走進孔府品佳肴

全聚德濟寧店

孔府菜是中國飲食文化重要組成部分，起源于宋仁宗寶元年間，清朝乾隆年間發展到鼎盛階段成為官府菜，用于接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時特備。孔府又稱衍圣公府，它是孔子后裔的府邸，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家還要顯貴。“食不厭精，膾不厭細”是孔子所言，歷來作為飲食名言相傳，孔府中的孔氏子孫在飲食方面較圣人有過之而無不及。因此，經過千萬廚役的勞動，創造了獨具特色的美食。2011年5月23日，孔府菜烹飪技藝經國務院批準列入第三批國家級非物質文化遺產名錄。

中國封建社會，歷代統治者都把孔子的后裔封為“圣人”，直至蔣介石1935年封孔子77代孫孔德成為“大成至圣先師奉祀官”，并以“特任官待遇”，都是加官進爵。從明清至近代，由于歷代“襲封衍圣公”，管列“文臣之首”，權勢十分顯赫，所以孔府在歷代封建王朝中保全下來。孔府宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規格，自始至終，無不貫穿著崇高的禮節習俗，甚至一舉一動、一言一行都會受到禮節的束約。孔府宴席基本上分為兩大類：一類是宴會飲食，一類是日常家宴。宴席菜和家常菜雖然有時相互通用，但烹飪是有區別的。

孔府在歷史上用于接待皇帝和欽差大臣的最高規格“滿漢全席”要上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚翅等，僅餐具就有408件，其次是燕菜席、魚翅席、海參席、如意席、全羊席等。孔府菜對菜肴造型、營養調配、器皿的講究和烹飪方法等都是提出了嚴格的要求，反映了孔府菜的色、香、味、型都別具一格。

當朝一品

明清以來，孔子后裔世襲“當朝一品”之爵，有極大的權勢，是名副其實的公爵府第。孔府菜中用“一品”來命名的菜品較多，既顯示了菜品的高貴之處，又有極富之含意。“當朝一品鍋”是孔府“滿漢全席”中的首菜，此菜食物多樣，用料珍貴，造型美觀，色彩鮮艷，湯汁鮮美，選用水發官燕、菊花魚翅、海參、鮑魚、魚肚、鹿筋、干貝、母雞、鴨肉、水發猴頭菇、虎皮鴿蛋、冬筍、冬菇等制作而成。傳統做法是將官燕、魚翅、海參等所有食材改刀后分別用清湯“渡”過，再加入清湯、精鹽、南酒放入蒸鍋蒸透入味，取出潷去湯汁，將熟山藥片、冬筍片、冬菇片、口蘑片、熟雞肉、熟鴨肉、虎皮蛋擺在一品鍋的下面，將水發菊花魚翅、海參、鮑魚、水發魚骨、水發干貝、水發鹿筋、水發魚肚按顏色不同，整齊的間隔擺放在熟雞肉等料的上面，將“渡”好的水發官燕放在中間，鍋內加入套湯、南酒、精鹽，調整口味，撇去浮沫，均勻地澆在原料上即可，其造型雅致，選料豐富珍貴，鮮醇味香。從選材到烹飪分工，孔府菜都是很講究的，正是因為取材廣泛，孔府菜發展至今的菜品不計其數。

六藝冷菜

六藝冷菜是對應儒家的“禮、樂、御、射、書、數”這六項技藝而做出的菜品。“禮”為金錢牛腱，“樂”為涼拌海蜇，“射”為糟鹵鴨舌，“御”為原汁海螺凍，“書”為苦菊貝群，“數”為麻香芹菜苗，這六樣菜切合儒家傳統文化，食者，文化入腹、入心。

孔府三套湯

孔府三套湯為孔府宴中所特有的湯，孔府菜最精于以湯調味，孔府三套湯則為湯中之最，可見孔府宴席對湯的重視。該菜選用老母雞、老鴨、豬肘反復經過三次尼山的山泉水精心吊制八小時而成。第一套將焯過水的老母雞、老鴨、豬肘涼水下鍋煲兩個小時后，打出原材料，待湯降溫至30攝氏度再將老母雞、老鴨、豬肘煲制兩小時，反復三次后，再經過紅俏、白俏將湯提清，故此而得名。其湯清澈見底，口味鮮醇、淡雅、口緊。三套湯是孔府菜制中的絕技，非“門里”廚師，絕不懂其內里的做法。

麒麟御書

在中國古傳說中，麒麟是一種稀有的鱗片祥獸，它的出現預示著智者或者杰出領導者即將出現，相傳孔子誕生前曾有叼著美玉的麒麟現世，上面寫著“水精之子，系衰周而素王”，此道菜品的名字也由此而來。此菜選用曲阜尼山水庫野生淡水鱸魚為原料，經過改刀腌制，將魚皮炸制而成。炸制后的魚皮形似麒麟，故此而得名麒麟御書，其特點是魚皮酥脆而魚肉鮮嫩緊實。

詩里銀杏

據《孔府檔案》記載，孔子教其子孔鯉學詩習禮時曰：“不學詩，無以言；不學禮，無以立”，事后傳為美談，其后裔自稱“詩禮世家”。五十三代“衍圣公”孔治建“詩禮堂”以資紀念，堂前植兩株銀杏樹，此菜銀杏即取之于此樹故得名。該菜做法是將豌豆蒸爛打成泥倒入長方形模具，冷卻后刻成書本形狀。白果肉加大豬油、白糖、蜂蜜、桂花醬、清水烤至湯汁濃稠，把烤好后的白果肉均勻的擺在刻好的豌豆黃上，撒上黑芝麻。此菜清香甜美，果肉勁道，色如琥珀，是孔府中的名肴珍品。

魯壁藏書

相傳秦始皇當年焚書坑儒時，孔子第九代孫孔鮒，將一些儒家經典書籍藏于孔子故宅的墻壁中，使這些經典得以完整的保存下來，史稱“魯壁藏書”。此菜用白面烙的單餅卷了炸制的腌肉和小蔥，做成書卷形狀，配以瓜果雕刻成“魯壁”，取名為“魯壁藏書”。此菜在上海世博會上獲得金獎。

陽關三疊

陽關三疊又名“三層雞塔”“九層雞塔”，采用雞脯肉泥、青菜葉、嫩白菜葉、水發菜、火腿、豬網油三層重疊煎制而成，口味外焦里嫩，鮮香適口，此菜的名字是古人為唐代詩人王維的一首詩“勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人”譜寫的曲牌名字，是孔府中一個特定的菜品，主要用于家人即將遠行的餞別宴席，用以表達離別之情。

孔府傳統菜多用雅名，如一孵雙鳳、帶子上朝、神仙鴨子、玉帶蝦仁、一品壽桃、福祿壽喜等，研究開發新孔府菜本著“傳承不守舊，創新不忘本”的原則，選料精、烹調細、命名雅、有故事、有文化、適營養、利發展，賦予孔府菜新的生命，從而推動孔府菜走向新時代，走向全世界，發展出新的輝煌。