乳酸濃度對(duì)咸雞蛋腌制效果的影響

李安嬌，王洋，楊琴，劉自山，葉陽

（四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院，四川 宜賓 644000）

咸蛋作為風(fēng)味獨(dú)特的再制蛋在我國擁有悠久的歷史，其具有蛋白鮮嫩而雪白，蛋黃油露松沙、營養(yǎng)美味、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)，頗受消費(fèi)者的喜愛[1]。但傳統(tǒng)的腌制方法所需的生產(chǎn)周期長，一般春秋季需要40 d～50 d，夏季溫度較高，也需要20 d～30 d[2]。

有研究發(fā)現(xiàn)脈動(dòng)壓力技術(shù)[3]、超聲波處理[4]等可以促進(jìn)鹽溶液向雞蛋內(nèi)部滲透，大大縮短腌制周期，但是操作工藝相對(duì)繁瑣，且生產(chǎn)投入成本較大，還容易出現(xiàn)由于參數(shù)選擇不當(dāng)而導(dǎo)致的裂殼等品質(zhì)下降的問題。為了縮短腌制時(shí)間的同時(shí)保證咸蛋品質(zhì)，學(xué)者們做了大量的研究。普蕊[5]發(fā)現(xiàn)這些天然抗氧化香辛料不僅能提高咸蛋的品質(zhì)，還能改善咸蛋的風(fēng)味，同時(shí)還增強(qiáng)了保鮮效果，但對(duì)腌制速率的提高不顯著。曾虹等為了得到高出油率的咸鴨蛋，發(fā)明了一種咸鴨蛋的腌制方法，將洗凈后的鴨蛋放入裝有一定比例的蘋果醋和食用醋的腌制釜中進(jìn)行高壓處理，可以使得咸鴨蛋腌制20 d～25 d后具有較高的出油率[6]。有研究發(fā)現(xiàn)酸性或堿性添加劑[7-8]能使蛋殼的通透性增強(qiáng)，從而促進(jìn)鹽分向蛋內(nèi)擴(kuò)散，加快腌制速度。而黃奕源等[9]用鹽酸對(duì)鴨蛋進(jìn)行預(yù)處理，發(fā)現(xiàn)鹽酸的濃度越大蛋殼越容易出現(xiàn)裂縫，并且無機(jī)酸的添加會(huì)讓消費(fèi)者對(duì)食品的安全性產(chǎn)生質(zhì)疑。何家林等[10]采用有機(jī)酸對(duì)鴨蛋進(jìn)行預(yù)處理，發(fā)現(xiàn)酸性物質(zhì)可以游離出氫離子與蛋殼中的碳酸鈣發(fā)生反應(yīng)，使得蛋殼變薄，并且發(fā)現(xiàn)有機(jī)酸濃度越高，咸蛋電導(dǎo)率越大，食鹽的滲透速率也越快，其中以乳酸處理的試驗(yàn)組電導(dǎo)率最佳，但該研究對(duì)咸蛋出油率、含鹽量等理化指標(biāo)未進(jìn)行探究。

目前大多數(shù)研究都是采用酸預(yù)處理的方法來增加蛋殼的通透性，卻少有將酸性添加劑直接加入腌制液進(jìn)行咸蛋的腌制。本研究采用鹽水浸漬法腌制雞蛋，考察乳酸的加入對(duì)腌制過程中咸雞蛋含水量、含鹽量、蛋清黏度、蛋黃出油率以及色度和質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)的影響，探討乳酸在咸雞蛋腌制過程中的作用機(jī)制，為縮短腌制時(shí)間、改進(jìn)咸蛋品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞蛋：市售；食鹽：四川久大制鹽有限責(zé)任公司；乳酸：成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

數(shù)字式黏度計(jì)（NDJ-5S）：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；電子天平（AX224ZH/E）：奧豪斯儀器（常州）有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋（HS-2）：太倉市華利達(dá)實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；分光測(cè)色儀（NS800）：深圳市三恩馳科技有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9070A）、生化培養(yǎng)箱（SHP-250E）：上海培因?qū)嶒?yàn)儀器有限公司；臺(tái)式高速離心機(jī)（TG-16）：四川蜀科儀器有限公司；物性分析儀（TA-XT Plus）：英國 Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

新鮮雞蛋→檢驗(yàn)有無破損→清洗雞蛋→晾蛋→稱重→放入腌制罐→配制腌制液→腌制→抽樣檢驗(yàn)。

采用鹽水浸泡法腌制雞蛋。先將雞蛋用清水浸泡15 min，再仔細(xì)清洗雞蛋表面并用蒸餾水沖洗后撈出晾干，稱重備用。配制乳酸濃度為0.1%、0.3%、0.5%的腌制液以及不加乳酸的腌制液，腌制液的鹽濃度為25%。將晾干后的雞蛋浸泡于腌制液中，雞蛋與腌制液的質(zhì)量比為1∶0.9，腌制溫度為25℃，每組30枚雞蛋，在腌制過程要使雞蛋完全浸沒在腌制液中，避免漂浮。從腌制開始的第 7、14、18、22、26 天，對(duì)各組樣品蛋進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定，所取樣品蛋應(yīng)無損傷。將腌制好的咸雞蛋放入沸水中煮制10 min以獲得熟蛋清和熟蛋黃，用于后續(xù)測(cè)定。

1.3.2 腌制咸雞蛋含水量的測(cè)定

用電子天平稱取3.0 g左右的樣品（腌制咸雞蛋蛋清或蛋黃），將樣品放入潔凈干燥的稱量瓶中，將樣品與稱量瓶一起稱重。將準(zhǔn)備好的樣品放入105℃的烘箱中進(jìn)行干燥，干燥至恒重后取出稱量瓶放入干燥器中冷卻30 min，稱量烘干冷卻后樣品與稱量瓶的總質(zhì)量[11]。計(jì)算公式如下。

式中：G1為干燥前樣品與稱量瓶的質(zhì)量，g；G2為干燥后樣品與稱量瓶的質(zhì)量，g；G為干燥前樣品的質(zhì)量，g。

1.3.3 腌制咸雞蛋蛋清黏度的測(cè)定

取大小相近的3個(gè)咸雞蛋，將蛋清與蛋黃分離，使用NDJ-5S數(shù)字式黏度計(jì)，選用2號(hào)轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速為12 r/s測(cè)定咸雞蛋蛋清黏度[12]。

1.3.4 腌制咸雞蛋NaCl含量的測(cè)定

采用莫爾法測(cè)定咸雞蛋中NaCl的含量[13]。

1.3.5 腌制咸雞蛋蛋黃出油率的測(cè)定

稱取2.5 g蛋黃樣品，加入40 mL蒸餾水溶解均質(zhì)后，使用離心機(jī)離心30 min，將液體轉(zhuǎn)移到梨形分液漏斗中，再加入13 mL正己烷與異丙醇體積比為3∶2的有機(jī)溶劑萃取，分離后得到的有機(jī)溶劑層在55℃的水浴條件下?lián)]發(fā)有機(jī)溶劑，然后在105℃烘干至恒重，冷卻后稱重得游離脂肪的質(zhì)量。取蛋黃樣品2.5 g，加入20 mL有機(jī)溶劑后均質(zhì)過濾，在55℃的水浴條件下?lián)]發(fā)有機(jī)溶劑，然后在105℃下烘干至恒重，冷卻后稱重得到總脂肪的質(zhì)量[14]。蛋黃出油率的計(jì)算公式如下。

式中：G3為游離脂肪的質(zhì)量，g；G4為總脂肪的質(zhì)量，g。

1.3.6 腌制咸雞蛋蛋清和蛋黃色度的測(cè)定

將咸雞蛋的蛋清和蛋黃分離，蛋清挑出系帶，蛋清和蛋黃分別打散混勻。色差儀選用標(biāo)準(zhǔn)白板校正，D65光源，測(cè)試樣品的L*值、a*值、b*值。每個(gè)樣品重復(fù)3次，取平均值[15]。

1.3.7 熟制咸雞蛋質(zhì)構(gòu)分析

將煮熟后的蛋清切成1 cm×1 cm×1 cm大小，使用物性分析儀測(cè)定熟蛋清的質(zhì)構(gòu)。測(cè)定參數(shù)：探頭型號(hào)是P/0.5，測(cè)前、測(cè)中和測(cè)后速度都設(shè)定為1 mm/s，下壓距離為5 mm，觸發(fā)力5 g[16]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

本試驗(yàn)所有指標(biāo)設(shè)置3次重復(fù)，采用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 21.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，用Duncan法對(duì)結(jié)果進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05時(shí)表示存在顯著性差異，用Excel 2019進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與作圖，數(shù)據(jù)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同乳酸濃度腌制對(duì)咸雞蛋含水量的影響

咸蛋的口感與蛋內(nèi)含水量的高低有關(guān)系，不同乳酸濃度腌制對(duì)蛋清、蛋黃含水量的影響見圖1。

圖1 不同乳酸濃度腌制對(duì)蛋清、蛋黃含水量的影響Fig.1 Effect of lactic acid concentration on water content of egg whites and egg yolks

由圖1可知，在腌制期間，不同乳酸濃度條件下咸雞蛋的蛋清含水量變化幅度在1%左右，是因?yàn)殡缰七^程中鹽進(jìn)入蛋清，而蛋清中的游離水進(jìn)入腌制液，由于滲透壓的作用，蛋黃中的水又進(jìn)入蛋清，使得蛋清中的水有得有失，水分損耗較小[17]。隨著腌制的進(jìn)行，各腌制組蛋黃含水量整體上呈顯著下降的趨勢(shì)，最低值為25.49%，出現(xiàn)在腌制22 d后乳酸濃度為0.5%的腌制組。蛋黃含水量下降明顯，而蛋清含水量下降不明顯，這是因?yàn)榈包S內(nèi)親油基團(tuán)和親水基團(tuán)在NaCl的作用下相互分離，游離態(tài)的水增多，并且向外滲透，導(dǎo)致蛋黃失水量較大[18]。

2.2 不同乳酸濃度腌制對(duì)咸雞蛋蛋清黏度的影響

由于NaCl的不斷滲入，使維持蛋白質(zhì)特殊構(gòu)象的次級(jí)鍵和配位鍵破壞，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變得松散，由卷曲態(tài)變?yōu)樯熘睉B(tài)，束縛水變成了自由水，蛋清黏度逐漸降低，變得稀薄[18]。不同乳酸濃度腌制對(duì)蛋清黏度的影響見圖2。

圖2 不同乳酸濃度腌制對(duì)蛋清黏度的影響Fig.2 Effect of lactic acid concentration on viscosity of egg whites

如圖2所示，在腌制第22天對(duì)照組達(dá)到最小值（43.33 mPa·s），對(duì)照組和乳酸濃度為0.1%的腌制組的蛋清黏度變化趨勢(shì)一致，在腌制18 d內(nèi)蛋清黏度均出現(xiàn)顯著下降（P＜0.05），達(dá)到最低值后又有所上升。腌制18 d時(shí)，乳酸濃度為0.5%的腌制組的蛋清黏度達(dá)到最大值（359 mPa·s），顯著高于同時(shí)期的其余腌制組。在腌制后期（18 d～26 d），各處理組之間蛋清黏度差異顯著，并且隨著乳酸濃度的增大，蛋清黏度呈顯著增大的趨勢(shì)（P＜0.05）。由此說明，縮短腌制時(shí)間的同時(shí)增大腌制液中乳酸濃度，能有效提高蛋清的黏度，以減緩蛋清中束縛水的流失。

2.3 不同乳酸濃度腌制對(duì)咸雞蛋蛋黃出油率的影響

蛋黃的出油率是判斷咸蛋是否成熟的重要指標(biāo)，出油率高的咸蛋對(duì)消費(fèi)者而言具有較大的吸引力，同時(shí)蛋黃的含油量也對(duì)咸蛋風(fēng)味形成有重要意義。蛋黃中油脂的滲出主要是由低密度脂蛋白的結(jié)構(gòu)變化引起的，蛋黃中的親脂基團(tuán)與親水基團(tuán)由于食鹽的滲透和脫水作用而分離，部分脂肪因此游離出來[19]。不同乳酸濃度腌制對(duì)蛋黃出油率的影響見圖3。

圖3 不同乳酸濃度腌制對(duì)蛋黃出油率的影響Fig.3 Effect of lactic acid concentration on oil yield of egg yolks

由圖3可知，在腌制18 d后乳酸濃度為0.3%和0.5%的腌制組蛋黃出油率分別達(dá)到了61.65%和59.77%，大于市場需求的16%的出油率[20]，且遠(yuǎn)高于張曉維等[21]3種腌制方法的出油率（真空減壓水腌法47.5%、常壓水腌法46.1%、泥包法43.9%）。與曾虹等[6]腌制20 d～25 d可得到高出油率咸蛋相比提前了2 d～7 d。腌制14 d后，加入乳酸的腌制組蛋黃出油率顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），乳酸濃度越大，蛋黃出油率越高，這與蛋內(nèi)含鹽量的變化一致。腌制后期（22 d～26 d）0.3%和0.5%乳酸腌制組的出油率變化均不顯著（P＞0.05），這是由于食鹽向蛋黃內(nèi)滲透及其在蛋黃內(nèi)的作用達(dá)到了動(dòng)態(tài)平衡[22]。

2.4 不同乳酸濃度腌制對(duì)咸雞蛋蛋清和蛋黃NaCl含量的影響

咸蛋品質(zhì)的優(yōu)劣很大程度上取決于蛋內(nèi)NaCl含量，若咸蛋咸味較淡，則會(huì)影響其儲(chǔ)藏性，若咸蛋過咸，會(huì)導(dǎo)致其適口性差，影響其感官品質(zhì)，降低其食用價(jià)值。有研究表明：蛋在腌制過程中，蛋清的含鹽量較蛋黃大[18]。這是由于在腌制過程中，NaCl的擴(kuò)散方向是溶液→蛋殼內(nèi)膜→蛋清→蛋黃，鹽的含量逐級(jí)減少，又因?yàn)榈包S中含有較多的脂肪，從而阻礙了NaCl進(jìn)一步的滲透和擴(kuò)散[18]。不同乳酸濃度腌制對(duì)蛋清含鹽量的影響見圖4。

圖4 不同乳酸濃度腌制對(duì)蛋清、蛋黃含鹽量的影響Fig.4 Effect of lactic acid concentration on salt content of egg whites and egg yolks

由圖4可以看出，隨著腌制時(shí)間的延長，蛋清和蛋黃含鹽量均不斷升高，這與Xu等[23]的研究結(jié)果一致。孫漢巨等[22]的研究表明，當(dāng)?shù)扒搴}量小于3.5%時(shí)，口感較為適宜，超出3.5%則口感較咸。在腌制18 d時(shí)，乳酸濃度為0.3%的試驗(yàn)組蛋清含鹽量最高且達(dá)到了3.4%，符合適宜含鹽量水平，而在腌制22 d后，除了對(duì)照組（蛋清含鹽量為3.15%）外，其余試驗(yàn)組蛋清均偏咸。劉蒙佳等[24]發(fā)現(xiàn)蛋黃含鹽量在1.5%左右時(shí)，咸蛋蛋黃具有較明顯的橙紅色。本試驗(yàn)蛋黃含鹽量最大值（1.25%）出現(xiàn)在腌制26 d后乳酸濃度為0.5%的試驗(yàn)組。由圖4可知，隨著乳酸濃度的增加，蛋清和蛋黃的含鹽量明顯增加，這說明乳酸的加入能促進(jìn)鹽向蛋內(nèi)部滲透，但是由于在腌制后期蛋清黏度處于較高水平，使鹽從蛋清向蛋黃的滲透受到了阻礙，所以蛋黃的含鹽量在腌制后期（18 d～26 d）的增長較緩慢。

2.5 不同乳酸濃度腌制對(duì)咸雞蛋色度的影響

蛋黃色素屬于脂溶性色素，主要有葉黃素和玉米色素，因此蛋黃的含油量對(duì)色素的等級(jí)有影響。不同乳酸濃度腌制對(duì)蛋黃和蛋清色度的影響見表1和表2。

表1 不同乳酸濃度腌制下對(duì)蛋黃色度的影響Table 1 Effect of lactic acid concentration on chroma of egg yolks

表2 不同乳酸濃度腌制對(duì)蛋清色度的影響Table 2 Effect of lactic acid concentration on chroma of egg whites

由表1可知，乳酸的添加對(duì)咸蛋色度的影響不明顯，但腌制后期與腌制前期相比蛋黃L*值有降低的趨勢(shì)，一方面可能是因?yàn)殡S著腌制時(shí)間的延長，鹽分逐漸滲入使蛋黃趨于成熟，伴隨著油脂的滲出，脂溶性色素也隨之滲出[25]；另一方面隨著蛋黃中含水量的減少，色素濃度提高，蛋黃由鮮雞蛋黃的亮黃色逐漸變暗、變深。各腌制組蛋黃a*值在第7天出現(xiàn)下降，隨后在6～11范圍內(nèi)出現(xiàn)小幅度波動(dòng)，而b*值的變化沒有明顯規(guī)律性。由表2可知，隨著乳酸濃度的增加，蛋清L*值有增大的趨勢(shì)，另外隨著腌制時(shí)間的增加蛋清a*值、b*值和L*值均有增大的趨勢(shì)，可能是因?yàn)殡S著腌制時(shí)間的延長，蛋黃膜逐漸被分解，蛋黃中的色素更容易進(jìn)入到蛋清中。

2.6 不同乳酸濃度下腌制對(duì)咸雞蛋熟蛋清質(zhì)構(gòu)的影響

呂蕙等[26]比較了食鹽水腌制和稻秸灰水提物腌制咸蛋蛋黃的質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)蛋黃的硬度、咀嚼性、膠著性呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢(shì)。不同乳酸濃度腌制對(duì)熟蛋清質(zhì)構(gòu)的影響見表3和表4。

表3 不同乳酸濃度腌制對(duì)蛋清硬度和黏聚性的影響Table 3 Effect of lactic acid concentration on hardness and cohesiveness of egg whites

表4 不同乳酸濃度腌制對(duì)蛋清膠著性和咀嚼性的影響Table 4 Effect of lactic acid concentration on gumminess and chewiness of egg whites

由表3和表4可知，隨著腌制時(shí)間的延長，蛋白的硬度、膠著性、咀嚼性總體呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢(shì)，這可能是隨著腌制的進(jìn)行，蛋清黏度降低并呈現(xiàn)水樣化造成的[25]。而在整個(gè)腌制過程中熟蛋清的黏聚性沒有顯著變化（P＞0.05），波動(dòng)范圍在 0.56～0.67，說明腌制時(shí)間和腌制液中的乳酸濃度對(duì)熟蛋清的黏聚性影響不明顯。在腌制第7天時(shí)，其余腌制組熟蛋清的咀嚼性顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），隨著腌制時(shí)間的延長，在不同乳酸濃度下這些指標(biāo)的差異逐漸減弱，沒有明顯規(guī)律性，說明腌制液中添加乳酸對(duì)咸雞蛋熟蛋清質(zhì)構(gòu)的影響沒有明顯的影響。

3 結(jié)論

在腌制液中加入乳酸能夠促進(jìn)鹽分向雞蛋的內(nèi)部滲透，當(dāng)腌制時(shí)間相同時(shí)，隨著乳酸濃度的增加，蛋內(nèi)的含鹽量、蛋黃出油率呈增加趨勢(shì)。在腌制后期（18 d～26 d）增大乳酸濃度對(duì)蛋清黏度的提高也有顯著作用（P＜0.05）。雞蛋在乳酸濃度為0.5%的腌制液中浸漬18 d可達(dá)到較好的腌制效果，此時(shí)蛋清含鹽量為3.2%，蛋黃含鹽量為0.94%，出油率高達(dá)59.77%，煮熟后蛋黃偏紅，蛋清潔白，具有適中的硬度和較好的口感。與傳統(tǒng)30 d～40 d的腌制周期相比，在腌制液中添加乳酸能夠縮短腌制時(shí)間，并且能有效提高蛋內(nèi)含鹽量，使蛋黃出油率達(dá)到較高水平，為提高腌制速率、改善咸蛋品質(zhì)提供了參考。