約旦：不僅有咖啡，還有……

文/louise 圖片來源/網(wǎng)絡(luò)

約旦境內(nèi)的沙漠，像月球表面一樣寧靜沉寂。沙丘四周環(huán)繞高山，晨曦和黃昏將天地盡數(shù)暈染成淺絳緗黃。“阿拉伯的勞倫斯”(T.E.Lawrence)說，“巨大峭壁上深紅色的日落，圍墻大道上傾斜朦朧的焰火”，“壯闊無垠、回聲游蕩、宛若圣境”。

貝都因人，阿拉伯人的支系，約旦人的主要構(gòu)成，至今還在遵循祖先的生活方式。他們習(xí)慣于伴著叮當(dāng)作響的駝鈴，在繁星閃爍中游牧在沙漠深處。飄流四方的生活狀態(tài)使貝都因人天生懂得不僅要細(xì)于照顧自己，對他人也要無微不至。這種充滿善意的精神特質(zhì)自然而然延伸到所有約旦人身上,讓約旦的待客信條聞名于世。

將進(jìn)酒 杯莫停

只不過在阿拉伯世界所信仰的教義中，信徒嚴(yán)禁飲酒，所以在約旦，主人往往會待客人落座后邀飲數(shù)杯阿拉伯咖啡以示歡迎。

△電影《沙丘》的取景地瓦迪拉姆沙漠“月亮谷”

如今“意式”“美式”“法式”各類頭銜瓜分著咖啡地圖，但咖啡一詞卻起源于阿拉伯語“Qahwah”，意為植物飲料。夾雜著“英雄主義”式的坎坷，發(fā)現(xiàn)咖啡的傳說總是令人津津樂道，可無論是伊索匹亞的牧羊人，還是穆哈（又譯：摩卡）的苦行僧，都繞不開“阿拉伯”三個(gè)字。

十一世紀(jì)，咖啡蒞臨阿拉伯世界，幾乎是須臾間，它便被追捧為餐桌上烈酒的“替代品”，并被冠以“穆斯林之酒”的美稱。咖啡豆經(jīng)烘培再熬制出的濃郁汁液，芳香四溢，一飲而盡后心房陣陣悸動(dòng)的快感完全可以匹敵酒精帶來的愉悅。

十五世紀(jì)后，前往麥加朝圣的穆斯林信徒，折返時(shí)又陸續(xù)將咖啡帶回故土，咖啡得以傳入埃及、敘利亞、伊朗、土耳其等國。而咖啡進(jìn)入今日的歐洲，還要?dú)w功于征戰(zhàn)擴(kuò)張的奧斯曼帝國。十六世紀(jì)，嗜飲咖啡的奧斯曼大軍西征，行軍或駐扎動(dòng)輒數(shù)年之久，所向披靡的軍中，大量補(bǔ)給離不開提振精神的咖啡豆。所以，維也納和巴黎才得以憑著這些奧斯曼軍隊(duì)遺留的咖啡，配合土耳其人的調(diào)制經(jīng)驗(yàn)，發(fā)展出當(dāng)下歐洲的咖啡文化。

戰(zhàn)爭原是野蠻、毀滅與占領(lǐng)，卻意外地促成了文化的交流與融合，這樣的因緣際會軍事家們也始料未及。

今日的約旦街頭，各色咖啡館鱗次櫛比，可無論你有多偏愛瑪奇朵或者馥芮白，在約旦人眼里，都抵不上歡迎咖啡（qahwasada），和送別咖啡（qahwahelwe）來的意義非凡。

黑豆蔻口味的阿拉伯咖啡，在當(dāng)?shù)厝诵闹杏兄厥獾母星椋瑯O富民族特色的烹煮與享用方式，隆重之感與焚香列鼎不相上下。仿佛水火之間將數(shù)百年傳統(tǒng)盡化其中。一杯咖啡構(gòu)成了約旦文化的基石。

約旦人有約旦人的倔強(qiáng)，寧喝白水也不肯用速溶咖啡或茶包來將就，寧缺毋濫式的堅(jiān)守，在如今格外難能可貴，這成了約旦人最具誠意的情感表達(dá)。

“有朋自遠(yuǎn)方來——”“一起喝咖啡乎？”

在準(zhǔn)備咖啡時(shí)，約旦人會將阿拉伯咖啡豆和豆蔻種子混合在一起精細(xì)研磨，隨后加入水在壺里煮至微微沸騰，過程并不會攪拌，而是讓咖啡靜靜煨至半透明的琥珀色，再加入一小枝薄荷或百里香豐富香味。

煮好的咖啡倒入藤蔓花紋銀杯，不加奶也不加糖，細(xì)細(xì)品嘗，淺淺的椰棗味若隱若現(xiàn)，清涼酸甜的口味竟有“涼風(fēng)習(xí)習(xí)綠水邊，細(xì)雨綿綿青山外”的透徹之感，與炎炎烈日、流沙浩渺的現(xiàn)實(shí)世界形成強(qiáng)烈反差。

在飲用環(huán)節(jié)，主人通常會準(zhǔn)備三只杯子。第一杯自己率先品嘗，確認(rèn)咖啡品質(zhì)沒有差池；第二杯敬在座最年長的男性，以示尊重；此外，要右手拿杯才合乎禮節(jié)，左手舉杯便成了冒犯。

主客同飲咖啡，過程本身就是一場“對弈”：輕搖杯子言外之意是不再續(xù)杯；停止啜飲，并將杯子端放面前，則意味著有事請求商討。這些細(xì)節(jié)中的咖啡文化在現(xiàn)代雖有不絕若繩之勢，但即便是在非常不起眼的小咖啡館享用獨(dú)特的阿拉伯風(fēng)味咖啡，基本禮數(shù)和儀式感仍能讓你體味別樣風(fēng)情。

烹羊宰牛且為樂

奧斯卡提名電影《希布》（Theeb）中有一幕場景：一名英國人和阿拉伯隨從在沙漠里闖入了一個(gè)貝都因人的部落。貝都因人用咖啡熱情招待遠(yuǎn)方的來客，隨后便執(zhí)意要宰羊款待。宰羊的任務(wù)，便落在了主人公希布的哥哥侯賽因頭上，但為了鍛煉弟弟，哥哥還是把刀子遞給了希布……這便開始了一個(gè)小男孩成長的冒險(xiǎn)之旅。

在約旦的待客傳統(tǒng)中，殺羊是為了做“曼薩夫”，一道被譽(yù)為“國菜”的“烤肉蓋飯”。

看起來簡單的菜肴，從殺羊到最后奶酪做湯，卻需要數(shù)小時(shí)之久，所以如果時(shí)間能夠量化對客人的重視程度，做一次曼薩夫一定是主人最具誠意的表達(dá)。

制作曼薩夫要先將米飯加入姜黃和黃油，再加入適量的水，以溫火慢慢燴制，期間要用勺子不停攪拌，直到米飯噗噗不斷冒出小小的氣泡，多一點(diǎn)耐心，這樣煮出的米飯才會顆顆油亮分明而又口感適中。米飯上鋪上堅(jiān)果、煮好的大塊羊肉，淋上酸羊奶湯，再撒上一把金黃的扁桃仁和翠綠的香草，曼薩夫便大功告成。游牧民族，吃東西向來講究豪爽痛快，直徑半臂長的銀盤，單從視覺上就很能體現(xiàn)貝都因人內(nèi)心的炙熱。

但這道菜的特別之處在于澆在飯上的“酸奶湯”。將羊奶加鹽發(fā)酵成奶酪，再用布包裹住奶酪在得天獨(dú)厚的干燥氣候下曬干。每次做曼薩夫，切一塊曬好的奶酪，和整塊羊肉一起入鍋，將羊肉燉至近乎入口即化，便能得到一鍋奶白色并微微泛黃的酸湯了。這種羊奶湯滋味屬實(shí)讓人難以言喻，愛它之人自覺香醇無比，正如酷愛螺螄粉的嗦粉客，不能自拔；厭它之人則覺得膻腥至極，運(yùn)足內(nèi)力也無法下咽，將之視為黑暗料理。

但后者真的無緣曼薩夫了么？羊肉曼薩夫還有姊妹篇“馬庫魯巴”，一道得益于巴勒斯坦人口的黎凡特風(fēng)味菜肴。

風(fēng)靡約旦的馬庫魯巴也常被叫做“蛋糕飯”，但說它和我們?nèi)粘Ｋ绍浀奶瘘c(diǎn)有關(guān)，也僅僅形似而已，馬庫魯巴在阿拉伯語中原為“反轉(zhuǎn)倒置”之意，這便一語道破其制作的內(nèi)核——“倒扣”——將茄子用鹽反復(fù)腌制，直至完全干燥，混合花椰菜和土豆，加一點(diǎn)橄欖油，放入烤箱中烤熟。最后小心將鍋?zhàn)由舷骂嵉箍墼谑潮P上，看起來就像是層次分明的蛋糕。許是因?yàn)椤暗案狻钡某鰣鐾馕吨问蕉苏瑐鹘y(tǒng)意義上的馬庫魯巴極富節(jié)日之感，在古爾邦節(jié)等重要儀式中成了穆斯林飲食的重頭戲。

和平與沖突——火藥味的豆子

孕育了三大宗教的“新月沃地”，時(shí)至今日民族領(lǐng)土與宗教之爭仍連綿不絕。二戰(zhàn)后，大批流離失所的猶太人涌入巴勒斯坦地帶，自此，巴勒斯坦阿拉伯人、以色列、黎巴嫩、敘利亞和約旦之間的恩怨情仇越發(fā)難以厘清。

除了戰(zhàn)場對線，談判桌對壘，餐桌上他們也無法坦然相見。特別是對于鷹嘴豆泥，這種幾乎在中東不可或缺、隨處可見的食材，猶太人和阿拉伯人相當(dāng)較真，一場綿延半個(gè)世紀(jì)的美食之爭愈演愈烈。

2008 年，黎巴嫩工業(yè)協(xié)會向政府請?jiān)福瑢Ⅹ椬於鼓嘧詾椤袄璋湍厶禺a(chǎn)”，并向歐盟委員會申請?jiān)a(chǎn)地保護(hù)。這樣一來，所有出口至歐盟的黎巴嫩鷹嘴豆泥都會被打上“正宗”的標(biāo)簽。此舉一出，以色列人咬牙切齒。不少以色列人甚至泣訴自己流離世界各地的先輩們各有各的祖?zhèn)鞑俗V；打著以色列標(biāo)簽的鷹嘴豆泥也已被國際社會認(rèn)可了數(shù)十年，以色列食品巨頭在美國更是有數(shù)百億的產(chǎn)業(yè)。2010 年1 月，以色列人用了2000 多公斤重的原料，在特拉維夫做成號稱“世界最大”的鷹嘴豆泥，昭示自己才是“正統(tǒng)”。

約旦似乎在此類鷹嘴豆泥的“口舌之戰(zhàn)”中并無太大存在感，但沖突的火花蔓延至人們對食物的靈感，充分激發(fā)了人們想象力的鷹嘴豆，往往也在粉身碎骨后迸發(fā)出更多別具特色的驚喜。

不同于北美的歐洲鷹嘴豆泥只是被當(dāng)作配菜，食用時(shí)蘸上少許，在約旦，鷹嘴豆泥卻是作為主食，裝盛在碗里呈上餐桌，通常是每人按比分配，或者是由一桌的食客共享。新鮮烹制的鷹嘴豆泥，上面鋪疊著各種各樣的食材，也會搭配蔬菜和肉類，以及歐芹、薄荷和漆樹等新鮮香草，既簡單又美味。此外，約旦還有一種吃法——酸奶配豆泥。酸奶代替芝麻醬，創(chuàng)造出了別具一格的質(zhì)地和味道，與皮塔餅或面包一起食用，為鷹嘴豆泥的美食體驗(yàn)開辟了新的領(lǐng)地。

5 月13 日是“國際鷹嘴豆泥日”，而節(jié)日創(chuàng)立的初衷也是希望食物能化身和平的使者，將人們凝聚在一起。撫今追昔，鷹嘴豆這種自然饋贈(zèng)予人類的食物，在三州五海之地哺育了歷史上來來往往多少民族。關(guān)于它味道的記憶，伴隨著每一次荒漠與海岸的日出日落，早已經(jīng)融入各國人民的骨血，在不斷交錯(cuò)、分裂的歷史時(shí)空和政治圖景里，又成為了各自民族想象和身份認(rèn)同的一部分。