基于人口遷徙的視角淺析中國飲食風味的形成與變遷

沈其榮

飲食風味是飲食文化內涵的重要組成部分，古今學者對于飲食風味的研究較為豐富，呈現的形式主要是通過對飲食文化的研究進行簡要概述，并未對飲食風味展開具體實質性的研究。本文通過搜集整理不同歷史時期人口遷徙所導致的飲食風味的融合與變遷，探尋中國飲食風味形成的內在聯系，從而豐富飲食文化內涵。

1. 飲食風味內涵

中國地域遼闊，56個民族各具特色，其飲食風味也存在著較大的差別，很多人對飲食風味的理解更多地只是停留在大腦潛意識的認知層面，很難清楚地解釋什么是飲食風味。揚州大學季鴻指出：“風味一詞原來就指美好的口味或滋味”[1]。宋朝李在《太平御覽》中在描述朱異生活奢侈、窮奢極欲時寫道：“極滋味聲色之娛，子鵝不輟于口，雖朝謁，從車中必飴餌”[2]，其中提到的滋味就是菜肴口味、風味的意思。武漢商學院魏峰對湖北飲食風味提出一個新的“三大支系說”，即以山地地貌為特征的湖北山鄉風味、以江川河曲為主線的湖北平原風味和以省會城市武漢為中心的湖北都市風味[3]。魏峰所提出的飲食風味可以理解成不同地理環境造就了不同的飲食風俗習慣。筆者認為，飲食風味是在特定的自然地理環境和人文歷史的相互作用下，人們圍繞食材烹飪所形成的感官上的感受。它包括物質和非物質方面的影響，前者主要表現為自然氣候、地理環境、食材選取上的影響，后者主要表現為飲食文化的融合以及飲食烹飪技法創新的影響。

2. 人口遷移對國內飲食風味的形成與促進

2.1 著名歷史事件所帶來的國內人口遷徙

中國歷史上王朝更迭不斷，每一次朝代的更迭都會伴隨著戰亂的發生，廣大貧苦百姓在戰亂年代的生活處于水深火熱之中。為了逃避戰亂，人們選擇遷徙他鄉，這就導致了歷史上人口大遷徙的發生。由于戰亂所導致人口大遷徙的著名歷史事件主要有“永嘉喪亂”“安史之亂”“靖康之亂”以及“蒙古兵南侵”等。當然，人口遷徙還會受不同時期統治階級的政策影響以及不同時期經濟發展水平的影響。如“湖廣填四川”就是統治階級政策影響帶來的人口大遷徙;“走西口，闖關東”以及“民國后期不同地區人口交流頻繁”是受到政治經濟環境影響而帶來的人口大遷徙現象。人口的遷徙使不同的飲食風味發生交流與融合，從而促進飲食風味的發展與創新。

2.2“永嘉喪亂”時期移民促進飲食風味融合

“永嘉喪亂”發生于西晉永嘉年間，由于統治者的昏庸腐朽，對百姓進行殘酷的壓榨，致使當時黃河流域的人們背井離鄉，選擇南遷，這次的遷徙目的地是如今的長江流域一帶，遷徙的規模達到90萬之眾。“南稻北粟”格局在先秦即已形成，一直持續到魏晉南北朝。北民南遷以后，北方旱田作物開始南移，豐富了農作物種類，促進了糧食品種和產量的增加。南方水系發達，南方人愛吃魚、蝦、蟹、鱉等水生動物，而北方人愛吃肉喝酒。在北人南遷后，飲食風味受當地飲食風味影響也相應地發生了改變。唐朝房玄齡曾在《晉書》中記載晉人畢卓因為愛喝酒而廢職，并曾說“得酒滿數百斛船，四時甘味置兩頭，右手指酒杯，左手置蟹鰲，拍腹酒船中，便足了一生矣”。畢卓是晉朝人，后過江來到南方，從其對飲食的描述上可以看出，南遷客居改變了其對飲食風味的需求。

“永嘉喪亂”導致的人口遷徙，促進了南北不同地域之間人們的相互交往。人們在生活交往中相互磨合，相互影響，首當其沖的便是飲食上的沖擊。北民南遷豐富了南方農作物種類，北方的飲食習慣與南方的飲食習慣得到了很好的融合，使得南方飲食風味較好地融入了北方飲食風味。

2.3“安史之亂”時期促進南北飲食風味融合

“安史之亂”時期，民眾為了躲避戰亂，紛紛選擇逃亡遷徙。據史書記載，“自至德后，中原多故，襄、鄧百姓、兩京衣冠，盡攤江湘”，道出了當時人們主要逃亡到江淮和四川等地。人們在逃往江淮和四川等地后，飲食習俗與當地發生融合，飲食風味也發生了相應的改變。

據《華陽國志》記載：“川崖惟平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以養父。野惟阜丘，彼稷多有。嘉谷旨酒，可以養母”。說明了四川地區主要以谷類為主食，但隨著安史之亂爆發，北方人口遷徙進入四川地區，北方移民將面食帶入四川，并帶動了四川面條的制作，如今四川人民餐桌上出現的擔擔面、宜賓燃面等都發源于此。安史之亂后期，由于大量南下移民促進了江淮流域面食的傳播，南開大學李文華寫道：“唐文宗時期，長江流域面食文化的流行，一方面得益于小麥的大量種植，另一方面得益于中原飲食文化的南下，這兩方面共同促使了長江流域面食文化的發展”。

“安史之亂”導致大量北民南移，促進了面食的傳播，加速了南遷北民對面食飲食風味與四川地區飲食風味的融合。

2.4“靖康之亂”促進南北飲食風味的融合

1127年靖康之亂，北宋滅亡，宋室南渡，大批中原居民流亡江南，在中國古代史上掀起了第三次人口南遷的浪潮。靖康之役階段北民南遷的人數占七個階段移民人數的89%，而到南宋后期，北方居民南遷總數約 500 萬人。

南宋統治者建都臨安后，促進了當地的經濟文化發展，在飲食風味上，南遷北民融合了南北飲食風味。據北宋孟元老《東京夢華錄》卷二記載：“櫻桃煎、西京雪梨、夫梨、甘棠梨、鳳棲梨等”，主要記載了蜜餞類食品南下并得以生存與發展。南宋林洪《山家清供》中也有記載：“櫻桃經雨，則蟲自內生，人莫之見，用水一碗浸之，良久，其蟲皆蟄蟄而出，乃可食之”，簡單闡述了南宋地區人們制作櫻桃蜜餞之類的方法。由此可見，由于“靖康之亂”，北宋統治者遷都臨安，帶去了北方移民的飲食習俗，南遷北民的飲食風味得以保留。隨著時間的推移，南北方飲食風味得到融合與發展。

2.5“蒙古兵南侵”時期民族遷徙對飲食風味的影響

金朝末年，由于北部的蒙古興兵，國力衰弱的金朝無法抵抗，公元1214年，與蒙古簽訂城下之盟。迫于蒙古的軍威，金朝遷都南下至今天的河南境內。由于政治中心的南移，金朝與蒙古交界處的軍隊節節敗退，守邊軍戶遷往河南的就有百萬之眾。9851C5C4-8BA9-483D-AB45-3B038525D3B3

金朝女真族遷都中原后，飲食習慣和飲食風味與漢族相互交融。女真族原來以漁獵為主，但由于中原漢族居民廣泛種植粟、黍、、粱、蕎麥等糧食作物，女真族居民也轉變為以農產品加工而成的米面制品為食。契丹國志記載：“契丹嘗選馬二十匹，遣十人干炒北行”，主要記載的是炒面。炒面是女真族主食之一，現今的油茶面制作方法也由此演變流傳而來，且逐漸被人們所接受。由此可見，女真人有喜食粥飲食習慣。

現代中原（今河南）地區人們早餐主食炒面與粥也由此逐漸演變而來。當然，早餐主食的變化只是民族遷徙帶來的飲食風味相互影響的一個側面表現。這一時期飲食風味的融合也為《飲食正要》中所記載的元朝時期繁榮的飲食文化成就打下了基礎。

2.6“湖廣填四川”時期民族遷徙對飲食風味的影響

“湖廣填四川”是對元末至清初的一個移民史的概括。它主要分為以下兩個大階段：元末明初階段和明末清初階段。元末時期，元朝統治者對起義軍的鎮壓致使湖廣等地居民為躲避戰火舉家遷往四川。明初時期，明朝統治者為了鞏固沃野千里的蜀地政權，有組織地進行移民，移民人數達百萬以上。明末清初時期，由于戰亂導致四川人口大量銳減，為了開墾荒地，遷入湖廣等地居民來到四川。

在這場大遷徙過程中，移民與土著居民相互融合，飲食風味也相互融合。他們在巴蜀地域生活，既有他們原有的飲食習俗，又逐漸被四川傳統飲食習俗同化。在交融與同化過程中，川菜進一步擷眾家之長，“南菜北味，北菜川烹”，形成了川菜“一菜一格，百菜百味”的鮮明特點，如四川多種味型技法之一的“糖醋技法”與濟南的“糖醋鯉魚”制作工藝相同;四川的粉蒸肉和湖北人愛食的粉蒸肉制作方法相同。從這些流傳下來的川味美食中可以看出，這場大遷徙促進了飲食風味的融合，創造了豐富的川菜飲食文化。

2.7“走西口、闖關東”時期民族遷徙對飲食風味的影響

“走西口”主要是指明朝中期到清朝末年成千上萬的陜西、山西、河北等地百姓涌入歸化城、土默特、察哈爾和鄂爾多斯等地謀生的移民活動，促進了陜北地域飲食風味與蒙古草原飲食風味的交融。

如蒙古人也吃地道的山西食品醋、酸米飯等，而酸米飯是河曲人特有的飲食。同時，漢人也喜歡喝奶茶。漢人喝磚茶時加鹽，喝茶時泡炒米，吃大碗牛羊肉，喝大碗燒酒，這些飲食風味全是是蒙古族的習俗。又如“漢族移民逐漸采用了蒙古族的飲食方式，在自己的飲食系統中增加了奶食和肉食的比重，逐漸習慣了喝酸奶，學會了大塊燉肉，大口飲奶茶、喝奶酒”。現在的蒙古包頭幾乎每條街道上都可以看到山西面食、大同刀削面、晉北人家等山西飯館的影子。由此可見，“走西口”移民活動促進了漢蒙飲食風味的融合，豐富了蒙古草原飲食風味內涵。

“闖關東”現象的出現是在清朝政府嚴禁漢人進入東北“龍興之地”墾殖而封禁關東以后，加之受到國內義和團起義和國外列強入侵而造成的動亂，以及黃河下游連年災害的影響，以山東人為代表的人們通過各種方式越過山海關到達東北謀生的一段辛酸的移民史。

漢民在到達關東后，擴展了食材的選取，如蔬菜、糧食、瓜果、蜂蜜等在關東地區豐富起來。山東漢民帶去了釀酒、制糖以及制作豆腐等工藝，東北地區的凍豆腐就來源于此。漢人制作食物追求精細，在漢族移民的影響下，滿人改變了傳統的飲食方法，逐步學會了燒、烤、燉、煮、炒等烹調技藝。據《黑龍江外記》記載：“滿洲宴客，舊尚手把肉，或全羊。近日沾染漢習，亦盛設肴饌。然其款式不及內地，味亦迥別，庖人之藝不精也”。由此可見，闖關東的移民到達關東后，促進了關東地區飲食風味與魯菜菜系風味的融合，使關東地區飲食風味逐漸趨于同化。“走西口、闖關東”雖是艱辛的移民史，但促進了不同地域風味的融合，豐富了中國飲食文化內涵。

2.8 民國后期社會發展對飲食風味的影響

民國后期的中國經歷過艱苦的抗日戰爭和國共內戰。新中國成立之初，中國積貧積弱，人們的生活目標以追求溫飽為主。隨著改革開放不斷深入，中國的經濟迅猛發展，躍居世界第二大經濟體，人們的飲食風味也隨著改革開放力度的加大產生了很大的改變。

隨著改革開放力度的加大，使世界看到了中國的經濟發展。在經濟全球化的大環境下，國外大型企業紛紛進駐中國。為了跟上世界發展的潮流，國內的一些星級酒店都會專門開設西餐廳，以滿足來中國發展的外國投資者們的需求，西點西餐逐漸在中國流行起來。中國的廚師精英們將國外烹飪技術融合到中國傳統菜肴的制作之中，如“老婆餅”的制作，借鑒了西方制酥工藝，創作出家喻戶曉的廣東名點;又如“意大利肉醬面”，借鑒意大利面制作工藝和炸醬面制作工藝創制出來，融合了中式的飲食風味。這種中西合并創制的菜肴數不勝數，極大地促進了中式菜肴飲食風味的發展，促進了飲食文明的進步，豐富了中華飲食文化的內涵。

3.人口遷徙對中國飲食風味的形成與變遷的作用

透過國內關于人口遷徙所帶來的飲食風味的融合現象來看，人口遷徙對中國飲食風味的形成與變遷的作用主要包括：一是人口遷徙帶來了不同的食材，豐富了遷徙地食材的選取，圍繞不同食材而創制不同飲食風味的菜肴;二是人口遷徙使得不同的飲食習俗得到融合，不同的飲食習俗的融合蘊含著不同的飲食思想，從而使得飲食風味趨于同質化，最終形成了新的飲食風味;三是人口遷徙帶來了不同的食材烹制技法，人們會根據遷徙地的食材選取結合思維定式的菜肴烹制方法，創制出新的菜肴，這種菜肴風味蘊含著移民原有飲食制作技法和現有食材風味;四是人口遷徙使得不同口味需求得到融合，如上文中提到的蒙人愛吃山西醋，不同飲食口味在遷徙地得到融合發展，最終形成了不同的飲食風味。

參考文獻

[1]季鴻.飲食美感和飲食風味[J].揚州大學烹飪學報，2005（01）：11-16

[2][宋]李：《太平御覽》卷八百六十·飲食部十八，河北教育出版社 1994年版

[3]魏峰.關于湖北風味流派研究的再思考[J].武漢商學院學報，2016，30（04）：39-429851C5C4-8BA9-483D-AB45-3B038525D3B3