釀酒技術(shù)專業(yè)課程企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際教學(xué)案例研究

魏桃英

浙江工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院（紹興 312000）

浙江工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院釀酒技術(shù)專業(yè)課程是2017年教育部第二批現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)單位的專業(yè)之一，現(xiàn)代學(xué)徒制要求教學(xué)項(xiàng)目是“崗位真實(shí)的案例”，而不是一般教學(xué)要求的項(xiàng)目，更要求教師與學(xué)生角色的轉(zhuǎn)變，進(jìn)行角色、行動(dòng)、文化三協(xié)同，進(jìn)而要求教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)手段的改革[1]。現(xiàn)代學(xué)徒制在實(shí)行的過程中我們發(fā)現(xiàn)了一些問題：首先在教學(xué)資源上，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)性教學(xué)資源相對(duì)薄弱，企業(yè)的生產(chǎn)案例轉(zhuǎn)變?yōu)榻虒W(xué)案例、生產(chǎn)任務(wù)轉(zhuǎn)變成試驗(yàn)項(xiàng)目有一定困難[2]，其次從人員上，發(fā)現(xiàn)企業(yè)兼職教師任教安排有一定難度，同時(shí)學(xué)徒人數(shù)逐漸減少，導(dǎo)致企業(yè)培養(yǎng)學(xué)生的信心與能力不足。案例教學(xué)法自20世紀(jì)20年代興起以來[3]，目前企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際教學(xué)案例已被越來越多的人所接受和重視，但有關(guān)釀酒技術(shù)方面的案例庫極少，因此按照教行指委辦函[2016]7號(hào)文件要求，釀酒技術(shù)專業(yè)課程著手進(jìn)行教學(xué)案例庫研發(fā)與探索。

1 釀酒技術(shù)專業(yè)課程生產(chǎn)實(shí)際教學(xué)案例建設(shè)總構(gòu)思

1.1 釀酒技術(shù)專業(yè)課程生產(chǎn)實(shí)際教學(xué)案例建設(shè)要求

1.1.1 真實(shí)性

釀酒技術(shù)專業(yè)課程教學(xué)案例以釀酒生產(chǎn)過程工藝流程為主線，結(jié)合釀酒相應(yīng)的各崗位操作技能要求為依據(jù)，開發(fā)適合中國現(xiàn)代職業(yè)教育特點(diǎn)的釀酒教學(xué)案例庫，開發(fā)的教學(xué)案例的素材必須是生產(chǎn)中真實(shí)的、具體的，切實(shí)可行的。

1.1.2 典型性

對(duì)應(yīng)的教學(xué)案例涵蓋專業(yè)基本知識(shí)點(diǎn)和技能，并通過案例學(xué)習(xí)能完成生產(chǎn)實(shí)際崗位任務(wù)，教學(xué)案例的選擇應(yīng)當(dāng)具有一定的典型性。

1.1.3 完善性

釀酒行業(yè)處于產(chǎn)品轉(zhuǎn)型升級(jí)的過程中，生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)方法及相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)在不定期地更新，所建構(gòu)的教學(xué)案例庫也要隨著釀酒釀制與管控技術(shù)技能的提升而不斷地加以改進(jìn)與完善，所以它是長期的、動(dòng)態(tài)的、不斷完善與改進(jìn)的過程。

1.1.4 多樣性

為適應(yīng)現(xiàn)代學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，教學(xué)案例庫主要利用信息化技術(shù)和可視化特點(diǎn)，建成通過文本、圖片、視頻等展現(xiàn)的案例庫。

1.1.5 思政性

通過精心設(shè)計(jì)編排，在教學(xué)案例中盡可能自然地融入思政元素，讓學(xué)生不但掌握專業(yè)技術(shù)技能，而且具有正確的三觀，真正成為一個(gè)思想覺悟高、職業(yè)道德強(qiáng)、學(xué)術(shù)水平一流的企業(yè)需要的實(shí)用型人才。

1.2 釀酒技術(shù)專業(yè)課程案例構(gòu)建思路

本專業(yè)主要對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品是黃酒，白酒、啤酒和葡萄酒只有1～2門課程的教學(xué)任務(wù)，采用黃酒為主線搭建案例框架。教學(xué)案例全部是黃酒企業(yè)在正常生產(chǎn)情況下的生產(chǎn)實(shí)際案例，通過釀酒技術(shù)專業(yè)課程教師、黃酒企業(yè)的技術(shù)人員（企業(yè)兼職教師）和學(xué)徒（輔助）三方協(xié)同下，釀酒技術(shù)構(gòu)建生產(chǎn)實(shí)際教學(xué)案例時(shí)應(yīng)以試劑配制、原料檢測、黃酒釀造、黃酒品鑒、黃酒營銷服務(wù)、黃酒文化傳播等相關(guān)崗位工種操作任務(wù)為目標(biāo)，目前主要以黃酒釀造為重點(diǎn)，以后進(jìn)行不斷完善與補(bǔ)充，最終建設(shè)一個(gè)能覆蓋釀酒技術(shù)專業(yè)課程相關(guān)黃酒產(chǎn)品整個(gè)生命周期全過程的企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際教學(xué)案例[4]，從而解決學(xué)徒制教學(xué)資源不足的問題，給學(xué)徒提早學(xué)習(xí)生產(chǎn)實(shí)際案例，使學(xué)徒有足夠的時(shí)間去分析思考問題，有利于培養(yǎng)學(xué)徒創(chuàng)新的觀點(diǎn)與建議，同時(shí)也給喜歡黃酒的學(xué)習(xí)者提供更多、更全面、更直觀生動(dòng)的教學(xué)案例。

1.3 企業(yè)生產(chǎn)案例轉(zhuǎn)化成教學(xué)案例的思路

以釀酒技術(shù)專業(yè)課程黃酒產(chǎn)品整個(gè)生命周期全過程為主線，在“以學(xué)生為核心、以學(xué)生為學(xué)習(xí)主體”的教學(xué)理念下，借鑒職業(yè)學(xué)校企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際教學(xué)案例庫平臺(tái)的基礎(chǔ)上，依托中國紹興黃酒集團(tuán)有限公司、會(huì)稽山紹興酒股份有限公司等的信息資源優(yōu)勢(shì)，采取走訪企業(yè)、電話咨詢、線上資料收集、委托學(xué)徒調(diào)研等方式，項(xiàng)目組成員深入企業(yè)先后調(diào)研了江浙滬等省份相關(guān)黃酒企業(yè)，收集了大量的企業(yè)案例資料，從實(shí)際生產(chǎn)中提煉進(jìn)而確定企業(yè)生產(chǎn)案例。通過對(duì)釀酒技術(shù)專業(yè)課程人才培養(yǎng)方案，《黃酒釀造技術(shù)》、《黃酒檢測與分析技術(shù)》、《黃酒品評(píng)技術(shù)》、《黃酒微生物技術(shù)》、《酒文化概要》、《黃酒營銷技術(shù)》等核心課程的課程標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)研究分析，結(jié)合所確定的企業(yè)生產(chǎn)、案例素材，并在遵循教育教學(xué)規(guī)律的基礎(chǔ)上，將企業(yè)生產(chǎn)案例轉(zhuǎn)化為教學(xué)案例，來展開企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際教學(xué)案例庫的建設(shè)工作[5]。

2 釀酒技術(shù)專業(yè)課程生產(chǎn)實(shí)際教學(xué)案例構(gòu)建過程

2.1 釀酒技術(shù)專業(yè)課程生產(chǎn)實(shí)際教學(xué)案例構(gòu)建方法

在學(xué)徒制的背景下，通過查閱相關(guān)資料與對(duì)黃酒企業(yè)實(shí)地進(jìn)行考察，了解企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)過程中的各個(gè)流程工作內(nèi)容，結(jié)合國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)—釀酒師（2019年版）與黃酒GB/T13662—2018國家標(biāo)準(zhǔn)，GB/T17946—2008地理標(biāo)志產(chǎn)品紹興酒（紹興黃酒），確定崗位知識(shí)、技能，取得典型的企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際案例，把釀酒技術(shù)專業(yè)課程課程標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)實(shí)際操作的崗位內(nèi)容案例進(jìn)行設(shè)計(jì)、整理。分析研究企業(yè)生產(chǎn)案例，分類篩選出與課程相匹配的案例。組織企業(yè)技術(shù)人員和本校教師對(duì)案例素材進(jìn)行分析，并制定案例的撰寫規(guī)范，結(jié)合黃酒檢測與分析技術(shù)、黃酒微生物技術(shù)、黃酒釀造技術(shù)專業(yè)核心課程的能力要求，挑選合適的案例教學(xué)素材，將其編寫成可應(yīng)用于教學(xué)的案例，具體內(nèi)容有教學(xué)背景、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)方法、教學(xué)資源。案例構(gòu)建過程與步驟如圖1所示。

圖1 釀酒技術(shù)專業(yè)課程生產(chǎn)實(shí)際教學(xué)案例構(gòu)建過程圖

項(xiàng)目組充分利用行業(yè)、學(xué)校、企業(yè)的資源優(yōu)勢(shì)，邀請(qǐng)酒類專業(yè)領(lǐng)域的相關(guān)專家、學(xué)者、技術(shù)人員，共同研討教學(xué)案例。生產(chǎn)實(shí)際教學(xué)案例在選擇時(shí)，強(qiáng)調(diào)案例教學(xué)與所授課程的知識(shí)點(diǎn)的契合度，實(shí)現(xiàn)案例教學(xué)是以案例為基礎(chǔ)，所以案例素材選取與呈現(xiàn)方式是關(guān)鍵，在建構(gòu)案例時(shí)要考慮所選內(nèi)容是否恰當(dāng)、呈現(xiàn)方式是否合理、教學(xué)實(shí)景氛圍如何。團(tuán)隊(duì)人員在充分調(diào)研與分析企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際工作崗位的基礎(chǔ)上明確釀酒技術(shù)專業(yè)課程的崗位群，確定典型崗位工作任務(wù)[6]。如表1釀酒技術(shù)專業(yè)課程黃酒企業(yè)釀造生產(chǎn)典型工作任務(wù)分析表所示。依托國家釀酒師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，按照釀酒生產(chǎn)工藝流程所設(shè)定的崗位來分析各崗位所需的知識(shí)技能與素養(yǎng)要求，結(jié)合釀酒技術(shù)人才培養(yǎng)方案及相應(yīng)的課程標(biāo)準(zhǔn)，來確定典型企業(yè)案例。按照黃酒企業(yè)釀造生產(chǎn)特點(diǎn)，將企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際過程細(xì)分轉(zhuǎn)化為一個(gè)一個(gè)適合教學(xué)的案例，最終生成相應(yīng)的釀酒技術(shù)教學(xué)案例架構(gòu)體系。例如黃酒釀造技術(shù)課程中按加飯酒生產(chǎn)工藝流程來分工作崗位，如圖2中所示：浸米工、蒸飯工、制曲工、酒母工、開耙工、壓榨工、勾兌工、煎酒工、灌裝工、包壇口等工種崗位，同時(shí)伴隨生產(chǎn)的過程相應(yīng)的檢測崗位。每個(gè)工種崗位都有相應(yīng)的崗位任務(wù)，每個(gè)任務(wù)相當(dāng)于一個(gè)案例，主要包括案例背景、人員條件、教學(xué)目標(biāo)要求、操作方法及步驟、工藝技術(shù)要點(diǎn)、相關(guān)設(shè)備等[5]整個(gè)生產(chǎn)過程，目的是把企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范理念、職業(yè)素養(yǎng)融入到教學(xué)中，使案例的開發(fā)具有完整性。

表1 釀酒技術(shù)專業(yè)課程黃酒企業(yè)釀造生產(chǎn)典型工作任務(wù)分析表

圖2 加飯酒生產(chǎn)工藝流程及對(duì)應(yīng)崗位工種圖

2.2 釀酒技術(shù)專業(yè)課程生產(chǎn)實(shí)際教學(xué)案例組成內(nèi)容

團(tuán)隊(duì)成員在編寫生產(chǎn)實(shí)際教學(xué)案例時(shí)，教學(xué)案例應(yīng)包含以下內(nèi)容：確定教學(xué)案例名稱，案例背景說明，教學(xué)設(shè)計(jì)，案例對(duì)應(yīng)的教學(xué)目標(biāo)和要求，案例相關(guān)的崗位操作規(guī)程，項(xiàng)目教學(xué)任務(wù)書，同時(shí)配套視頻、動(dòng)畫、圖片、表格、文檔等信息化資源素材。當(dāng)然具體設(shè)計(jì)可根據(jù)實(shí)際教學(xué)案例進(jìn)行適當(dāng)修改。運(yùn)用教學(xué)場景工場化的工作任務(wù)，將生產(chǎn)實(shí)際教學(xué)案例在課程教學(xué)過程中開展案例教學(xué)[7]，有利于提升學(xué)生的綜合職業(yè)能力。每一份案例材料都有不同的支撐作用，具體說明內(nèi)容如表2釀酒糯米原料分析案例結(jié)構(gòu)表所示。不同的課程支撐的素材側(cè)重點(diǎn)會(huì)有所不同，例如釀酒生產(chǎn)操作過程、產(chǎn)品檢測過程相關(guān)的教學(xué)案例教學(xué)資源主要用生產(chǎn)操作實(shí)際視頻、圖表來呈現(xiàn)；黃酒品鑒、營銷方面主要用文本、專家講述實(shí)錄視頻呈現(xiàn)。視頻如圖3所示：

圖3 部分視頻資源名稱

表2 釀酒糯米原料分析案例結(jié)構(gòu)表

3 釀酒技術(shù)專業(yè)課程生產(chǎn)實(shí)際教學(xué)案例使用建議

3.1 采用線上與線下混合式教學(xué)模式提高教學(xué)效果

在教學(xué)過程中采用線上與線下混合式的教學(xué)模式[8]，線下用案例教學(xué)法和翻轉(zhuǎn)課堂采用分組負(fù)責(zé)制[9]，6～7個(gè)學(xué)生分成一組進(jìn)行實(shí)踐練習(xí)學(xué)習(xí)。課前自學(xué)，讓學(xué)生在線上平臺(tái)中認(rèn)知案例知識(shí)點(diǎn)；課堂導(dǎo)學(xué)，老師主要講解學(xué)生自學(xué)的疑點(diǎn)及教學(xué)內(nèi)容的難點(diǎn)及重點(diǎn)；課后拓學(xué)，讓學(xué)生完成相應(yīng)的作業(yè)與任務(wù)，并提出意見與建議。

3.2 運(yùn)用多種信息化教學(xué)工具與資源提升學(xué)習(xí)興趣

利用省精品在線開放課程、藍(lán)墨云班課、雨課堂等教學(xué)工具，推送并發(fā)布預(yù)習(xí)資料與任務(wù)組織學(xué)生課前自學(xué)完成，采用希沃實(shí)時(shí)投屏信息化技術(shù)進(jìn)行課中導(dǎo)學(xué)，在第二課堂學(xué)生帶領(lǐng)下進(jìn)行課后拓學(xué)，并通過線上平臺(tái)后臺(tái)隨時(shí)了解學(xué)生的學(xué)習(xí)過程和效果，并及時(shí)加以改進(jìn)。

3.3 通過現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)現(xiàn)產(chǎn)教融合達(dá)成協(xié)同育人

以現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)為契機(jī)，應(yīng)聘企業(yè)師傅授課，解決實(shí)踐困惑；也可讓學(xué)徒先去企業(yè)實(shí)踐學(xué)習(xí)。學(xué)徒們組建第二課堂學(xué)生協(xié)助老師完成第一課堂教學(xué)，使用“傳幫帶”教學(xué)手段，營造出競技學(xué)習(xí)氛圍。在運(yùn)用案例過程中要發(fā)揮現(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)踐教學(xué)優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)協(xié)同育人的目標(biāo)。

4 結(jié)語

在學(xué)徒制的項(xiàng)目背景下，釀酒技術(shù)專業(yè)課程教學(xué)案例的研發(fā)不是一朝一夕能完成的，它是一項(xiàng)艱巨的工程，目前團(tuán)隊(duì)做的工作還只是冰山一角。因這涉及到多門課程教學(xué)，要真正把這項(xiàng)工程做好，還需要投入大量時(shí)間與精力。在授課教師、行業(yè)專家、企業(yè)人員、學(xué)徒四方共同合作下才能完成。教學(xué)案例開發(fā)完成后，能提高學(xué)生教學(xué)效果的案例，才能算是真正開發(fā)成功的教學(xué)案例，這是課題組今后努力的方向，從而能提煉出更實(shí)用、更有效的典型教學(xué)案例被廣大學(xué)生接受。