制點，加強食用油生產的安全、質量管理[2]。以壓榨工藝、浸出工藝為例，采用壓榨工藝生產食用油時，熱榨、冷榨的關鍵控制點會有明顯的差異性。采用熱榨工藝時，其關鍵控制點包括焙炒時間、焙炒溫度、壓榨溫度及壓力值等，通常情況下，熱榨時的焙炒時間應為20～30 min，焙炒溫度約為200 ℃，壓榨溫度與壓力值分別為 180 ℃、50 MPa。冷榨時則需將壓榨溫度控制在65 ℃ 以內，壓榨時的水分約為9%，冷榨過程中設備的離心轉速為30 r/min。

應用浸出工藝生產食用油時，關鍵控制點在于根據浸出器的類型確定浸出時間，浸出溫度應控制在50～55 ℃，堿煉脫酸時不同條件下的溫度值會有著較大差異，如表1所示。除此之外，浸出工藝中真空吸附脫色時，設備中的油溫、真空度、攪拌時間分別為90～100 ℃、8 kPa、15～20 min，脫臭時的油溫則應控制約為240 ℃、真空度為200 Pa、脫臭時間為60～120 min。

表1 食用油浸出工藝中堿煉脫酸的關鍵點

3 食用油生產中的常見質量安全問題

3.1 以次充好問題

食用油市場中，食用植物油營養價值、種類等因素會導致不同食用植物油產品的價格產生較大差異，部分生產經營者則會在利益的驅使下以次充好，在食用植物油生產中摻假，從而導致食用油生產、流通中的質量安全風險增加[3]。例如，生產食用植物油時，部分生產經營者會摻入低價油、香精、香料及非食用油，用低價油冒充高價油，或是摻入低成本原料，提升食用植物油的生產量，增加生產效益。

3.2 地溝油問題

地溝油是食用油生產加工中的常見質量安全問題之一，近年來國家查獲了多起地溝油案件。例如在2018年某火鍋店經營者史某、賴某，為了節約火鍋用油成本，伙同蔣某、梁某將餐廚垃圾、廢棄油脂回收，并熬制為地溝油，重新添加到火鍋底料內，同時將其售賣。據了解，自2018年12月以來，該店經營銷售過程中，含有地溝油的火鍋鍋底共售出 49 837鍋。地溝油是使用餐廚垃圾、廢棄油脂、各類劣質肉和肉制品加工后廢棄物等制作而成，經加溫、除臭、過濾等流程后提煉。地溝油內含有大量的致癌、致病物質，容易引起各類消化道疾病、誘發胃癌，給人體健康造成極大的危害。

3.3 生產原料污染問題

食用油生產中的常見質量安全問題是食用油原料污染問題。隨著社會工業水平的提升，工業生產中排放的廢棄物會直接污染食用油原料種植區域的土壤、水環境、空氣，導致芝麻、大豆、菜籽及花生等油料內含有大量的重金屬。另外，油料種植、運輸存儲期間可能帶有棉酚、黃曲霉、硫苷等油料作物的天然毒素，最終導致食用油生產中的質量安全風險問題突出[4]。

4 加強食用油生產質量安全管理的具體對策

4.1 合理選擇生產工藝，明確生產要點

為確保食用油生產質量，預防食用油生產、使用中的安全風險，還應結合食用油質量標準，合理選擇食用油生產工藝，同時明確不同工藝中食用油的生產要點。①加工生產食用油的過程中，相關人員應結合食用油成本效益、安全質量、加工技術，以及食品安全相關的法律法規，規范食用油生產加工方案，嚴格控制生產加工過程中各類有害物質對食用油產品的危害。②食用油生產過程中還應保留油品內的營養物質、獨特風味，重視其營養價值，生產高質量、健康的食用油[5]。③食用油生產過程中所涉及的設備、工序較多，為保證其生產中的安全性，還應科學設置生產設備的運行參數，并在水化、投料、脫臭、脫色、脫脂及過濾等環節中，把握各工序的關鍵技術，強化食用油質量、安全的監督與管控。在此過程中，食用油生產加工企業還應合理增加生產投入，引進先進的加工設備、生產裝置，夯實食用油生產質量安全管理基礎。

4.2 預防油脂酸敗，改善食用油存放環境

食用油生產過程中，油脂儲存不當會導致食用油脂逐漸酸敗。因此，為減少食用油生產質量安全問題，還應及時改善食用油存放環境，預防食用油脂酸敗。具體來說，食用油中的植物殘渣與空氣中微生物接觸后會被酶解，部分食用油脂則是在高溫條件下水解，食用油、食用油脂的酶解和水解均會引起酸敗現象，產生刺鼻氣味，同時破壞食用油脂的營養價值，甚至催生一系列的有害物質，影響人體健康。

對此，相關人員在生產、存放食用油時還應做好以下工作。①嚴格按照浸出、精煉、壓榨等工藝流程生產食用油，在此過程中持續改善工藝流程，并且為了減少食用油脂內相關殘留物的含量，可利用水化工序有效處理食用油脂。②存放食用油脂期間，還應合理控制食用油脂內的含水量，根據國家相關標準，食用油脂中的水分含量不超過0.2%。同時將食用油脂、食用油成品密封后放置在干燥、低溫，且無光線照射的環境中。③存放過程中應注意避免金屬離子、微生物污染食用油成品，必要時可添加適量的氧化劑，控制食用油脂氧化速度。

4.3 樹立質量安全意識，健全質量管理體系

食用油生產活動中相關人員應樹立質量安全意識，重視各個生產、加工環節的監督管控，及時健全食用油的質量管理體系，針對性的預防摻假、黃曲霉毒素B1、多環芳烴、重金屬超標等質量安全風險。①相關單位應重視食用油加工企業的監管，使其安全、規范地完成食用油生產任務。同時按照食用油安全生產的相關規定，要求加工企業改善生產環境，保證食用油生產過程中的衛生情況。存放大豆、芝麻、花生等原料時，還應結合材料特征合理保存，注意預防變質、發霉等風險。②食用油原料、食用油成品、盛裝食用油的容器和生產設備應分類存儲，生產過程中注意預防設備生銹污染。在實際生產過程中，參與食用油生產、加工的人應接受專業的技術培訓，穿戴好衛生服、安全服，同時引導其在生產活動中定期檢驗油品質量、排查安全風險。③用完善的食用油生產質量安全管理制度約束相關人員的基本行為，使其嚴格按照國家相關質量標準、安全生產要求、食用油生產工藝，有序地完成食用油生產任務。食用油質量檢測期間，相關部門可隨機組建質檢隊伍，抽取檢查食用油加工企業。不僅如此，針對食用油的質量檢測，不僅應集中在食用油生產加工中，還應滲透在食用油流通、銷售、存放環節中。相關部門可建立動態化的食用油質量檢驗體系，客觀、公正、系統地落實食用油質量檢驗工種，讓消費者能夠購買到安全、質量合格的食 用油。

4.4 結合食用油物質結構，深入分析食用油生產資源

隨著國民生活水平的提升，人們消費觀念不斷改變，為促進食用油市場的健康、可持續發展，還應結合食用油物質結構深入分析食用油生產資源，持續創新、完善食用油生產工藝、加工技術，豐富食用油市場內的產品資源、食用油種類。①食用油生產中應深入分析食用油的物質結構，并根據食用油生產中可能衍生的危害物質提前做好質量風險防控措施，選擇能夠精準加工食用油的新技術。生產加工過程中還應注意維護油品中的營養素，同時重視食用油資源控制，避免在食用油加工中出現資源、能源、材料浪費問題。②食用油生產研究人員應基于市場中的相關數據，匯總各類食用油的油料資源，隨后評估國民健康所需的植物油營養，開發、利用各類油料資源。對于部分特殊營養需求的人群，還應通過針對性的研發，生產專用的營養食用油、功能性油脂，滿足不同消費者的基本需求，促進食用油生產技術的創新與升級。

5 結語

綜上所述，為保障食用油生產安全、生產質量，相關人員應結合食用油的生產工藝，抓住其生產過程中的關鍵控制點。同時根據現階段食用油生產中的常見問題，加強食用油質量安全管理力度，建立更完善的食用油質量管理機制，降低食用油生產、銷售中的安全風險，逐步改善食用油市場環境，為國民提供優質、安全的健康食用油。