食用菌強(qiáng)化韌性餅干的工藝

姜園雪，趙彥，王娣，宋婕，吳昊,2，朱俊向,2*

1. 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院（青島 266109）；2. 青島特種食品研究院（青島 266109）

迄今為止，自然界發(fā)現(xiàn)蕈類15萬(wàn)～16萬(wàn)種，但主要的經(jīng)濟(jì)栽培食用菌種只有約100種，其中商業(yè)栽培的約60種被廣泛接受為食物來(lái)源[1]。大多數(shù)食用菌味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具備低膽固醇、低脂肪、高蛋白等優(yōu)點(diǎn)[2]。同時(shí)，食用菌含有多種對(duì)人體有益的活性成分，包括活性多糖、活性肽及蛋白、多酚、萜類化合物[3]，具有抗氧化、抗癌、抗高血脂、抗菌、護(hù)胃護(hù)腸、免疫調(diào)節(jié)和預(yù)防心血管疾病等生物功效，開發(fā)前景良好[4]。如從香菇中分離得到的香菇多糖可以激活多種免疫細(xì)胞，調(diào)節(jié)細(xì)胞信號(hào)化學(xué)信息素如細(xì)胞因子的釋放，從而達(dá)到間接免疫刺激抗癌的目的[5]。杏鮑菇多糖能有效降低小鼠的總膽固醇、總甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇水平，提高血清高密度脂蛋白膽固醇水平，顯示出降血脂的活性[6]。白玉菇蛋白聚糖具有免疫調(diào)節(jié)作用，可明顯刺激Raw264.7細(xì)胞釋放一氧化氮、前列腺素E2和各種細(xì)胞因子，如白細(xì)胞介素1β、腫瘤壞死因子-α和白細(xì)胞介素-6[7]。

隨著人們對(duì)新型食品資源需求的不斷增加，食用菌消費(fèi)量在以每年7%的速度持續(xù)增長(zhǎng)。作為食用菌生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，我國(guó)近幾年的食用菌產(chǎn)量也呈現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)趨勢(shì)，截至2019年，國(guó)內(nèi)食用菌總產(chǎn)量為3 962萬(wàn) t。雖然食用菌在我國(guó)資源優(yōu)勢(shì)明顯，但大多產(chǎn)品仍以初級(jí)加工產(chǎn)品為主，食用菌的精深加工技術(shù)尚需進(jìn)一步發(fā)展，這對(duì)延伸該行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈、增長(zhǎng)食用菌額外產(chǎn)值具有重要意義[8]。

市場(chǎng)上食用菌餅干主要以酥性餅干為主，韌性餅干較少。因此，試驗(yàn)以香菇、杏鮑菇和白玉菇為食用菌材料，借助與低筋小麥粉、雞蛋和玉米油混合，輔以白砂糖、奶粉和小蘇打，開發(fā)出一種新型健康的食用菌韌性餅干，以感官評(píng)分為指標(biāo)，探討食用菌韌性餅干的最佳配方，有效帶動(dòng)食用菌資源的深度開發(fā)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

杏鮑菇、白玉菇、香菇、雞蛋（購(gòu)自青島市城陽(yáng)區(qū)大潤(rùn)發(fā)超市）；低筋小麥粉（濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司）；雙效泡打粉（復(fù)配膨松劑，桂林可勝食品有限公司）；烘焙用調(diào)制奶粉（菏澤大樹生物工程科技有限公司）；優(yōu)級(jí)白砂糖（江西巧嫂食品有限公司）；長(zhǎng)壽花金胚玉米油（山東三星玉米產(chǎn)業(yè)科技有限公司）。

1.2 儀器和設(shè)備

PR124ZH型電子天平（奧豪斯國(guó)際貿(mào)易有限公司）；K43型電烤箱（廣東格蘭仕微波爐電器制造有限公司）；ALPHA 1-2LD PLUS冷凍干燥機(jī)（德國(guó)Christ公司）；XLF-30B型超微粉碎機(jī)（廣州市旭朗機(jī)械設(shè)備有限公司）；TA.XT PlusC型質(zhì)構(gòu)儀（英國(guó)Stable Micro Systems公司）。

1.3 食用菌韌性餅干制備工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

食用菌粉制備→原料預(yù)混→面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)靜置→搟壓成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

食用菌粉制備。將杏鮑菇、香菇、白玉菇冷凍干燥72 h，經(jīng)超微粉碎機(jī)磨碎，過(guò)0.180 mm（80目）篩，備用。

原料預(yù)混。用打蛋器將雞蛋打發(fā)4 min，加入食用菌粉（香菇∶白玉菇∶金針菇=3∶2∶1，W/W）及低筋面粉，攪拌3 min。

面團(tuán)調(diào)制。在預(yù)混原料中加入白砂糖、奶粉、小蘇打，攪拌均勻，加入水和玉米油，攪拌4 min。

面團(tuán)靜置。將面團(tuán)靜置于操作臺(tái)上6 min[9]。

搟壓成型。將面團(tuán)反復(fù)搟壓10 min后，壓成厚度3 mm的面片，并借助模具成型[10]。

面片烘烤?？鞠漕A(yù)熱10～20 min，設(shè)置烤箱溫度上火180 ℃，下火170 ℃，烘烤10 min。

1.4 感官評(píng)定

選擇10位具有豐富食品感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員（男女各半），依照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表1）對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分[11]。

表1 食用菌韌性餅干的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 單因素試驗(yàn)

根據(jù)食用菌韌性餅干制備的工藝流程，以低筋面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，考察面團(tuán)中玉米油添加量、白砂糖添加量、食用菌粉添加量、全蛋液添加量對(duì)韌性餅干感官評(píng)分的影響。奶粉和小蘇打添加量固定為5%和3%，其他自變量考察水平范圍：玉米油添加量8%，10%，12%，14%和16%；白砂糖添加量15%，20%，25%，30%和35%；食用菌粉添加量3%，6%，9%，12%和15%；全蛋液添加量40%，42.5%，45%，47.5%和50%。

1.6 正交試驗(yàn)

以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，選擇玉米油添加量、白砂糖添加量、食用菌粉添加量和全蛋液添加量為正交試驗(yàn)因素，選定每個(gè)因素的3個(gè)最優(yōu)水平，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，改進(jìn)配方研究。試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2。

表2 食用菌韌性餅干正交試驗(yàn)因素水平 單位：%

1.7 質(zhì)構(gòu)分析

通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定食用菌韌性餅干的硬度和黏著性。首先，將餅干置于儀器測(cè)試臺(tái)上。測(cè)定條件：量程50 mm、形變量10%、起始力35N。每個(gè)樣品測(cè)定12次。

1.8 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)

通過(guò)Graphpad Prism 8.3軟件處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差形式表示，同時(shí)對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，p＜0.05表示統(tǒng)計(jì)學(xué)上差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 玉米油添加量對(duì)食用菌韌性餅干感官評(píng)分的影響

韌性餅干對(duì)油脂含量要求比較嚴(yán)格，通常韌性餅干含油量不高于30%。由圖1可知，隨著玉米油添加量從8%增加至12%，餅干感官評(píng)分顯著增加（p＜0.05），玉米油添加量高于12%時(shí)，餅干感官評(píng)分呈顯著下降趨勢(shì)（p＜0.05）。玉米油添加量過(guò)低時(shí)，餅干口感發(fā)硬，不細(xì)膩，表面無(wú)光澤。這是因?yàn)橛椭蛔銜?huì)使餅干形成較多面筋，增加餅干硬度，降低餅干松脆度[12]。玉米油添加量過(guò)高時(shí)，過(guò)量的油脂使面筋顆粒不易形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[12]，導(dǎo)致面團(tuán)彈性降低，面團(tuán)較黏，不易成型，餅干韌性差，口感較為松軟而脆度不足。因此，選擇玉米油添加量10%，12%和14%進(jìn)行正交試驗(yàn)加以研究。

圖1 玉米油添加量對(duì)餅干產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

2.2 白砂糖對(duì)食用菌韌性餅干感官評(píng)分的影響

由圖2可知，隨著餅干中白砂糖含量增加，食用菌韌性餅干感官評(píng)分呈先增加后降低趨勢(shì)（p＜0.05）。白砂糖添加量從15%增加至25%，食用菌韌性餅干的味道逐漸變甜，這是因?yàn)樘橇枯^低會(huì)弱化焦糖化反應(yīng)[13]。白砂糖添加量高于25%時(shí)，食用菌韌性餅干在烤制過(guò)程中由于易焦化，餅干顏色加深[14]，感官評(píng)分降低，且白砂糖添加量過(guò)多時(shí)，餅干甜味過(guò)重，對(duì)人體健康不利。因此，選擇白砂糖添加量20%，25%和30%進(jìn)行正交試驗(yàn)加以研究。

圖2 白砂糖添加量對(duì)餅干產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

2.3 食用菌添加量對(duì)食用菌韌性餅干感官評(píng)分的影響

由圖3可知，食用菌粉添加量3%時(shí)，面團(tuán)質(zhì)地較軟，成型較為容易，但食用菌風(fēng)味不明顯。食用菌粉添加量6%時(shí)，食用菌韌性餅干在外型、質(zhì)地、口感、色澤、香味等方面表現(xiàn)最優(yōu)。食用菌粉添加量逐漸增加時(shí)，面團(tuán)成型較難，且食用菌韌性餅干色澤變深，苦味加重，內(nèi)部結(jié)構(gòu)過(guò)于緊密，口感過(guò)硬，酥脆性變差，感官評(píng)分明顯下降（p＜0.05），這與李云波等[15]、鄭燕飛等[16]研究結(jié)果類似。故綜合考慮，選擇食用菌粉添加量3%，6%和9%進(jìn)行正交試驗(yàn)加以研究。

圖3 食用菌粉添加量對(duì)餅干產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

2.4 全蛋液添加量對(duì)食用菌韌性餅干感官評(píng)分的影響

由圖4可知，全蛋液添加量低于45%時(shí)，食用菌韌性餅干感官評(píng)分明顯較低（p＜0.05），此時(shí)蛋液的乳化性、起泡性和凝膠性發(fā)揮不足[17]，面團(tuán)較硬，不易壓制成型，焙烤時(shí)餅干表面出現(xiàn)裂紋且餅干香味較弱，口感較硬。全蛋液添加量45%時(shí)，食用菌韌性餅干感官評(píng)分最高。全蛋液添加量超過(guò)45%，面團(tuán)發(fā)軟發(fā)黏，加工困難，餅干韌性較低，口感略軟[18]，導(dǎo)致感官評(píng)分明顯降低（p＜0.05）。綜合考慮，選擇全蛋液添加量42.5%，45%和47.5%進(jìn)行正交試驗(yàn)加以研究。

圖4 全蛋液添加量對(duì)餅干產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

通過(guò)分析單因素試驗(yàn)的數(shù)據(jù)可知，在所選添加量范圍內(nèi)，玉米油、白砂糖、食用菌和全蛋液對(duì)感官分?jǐn)?shù)都有顯著影響。因此，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇玉米油添加量、白砂糖添加量、食用菌添加量和全蛋液添加量4個(gè)因素，以食用菌韌性餅干的感官評(píng)分為考察指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果及分析見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3的R值可以發(fā)現(xiàn)，各因素對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響水平由大到小依次是食用菌粉添加量＞玉米油添加量＞全蛋液添加量＞白砂糖添加量。根據(jù)正交試驗(yàn)，最優(yōu)配方組合為A2B2C1D2，即玉米油添加量12%、白砂糖添加量25%、食用菌粉添加量3%、全蛋液添加量45%。由于最優(yōu)方案不在所列的9組試驗(yàn)中，因此按照最優(yōu)配方做驗(yàn)證性試驗(yàn)，重復(fù)3次，感官評(píng)分平均分為94.9分，說(shuō)明在該配方下制作的餅干效果最佳。

2.6 質(zhì)構(gòu)特性分析

在最佳配方基礎(chǔ)上，研究添加不同食用菌粉韌性餅干的質(zhì)構(gòu)特性。由表4可知，加入混合食用菌粉后，韌性餅干的硬度顯著提高（p＜0.05），這是因?yàn)槭秤镁募尤雽?dǎo)致面團(tuán)中面筋有效含量被稀釋，影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，增大餅干空隙，使得水分較難被保留下來(lái)，導(dǎo)致餅干硬度增大[19]。與單一食用菌比較發(fā)現(xiàn)，香菇粉和杏鮑菇粉對(duì)餅干硬度的影響最大，因此，這是混合食用菌粉發(fā)揮改善餅干硬度功能的主要成分。黏著性反映口腔在咀嚼時(shí)，食用菌韌性餅干在上腭、牙齒、舌頭等接觸面的黏著特性[20]。表4數(shù)據(jù)表明，所有餅干組的黏著性絕對(duì)值均小于10，表明餅干在口腔里咀嚼時(shí)粘牙感覺較弱[20]。與空白組相比，添加香菇和杏鮑菇的韌性餅干具有明顯較高的黏著性絕對(duì)值（p＜0.05），表明口腔內(nèi)黏性感知度增加，而混合食用菌韌性餅干的黏著性絕對(duì)值增加不顯著（p＞0.05）。因此，添加混合菌粉是制作韌性餅干的較好選擇。

表4 添加不同食用菌粉的韌性餅干的硬度、黏著性和咀嚼度

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，優(yōu)化食用菌韌性餅干的配方：以低筋面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，玉米油12%、白砂糖25%、混合食用菌粉3%、全蛋液45%、奶粉5%和小蘇打3%。在此條件下制作的食用菌韌性餅干硬度和黏著性較好，且外形飽滿，主體色澤均勻，內(nèi)部細(xì)密均勻，斷面層次清晰，具有餅干自有香味和食用菌特有味道，且菇味適中。