巧克力布丁果的營養評價及在食品加工中的應用

王璐，邢書奇，楊淑芳，區仲甜，何杰

中山市海棗椰農業科技有限公司（中山 528400）

廣東省作為水果產業大省，優稀水果品種豐富[1]。其中，巧克力布丁果因其出色的營養價值和高抗氧化活性，受到人們廣泛關注。巧克力布丁果，又叫黑肉柿（black sapote），學名為Diospyros digynaJacq.，原產于墨西哥南部和中美洲等地[2-4]。其成熟時果肉為巧克力色，而且果肉入口絲滑，因此也叫朱古力果和巧克力柿子，英文名稱為chocolate pudding fruit或chocolate persimmon[5]。巧克力布丁果，其果實、葉、花、皮、根和蒂均可入藥，可用于治療某些疾病[6-7]。巧克力布丁果主要經濟部位在果實，其中果肉占比在80%左右[8]，水分（75.72±0.45 g/100 g）比鱷梨略高而接近于香蕉[8]，甜度高。巧克力布丁果果肉富含多酚、維生素C、維生素E、鈣、β-胡蘿卜素和類黃酮物質等，具有較高的抗氧化能力，還能滿足必須礦物質的需求[9]。因此，巧克力布丁果具有營養健康促進作用[9-10]。目前世界上種植巧克力布丁果的國家和地區不多，僅有中美洲國家、美國南部、某些熱帶島國等國家和地區有少量種植。鮮果除在墨西哥、美國定期上市銷售外，其他地區也未見銷售與流通，以果肉為原料的食品加工產品在市場上仍是空白。文章在整理國內外關于巧克力布丁果文獻的基礎上，對巧克力布丁果的生長習性、營養特性、生物活性進行概述，并開發這種水果作為食品原料用于食品加工。

1 生長習性

巧克力布丁果的確切起源尚不清楚，但鑒于證據，據推測它起源于墨西哥[11]。它的生產和消費在墨西哥南部很常見。它也很好地適應該國中部的山區和溫帶地區，如克雷塔羅州[12]，甚至包括下加利福尼亞州南部[13]。在我國，除了臺灣、海南西南部等地零星種植巧克力布丁果樹，就屬中山市海棗椰農業科技有限公司的。

巧克力布丁果樹喜溫暖濕潤的氣候，在海拔0～ 6 000英尺都可以生長，不耐冷（最低生長溫度-2 ℃），雨季充沛時，無需灌溉，土壤要求堿性，包含沙子和石灰巖基，排水性要求良好[14]。巧克力布丁果樹可以長6～25 m高；它的樹干的直徑可能為1～2.4 m。它有橢圓形的綠葉，長約18 cm。巧克力布丁果果實為球狀漿果，直徑5～8 cm。果實果肉顏色在未成熟時呈綠白色、奶油白色或淡黃色。然而，果肉在整個成熟過程中顏色變得更深，成熟時變成深棕色，幾乎變成黑色。雖然果實大多是無籽的，但有時可以找到10～14顆種子[14-16]。此外，巧克力布丁果果實不易害病[15]。

一般來說，巧克力布丁果果實需要4個月才能成熟。巧克力布丁果收獲時間各不相同，可能12月至次年1月或者6月至8月[14]。由于巧克力布丁果果皮和葉子的顏色相似，有時很難知道果實何時達到了最佳的收獲成熟度。偶爾，樹上的果實達到可食用的準成熟，可能從樹上掉下來，果實被摔爛，這將造成經濟損失[17]。因此，巧克力布丁果果實是在仍不成熟（質地堅硬）但收獲大小最佳時（當它仍然結實，但它的綠色稍深，類似于森林綠色）收獲，這樣方便貯存和運輸。

2 營養成分

據測定，中山市海棗椰農業科技有限公司種植的巧克力布丁果，單果重達254.4 g，其營養成分與外國巧克力布丁果類似（表1），但有差異，可能是不同地區和氣候差異導致的。巧克力布丁果富含碳水化合物，礦物質，色素及各種維生素，且礦物質和維生素高于某些水果。

表1 中山市海棗椰農業科技有限公司種植的巧克力布丁果與外國巧克力布丁果的營養成分比較（100 g新鮮成熟果實所含）

2.1 碳水化合物

巧克力布丁果碳水化合物（纖維、葡萄糖、果糖和蔗糖）的含量可能在12%～15%，變化取決于成熟度、季節、地點和儲存條件等因素[16,18-19]。總可溶性固形物為22.33±2.44 °Bx[8]，每100 g鮮果果肉總糖含量為15 g[16]，還原糖含量為17.88±3.23 g[18]，總膳食纖維含量為1.6 g[16]。主要的復合碳水化合物是可溶性纖維（10.17±0.98 g/100 g干重）[8]和不溶性纖維（10.27±0.88 g/100 g干重）[8]，主要的還原糖是葡萄糖和果糖[20]。目前還沒有關于果膠含量的報道，但它的存在已經被報道，這對于制備基于巧克力布丁果的產品是有用的[18,21]。另外，據報道每100 g巧克力布丁果果漿中有1 g蛋白質[20]和1.2 g脂肪[16]。

2.2 礦物質

礦物質對植物物質的多種代謝功能和生長至關重要[22]。據報道，巧克力布丁果富含鈣（18～47 mg/100 g）[10,15-16]、磷（23～26 mg/100 g）[10,15-16]、鐵（0.36～1.60 mg/100 g）[10,15-16]等礦物質。與熱帶水果如香蕉、椰子、獼猴桃和木瓜的含量相比，巧克力布丁果被認為是鈣的一個重要來源[10,23]。而磷和鐵是在鈣之后大量發現的其他礦物質。

2.3 色素及維生素

巧克力布丁果特有的果皮和果肉顏色的形成與其存在的天然色素有關。研究人員已從巧克力布丁果鑒定出幾種色素如類胡蘿卜素、花青素、葉綠素和黑色素[10,15-16]。一些研究人員報告稱，煮熟的巧克力布丁果會把水染成深紅色或深棕色，甚至幾乎是黑色[18]。其他作者報道果漿顏色基調呈暗紅色（色調=10.25°）[24]或紅藍色調（色調=337.98°）[15]。巧克力布丁果總類胡蘿卜素含量可達7.99 mg/100 g[10]。主要色素為類胡蘿卜素（β-胡蘿卜素和番茄黃素）、葉黃素和β-氪黃素和少量葉綠素（0.258 mg/100 g）[10]。

巧克力布丁果鮮果含有大量維生素C（抗壞血酸），達到192 mg/100 g[16]，但在成熟過程中其水平直線下降[18]，只有69.8 mg/100 g[18-19]，但是也比其他水果高。維生素C和酚類化合物對其抗氧化活性有重要作用[25]。巧克力布丁果也是維生素E的一個重要來源（α-，γ-，δ-tocopherol）[22,25]。相比鱷梨、番石榴、仙人掌槳，芒果、草莓、木瓜和仙人掌梨，在巧克力布丁果中發現更多的維生素E（2 064 μg/100 g）[15,23]，然而，這取決于巧克力布丁果的成熟階段、收獲季節和地點及其他因素[16,18-19]。此外，據報道巧克力布丁果中還有維生素A（0.04～0.048 mg/100 g）[10,16]、硫胺素（0.02～0.03 mg/100 g）[10,15-16,23]、核黃素（0.03～0.04 mg/100 g）[10,15-16,23]和煙酸（0.02～0.2 mg/100 g）[10,15-16,23]。如果只考慮核黃素含量，巧克力布丁果能被放置在水平最高的水果中，可與無花果、黑莓和番石榴等水果相媲美[10]。

3 生物活性

3.1 抗氧化活性

據報道，研究人員已從巧克力布丁果中鑒定出具有抗氧化活性的物質，主要包括維生素C，維生素E，酚類化合物和黃酮類化合物[5,8-10,15-16,23]。巧克力布丁果果實的抗氧化活性被測定[5,8-10,23-27]，顯示巧克力布丁果具有很高的抗氧化能力，具有類似于番石榴和番木瓜的抗氧化活性[19,23,27]。有報道稱，用于提取的溶劑類型也可能影響抗氧化活性值。與親脂性溶劑相比，當用親水性溶劑進行提取時，抗氧化活性值會增加[24]。

3.2 抗癌活性

巧克力布丁果果實顯示出大量具有抗氧化活性和抗癌潛力的化合物[23-24]。此外，文獻報道巧克力布丁果樹根的乙醇濃縮提取物對乳腺癌細胞、肺癌細胞和中樞神經系統癌細胞具有顯著抑制增長作用[28-29]。

3.3 抗菌活性

很少有研究巧克力布丁果植物不同部位的抗菌潛力。在民間，巧克力布丁果生果果肉常常被涂抹到傷口處來防止感染[30]。文獻報道巧克力布丁果莖中存在的蘆皮酚、樺木素、沒食子酸和1-O-雙二甲烷基羥基丙酮和葉中存在的白茅素、9,11-環氧白茅素，diospyrodin和diospyrodin nonaacetate能夠抑制革蘭氏陽性和陰性細菌，特別是抑制枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和銅綠假單胞菌[28-29]。相反，從樹干樹皮中提取的乙醇提取物對匍匐莖根霉和黑曲霉具有抗真菌活性[31]。

4 巧克力布丁果在食品加工中的應用

巧克力布丁果成熟果實可能會很快發酵[18,23]。因而，巧克力布丁果果實直接鮮食（軟和甜）時食用，或冷藏感官特性得以保持一段時間。在國外，巧克力布丁果果漿常常被制作成甜點包括布丁，蛋糕和慕斯，也常常混合其他果汁如檸檬汁、橙汁、菠蘿汁制成起泡，美味的飲料[9-10,15-16]。然而，關于巧克力布丁果食品加工利用研究較少，主要有巧克力布丁果泥保藏加工和巧克力布丁果果醬。Gastélum-Reynoso等[19]認為巧克力布丁果果泥在凍藏和加熱處理過程中會產生不愉快的風味變化，因而柵欄技術用于巧克力布丁果果泥保藏加工中是一個極好的選擇，通過調整果泥的pH（4.1），水分活度（0.96），儲存溫度（4 ℃），添加防腐劑（500 mg/kg山梨酸鉀）等因素，研制出一種高水分巧克力布丁果果泥，保藏10 d，果泥的品質沒有顯著變化，能夠高效抑制細菌和真菌的生長，但有少量霉菌生長。Lazcano-Hernandez等[21]提到用橙汁調配，制得一款成本低，風味和質地受到人們認可的巧克力布丁果果醬，最佳配方為500 g巧克力布丁果果漿，200 mL橙汁，500 mL水，500 g糖，5 g果膠，1 g檸檬酸和0.5 g苯甲酸鈉。中山市海棗椰農業科技有限公司經過近幾年對巧克力布丁果的研究，基于其營養特性及參考其他水果食品加工工藝，對果醬，果肉代可可巧克力，果片，面包，曲奇餅干等產品研制進行初步研究，主要如下。

4.1 果醬

巧克力布丁果果實完全成熟時，皮薄柔軟，完全不耐貯存[23]。中山市海棗椰農業科技有限公司通過選果、清洗、打漿、調味、濃縮，增稠等工序將巧克力布丁果加工成果醬，并確定殺菌工藝（55～59 ℃，15 min或75～78 ℃，15～16 s）。制作的果醬可以直接食用，其口感細膩，有濃郁的巧克力色澤，可以替代巧克力，受到愛美女士的追捧。含有膳食纖維和各種維生素，具保健功效。制作的果醬還可作為面包，蛋糕及其他點心的配料以及用作其他食品的加工原料，增強營養價值。果醬色澤濃郁，風味獨特，營養健康，便于攜帶和食用。巧克力布丁果原料類果醬既可直接食用，又可作為食品原料用于制備食品，因而具有很大的經濟開發潛力。

4.2 果肉代可可巧克力

巧克力是以可可漿和可可脂為原料制成的一種甜食。它不但口感細膩甜美，而且還具有一股濃郁的香氣。然而，主流的巧克力含糖量很高，可以提供大量的熱量，但食用過多會誘發肥胖。水果作為一種健康食物，被添加到巧克力中，使制得巧克力更營養健康。中山市海棗椰農業科技有限公司公開一種果肉代可可健康新型巧克力及其制作方法[32]，以巧克力布丁果果粉成功替代70%～95%的可可粉，制得的果肉巧克力保有原巧克力絲滑細膩的口感，脂肪含量和糖含量均大幅降低，且營養健康。其中果粉是以巧克力布丁果果漿為原料，麥芽糊精為助干劑，階段溫度（第1階段40～55 ℃，時間10～16 h；第2階段30～50 ℃，時間15～25 h；第3階段在通風干燥處室溫回潮2 h；第4階段45 ℃，時間24～48 h）脫水烘干，超微粉碎制得。

果粉加入到巧克力配方中，所需果粉需要復雜干燥工藝獲得，這既消耗大量能量又需要大量時間，因此，中山市海棗椰農業科技有限公司考慮直接將巧克力布丁果果漿加入到巧克力配方中，通過優化配方，果漿添加量達35%，不會出現油水分離，制得果漿巧克力色澤均一，口感柔滑，有濃郁的巧克力布丁果的香味。這種果漿代可可巧克力，因巧克力布丁果果漿天然具有絲滑和易溶特點，無需精磨精煉過程，制作工藝簡單，制得的巧克力能夠保有巧克力口感，具有口感絲滑、化于舌尖、可可味濃郁，而且含有豐富的維生素C及多酚類物質，且原材料幾乎不含反式脂肪酸，具有調節血脂功效，營養豐富且健康，符合現代人對食品營養與保健需求。

4.3 果片

果蔬干片是一種休閑零食，經過特定的食品加工技術制作，具有方便攜帶、營養豐富、口味多樣等優點。巧克力布丁果果漿雖然色澤濃郁，具有巧克力色澤，但是攜帶不方便，不耐儲存。因此，中山市海棗椰農業科技有限公司開發一種巧克力布丁果果片，這種果片只需將果漿涂抹在焙烤紙上，壓成3～4 mm薄片，分段烘干（45 ℃，10 h；55 ℃，10 h），切割整形，成卷制成。制作的巧克力布丁果果片香甜，有嚼勁，制作工藝簡單，無添加任何防腐劑，為純天然產品。

4.4 曲奇餅干

曲奇餅干是一種深受年輕人喜愛零食，有多種功能性曲奇餅干被推出，既有營養又有保健功效。巧克力布丁果營養價值豐富[8,23-30]，其果肉可以作為輔料加工成功能性曲奇餅干。因此，中山市海棗椰農業科技有限公司開發一種巧克力布丁果曲奇餅干，經過摸索確定最佳工藝參數：巧克力布丁果果粉8 g，淡奶油30 g，蔗糖10 g，黃油55 g，低筋面粉105 g，全黃蛋液 22 g，上下火180 ℃，烤制20 min。制得的巧克力布丁果曲奇餅干巧克力色明顯，果肉風味濃郁，甜度適中，酥脆爽口，而且還具有營養增效作用。

4.5 小面包

面包是常見的食品，老幼適宜。中山市海棗椰農業科技有限公司開發一種巧克力布丁果小面包，經過摸索確定了最佳工藝參數：巧克力布丁果果肉35 g，蔗糖12 g，低筋面粉55 g，雞蛋3個，上下火180 ℃，烤制25 min。制得的巧克力布丁果小面包甜味適合，外焦里嫩，內部蓬松度高，按壓后依舊很蓬松，口感好，松軟好吃，一致評價較高。

5 結語與展望

巧克力布丁果營養豐富，富含各種生物活性成分，尤其是胡蘿卜素、酚類化合物、礦物質和維生素等，具有很好的開發價值。由于其豐富的生物活性成分，研究表明巧克力布丁果具有抗菌活性，高抗氧化活性和用作食品原料為食品帶來愉快味道的潛力。開發含這種水果的食品具有健康價值。此外，它作為一種食品原料的使用可能有助于減少食物浪費，并促進這種水果的生產。中山市海棗椰農業科技有限公司一直對巧克力布丁果進行研究，研制果漿（果醬）、果肉代可可巧克力、果片（果卷）、面包、曲奇餅干等產品，也證實其作為食品原料的潛力，而且賦予食品新特性。然而，巧克力布丁果還未在世界流行，國內也少有種植。此外，盡管采收技術和貯藏方法有所改進，但季節性仍是巧克力布丁果的缺點之一。隨著國內引進種植規模的增加、栽培技術的提高、加工工藝等加工技術的成熟，人們對巧克力布丁果的認識會加深，新產品的研發和工業生產應用會越來越深入，巧克力布丁果及其相關產品也能得到充分利用。