酶制劑對低脂葛粉酥性餅干品質的影響

林穎媚

（廣州鷹金錢食品集團有限公司，廣東廣州 510000）

葛在醫藥、食品、工業中有廣泛的應用價值和開發潛力[1]。美國嘉寶公司開發了一種含有葛根的曲奇餅干；研究人員使用葛根作為輔料制作曲奇餅干的工藝流程。之后張磊等[2]和梅新等[3]陸續報道利用葛粉或葛渣制作餅干的工藝流程及制作要點。葛粉中含有少量的膳食纖維，膳食纖維具有良好的持水性、持油性和膨脹性，可以減少餅干中油脂的攝入[4]。但是，在制作餅干時，葛粉用量少則難以真正提升餅干的營養價值，而葛粉用量過高時，又對餅干的口感、酥松度、硬度等有不利影響。因此，制作出一種既能提高餅干的營養價值，減少配方中油脂的用量，又同時能夠保證口感、酥松度和硬度等的葛粉餅干，對于健康營養葛粉餅干的生產推廣以及葛粉的推廣應用，具有重要 意義。

酶是一種生物催化劑，具有催化反應溫和、作用高度專一及催化效率高的特性。從生物中提取出的具有酶的特性的酶制劑具有酶的高效性和專一性，且使用方便，比單一的酶更容易獲得和應用。在食品加工中較常用的酶制劑為蛋白分解酶，主要用于改善餅干質量。張康逸等[5]在研究酶對餅干粉及韌性餅干品質的影響時發現，蛋白酶可以有效降低餅干粉的硬度、彈性，有效改善韌性餅干的品質，且對其色澤無明顯影響，尤以菠蘿蛋白酶的效果最佳。在餅干中使用酶制劑可顯著改善餅干品質、提高生產效率和食品安全性，從而提高餅干產品的市場競爭力，是餅干行業不可或缺的生物技術方案[6]。本文通過研究不同酶制劑對葛粉餅干感官品質和質構的影響，從而得到口感酥松、具有良好品質的葛粉餅干。同時結合酶制劑的研究成果將其應用于葛粉餅干的生產，優化油脂配比，研究一種低油脂營養價值高的葛粉酥性 餅干。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

面粉、棕櫚油、白砂糖、雞蛋黃粉、麥麩、葛粉、食用鹽、碳酸氫銨、碳酸氫鈉及酶制劑，原輔料均為食品級；蛋白酶和酥性餅干復配酶制劑C5050[配料為蛋白酶（來自枯草芽孢桿菌）、α-淀粉酶、食用葡萄糖、食用玉米淀粉]，廣州市研安食品科技有限公司（簡稱廣州研安）；復配酶制劑（配料為蛋白酶、木瓜蛋白酶、α-淀粉酶、食用葡萄糖和食用玉米淀粉），廣州市焙杰食品有限公司（簡稱廣州 焙杰）。

電子秤，臺衡精密測控（昆山）股份有限公司；電烤爐，廣州市賽思達機械設備有限公司；攪拌機，廣州派美貿易有限公司；質構儀，英國Stable Micro System有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程原輔料稱量、預處理→面團調制→靜置→成型→烘烤→冷卻→包裝→測試。

1.2.2 操作要點

（1）原輔料稱量、預處理。按以下比例（以面粉計）稱量原輔料4份：低筋面粉100%、棕櫚油30%、白砂糖粉20%、葛粉20%、麥麩8%、雞蛋黃粉4%、葡糖糖漿1%、食用鹽1%、碳酸氫銨1%、碳酸氫鈉0.6%及水30%。其中，低筋面粉、白砂糖粉、雞蛋黃粉、麥麩及葛粉需過篩，酶制劑需用適量水溶解后使用。

（2）面團調制。將稱量好的棕櫚油、白砂糖粉、麥麩、食用鹽、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、葡糖糖漿及水放入攪拌機攪拌均勻，攪拌時間約2～3 min；最后加入低筋面粉粉、葛粉、雞蛋黃粉攪拌均勻，攪拌時間為1～2 min，攪拌時間不宜過長，以免面團起筋。

（3）成型。將調制好的面團靜置10～15 min后，成型，每片餅坯的重量和厚度保持一致。

（4）烘烤。將已成型的樣品放入烘箱中烘烤，烘箱溫度和時間分別設置為面火225 ℃，底火200 ℃，時間8～10 min。

（5）冷卻、包裝。將餅干放到烘箱外自然冷卻至40 ℃左右，裝入包裝袋密封好，待測。

1.2.3 實驗設計

（1）酶制劑對葛粉餅干感官品質的影響。以面粉的添加量為基準，按照表1的酶制劑類別和添加量進行試驗，以感官評價和質構儀測試數據為評價指標，研究酶制劑對葛粉酥性餅干品質的影響。

表1 酶制劑的用量

（2）不同油脂含量對葛粉餅干品質的影響。以面粉的添加量為基準，根據酶制劑對葛粉餅干感官品質的影響研究結果選用效果最佳的酶制劑，添加量為0.05%，調整棕櫚油的添加量分別為15%、20%、25%、30%（油脂添加量為30%時，測試數據與試驗4號一致），并適當調整水的添加量。以感官評價和質構儀測試數據為評價指標，研究酶制劑對葛粉酥性餅干品質的影響。

1.3 實驗方法

1.3.1 感官評定

由10名食品感官評定專業人員組成感官評定小組，根據形態（20分）、色澤（20分）、口感滋味 （30分）及組織結構（30分）對餅干進行感官評定，感官評定指標參考國家標準《餅干》（GB/T 20980—2007）和葛粉餅干特性，具體見表2。最后評分取算數平均值，取整數。

表2 感官評定項目和評分指標

1.3.2 質構儀檢測

目前測定餅干的質地主要使用質構儀。根據葛粉酥性餅干的特性，選取硬度、膠黏性、彈性及咀嚼性作為評判指標；設置質構儀的測試條件為P100探頭，形變量：50%；測前速率：1 mm/s；測試速度：1 mm/s；測后速率：10 mm/s；起始力：0.5 N。

2 結果與分析

2.1 酶制劑對葛粉餅干品質的影響

2.1.1 酶制劑對葛粉餅干感官品質的影響

根據感官評定小組的評定結果取算術平均值，得出不同酶制劑對葛粉餅干感官品質的影響結果，如表3所示。

表3 酶制劑對葛粉餅干感官品質的影響結果（單位：分）

由表3可知，添加酶制劑后，葛粉酥性餅干的感官品質明顯改善了。3號的總分最高，2號和4號次之。在餅干生產中使用蛋白酶，可以使餅干成形性好，餅干端正、不縮身、花紋清晰，碎餅率降低，成品光澤度增加，餅干質地疏松，口感舒適。3號的各項評分均為最高，尤其是口感滋味和組織結構，說明酥性餅干專用酶制劑比單一的蛋白酶的作用效果更明顯。而3號與4號均為酥性餅干專用酶制劑，由于酶制劑中酶的構成和來源的不同，導致作用效果不一致。總體而言，酥性餅干專用酶制劑的作用效果更好。

2.1.2 酶制劑對葛粉餅干質構的影響

不同酶制劑對葛粉餅干質構的影響如表4所示。添加酶制劑后，葛粉餅干的硬度、內聚性、咀嚼性數值均下降。其中，3號的硬度和咀嚼性、內聚性數值最小。2號和4號的硬度和咀嚼性數值次之且相近。硬度、內聚性是反映產品酥脆的重要指標，內聚性越小，產品越酥脆，內聚性太大表明產品柔軟。咀嚼性大小反映出餅干對牙齒咀嚼的抵抗力，咀嚼性越大，餅干越難被嚼碎，越缺乏酥松的口感。相對于2號的蛋白酶，3號和4號中除了主要成分為蛋白酶外，還含其他酶和輔料，能更有效改善餅干的酥松度。蛋白酶來源不同亦導致作用效果有差異，3號的酶制劑效果最佳，其蛋白酶來源于枯草芽孢 桿菌。

表4 酶制劑對葛粉餅干質構的影響結果

2.2 不同油脂含量對葛粉餅干品質的影響

復配酶制劑C5050（廣州研安）添加量為0.05%，棕櫚油的添加量分別為15%、20%、25%和30%（油脂添加量為30%時，測試數據與試驗4號一致）。根據感官評定小組的評定結果和質構儀測試數據取平均值，得出不同酶制劑對葛粉餅干感官品質和質構品質的影響結果，如表5和表6所示。

通過表5的感官評定數據可看出，油脂添加量過低時，餅干的形態和組織結構評分較低；油脂添加量為15%時，餅干形態較差，組織松散、易碎。油脂添加量高于（含）25%時，餅干的口感和組織結構較好。膳食纖維具有吸水性和持油性，在添加配方中添加了葛粉和麥麩和酶制劑，可降低油脂添加量至25%，餅干的質構更佳，說明將膳食纖維（葛粉和麥麩中的纖維）作為輔料制作餅干，利用膳食纖維具有吸水性和持油性這一特性，可降低餅干中的脂肪和熱量，并改善產品 口感。

表5 不同油脂含量對葛粉餅干感官品質的影響結果

由表6可得，不同油脂添加量制成的葛粉餅干的硬度、內聚性、咀嚼性數據差異較大。油脂添加量為15%和20%時，餅干形態較差，組織松散、易碎，其硬度、膠黏性、咀嚼性、內聚性和彈性都比較小。油脂添加量在25%以上（含），餅干的質構明顯改善，在符合低油脂的要求前提下，油脂含量在25%時，其質構品質最佳。

表6 不同油脂含量對葛粉餅干質構的影響結果

3 結論

本文研究酶制劑對葛粉酥性餅干品質的影響，由感官評價和質構儀測定數據可得，在葛粉酥性餅干的生產中，使用蛋白酶制劑能有效改善其感官品質和質構，尤其是餅干的組織結構、硬度和咀嚼性；相對于單一的蛋白酶，添加α-淀粉酶等其他輔料的復配酶制劑的作用效果更佳。應用復配酶制劑研制一 種低油脂葛粉餅干，其中棕櫚油添加量為25%（按面粉添加量計），葛粉餅干感官指標和質構品質最佳。