亳桑保健酒的工藝優化及穩定性研究

董琪，鮑偉，劉露,2，李娜,3，王夢雪，吳文睿,2*

1. 亳州學院生物與食品工程系（亳州 236800）；2. 養生型配制酒亳州市重點實驗（亳州 236800）；3. 藥食同源功能食品亳州市重點實驗室（亳州 236800）

在中國《藥典》上冠以“亳”字的就有亳芍、亳菊、亳桑皮、亳花粉4種。桑樹含有多種活性成分，如黃酮類物質、多糖、生物堿等活性物質，具有降血糖、降血脂、降血壓、抗氧化、提高人體免疫力等作用。桑樹是一種優良的藥用植物，桑葉、桑枝、桑白皮、桑椹等都是傳統的中藥材，均顯示出良好的降血糖功能，不僅毒副作用小，而且具有降血脂、提高免疫力等多種藥理活性，對于糖尿病及其并發癥有預防和治療作用。其中，桑葉和桑椹均“藥食同源”，桑枝和桑白皮均可用于保健食品。亳桑皮降血糖、降血壓、抗病毒、利尿等藥用價值也被充分挖掘，受到醫學界的認可[1]。對桑白皮的研究多集中在不同產地[2]、疾病治療[3]、藥理藥效[4-5]、化學成分分析[6]、炮制[7-8]等方面的研究。

以桑樹保健成分為基礎，選取桑椹、桑葉、桑枝和亳桑皮4種原料，將桑椹發酵液、亳桑皮提取液和桑葉、桑枝混合提取液按照一定比例進行調配，結合感官評價，通過單因素及正交試驗得到最佳亳桑保健酒制備工藝。通過離心試驗、氧化試驗、冷熱試驗對亳桑保健酒的穩定性進行研究，以期為桑樹保健價值開發提供基礎。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

桑椹、桑葉、桑枝、亳桑皮（購自市場）；蘆丁標準品（含量≥99%，江蘇永健醫藥科技有限公司）；食用酒精（95%vol）、蔗糖（購自超市）。NaNO2、Al(NO3)3、NaOH、無水乙醇（均為分析純，天津致遠化學試劑有限公司）。

紫外分光光度計（UV-752型，上海光譜儀器廠）；超聲波清洗器（WB400US，上海望標儀器有限公司）；高速萬能粉碎機（DE-200 g，浙江紅景天工貿有限公司）；電子分析天平（JA2003，上海衡平儀器儀表廠）；電熱鼓風干燥箱（BGZ-140，上海博訊實業有限公司醫療設備廠）；高速臺式離心機（L600，湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司）；單列單控三孔水浴鍋（HH-3A，常州國宇儀器制造有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 桑椹發酵液的制備

新鮮桑葚→分選→洗滌→破碎→壓榨（榨汁，桑葚∶水=1∶3 g/mL；加焦亞硫酸鈉，SO2為50 mg/L）→成分調整（糖度20°Bx）→接種酵母（0.1%）→發酵（28 ℃，7 d）→過濾→殺菌→成品備用

1.2.2 桑葉、桑枝、亳桑皮浸提液的制備

桑葉浸提液提取：料液比為1∶50 g/mL、溫度59 ℃、時間21 min、乙醇體積分數78%。

亳桑皮浸提液提取：乙醇體積分數60%、提取溫度70 ℃、料液比1∶40 g/mL、超聲波處理時間60 min。

桑枝浸提液提取提：按照質量濃度33 g/L，乙醇體積分數70%，超聲溫度70 ℃條件下超聲2 h。

1.2.3 總黃酮含量的測定

蘆丁標準曲線制備：以蘆丁為標樣，采用分光光度法制作蘆丁標準曲線，參考相關文獻略有修改[9]。準確稱量50 mg蘆丁標準品置于50 mL容量瓶中定容，得1 mg/mL蘆丁標準品溶液。分別取0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0和6.0 mL的1 mg/mL蘆丁標準品溶液分別置于10 mL容量瓶中定容，每個容量瓶的質量濃度即為0.0，0.1，0.2，0.3，0.4，0.5和0.6 mg/mL。分別取1 mL不同質量濃度標準液于7支試管中，滴加5% NaNO2溶液0.3 mL，震蕩混勻，靜置6 min，滴加10% Al(NO3)3溶液0.3 mL，震蕩混勻，靜置6 min；加入4% NaOH溶液4.0 mL、60%乙醇4.4 mL，震蕩混勻，靜置15 min，在510 nm波長處測量吸光度，每樣需平行3次。以吸光度值為縱坐標（Y），以蘆丁質量濃度（mg/mL）為橫坐標（X），得到標準曲線得回歸方程為y=0.1043x-0.0887，R2=0.9826，線性關系良好，可用于亳桑皮總黃酮的測定。

1.2.4 單因素試驗

將在冰箱中冷藏的桑椹發酵液，桑枝、桑葉、亳桑皮浸提液取出，固定桑枝、桑葉浸提液比例1∶1。

1.2.4.1 亳桑皮浸提液添加量

考察不同亳桑皮浸提液添加量5%，10%，15%，20%，25%和30%對亳桑保健酒品質的影響。

1.2.4.2 桑葉和桑枝按照1∶1比例混合浸提液添加量

考察不同桑枝、桑葉混合浸提液添加量5%，10%，15%，20%，25%和30%對亳桑保健酒品質的影響。

1.2.4.3 酒度

考察不同酒度32%，34%，36%，38%，40%和42%vol對亳桑保健酒品質的影響。

1.2.4.4 蔗糖添加量

考察不同蔗糖添加量1%，2%，3%，4%，5%和6%對亳桑保健酒品質的影響。

1.2.4.5 桑椹發酵液添加量

考察桑椹發酵液添加量5%，10%，15%，20%和25%對亳桑保健酒品質的影響。

1.2.5 正交試驗

選取亳桑皮添加量、混合浸提液添加量、桑椹發酵液添加量三因素三水平進行正交試驗設計如表1。

表1 正交試驗設計表 單位：%

1.2.6 感官評價

感官評價標準從外觀（15%）、香氣（25%）、口感（25%）、總體質量（35%）4個方面考察亳桑保健酒的品質，邀請10人進行打分，評定標準如表2。

表2 感官評價評定表

1.2.7 穩定性試驗

1.2.7.1 離心試驗

從酒樣中取50 mL酒樣放入離心管中離心，設置轉速8 000 r/min，保持20 min。離心結束后取出離心管，離心管底未發現沉降物，表明酒體在常溫下較穩定。

1.2.7.2 氧化性試驗

從酒樣中分別取30 mL酒樣放入編號為1、2、3的3個50 mL比色管中，其中1號酒樣做空白對照樣品，2號酒樣中加入焦亞硫酸鉀0.3 g，3號酒樣中加入30%過氧化氫溶液5.3 mL，操作完畢后加具塞密封搖勻、靜置，觀察酒體是否失光褪色。

1.2.7.3 冷穩定性試驗

將酒樣置于-8 ℃低溫冰箱中，與常溫酒樣對照，觀察透明度的變化情況。

1.2.7.4 熱處理試驗

酒樣置于55 ℃恒溫放置，觀察酒體的變化。若酒樣24 h失光變渾，表明酒體不穩定。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

由圖1在亳桑皮浸提液添加量20%時口感較好，故亳桑皮浸提液添加量選取20%。由圖2可知桑枝、桑葉混合浸提液添加量15%時口感較好；由圖3可知，感官評分最高的酒精度為38%vol；由圖4可知選取蔗糖添加量2%；由圖5可以看出，桑椹發酵液添加量15%時感官評分最高，因此確定桑椹發酵液添加量為15%。

圖1 亳桑皮浸提液添加量對亳桑保健酒感官評價的影響

圖2 桑枝、桑葉浸提液添加量對亳桑保健酒感官評價的影響

圖3 酒度對亳桑保健酒感官評價的影響

圖4 蔗糖添加量對亳桑保健酒感官評價的影響

圖5 桑椹發酵液添加量對亳桑保健酒感官評價的影響

2.2 正交試驗結果

從表3可知，亳桑皮浸提液添加量、桑枝桑葉混合浸提液添加量、桑椹發酵液添加量對亳桑保健酒感官評價均有影響，影響的程度從大至小依次為C＞B＞A。最佳的工藝條件為A2B1C3，即亳桑皮浸提液添加量20%、桑枝桑葉浸提液添加量10%、桑椹發酵液添加量20%，按照此條件進行驗證性試驗，得到感官評分為94分。黃酮含量為0.054 mg/mL。

表3 正交試驗結果表

2.3 穩定性試驗結果

2.3.1 離心試驗

離心結束后取出離心管，離心管底未發現沉降物，表明酒體在常溫下較穩定。

2.3.2 氧化性試驗

在加入焦亞硫酸鉀時，第1天發現酒體有輕微褪色，說明酒中的有色物質在還原劑的作用下發生一定程度降解，但變化不顯著。加入30%過氧化氫溶液后，酒體并未被過氧化氫破壞，有輕微褪色，在第7天觀察酒體，顏色并未發生明顯改變。表明酒體在氧化劑和還原劑存在下均較穩定。

2.3.3 熱處理試驗

試驗過程中均未發現酒體有異常變化。試驗結果表明，酒樣的熱穩定性較好。

2.3.4 冷穩定性試驗

通過觀察，在前5 d，酒體均澄清透明，第6天發現酒樣中有微量褐色沉淀，隨著時間延長，酒體中沉淀物質量呈逐漸增加趨勢，離心后沉淀物情況如圖6所示。結果表明，酒體的抗冷性能不強。

圖6 冷穩定性試驗結果

3 結論

通過單因素及正交試驗得到最佳的亳桑保健酒制備工藝為酒精度38%vol，蔗糖添加量2%，亳桑皮浸提液添加量20%，桑枝桑葉浸提液添加量10%，桑椹發酵液添加量20%。在此條件下，黃酮含量0.054 mg/mL。

穩定性研究結果表明，亳桑保健酒在常溫、氧化劑和還原劑存在下均較穩定，熱穩定性較好，但抗冷性能不強，在冷處理下會有少量沉淀，可采用一定的冷凍過濾以控制酒體穩定性。