“食品安全學”案例教學應用

田曉靜，洪晶，張福梅，曹竑*，馮哲，劉根娣

1. 西北民族大學生命科學與工程學院（蘭州 730124）；2. 西北民族大學醫學部（蘭州 730030）

2019年9月29日，教育部印發《關于深化本科教育教學改革全面提高人才培養質量的意見》，要求高校深化本科教育教學改革，探索智能教育新形態，推動課堂教學革命，培養德智體美勞全面發展的社會主義建設者和接班人。在食品安全學課教學中，積極探究以案例教學為主體，融合多種教學方法的教學改革，致力于整合教育資源、轉變教學方式，最大限度地提高教學質量，被眾多教育研究者與實踐者所接受與倡導。那么，案例教學蘊含著何種教育理念？如何發揮案例教學的最大優勢？如何運用案例教學提升教學質量？這些對深化教學改革研究都具有重要的現實意義和理論價值。

1 概述

1.1 案例教學法的概念及其意義

案例教學法（case-based teaching）是一種以實例為基礎的教學方法，立足于具體的實例而不是抽象的理論，通過把抽象的知識對應轉化為具體案例，使學習變得容易、直觀。案例本質上是提出一種教育的兩難情境，沒有特定的解決之道，而教師于教學中扮演著設計者和激勵者的角色，讓學生走上舞臺，鼓勵學生積極參與討論、分析解決問題，不像傳統的教學方法，教師扮演傳授知識者的角色。

案例教學法起源于20世紀20年代，由美國哈佛商學院（Harvard Business School）所倡導，采取一種很獨特的案例形式的教學，這些案例都來自商業管理的真實情境或事件，通過引導學生對情境或事件進行分析討論，培養和發展學生主動參與課堂討論，實施之后，頗具績效[1]。20世紀80年代，這種案例教學法逐漸受到師資培育重視，尤其是1986年美國卡內基小組（Carnegie Task Force）《準備就緒的國家：二十一世紀的教師》（A Nation Prepared：Teachers for the 2lst Century）的報告書中，特別推薦案例教學法在師資培育課程的價值，并將其視為一種相當有效的教學模式。20世紀90年代以后，國內教育界開始探究案例教學法，并不斷發展運用。

本科階段是提高學生綜合素質的重要時期，在“雙一流”高校建設背景下，不僅要有一流學科，更需要一流專業和一流課程，一流課程離不開案例教學支撐。案例教學與理論教學有機結合，能夠有效減輕學生的認知負荷，調動學習積極性，提高學習效率[2-6]。案例教學大幅縮短教學與實踐的差距，相對于理論教學，案例教學有5個特點：一是通過對案例的思考，啟發學生的創造潛能，使學生重視尋求答案的過程；二是有效拓展學生的想象力和視野，培養學生成為解決實際問題的“智慧高手”，而非解釋問題的理論高手；三是培養學生的職業行為能力；四是培養學生的判斷決策能力，增強面對困難的自信心；五是將整個決策過程的思維用語言完整表述，可以提高語言表達能力。

案例教學以學生為中心，是一種“做中學”的形式，著眼點在于學生創造能力及實際解決問題的能力的培養和發展，而不再局限于原理和規則。在案例教學中，師生之間建立平等、民主的教學關系，通過相互講述、提問、討論、競爭等方式，讓學生感覺到他們在課堂上的“主人翁”地位，學生不僅是聽眾，更應該是積極參與課堂教學的“演員”，甚至可以是“導演”，而教師則逐漸退居至“制片人”或“裁判員”的角色。

1.2 “食品安全學”課程簡介

“食品安全學”是食品科學與工程專業的核心課程，是研究食品中潛在的威脅（危害）人體健康的有害因素及其預防措施，保護食用者安全的科學。課程主要包括食品污染（生物性污染、化學性污染、物理性污染）、食物中毒、食源性疾病及其預防、各類食品的安全與衛生、轉基因食品的安全性、食品安全監督和保障體系等內容，涉及食品、農產品的所有種類，貫穿食品與農產品生產和流通全過程。

在課程中運用案例教學，將理論性強、內容相對抽象和枯燥的法律法規、標準與案例結合，對原有知識點進行調整和有機整合，注重共性，突出重點和難點，引導學生分析思考某些理論在社會實踐中與道德、消費者需求之間的矛盾問題，形成對問題的獨到見解和判斷，提高學生學習興趣，增強教學效果。

2 案例教學的實施

2.1 案例教學的實施流程

案例選擇→組織實施→案例分析→案例評價→發現問題→分析問題→解決問題

2.2 案例教學的實施步驟

2.2.1 案例選擇

案例是對人們在生產生活中典型事件的陳述，對學習、研究、生活借鑒等具有重要意義。

案例的選擇應當真實可信，情節具體，時空廣延，各類齊全。主要原則有5條：案例應符合教學主題，在課程大綱規定的范圍內選取食品安全方面的典型案例，使學生在鮮活的現實事件中理解理論知識，提升實踐能力；案例應切合學生現有知識水平和認識層次，過與不及都不能起到最佳效果；案例應具有一定的社會影響性，使學生能夠很好地理解案例并進入角色；案例中要有所學理論在實踐中與道德、社會需求之間的矛盾，更利于學習明析問題的實質，留下深刻印象；案例應具有以點帶面的指導意義，并能夠容納所學理論知識要點。

2.2.2 組織實施

第1步，把學生分成若干個組，通過網絡平臺（如雨課堂、微信學習群、QQ學習群、翻轉校園）給出相關案例，在規定的時間讓學生預習理論、收集和整理材料，研究分析并形成自己的見解。第2步，課堂討論，各抒己見，要求表述觀點鮮明、論述準確、層次清晰、結構完整，不偏離主題；認真聽取別人的觀點，理解別人分析問題的思維過程，豐富、提升自己；之后讓學生互相提問并解答，說明主客觀原因。第3步，教師講解案例，給出參考答案，與學生開展交流互動。第4步，結合實際比較學生提出的答案，分析點評，有可能的話提出新問題，反思和轉換。

2.2.3 案例分析

根據情境和事件資料，結合教學主題，從食品污染種類、食物中毒根源、食品生產流通、食品安全與衛生、食品安全監督、中毒的化學原理等方面詳細分析，找出其中的問題并說明理由，提出解決問題的方法或意見。

2.2.4 案例評價

運用現代教育理論對教學工作進行分析評價，評價重在“分析”，力爭做到“言之有物，言之有理；虛實并重，小中見大”。

2.2.5 發現問題

通過分析判斷，找出案例中存在的影響食品安全的各類問題，指出給消費者帶來的潛在危害。

2.2.6 分析原因

每個小組或每名同學闡述自己的分析結果。主要從法律制度、社會道德、企業（商販）利益、生活需求、危害及影響等方面進行分析。

2.2.7 解決辦法

利用所學理論知識，有針對性地提出解決問題的方法或措施，同時對方式或措施的可行性進行評估論證。

2.2.8 課后反思、總結案例

教師指導學生反思自己在案例理解討論中的不足與優點，撰寫案例教學報告，提高認識水平[7]。

3 案例教學應用——以“瘦肉精”事件為例

3.1 案例題目

“瘦肉精”事件。

3.2 案例介紹

1990年西班牙加泰羅尼亞市，有43個家庭135人因食用含有“瘦肉精”的牛肝中毒。“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）在歐美畜牧業發達國家陸續引發食品安全危機，并遭到明令禁止和大規模的查禁。國內首例“瘦肉精”中毒事件出現在香港，1998年5月，香港17人食用“瘦肉精”豬肝中毒，“瘦肉精”危害引起國內各界的重視。此后，國內發文禁止生產和使用“瘦肉精”，生豬“瘦肉精”殘留超標率有明顯下降趨勢，但“瘦肉精”中毒事件仍時有發生。據不完全統計，2007—2020年，國內發生近40起事件，造成300余人中毒，主要由受“瘦肉精”污染的豬肉、豬內臟引起，部分因受污染的魚、牛肉、蛇肉等引起[8-11]。比較嚴重的有：2001年3月22日廣東信宜北界發生中毒人數最多的“瘦肉精”中毒事件，致使530人到醫院就診；2001年11月7日廣東河源484人中毒；2003年3月13日廣東順德數百人集體中毒，其中包括大量中小學生；2005年11月8日，江西應用技術學院75名學生誤食“瘦肉精”牛肝中毒；2006年，上海發生多起因食用豬內臟、豬肉導致的“瘦肉精”食物中毒事件；2011年，315特別節目曝光雙匯集團下屬公司收購“瘦肉精”有毒生豬的惡劣事件。“瘦肉精”引起社會各屆高度重視。

3.3 案例分析

“瘦肉精”是具有腎上腺素受體激動作用的一類藥物的統稱，又稱β-興奮劑、β-激動劑，可用于治療支氣管哮喘、慢性支氣管炎和肺氣腫等疾病，包括鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、溴布特羅等。“瘦肉精”通常指鹽酸克侖特羅，鹽酸克侖特羅簡稱克侖特羅，又名克喘素、氨哮素、氨必妥、氨雙氯喘通。其作用機理是鹽酸克倫特羅能夠選擇性地作用于豬β2-腎上腺素能受體，激活腺苷酸環化酶，使環磷腺苷增加，加強脂肪分解，促進蛋白質合成[12]。

1984年美國科學家意外發現將鹽酸克倫特羅添加在飼料中喂養牲畜，可明顯促進畜體生長，減少胴體脂肪沉淀，提高瘦肉率。隨后，歐美等國將“瘦肉精”廣泛用于養殖業，20世紀90年代初期，國內開始在混合飼料中添加，經部分省市的養豬業試用后廣為應用，大劑量用在飼料中可以促進豬的體重增長，減少脂肪含量，提高瘦肉率，但食用含有瘦肉精的豬肉對人體有害。

3.4 案例評價

“瘦肉精”事件的根源是養殖戶為追求最大的經濟效益，將禁用藥物當作添加劑使用的結果。中國1997年發文禁止“瘦肉精”在飼料和畜牧生產中使用，2001年12月27日和2002年2月9日、4月9日，分別發文禁止食品動物使用β-激動劑類藥物作為飼料添加劑。

3.5 發現問題

“瘦肉精”的危害？“瘦肉精”的來源？為何“瘦肉精”屢禁不止？如何才能有效禁止“瘦肉精”使用？

3.6 分析原因

3.6.1 食品中存在“瘦肉精”的危害

急性中毒有心悸，心率加快（120～150次/分），面部潮紅，面頸、四肢肌肉顫動，手抖甚至不能站立，頭暈、乏力、口干、嘔吐、腹痛；原有心律失常的患者更容易發生反應，造成心跳過速；原有交感神經功能亢進的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進者上述癥狀更易發生；與糖皮質激素合用可引起低血鉀，從而導致心律失常；重復使用會產生耐受性，對支氣管擴張作用減弱及持續時間縮短[13-15]。

3.6.2 “瘦肉精”屢禁不止的原因

一方面是市場需求，消費者對瘦肉的偏好，“瘦肉精”豬肉色彩鮮艷，在零售的過程中蒙騙消費者，導致瘦肉價格和銷量優于瘦肉率低的肉品。另一方面是利益導向，養殖戶為獲得更多收益，飼喂“瘦肉精”，能提高瘦肉率。而“瘦肉精”產品的提供者為實現銷售的利潤，以高于普通生豬收購價格收購飼喂過“瘦肉精”的生豬，以此刺激養殖戶使用“瘦肉精”[16-18]。

3.7 解決辦法

通過分析研究，對于控制“瘦肉精”的生產和使用問題，提出如下對策和措施。

（1）完善食品安全相關立法，制訂相應的法規。法律對于“瘦肉精”的生產和使用暫沒有明確的規定，主要依據國家相關部委通知和各地的規定進行監管。應將“瘦肉精”的生產和使用納入國家食品安全相關法律法規，從生產、銷售、使用、檢測等方面進行詳細規定。

（2）嚴格規范“瘦肉精”的生產、銷售和使用。明確相關部門在“瘦肉精”生產、銷售、使用過程中的監管職責，使政府職能部門加強對“瘦肉精”生產、銷售企業的全流程監督管理，加大對違法使用“瘦肉精”企業和人員的處理處罰力度。

（3）開展育種技術研究，培育優良品種，加強飼養管理，改變飼養觀念。綜合運用現有科技手段和技術，研究培育瘦肉率更高的優良生豬品種，使人民吃得健康安全。

（4）廣泛宣傳和介紹科學合理使用獸藥的知識。采取上門宣講、發放宣講材料、媒體宣傳等手段，向生豬飼養企業和養殖戶深入細致介紹使用獸藥的標準要求，向普通人民群眾介紹獸藥超標食品鑒定方法和常識，從兩個方面入手，提升養殖戶和人民群眾的食品安全意識。

（5）加強市場監督管理，嚴把檢驗檢疫關。市場監督管理部門和專業檢測機構充分發揮職能作用，把好食品安全關口，防止獸藥殘留超標食品流入市場。通過強有力的監督管理，督促養殖場戶科學合理使用獸藥、遵守休藥期的規定，對獸藥殘留超標食品銷售商戶給予嚴厲處罰，從而控制獸藥殘留。

4 “食品安全學”案例庫建設

案例教學的核心是案例庫建設。推進案例庫建設不僅是“一流學科”建設的需要，也是帶動本科教育教學方法全面改革和促進教學與實踐有機融合的重要途徑，更是高校“一流課程”建設的重要載體，對保證人才培養目標的實現具有重要意義。案例庫建設通常包括：確定項目名稱、項目負責人、項目建設目標和周期，組織現狀和需求分析，確定項目建設目標和標準；籌措項目建設經費，確定案例收集途徑和規模；案例庫的擴充和管理，案例的使用和分享，以及對外的交流和共享。經過幾年努力，通過分析食品安全學人才培養現狀和學生基礎知識水平層次，提出構建案例庫建設的建設思路、內容和機制等，并收集整理食品污染、食物中毒、食源性疾病及其預防、各類食品的安全與衛生、轉基因食品等方面的典型事例及相關文字、圖片、音視頻等資料，運用多媒體手段和大數據理念，建立融案例文字材料、音視頻資料為一體，內容較為完整、形式較為豐富的教學案例庫。案例主要來源為：網絡、報紙等公眾媒體獲取；合作企業提供；合作院校資源共享；等。

5 “食品安全學”案例教學質量評價

5.1 案例教學質量評價表

表1 案例教學質量評價表

5.2 教學效果

西北民族大學在10余年的食品安全學教學中，不斷完善案例教學模式，豐富案例庫，創新教學方案，有效激發學生的學習興趣和自主性，學生出勤率長期保持在97%以上，作業提交率100%；案例教學鍛煉學生獨立思考、分析判斷、解決問題的能力，拓展學生的思維空間和知識領域，對畢業后從事食品案例監督管理、食品相關技術研發、食品安全標準制定及生產過程質量控制等工作起到很好作用，學生滿意率在95%以上。大部分畢業生反饋，案例教學印象深刻，尤其是自己分析思考的部分經久不忘。教學團隊將進一步總結完善案例教學模式，借鑒同行成功經驗，融入現代科技手段和方法，收集充實案例庫，力求使案例教學達到更好效果。

6 結語

案例教學更加注重學生實踐能力培養這一目標，促使“以教師為中心”的課堂教學模式向“以學生為中心”的課堂教學模式轉換，以得到更加廣泛的推廣和運用。與案例教學相配套的教學手段和方法不斷得到創新和豐富，由關注教師的“教”向關注學生的“學”轉變、由單一應用向綜合使用轉變、由淺層科技化向深度科技化轉變，在“食品安全學”教學中發揮更加重要作用。