我是三星侍酒師王欣楠

這是一場商務(wù)酒會。王欣楠提前了大半天來到餐廳，準(zhǔn)備晚上的酒品。

她取出一瓶葡萄酒，用酒刀輕輕劃開酒帽，動作輕柔舒緩，又一氣呵成。干凈、纖長的手指將螺旋開瓶器旋入橡木塞，然后再緩緩提起。橡木塞在脫離瓶口的一瞬，嬌羞地發(fā)出了“啵”的一聲，這是少女的初吻，清甜，幽香。白色的侍酒巾對折后被捏成蝴蝶狀，慢慢拭去殘留在瓶口的碎屑。她輕托起瓶身，在潔白的蠟燭上方，將絳紅色的酒輕輕注入醒酒器內(nèi)……

今天的客人懂酒且有一定年齡閱歷，她選擇的這款酒是意大利瓦坡里切拉產(chǎn)區(qū)的阿瑪羅尼，酒體飽滿，層次復(fù)雜濃郁，十分符合客人的身份。只不過這款酒需要醒4個小時以上，口感才能達(dá)到最佳狀態(tài)，因此，她需要早做準(zhǔn)備。

學(xué)習(xí)西方音樂鋼琴的“酒二代”

初次見到王欣楠是在沈城最后一場冬雪的午后。南二批發(fā)市場的一處門市內(nèi)，王欣楠給自己留出一方不大的角落，雖然外面嘈雜繁亂，但是屋里放著舒緩的音樂，鬧中取靜，別有一番雅致。不同于其他駐店的同行，她是自由侍酒師，因此時間相對寬松，她愿意在這里讀讀書、喝喝茶，和朋友交流的同時還能順便照顧家里的生意。

在一般人的印象里，能研究美食或者品評美酒的人多半都有些家學(xué)淵源，所謂“富過三代才懂吃穿”。王欣楠是典型的“酒二代”，父母做了30多年酒水批發(fā)生意，因此，她對于“酒圈”并不陌生。

我和她打趣道：“你現(xiàn)在白的、啤的、紅的都占全了，屬于‘三盅全會’型的啊！”她說：“父母做的是傳統(tǒng)酒，我覺得大家的需求以及行業(yè)發(fā)展都在往生活品質(zhì)方面靠，結(jié)合自己從小學(xué)習(xí)西方音樂鋼琴專業(yè)，更喜歡從文化品質(zhì)方面與大家分享酒文化，所以我選擇了這個方向。”

從2019年初開始，王欣楠喝過十多個國家?guī)资畟€產(chǎn)區(qū)的500多種葡萄酒，最終在2021年被評為國家級“三星侍酒師”。侍酒師級別按照由低到高排序，分為一至五星，四星和五星屬于評委級別，三星在沈陽也不超過三個人。

我問：“學(xué)習(xí)葡萄酒挺貴的吧？”她笑著說：“學(xué)費加在一起幾萬吧，不算貴，但是要自己花錢買酒，不便宜。”

2016年杭州G20峰會以后，中國市場的葡萄酒需求激增。只不過在東北，葡萄酒還停留在初期“亂喝”的水平上，省略了觀、聞、品的步驟，一口一杯，還覺得不過癮。要想真正把葡萄酒喝明白，還要了解深藏于葡萄酒中的文化背景，甚至是西方的歷史。沒有文化做積淀，葡萄酒就只是炫耀的飲料。

王欣楠喜歡葡萄酒背后的文化，也喜歡分享這些故事，她用茶做了一個對比：“茶讓我對中國歷史、文化、地理有了一個全新角度的了解，越了解，那種民族自豪感越強烈。葡萄酒則是打開了我探索世界的好奇心，不同國家的產(chǎn)區(qū)文化、人文地理以及宗教等很多方面，讓我拓寬了視野，可以站在更高處看中國，也能更多維地看世界。”

侍酒師在中國算得上非常新興的職業(yè)，但是在歐洲國家已經(jīng)發(fā)展得非常成熟。這是一個大約起源于300年前的法國的職業(yè)，最初的工作內(nèi)容是幫貴族等有錢人張羅吃的喝的，類似餐飲總管的角色，隨著分工的改變與細(xì)化，今日的侍酒師主要負(fù)責(zé)與酒相關(guān)的事務(wù)。從字面上看，我們很容易以為侍酒師的工作就是為客人開酒、倒酒，不過是高級一點的服務(wù)生而已，實際上，一個專業(yè)侍酒師的工作遠(yuǎn)比想象中要復(fù)雜得多。

侍酒師的服務(wù)酒款不僅包括葡萄酒，還包括烈酒、雞尾酒、雪茄、咖啡、礦泉水、啤酒等，以及葡萄酒的采購、酒窖管理、酒單設(shè)計等。因此，侍酒師不僅要懂經(jīng)營懂管理，還要有很強的溝通能力，能夠及時處理客戶投訴，還要負(fù)責(zé)餐廳員工培訓(xùn)。

侍酒師是美酒與美食的媒人。餐酒搭配是侍酒師工作中很重要的一部分。不僅要懂得食材的來源、烹飪方法、調(diào)味方法、主廚的烹飪理念，還要懂得上菜順序。為客人推薦適合的葡萄酒，讓客人有非常美好的用餐用酒體驗。

世界上的米其林餐廳必須要配有侍酒師，主廚和侍酒師都是評定一個米其林餐廳星級非常重要的部分。

每天在餐廳開張之前，侍酒師就必須開始為一整天要用到的酒做準(zhǔn)備，他們對于酒窖里的酒款種類和庫存量、保存與陳年狀況都得了如指掌，并且預(yù)估需求量，適時地向酒商下訂單。當(dāng)然，為餐廳挑選并設(shè)計一套好的酒單是他們的核心職責(zé)，這關(guān)系到顧客能否點到滿意的酒來配餐，而對餐廳來說，更是提高酒水收入重要的一環(huán)。國際上一些對餐廳的評鑒中，酒單的水平直接反映了餐廳的檔次，也是評分重要的參考之一。

王欣楠現(xiàn)在是自由侍酒師。有商務(wù)人士想要舉辦酒會，王欣楠會根據(jù)宴請對象和招待規(guī)模提前預(yù)定餐廳，搭配好菜品和酒以及設(shè)計酒會流程，還要提前布置好酒會的環(huán)境，營造氛圍。酒會上，王欣楠用她的專業(yè)知識引導(dǎo)大家更好地品鑒葡萄酒、享用美食，每場酒會下來，她都會受到大家的好評。

作為侍酒師，品酒是必備技能

我問：“你的酒量如何？”她舉起了一根手指，這在東北可是“一直喝”的意思。

在我驚愕之時，她抿嘴笑著補充說：“不是‘一直喝’，是只能喝‘一點點’啦。”想成為一名侍酒師，首先要會品酒。每次品酒，王欣楠都是稍微抿上一小口，讓酒在口腔里打轉(zhuǎn)一周，充分激活口腔味蕾后，迅速吐掉。侍酒師需要極其敏感的味道感知能力，王欣楠認(rèn)為這是老天爺賞飯。她能夠區(qū)分出酒中細(xì)微的差別，單寧的澀，水果的酸，發(fā)酵的醇，陳釀的厚，還有礦物質(zhì)的風(fēng)土味，再把豐富的口感層次加以比較，從而作出相應(yīng)判斷。

品鑒葡萄酒如同古玩鑒寶一樣，很多時候是“一眼假”，喝一口就會知道其工藝流程、身世來源和品質(zhì)好壞，有些靠“竅門”，但大部分要靠經(jīng)驗。國內(nèi)市場的葡萄酒種類繁多，而且渠道來源也不是十分清晰，價格上差別很大。無論是原瓶進口或是灌裝進口，侍酒師要能夠從中挑選出最合適的那一款。不同產(chǎn)區(qū)的酒，都有其特定的文化背景，比如意大利西西里島的酒，它的酒標(biāo)上就會有代表西西里島的、特殊的三角形文化符號，因此，有一些酒從酒標(biāo)上就能作出初步判斷了。

理論上，高質(zhì)量的酒卻不一定“好喝”。這是為什么呢？酒不在適飲期，處于完全封閉狀態(tài)的話，覺得它不好喝是再正常不過的。因為這酒現(xiàn)在倒出來就是沒什么味道，需要陳年才能發(fā)展出復(fù)雜的味道。因此，侍酒師的角色就會非常重要。同樣的酒，沒處理好和處理好的區(qū)別之大，就好似在家蓬頭垢面的你和打扮得光鮮亮麗的你。

和標(biāo)準(zhǔn)化商品不一樣，葡萄酒是有“生命”的。有生命就意味著它不穩(wěn)定，就像水平很高的球隊不是每次比賽都會贏一樣。可能有缺陷是葡萄酒無法避免的宿命，這些缺陷有些是先天的，有些是后天的。先天缺陷最常見的就是木塞味，后天缺陷最常見的就是存儲不當(dāng)。

每瓶葡萄酒都有自己的“風(fēng)格”，需要不停地比較酒的回味長短。比如你喝的是甜酒，那就要保證它們是來自同一個產(chǎn)區(qū)的相同品種、相同甜度級別的酒。當(dāng)你真正把同一個風(fēng)格的酒喝透之后，就會發(fā)現(xiàn)自己慢慢可以將判斷這個風(fēng)格的酒質(zhì)量好壞的標(biāo)準(zhǔn)，變通到其他風(fēng)格的酒上。這是一種審美上的比較，猶如“衣品”。“衣品”好的人，穿搭會讓人感到舒適，會慢慢形成自己的風(fēng)格。侍酒師就是能夠通過自己的味蕾和對酒文化的認(rèn)知，敏銳捕捉到“風(fēng)格”的人，也是一瓶葡萄酒能在終端環(huán)節(jié)最大程度提升自身價值的關(guān)鍵所在。

對于葡萄酒來說，不同年份、不同產(chǎn)區(qū)、甚至不同品種的葡萄，口感都會大相徑庭。因此不能對某一瓶酒妄下判斷——這是很多半吊子葡萄酒愛好者特別喜歡干的事情。生活中常聽到有些人指著一瓶酒說，“這酒吹得這么厲害也不怎么樣嘛。”“那個產(chǎn)區(qū)的酒怎么都那么難喝？”他們不是自大，只是盲目。說到底，就是一開始喝酒的時候走歪了，混淆了“風(fēng)格”和“質(zhì)量”的區(qū)別。一個人的喝酒“三觀”決定了他是越喝心胸越狹窄，還是越喝心胸越開闊。

我問：“侍酒師這個職業(yè)會不會因為年齡增長，味覺退化，而無法繼續(xù)從事？”王欣楠回答說：“味覺鈍化，應(yīng)該會有吧。味覺很主觀，是獨屬于自己的，甚至也無法用語言準(zhǔn)確描述出來。嘗過的酒越多，大腦中的味覺記憶就越多，像資料庫一樣，儲存的味覺越多，對酒的品評就越準(zhǔn)確，經(jīng)驗就越豐富。不過，上歲數(shù)的侍酒師，牙齒都不好，畢竟葡萄酒對牙齒有一定的腐蝕性。我現(xiàn)在的牙就有些問題了。”

很多人對曾經(jīng)喝過的某一款酒記憶猶新，甚至感慨再也喝不到那樣的味道了。王欣楠說，其實現(xiàn)在酒的品類和口味更多，總會有一款是與之相同或者相近的。為何覺得再也喝不出曾經(jīng)的味道呢？其實，原因在于氛圍不同了。

氛圍對于品酒至關(guān)重要，侍酒師就是營造氛圍的高手，通過環(huán)境的布置，菜品的搭配，以及對酒的解讀，可以讓人沉浸在一種特定的氛圍之中，把味覺、嗅覺、情緒充分調(diào)動起來，在最短時間內(nèi)進入到品酒的“狀態(tài)”。人的“五感”是與環(huán)境記憶相連的，因此，一杯酒，不同的人可以品出不同的味道，喚起心底不同的記憶。

日上品茶，月下品酒，花前撫琴

王欣楠說，為了保持味蕾的敏感度，她平時不吃味道刺激的食物，甚至不使用有香味的護膚品。“可是，我聞到你今天噴香水了。”我提出自己的疑問。她笑著說：“那是因為今天有采訪，畢竟葡萄酒文化中也是很講究禮儀的。”

葡萄酒文化是融入在西餐文化中的。比如倒酒的順序不看客人的身份貴賤，而是女士優(yōu)先，彰顯出倒酒者的紳士風(fēng)度;碰杯的時候要碰杯肚，可以發(fā)出清脆悅耳的聲音，而杯口壁薄，容易破碎;拿酒杯的時候也有講究，要輕捏杯梗或者杯座，以免手的溫度影響葡萄酒的品質(zhì)……

研究葡萄酒，讓王欣楠對生活的態(tài)度發(fā)生了很大的轉(zhuǎn)變。她是個能“作”的人，從沈陽音樂學(xué)院畢業(yè)后進了一所公立小學(xué)當(dāng)上了音樂老師，但僅僅2年后就辭職下海，干起了教培。之后又在茶企擔(dān)任過推廣茶文化的講師，直到2019年，她一頭扎進葡萄酒領(lǐng)域。

起初，她覺得：“靠工資，我什么時候才能開上好車？”現(xiàn)在，她已經(jīng)放下了執(zhí)念，雖然早可以買得起好車，但她依然只開一部十來萬的車代步。“我現(xiàn)在不需要用好車證明自己，比起金錢和物質(zhì)，更重要的是精神層面的充實感。在物質(zhì)匱乏的年代，人們獲取幸福的主要方式是通過在物質(zhì)上做加法，比如為家里添置冰箱，買回電視機，配齊洗衣機，再買輛車……而在現(xiàn)在，獲取幸福的方式是在物質(zhì)上做減法，掙脫物質(zhì)的束縛;而在體驗上做加法，增加生活的閱歷和厚度，讓生活變得更多元化。”

“輕物質(zhì)，重體驗”是王欣楠推崇的一種生活方式。她是學(xué)西方音樂的，對藝術(shù)審美有著超乎常人的感知能力。她能感知到酒的情緒，或激烈，或暗涌，或躁動，或平順，獨處時，她又能與酒對話，互訴衷腸。在采訪時，她的茶臺上擺放著英國作家E.H.貢布里希的書《藝術(shù)的故事》。她說，文化和藝術(shù)都是想通的，了解了西方音樂、西方美術(shù)以及宗教文化，能更好地走進酒文化。像武俠小說中的修煉內(nèi)功一樣，內(nèi)功練到幾層，威力效果就能達(dá)到幾層，個人的藝術(shù)修養(yǎng)達(dá)到多高，對酒的感知就能多高。

日上品茶，月下品酒，花前撫琴，是王欣楠現(xiàn)在的生活狀態(tài)。有酒香、茶香、音樂相伴，哪怕只有一個人獨處，也不會覺得孤獨，因為她的內(nèi)心世界是豐富的，思想和情緒會在不同文化領(lǐng)域里“跳躍”，也許這就是通感吧。

在酒文化中沉淀自己，能收獲更多自信。王欣楠通過葡萄酒認(rèn)識了許多朋友，不同年齡、不同領(lǐng)域的，閑時大家在一起坐坐，喝喝茶、品品酒，碰撞一下思想、交流一點心得。王欣楠說，我身邊有很多80后的女性朋友，整天忙完事業(yè)忙家庭，還經(jīng)常兩邊都雞飛狗跳，我會邀請她們來這里小坐。我的職業(yè)會給身邊的朋友帶來一些美的享受和對生活的思考，讓她們知道，其實生活不僅有眼前的茍且，生活還可以過得更精致。能夠給身邊的事物賦予一些意義，人活著，才會更有厚重感。