學校及托幼機構食堂餐飲食品的風險評估

李琴，仵軍紅，賈濤

鄭州市食品藥品檢驗所（鄭州 450006）

隨著社會經濟的發展和人們生活質量的提高，食品安全成為社會密切關注的熱點問題。學校餐飲服務食品安全關系到學校師生的身心健康，關系到學校的和諧穩定。學校作為學生就餐的最終端，食品產業鏈上任何一個環節出現問題都會對最終的消費餐飲環節帶來安全隱患[1-5]。學校餐飲服務承擔著為全校師生提供基本伙食保障任務，其經營方式和服務群體有著特殊性，責任尤其重大，餐飲服務工作關系到師生的生命安全與健康，但由于餐飲原料的多元化和復雜化，制定校園餐飲原料的采購標準、原料儲存管理標準、餐飲加工管理標準，來確保學校餐飲質量管理工作，使學校餐飲管理工作向健康方向發展。學校作為學生飲食安全的最后一道保障關口，所面臨的監管形勢繁重而嚴峻[6-10]。監管的目的不是絕對的消除風險，而是做到風險可控。通過對學校、托幼食堂餐飲的抽檢情況進行分析并做了風險評估，以期獲得建立融合社會、家校力量和食品安全監管部門監管的有效治理理論。

1 學校、托幼機構食堂餐飲食品總體抽檢情況

學校、托幼機構食堂餐飲食品抽檢專項任務共4894批次，涵蓋復用餐飲具、餐飲自制食品、食用農產品等20個食品類別。其中，復用餐飲具的問題發現率最高，達到32.87%，遠高于學校、托幼機構食堂專項總體問題發現率（5.11%）。淀粉及淀粉制品的問題發現率為12.15%，僅次于復用餐飲具。另外，豆制品，食用農產品，調味品，糧食加工品，食用油、油脂及其制品的問題發現率分別為2.28%，2.08%，0.96%，0.47%和0.28%，均低于學校、托幼機構食堂專項總體問題發現率。除上述8個食品類別外，其余12個食品類別均未檢出不合格樣品。

將抽取的4 894批次樣品按照樣品來源分為復用餐飲具、餐飲原料、食用農產品及餐飲自制食品4個類別進行統計，結果發現：復用餐飲具的問題發現率最高；餐飲原料的問題發現率次之，為2.14%；食用農產品的問題發現率略低于餐飲原料；餐飲自制食品的問題發現率最低，為0.37%。具體抽檢結果見表1。

表1 不同食品類別抽檢結果統計表

1.1 復用餐飲具抽檢情況

學校、托幼機構食堂專項共抽檢復用餐飲具581批次，檢出不合格樣品191批次，問題發現率達32.87%，遠高于學校、托幼機構食堂專項總體問題發現率（5.11%）。

1.2 餐飲原料不同食品大類抽檢情況

學校、托幼機構食堂專項中對餐飲原料的抽檢涉及淀粉及淀粉制品、豆制品、調味品等17個食品大類，共計1 822批次，檢出不合格樣品39批次。其中，淀粉及淀粉制品檢出不合格樣品26批次，問題發現率達12.15%。豆制品抽檢263批次，問題發現率為2.28%。調味品，糧食加工品，食用油、油脂及其制品問題發現率分別為0.96%，0.47%和0.28%。除上述5個食品大類外，蔬菜制品、食鹽、速凍食品等12個食品大類問題發現率均為0.00%。具體抽檢結果見表2。

表2 餐飲原料不同食品大類抽檢結果統計表

1.3 食用農產品抽檢情況

學校、托幼機構食堂專項抽取的食用農產品種類包括鮮蛋、蔬菜、水果類、畜禽肉及副產品、水產品及豆類6個食品亞類，共計624批次，問題發現率為2.08%。食用農產品中鮮蛋抽取94批次，檢出不合格樣品3批次，問題發現率為3.19%。蔬菜的問題發現率僅次于鮮蛋，為2.45%。水果類共抽檢64批次，檢出1批次不合格樣品。畜禽肉及副產品檢出2批次不合格樣品，問題發現率為1.39%。水產品和豆類分別抽檢23批次、13批次，問題發現率均為0.00%。具體抽檢結果見表3。

表3 食用農產品不同食品亞類抽檢結果統計表

1.4 餐飲自制食品抽檢情況

學校、托幼機構食堂專項餐飲自制食品抽取堅果及籽類食品（自制）、肉制品（自制）、飲料（自制）、米面及其制品（自制）、復合調味料（自制）及其他餐飲食品6個食品亞類，共計1 867批次，問題發現率為0.37%。其中，堅果及籽類食品（自制）檢出不合格樣品2批次，問題發現率為2.99%。肉制品（自制）共抽檢348批次，問題發現率為0.57%。飲料（自制）為風險監測，抽檢的217批次樣品中，檢出問題樣品1批次。米面及其制品（自制）檢出2批次不合格樣品，問題發現率為0.25%。復合調味料（自制）和其他餐飲食品均未檢出不合格樣品。具體抽檢結果見表4。

表4 餐飲自制食品不同食品亞類抽檢結果統計表

2 不合格/問題項具體情況

學校、托幼機構食堂專項食品安全抽檢監測檢出不合格/問題樣品共計250批次，檢出不合格/問題項共計271頻次。其中，不合格/問題項包括：理化指標問題141頻次，占總頻次數的比例最高，為52.03%；微生物問題71頻次，占總頻次數的26.20%；超范圍、超限量使用食品添加劑問題40頻次，在總頻次數中占比14.76%；農藥殘留、獸藥殘留問題均為5頻次；重金屬、非食用物質及真菌毒素問題分別為4，3和2頻次。抽檢不合格/問題項具體情況見圖1。

圖1 抽檢不合格/問題項所屬類別分布圖

3 主要不合格問題分析

3.1 復用餐飲具食品安全問題

針對學校、托幼機構食堂專項復用餐飲具共抽檢581批次，檢出不合格樣品191批次，問題發現率達32.87%。從抽檢結果來看，復用餐飲具的問題發現率遠高于總體問題發現率，存在較高的食品安全風險。其不合格項目批次陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）和大腸菌群分別為121批次和70批次，占比分別為63.35%和36.65%。

陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）的檢出表明復用餐飲具清洗不徹底，存在洗滌劑的殘留。造成大腸菌群檢出的原因可能是：復用餐飲具表面的食物殘渣未徹底清洗，導致大腸菌群生長；消毒過程中使用的消毒液未達到有效濃度；采用干熱消毒法消毒時，消毒設備未達到有效滅菌溫度或滅菌時間不足；復用餐飲具在搬運、存放過程中，不干凈的手或不潔凈的環境也會對復用餐飲具造成污染。

3.2 餐飲原料和餐飲自制食品中鋁的殘留量超標問題

在對學校、托幼機構食堂專項的抽檢中發現，30批次食品鋁的殘留量（干樣品，以Al計）項目不合格，占全部不合格/問題樣品批次數的12%，其食品安全風險較高。其中發現餐飲原料中鋁的殘留量不合格為12批次，餐飲自制食品中鋁的殘留量不合格為18批次，占比分別為40%和60%。

食品中的鋁主要是由食品加工、制作過程中使用的含鋁食品添加劑帶入的。含鋁食品添加劑可用作固化劑（如明礬∶硫酸鋁鉀）、膨松劑（如泡打粉∶硫酸鋁鈉）、合成著色劑（如赤蘚紅及其鋁色淀、靛藍及其鋁色淀、亮藍及其鋁色淀等）、穩定劑、抗結劑等，在粉絲粉條、油條、膨化食品、糕點等食品中廣泛使用。

3.3 食用農產品雞蛋中的獸藥殘留問題

學校、托幼機構食堂專項共抽檢鮮蛋94批次，檢出不合格樣品3批次，問題發現率為3.19%。不合格項目涉及甲硝唑、恩諾沙星、金剛烷胺、氟苯尼考，其中1批次雞蛋的金剛烷胺和氟苯尼考兩個項目均不合格。

雞蛋中檢出獸藥殘留，主要由于雞飼料中添加獸藥、養殖戶在蛋雞飼喂或疾病治療過程中使用獸藥造成的。

4 風險提示

4.1 復用餐飲具使用風險提示

復用餐飲具具有使用方便、綠色環保等優點，在學校、托幼機構食堂大范圍使用。學校、托幼機構食堂用餐人數多、時間集中，用餐人群絕大多數是年輕人或少年兒童，所以食品安全問題尤為重要。為保障食品安全，復用餐飲具在使用前應進行充分清洗和有效消毒，其食品安全問題應當引起重視。

4.2 餐飲原料和自制餐飲食品食用風險提示

餐飲原料和自制餐飲食品中食品添加劑使用無處不在，含鋁的食品添加劑在粉絲粉條和自制油炸面制品中應用比較多。雖然含鋁食品添加劑可以在食品中按生產需要適量添加，但鋁并非人體必需的微量元素，鋁的長期、過量攝入會對人體健康造成一定影響，尤其不利于少年兒童的骨骼生長和智力發育。學校、托幼機構食堂應當對餐飲原料的采購進行嚴格把關，購買正規廠家生產、符合國家食品安全標準的食品，杜絕食品中鋁的殘留量超標現象發生。

4.3 餐飲環節中食用農產品風險提示

雞蛋作為居民膳食中最常見的食品，在人們尤其是學生的日常飲食中占有很大比例，因此雞蛋中的獸藥殘留問題同樣應當引起重視。由于難以規范獸藥的用量，蛋雞攝入的獸藥成分積蓄在體內，無法完全代謝，進而殘留至雞蛋中，極大威脅食品安全。消費者在不知情的情況下長期食用含有獸藥殘留的雞蛋，會使人體產生一定抗藥性，影響身體健康。

學校、托幼機構食堂在選購雞蛋時，應當在證照齊全的商超或市場購買，并盡量選擇有品牌標識的雞蛋，避免購買散戶養殖、銷售的雞蛋。

5 結語

從復用餐飲具、餐飲原料、食用農產品、餐飲自制食品4個方面對學校及托幼食堂餐飲環節存在的風險進行了考察，提醒學校餐飲機構要嚴把質量關，監管部門也應加大監管力度，建議更為立體的檢查方法，對檢查中發現問題的單位及部門加大抽檢頻次力度，在全覆蓋的基礎上做到重點突出、張弛有度，還學校師生一個安全、衛生的飲食環境。