“彩色牛肉”里的秘密

李建

有的人吃牛肉的時候遇到過這樣一種現象：牛肉片上有金屬似的彩色反光，并因此不敢吃。為什么牛肉會出現彩色反光？這樣的牛肉還能吃嗎？

科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒表示，牛肉出現彩色反光還能不能吃，需要具體情況具體分析。絕大多數情況下，牛肉出現彩色反光是正常現象，是可以吃的。

牛肉表面出現金屬色反光的現象在肉類加工中其實很普遍，而且顏色還會有不同，綠色、黃色、橘色都有。上世紀70年代，科學家們專門針對肉類出現彩色反光的現象進行了研究。目前來看，導致牛肉有彩色反光的原因主要有兩種：

一種是因為“反射式光柵衍射效應”。這是食品物性學中常見的光學現象，就像玩肥皂泡的時候，經常會在不同光線下看到肥皂泡表面出現彩虹似的顏色一樣。

簡單來說，由于動物肌肉組織是一根一根肌纖維綁在一起形成的，因此肉切開后，肌纖維表面就會形成規則的凹凸狀結構，當有光線照射的時候，就會產生“反射式光柵衍射效應”，使我們看到各種各樣的顏色。不僅牛肉會出現彩虹色反光，羊肉、雞肉有時候也會出現這種現象。

一般來說，肌纖維切面越完整，越容易產生彩虹色反光。研究發現，牛肉半腱肌處的肉更容易產生彩虹色，產生率高達80%以上，原因可能是這里的肉肌纖維最豐富、肥肉少;其次是背最長肌，產生率約為21%;腰大肌、股二頭肌部位的肉則少見彩虹色反光。

同時，不同的加工方法也會影響彩虹色反光的出現。切刀完整的整塊或者整片肉，更容易看到彩虹色。而一些手撕肉或者經過滾揉處理的肉，肌纖維沒那么規則，角度也比較雜亂，就沒那么容易有彩虹色反光了。而如果肉里加了其他東西（比如注膠的醬牛肉，或者表面上裹了淀粉），就會影響肌肉纖維的分布和光線反射，也不那么容易看見彩虹色反光了。

另外一種情況則值得警惕，即肉被細菌污染、肉類腐壞變質等。比如，蛋白質腐敗變質會產生褐紅色、灰色或淡綠色;脂肪腐敗會產生綠色;一些細菌、霉菌活動也會引起肉類顏色變化。

其實，一個簡單的小方法，就可以辨別出牛肉到底屬于哪種情況：“反射式光柵衍射效應”需要合適的角度才能看到，所以可以嘗試把牛肉換個角度看看，如果沒有彩虹色反光了，就說明肉并沒有腐敗變質，可以放心吃;如果發現變換角度后彩虹色反光仍不消失，或者大面積變色甚至有腐敗氣味，那就說明肉可能變質了，建議不要吃了。06781BA0-0821-4532-9259-C02AC285977A