不同保鮮劑對鮮切火龍果儲藏品質的影響

魏齊敏 曾輝 曾迪 楊娜

摘 要：本文以鮮切火龍果為研究對象，研究不同保鮮劑處理對鮮切火龍果儲藏期間品質的影響，通過感官評分、失重率、色度及酶活性指標評價保鮮效果。結果表明，與空白組相比，0.5%的殼聚糖處理對保持鮮切火龍果的儲藏品質效果較好，均使鮮切火龍果的感官評分下降減慢，使失重率和色度增加減慢，且0.5%的殼聚糖處理能顯著抑制多酚氧化酶（Polyphenoloxidase，PPO）、過氧化物酶（Peroxidase，POD）活性增加。0.5%殼聚糖處理可解決鮮切火龍果加工貯藏期間出現的褐變、軟化等品質劣變問題，為鮮切果蔬的保藏提供參考。

關鍵詞：保鮮劑;鮮切火龍果;儲藏品質

Effects of Different Preservatives on Storage Quality of Fresh-cut Pitaya Fruit

WEI Qimin， ZENG Hui， ZENG Di， YANG Na*

（School of Public Health， Guizhou Medical University， Guiyang 550025， China）

Abstract： Taking fresh cut pitaya as the research object， this paper studied the effects of different preservative treatments on the quality of fresh cut pitaya during storage， and evaluated the preservation effect by sensory score， weight loss rate， chromaticity and enzyme activity. The results showed that compared with the blank group， 0.5% chitosan treatment had a better effect on maintaining the storage quality of fresh cut pitaya， slowed down the decline of sensory score of fresh cut pitaya， and slowed down the increase of weight loss rate and chromaticity， and 0.5% chitosan treatment could significantly inhibit the increase of polyphenol oxidase （PPO） and peroxidase （POD） activities. 0.5% chitosan treatment can solve the quality deterioration problems such as browning and softening during the processing and storage of fresh cut pitaya， and provide reference for the preservation of fresh cut fruits and vegetables.

Keywords： preservative; fresh-cut pitaya; storage quality

火龍果果實有豐富的營養成分、良好的保健及藥用價值，深受人們的喜愛[1]。鮮切火龍果在鮮切加工過程中易受到機械性損傷，極易腐敗變質;在貯藏過程中易發生酶促褐變，果肉變軟、色澤變差，嚴重影響感官和食用口感，營養成分也容易流失[2]。因此，延緩鮮切火龍果的貯藏品質變化是火龍果產業發展的一個重要因素。

目前，對鮮切火龍果的保鮮研究方法較少，主要集中在包裝材料[3]、氣調保鮮[4]等方面，對保鮮劑保鮮缺乏深入的研究，故本文對不同保鮮劑處理鮮切火龍果的保鮮效果進行研究，通過對比不同處理后鮮切火龍果貯藏期間的色度、可溶性固形物、失重率、感官評分、多酚氧化酶和過氧化物酶等指標變化，篩選出對鮮切火龍果保鮮效果較好的保鮮劑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取個體完整、新鮮無損傷、成熟度一致及無病蟲害的紅皮白心火龍果;水溶性殼聚糖（上海浦東仟味食品添加劑有限公司）;抗壞血酸（石藥集團維生藥業有限公司）;魔芋精粉（鄭州廣宇食品科技有限公司）;天冬氨酸（浙江一諾生物科技有限公司）;一次性果蔬保鮮盒（京興餐具有限公司）;鋁箔盒（河北石家莊創美紙制品有限公司）;多酚氧化酶試劑盒、過氧化物酶試劑盒（北京索萊寶科技有限公司）。

1.2 儀器與設備

TG1850-WS臺式高速離心機（上海盧湘離心機儀器有限公司）;KQ-500DE型數控超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）;WFH-203B三用紫外分析儀（上海天美科學儀器有限公司）;手持折光儀（池州九華光學儀器有限公司）;WF32精密色差儀（深圳威福光電科技有限公司）;HH-8數顯恒溫水浴鍋（常州朗越儀器制造有限公司）;FA2204N型電子天平（上海菁海儀器有限公司）;UPT-11-40L超純水器（四川優普超純科技有限公司）;BCD-190WDPT海爾冰箱（海爾智家股份有限公司公司）;全自動酶聯免疫分析儀（賽默飛世爾科技有限公司）。

1.3 實驗方法

1.3.1 處理方法

新鮮紅皮白心火龍果經去皮→清洗→切割（橫切成2 cm厚的圓片，圓片再平均切成8份相同的扇形火龍果塊）[5]。

1.3.2 不同保鮮劑對鮮切火龍果保鮮效果的影響

實驗組：抗壞血酸、殼聚糖、天冬氨酸和魔芋精粉，分別為低（0.1%）、中（0.5%）、高（1.0%）3個濃度水平。對照組：浸入超純水同樣處理。樣品處理：將原材料完全浸沒在保鮮劑中，1 min后取出，對照組浸入超純水同樣處理，均置于紗布上自然晾干后，分別裝入保鮮盒中，每盒樣品8個，于4 ℃、濕度75%～85%下貯藏，每12 h測定可溶性固形物、失重率、色度并進行感官評定，連續測定6次。

1.3.3 感官評分

選取8位身體健康、無生理缺陷、感覺靈敏的人員組成感官評價小組。以表1為標準進行評分，總分取平均值。

1.3.4 失重率

采取稱重法測定[5]，失重率計算如下：

失重率=（1）

1.3.5 色度

利用WF32型精密色差儀測定火龍果樣品的多個切面。每個樣品讀數3次，取均值。按下式計算：

（2）

式中：L0*、a0*和b0*分別是新鮮樣品的色澤值。

1.3.6 多酚氧化酶、過氧化物酶測定方法

用北京索萊寶科技有限公司多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）試劑盒、過氧化物酶（Peroxidase，POD）試劑盒快速測定。

2 結果與分析

2.1 不同保鮮劑對鮮切火龍果感官評分的影響

由圖1可知，低、中、高3種濃度中，0.5%殼聚糖處理組樣品在儲藏72 h后，感官評分降低最慢，評分達6分以上，說明0.5%的殼聚糖更適合用于鮮切火龍果的保鮮，這與諶素華等[5]的研究結果一致。

2.2 不同保鮮劑對鮮切火龍果失重率的影響

由圖2可知，在整個貯藏時間，失重率呈上升趨勢，與空白組相比，各處理組均能減緩樣品失重率的上升。處理貯藏72 h后，0.1%、0.5%、1.0%的殼聚糖組和空白組的失重率分別是0.69%、0.67%、0.68%和0.94%，殼聚糖處理組與空白組均存在明顯差異（P<0.05）。4種保鮮劑處理而言，殼聚糖處理較其他保鮮劑處理能明顯減緩樣品失重率的上升，表明殼聚糖處理能有效抑制鮮切火龍果的蒸騰失水，且比其他保鮮劑處理貯藏的效果好，殼聚糖濃度為0.5%效果最佳。

2.3 不同保鮮劑對鮮切火龍果的色度的影響

由圖3可知，在相同濃度下，殼聚糖色度增加相對緩慢，說明4種保鮮劑中殼聚糖更適合保鮮。3種濃度的殼聚糖在72 h時，各組的色度分別為5.22、3.30、3.88，說明在72 h時，0.5%殼聚糖對鮮切火龍果色度的改善比低、高濃度明顯。在整個貯藏期間，0.5%殼聚糖能顯著抑制火龍果的褐變現象，可以有效保持樣品的顏色、質地。

2.4 0.5%的殼聚糖處理對鮮切火龍果PPO和POD活性的影響

PPO是促使果蔬在處理、貯藏和加工過程中發生酶促褐變反應的重要酶。POD是促進鮮切果蔬愈傷組織形成及酶促褐變的關鍵酶。為進一步探究0.5%的殼聚糖保鮮效果較好的原因，測定處理后樣品的多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（PPD）活性。由圖4可知，整個貯藏期間，鮮切火龍果PPO和POD活力總體呈先上升后下降的趨勢，PPO在36 h達到峰值，POD在24 h時達到峰值，空白組PPO和POD活力在貯藏的0～72 h顯著高于實驗組，說明0.5%殼聚糖處理鮮切火龍果能有效抑制PPO和POD活力，延緩愈傷組織形成及氧化褐變。

3 結論

通過對不同保鮮劑對鮮切火龍果儲藏品質的影響研究發現，鮮切火龍果經4種不同保鮮劑低、中、高3種濃度處理儲藏72 h后，0.5%殼聚糖處理樣品的感官評分降低最緩慢，色差值、失重率、PPO活性和POD活性等增加最為緩慢，保鮮效果最佳。本研究探究了通過不同保鮮劑處理鮮切火龍果的保鮮技術，篩選出保鮮效果較好的保鮮劑，為鮮切果蔬品質保持和貨架期延長提供參考依據。

參考文獻

[1]張琴，周丹丹，韓璐，等.鮮切火龍果低溫貯藏期間游離態和結合態香氣物質的變化[J].食品科學，2021，42（14）：144-150.

[2]蔡月琴，黃曉歡，王春燕，等.不同包材對鮮切水果品質的影響研究[J].現代農業科技，2019（3）：218-220.

[3]王生有，陳于隴，徐玉娟，等.高O2與高CO2氣調包裝對鮮切火龍果品質的影響[J].熱帶作物學報，2014，35（6）：1221-1227.

[4]馬飛躍，帥希祥，張明，等.火龍果采后貯藏保鮮研究進展[J].保鮮與加工，2021，21（11）：136-143.

[5]諶素華，彭偉醒.鮮切火龍果涂膜保鮮技術研究[J].農產品加工，2018（23）：1-5.