基于OBE理念的食品感官鑒定課程教學改革

盧靜靜，范露，舒玉鳳

武漢設計工程學院食品與生物科技學院（武漢 430205）

食品感官鑒定是利用科學的方法，借助人類的嗅覺、味覺、視覺等感覺器官對食品的質量特性進行感官評定[1]，是食品感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗三大檢驗之一，能夠解決一般物理和化學分析不能解決的復雜生理感受問題，具有一定的實踐性及實用性[2]；是從事食品生產及產品開發人員所必須掌握的一門知識，廣泛應用于新產品研制、食品質量評價等方面[3]，是食品科學研究的重要工具。

“食品感官鑒定”課程是武漢設計工程學院食品科學與工程、食品質量與安全專業的必修課程，課程共32學時，包含理論教學16學時，主要講授食品感官鑒定的感覺基礎、食品感官分析的環境及評價員條件、食品感官鑒評的方法；試驗教學16學時主要有嗅覺辨別試驗、基本味識別能力測定、三點檢驗、排序檢驗、加權評分檢驗、食品咀嚼性評價等試驗。在教學過程中，課程存在教學內容較單調；課堂練習少，師生互動有限；學生對試驗課興趣足，積極性高但是對試驗方法及理論知識重視不夠等問題，導致學生學習效果不夠理想。

成果導向教育（outcome-based education，OBE）是以學生的學習成果為導向的教育理念，按“需求”進行人才培養，精髓在于教師在進行教學設計時，不僅要全面考慮社會及企業對畢業生專業知識、能力素養等方面的具體要求，還要根據這些要求來反向設計教學目標和教學內容[4]，強調以教學結果為出發點，通過反推以進行教學設計，強調以學生為中心，教學中全過程、全方位關注學生學習成果，最終實現教學質量的提升。在食品感官鑒定教學中，導入OBE理念，以學生學習成果為導向開展教學改革，能夠極大地調動學生學習的自主性和積極性，提升學習效果。針對上述思考，結合專業課程特點及學生學習能力，對教學內容及教學方法手段進行初步改革和實踐。

1 優化教學內容

1.1 調整理論教學內容學時分配

將食品感官鑒評基礎的課時從3.5學時減至3學時，食品感官鑒評的條件從3.5學時減至2學時；將上述刪減的2學時增至食品感官鑒評方法，該章節授課學時達10學時，突出食品感官檢驗方法的重要地位。基于OBE理念，增加課堂練習環節，要求學生通過練習熟悉并掌握感官評定的常用方法，能根據實際情況選用合適的方法，將理論與實踐相結合，獨立進行試驗設計，并組織小組學生開展感官評定試驗，對試驗數據進行統計分析得出結論。

1.2 調整課程體系

該課程是一門理論與實踐相結合的課程，具有較強的實踐性及實用性，長期理論教學中采用“填鴨式”教學，課堂上學生沒有主動思考及實踐的時間，只能被動接受，學習效果較差。為使學生在有限時間內能充分理解并運用食品感官鑒評的方法解決實際問題，實現OBE理念的教學目標，因此在課堂教學內容上弱化感官評定感覺基礎及環境要求部分內容，該內容由學生通過超星學習通線上學習，通過課堂測驗檢查學習情況；同時更強調感官鑒評方法的重要性，以差別試驗、排序試驗、分級試驗為主線，采用案例教學、項目教學講授每個檢驗方法的概念、試驗設計及結果分析內容；通過實踐環節的具體應用，實現學生對知識的牢固掌握和深刻理解。

1.3 調整實踐教學內容

為適應現代食品感官檢驗分析的發展趨勢，進一步豐富實踐教學內容，刪除原大綱中甜味閾值測定和咸味閾值測定2個試驗共4學時，保留大綱中原有的嗅覺辨別試驗、基本味識別能力測定、三點檢驗、排序檢驗、加權評分檢驗5個試驗內容，選擇學生生活中熟悉和喜歡的食品為樣品進行檢驗，比如奶茶、火腿腸、可樂等，提高學生試驗的積極性。增加食品咀嚼性評價試驗4學時，增加學生接觸食品感官檢測先進儀器質構儀的機會，以旺仔小饅頭、面包、餅干、火腿腸、口嚼糖、玉米糖等為樣品，讓學生將感官評價結果與儀器檢測結果進行對照，發現二者之間的相關性，增強實踐教學的趣味性和說服力，形成由基本理論到基礎試驗的遞進式教學模式，形成具有本課程特色的教學內容和章節結構。

2 改革教學方法和教學手段

2.1 改進教學方法

課程理論教學采用多媒體與板書相互結合的方式，輔以試驗演示、視頻展示、小組討論等形式，激發學生的學習熱情和興趣，例如在講授感覺基礎嗅技術訓練、范式試驗等內容時，先讓學生組成學習小組，各小組自學討論總結學習要點，學生進行演示操作，對樣品進行嗅聞，小組之間進行相互糾錯指正，加強學生對該知識點的掌握，該學習過程充分發揮學生學習的積極主動性。

基于成果導向，注重啟發式教學，案例教學、項目教學，以學生為主體，教師為主導，實踐為主線的教學方法，增強教學的趣味性和說服力，如講授三點檢驗法時，讓學生組成多個感官評定小組，各小組學生自己選擇樣品設計案例，交教師修改審核后，小組之間互換題目進行答題，解答完成由出題組學生評閱打分，指出錯誤和不完善之處，得分高者獲得老師獎勵，該過程充分發揮學生學習的積極主動性，使學生在輕松愉快的氣氛中學習掌握相關理論知識。教學全過程注重將理論與實踐相結合，形成由基本理論到基礎試驗的遞進式教學模式，凸顯本課程理論與實踐相結合的特征，既便于教師教，也便于學生學。

試驗教學方面，注重調動學生的積極性，學生9人分為1組，要求每名同學都要獨立設計1次試驗并組織感官評定小組開展試驗，對試驗數據進行統計分析得出結論，能勝任感官評定的組織工作。為豐富試驗內容，激發學生的好奇心和自主性，試驗中盡量每組獨立完成樣品制備、編碼等工作，讓學生在試驗中學到更多知識，獲得更高的成就感，同時培養學生的團隊合作精神。針對試驗中出現的問題，引導學生合理利用所學知識，獨立分析解決問題，培養學生學以致用，綜合運用相關知識解決問題的能力。

2.2 利用超星學習通平臺，豐富教學手段

課程以“超星學習通”網絡平臺為載體，將線下課堂與線上教學有機結合，既能調動課堂氣氛，提高學生上課的注意力，讓更多學生沉浸式參與到課堂學習中，還能突破時空限制，引導學生合理使用手機和網絡進行線上學習，培養學生自我管理和自主學習能力。將教學內容進行全面的梳理和凝練，教學資源里的PPT課件、微課、視頻、試題庫和問題討論等進行更新設計和持續完善。其中，微課時長約20 min，是自行錄制的小視頻，主要是教師對各個章節內容的精煉概括，便于學生預習或回看，提高課堂效率。試題庫則用于每次課程配套的預習、作業和課堂測試等，教師可提前在活動庫中創建課前練習、作業或測試，還可根據需要設定開始及截至時間。

學生線上學習過程中，教師發布討論話題，通過獎勵機制刺激學生積極討論和回答問題，使學生在你追我趕的競爭中自主學習。線下課堂授課過程中，合理利用學習通平臺班級活動內的各個功能，如課前5 min開啟簽到功能，設置簽到時長5 min，替代原有點名考勤的方式，杜絕代答到現象，也能及時查閱缺課學生名單；授課過程中通過平臺選人或搶答的模式隨機挑選學生回答問題，不僅活躍了課堂氣氛，讓學生一直處于緊張的氛圍中，對學習內容保持高度注意，還能愉悅學生心情，從而提升課堂教學效果。

課堂測試和課后作業均通過學習通發布，測試限定完成時間，學生答題時會有緊迫感，可以減少抄襲現象；教師同步上傳測試和作業答案，學生提交測試答案后，能夠第一時間看到自己客觀題的答題情況以及正確答案，以便及時糾正錯誤，從而查漏補缺加強對知識的掌握；教師端也能及時查看學生答題情況，發現學生的易錯知識點和理解誤區，能夠有針對性地教學，及時調整授課內容和進度，從而提高學生課堂學習效率。某些章節的作業，發布時可以將其設置為互評作業，學生相互批改，發現彼此答案中值得學習的地方和錯誤，了解其他同學的解題思路，在該過程中，通過相關知識點的多次重復刺激，加強學生的理解掌握程度，凸顯學生學習的主體性，同時也增加學習過程的趣味性[5]。

3 考核方式設定

考試是檢查學生學習效果的有效手段，課程的成績評定注重過程考核，結合學校推行的教學形成性評價進行，實行的考核方式為平時成績（40%）+期末考試（60%）。平時成績通過課堂師生互動、作業及試驗報告等形式了解學生對課程的學習情況，從出勤情況（10%）、課堂互動（10%）、課程作業（15%）、線上學習時間（5%）4個方面進行考核，通過超星學習通平臺直接下載學生的各項成績，有理有據成績準確度更高，同時也極大節省教師的工作量。期末考試成績占60%，考試內容既包含理論知識的考核，也包含試驗內容的案例設計分析等內容，題型靈活，能較好反映學生對基本理論及實踐知識的掌握和分析實際問題的能力。

4 結語

緊扣武漢設計工程學院以培養應用型人才為主的目標，以培養學生的實踐應用能力和創新精神為主線，依據OBE理念，食品感官鑒定課程改革以教學內容、試驗項目改革為突破口，通過課程內容的改革，實現課程教學內容和體系的整體優化；以學生為主體、教師為主導，實踐為主線改革課堂教學方法和手段，注重啟發式教學、案例教學及項目教學方法的運用，通過超星學習通平臺的建設應用，實現線下線上混合式教學，教師和學生在課堂中的互動效果更好，也極大的激發學生學習的熱情和興趣，取得較好的教學效果。教學過程注重理論與實踐相結合，形成由基本理論到基礎試驗的遞進式教學模式。今后將在加強教師隊伍建設、新型試驗開發、校企合作開拓等方面進一步探索，繼續豐富教學內容，提升教學質量。